Форма запису результатів досліджень рослинної олії

Назва показника	Характеристика досліджуваного показника	Висновок про відповідність нормативному документу
Прозорість
Смак
Колір
Запах

Робота 5.6. Визначення кислотного числа рослинної олії

Кислотне число показує кількісний вміст у жирі вільних жирних кислот, накопичення яких зумовлено гідролітичним розщепленням гліцеридів на дигліцериди, моногліцериди, гліцерин та жирні кислоти.

Кислотне число жиру визначається кількістю міліграмів гідрооксиду калію або натрію, які потрібні для нейтралізації вільних жирних кислот, що містяться в 1 г жиру.

Сутність методу полягає в розчиненні певної маси рослинної олії в суміші розчинників із подальшим титруванням вільних жирних кислот спиртовим розчином гідрооксиду калію або натрію.

У конічну колбу зважують з похибкою не більш за 0,01 г 3-5 г олії, доливають 50 см³ нейтралізованоїсуміші розчинників і струшують. Якщо при цьому олія не розчиняється, її нагрівають на водяній бані, а потім охолоджують до температури 15-20 °С. Одержаний розчин олії при постійному струшуванні швидко титрують розчином гідрооксиду калію або натрію концентрації 0,1 моль/дм³ до отримання слабо-рожевого забарвлення.

Кислотне число (у мг КОН/г) олії розраховують за формулою:

де 5,611 – кількість гідрооксиду натрію, що міститься в 1 см³ розчину концентрації 0,1 моль/дм³;

К – поправка до титру розчину гідрооксиду натрію або калію концентрації 0,1 моль/дм³;

V – об’єм розчину гідрооксиду натрію або калію концентрації 0,1 моль/дм³, витрачений на титрування, см³

m – маса олії, г.

За кінцевий результат приймають середнє арифметичне двох паралельних досліджень.

 

Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації

Отримані експериментальні дані порівнюють з даними нормативної документації та обґрунтовують висновки щодо відповідності досліджуваних зразків яєць та олії встановленим вимогам.

 

Запитання для самоперевірки

 

1. Як класифікують яйця залежно від терміну зберігання та якості?

2. Які процеси відбуваються під час зберігання яєць?

3. На які вагові категорії розподіляють курячі яйця?

4. Які відбуваються процеси у жирах під час зберігання?

5. Назвіть методи очищення рослинних олій.

6. Які органолептичні показники якості рослинних олій?

7. Про що свідчить кислотне число рослинних олій?

8. В чому суть методу визначення кислотного числа?

 

Рекомендована література

1. ГОСТ 30364.0-97. Продукты яичные. Методы отбора проб и органо-лептического анализа.– Введ. 1999-01-01. – М.: Госстандарт, 1999. – 6 с.

2. Методи фальсифікації товарів. Лабораторний практикум. Навчальний посібник. / Дубініна А.А., Летута Т.М., Дубініна С.О. та ін. – К.: «Видавничий дім «Професіонал», 2009. – 336 с.

3. ДСТУ 5028:2008. Яйця курячі харчові. Загальні технічні умови. – Чинний від 2010 – 06 – 01. – К.: Держспоживстандарт України, 2010. – 17 с.

4. ГОСТ 5472-50. Масла растительные. Определение запаха, цвета и прозрачности. – Введ. 01.11.50. – М.: Госстандарт, 1950. – 2 с.

5. ГОСТ 5475-69. Масла растительные. Методы определения йодного числа. – Введ. 01.01.70. – М.: Госстандарт, 1970. – 11 с.

6. ГОСТ 18848-73. Масла растительные. Показатели качества. – Введ. 01.07.74. – М.: Госстандарт, 1974. – 9 с.

7. ГОСТ 5476-80. Масла растительные. Методы определения кислотного числа. – Введ. 01.07.81. – М.: Госстандарт, 1981. – 11 с.

8. ГОСТ 5471-83 «Масла растительнье. Правила приемки и методи отбора проб».– Введ. 03.03.83. – М.: Госстандарт, 1983. – 9 с.

 

Лабораторна робота № 6

Вивчення асортименту та відпрацювання навичок визначення показників якості кондитерських виробів

Мета: визначити органолептичні та фізико-хімічні показники кондитерських виробів (какао-порошку, шоколаду, карамелі, печива).

 

Завдання:

· закріпити теоретичні знання з теми;

· встановити відповідність визначених показників якості кондитерських виробів вимогам нормативної документації;

· зробити висновок щодо проведеної роботи та отриманих експериментальних даних.

Установки, прилади, лабораторний посуд, реактиви: ланцет або ніж, ложка металева, пергамент або газетний папір, склянки, фарфорові чашки, термометр рідинний скляний з діапазоном вимірювання 0-100 ºС, циліндри, шпатель, лінійка з міліметровим діленням, штангенциркуль, пінцет, бензин (гас), толуол, хлороформ, ефір етиловий, баня водяна, шафа сушильна, лійки, сито № 05, чашка для випарювання; фарфоровий чайник, фарфорові чашки, фільтрувальний папір, паличка скляна, електрична плитка, дистильована вода, скляна лійка, мірний циліндр, бюретки, піпетки, 0,1 моль/дм³ розчин марганцевокислого калію, індигокармін; універсальний рефрактометр із граничним показником заломлення 1,7, фарфорова ступка діаметром не більше 7 см з товкачиком, лійка діаметром 3 см, стаканчики на 25-30 см³, мікропіпетка на 2 см³ з розподілом на 0,02, гігроскопічна вата, монобромнафталін або монохлорнафталін; сито діаметром 70 мм із обичайками висотою 50 мм і металевою сіткою № 0056, електронні ваги, хімічна склянка на 150-200 см³, фарфорова чашка діаметром 150 мм, прозоре скло, скляна паличка, сушильна шафа, чотирихлористий вуглець; чайна ложка, безбарвна хімічна склянка на 50 см³, гаряча вода (+80 °С, +85 °С), фарфоровий шпатель, секундомір, підставка під склянку.

Робота 6.1. Вивчення класифікації та асортименту шоколаду

І шоколадних виробів

Використовуючи електронні носії, альбом із зразками етикеток шоколадних виробів, систематизуйте ознаки їх класифікації.

Результати роботи зазначте в таблиці 6.1.

Таблиця 6.1