Робота 8.5. Визначення органолептичних показників якості

Зовнішній вигляд, колір, форму виробів визначають візуально з застосуванням лупи чи ін. спеціальних приборів шляхом порівняння з еталонами чи з вимогами НД.

Перевірку починають із загального огляду виробу і вимірів його габаритних розмірів.

За зовнішнім виглядом визначають форму, колір, стан поверхні, прозорість (для скляних нефарбованих виробів), стан глазурі (для керамічних виробів), чіткість рисунку, наявність чужорідних включень, пухирців, мошки, наявність тріщин, гострих країв, підривання приставних деталей, наявність задирок, осипання фарби та ін.

Якщо на виробах є поверхневі бульбашки, то їх міцність перевіряють легким натисканням на пухир спеціальним металевим стрижнем завдовжки 300-400 мм, що має закруглений кінець діаметром 1-1,5 мм.

Міцність закріплення силікатних і люстрових фарб та плівок дорогоцінних металів на виробах визначають посиленим натиранням виробів фланелевою тканиною.

Для визначення наявності тріщин, посічок, чужорідних включень використовується збільшувальна лупа.

Вироби повинні мати блискучу гладеньку поверхню, що полірується до повної прозорості.

Кромка і торцева поверхня верхнього краю виробів мають бути оплавлена або відполірована. На кромку верхнього краю виробів наносять фацет або застосовують інші види обробки.

У виробів з кришками і пробками:

- кришки повинні вільно накривати вироби або входити в них,різниця між діаметром кришки і краю корпусу (чи горловина) не повинна перевищувати 2 мм;

- пробки з не притертою основою повинні вільно входити в горловину виробу,притерта основа пробки повинна щільно прилягати до горловини виробу.

Носик виробу має бути розташований навпроти ручки.

Кріплення приліплих деталей і елементів декоративного оформлення має бути простим.

Дно виробів має бути рівним, добре відполірованим, забезпечувати стійке положення на плоскій горизонтальній поверхні. Внутрішня поверхня дна підносів і блюдець повинна забезпечувати стійкість поставлених на них виробів.

Вироби в комплекті мають бути підібрані так, щоб різниця по висоті між ними не перевищувала відхилення – 0,5 мм.

Різниця товщини краю стінок не має бути більше 0,5 мм для виробів з товщиною стінок до 3 мм включно і 1 мм для виробів з товщиною стінок понад 3 мм.

При виявленні того або іншого дефекту на виробах необхідно переконатися в тому, що воно не псує зовнішній вигляд.

Дефекти, що псують зовнішній вигляд виробів, знижують якість виробів залежно від місцерозташування, розміру дефекту, а також самого виробу.

 

Робота 8.6. Визначення габаритів скляних та керамічних виробів

 

Для перевірки відповідності габаритних розмірів виробів і/або їх місткості використовуються універсальні вимірювальні інструменти, мірна градуйована склянка або циліндр.

Для виробів, що характеризуються висотою і діаметром, визначення групи (дрібні, середні, великі) проводиться за найбільшим розміром.

Для визначення висоти виробу застосовують прямокутний трикутник і лінійку – точка перетину по вертикалі і горизонталі – висота виробу.

Для визначення розміру виробів, що мають чотирикутну форму, вимір проводиться по найбільшій діагоналі.

Місткість виробів визначається по масі води в грамах при 20°С, що вміщується у виробі, або за об'ємом води, вимірювану мірним циліндром або градуйованою склянкою. При перевірці місткості воду наливають до краю виробу.

Допускаються відхилення виробів по місткості, діаметру і висоті у межах 0,2 мм.

Для визначення товщини стінок, краю, корпусу, дна виробів використовують штангенциркуль.

Для визначення перекосу краю і деформації виробу застосовують клиноподібну сталеву пластинку або штангенциркуль.

Деформація плоских виробів визначається шляхом виміру проміжку між краєм виробу і рівною площиною за допомогою вимірювального клину; порожнистих виробів – визначенням різниці максимального і мінімального діаметрів; виробів на ніжці – визначенням різниці максимальної і мінімальної висоти краю виробу, встановленого на рівну поверхню.

 

Робота 8.7. Визначення хімічної стійкості виробів

Для визначення хімічної стійкості виріб занурюють у 4% розчин оцтової кислоти або лимонної так щоб декоровані ділянки були на половину вкриті розчином (температура розчину (60±5)°С) – на 50 хв. Потім виріб промивають під проточною водою и протирають на сухо бавовняною серветкою. Визначають колір розчину, який повинен залишатись прозорим і безбарвним та колір виробу (рисунок який був занурений у розчин порівнюється з ділянкою яка не була занурена у розчин) – він не повинен потускніти, втратити блиск, насиченість кольору.

Виріб вважається кислотостійким, якщо на дослідній поверхні відсутня межа, яку видно без лупи і яка обумовлена поту скнінням поверхні, втратою блиску, декоративного покриття і забарвленого тону.

Отримані дані занести до таблиці 8.2.

Таблиця 8.2.

№ з/п	Показники	Отримані дані
1.	Органолептичні показники
2.	Габарити досліджуваних виробів
	Стійкість до дії кислот

Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації

Отримані експериментальні дані порівнюють з нормативними значеннями та роблять висновок щодо відповідності досліджуваних зразків вимогам нормативної документації

Запитання для самоперевірки

1. Як класифікують керамічні вироби залежно від призначення та функціонального використання?

2. Якими ознаками характеризується фарфор?

3. Чим відрізняється фаянсовий посуд від фарфорового?

4. Назвіть основні види декорування фарфору.

5. Чим відрізняється звичайне скло від кришталевого?

6. Як визначають органолептичні показники якості керамічних виробів?

7. Охарактеризуйте порядок визначення габаритів скляних та керамічних виробів.

8. Охарактеризуйте порядок визначення кислотостійкості керамічних виробів.

9. Які властивості виділяють залежно від характеру впливу на споживну вартість товарів?

10. Охарактеризуйте функціональні властивості пластмасових господарчих виробів.

11. Охарактеризуйте ергономічні властивості пластмасових господарчих виробів.

12. Охарактеризуйте естетичні властивості пластмасових господарчих виробів.

13. Які властивості відносять до функціональних?

14. Які властивості відносять до ергономічних?

15. Що таке безпечність товарів?

16. Що таке надійність товарів?

17. Порядок визначення органолептичних показників якості господарчих пластмасових виробів.

18. Порядок визначення розмірів, ємності, стійкості до гарячої води, міграції барвників пластмасових виробів.

19. Порядок визначення хімічної стійкості пластмасових виробів.

20. Порядок визначення стійкості до забруднення пластмасових виробів.

Рекомендована література

1. Коломієць Т.М. Експертиза товарів: підручн.: у 2 ч. / Т.М. Коломієць, Н.В. Притульська, О. Л. Романенко. – К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2007. – ч. 1. – 370 с. – (сер. «Товарознавство»)

2. Михайлов, В.І. Непродовольчі товари / В.І. Михайлов, Т.Г. Глушкова, О.І. Зельніченко – К.: Книга, 2005. – 556 с.

3. ДСТУ 2437-94 Изделия из пластмасс. Дефекты. Термины и определения. – Чиннийвід 1995 – 01 – 01. – К.:ДержспоживстандартУкраїни, 1995. – 17 с.

4. Коломієць Т.М. Експертиза товарів: підручн.: у 2 ч. / Т.М. Коломієць, Н.В. Притульська, О. Л. Романенко. – К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2007. – ч. 1. – 370 с. – (сер. «Товарознавство»)

5. Михайлов, В.І. Непродовольчі товари / В.І. Михайлов, Т.Г. Глушкова, О.І. Зельніченко – К.: Книга, 2005. – 556 с.

6. ГОСТ24970-88 Посуда фарфоровая и фаянсовая. – введен 1995 – 01 – 01. – М.:Межгосударственные стандарты, 1995. – 17 с.

7. ГОСТ30407-96. Пода и декоративные изделия из стекла. – введен 1998 – 01 – 01. – М.:Межгосударственные стандарты, 1998. – 17 с.

ЗМІСТ

Вступ…………………………………………………………………..….
Лабораторна робота 1 Методи визначення хімічного складу харчових продуктів та правила роботи в лабораторії…………….……………………………………….
Лабораторна робота 2 Товарознавча оцінка та контроль якості хліба, круп, борошна та макаронних виробів ……………………………………………………
Лабораторна робота 3 Товарознавча оцінка якості господарсько-ботанічних сортів плодів, помологічних сортів плодів ……………………….............................
Лабораторна робота 4 Товарознавча оцінка якості цукру та меду………………….…..…….
Лабораторна робота 5 Товарознавча оцінка якості яєцьта рослинних жирів………………...
Лабораторна робота 6 Товарознавча оцінка якості кондитерських виробів ……………….
Лабораторна робота 7 Товарознавча оцінка якості молока питного та масла вершкового…..
Лабораторна робота 8 Товарознавча оцінка якості виробів із пластмас, скляних, керамічних виробів …………………………………………………….

 

 

Навчальне видання

 

 

ТОВАРОЗНАВСТВО

ЛАБОРАТОРНИЙ ПРАКТИКУМ

для студентів напряму підготовки 6.140101

«Готельно-ресторанна справа» денної та заочної форм навчання

 

 

СХВАЛЕНО на засіданні кафедри експертизи харчових продуктів Протокол № 1 від 31 серпня 2015 р.

 

Укладач: Шаповалова Н.П.