Завдання 1. Нормування органолептичних показників

Лабораторна робота №2

Органолептична оцінка зерна

При визначенні показників свіжості зерна перевагу віддають його органолептичній оцінці за допомогою ор­ганів чуттів — зору, нюху, смаку. Ознаками нормального, здорового зерна є характерні запах, колір, смак.

Завдання 1. Нормування органолептичних показників

Вимоги до органолептичних показників м¢якої пшениці

Завдання 2. Методи визначення кольору, запаху, смаку. Колір зерна визначають при розсіяному денному світ­лі, порівнюючи з еталоном. Визначають запах як цілого, так і молотого зерна, З попередньо перемішаного середнього зразка беруть на долоню близько 100 г, зігрівають його диханням і дослід­жують на запах. Щоб запах став більш відчутним, зер­но висипають у склянку, заливають гарячою водою (60—70 °С), накривають склом і залишають на 2—3 хв. Воду зливають і досліджують зерно на запах.

Для визначення смаку із середнього зразка беруть близько 100 г, очищають від смітної домішки, подрібню­ють па лабораторному млинку. Потім 50 г молотого зер­на змішують із 100 мл питної води і виливають у посу­дину з 100 мл кип'яченої води, все перемішують, накри­вають склом. Смак суміші визначають після того, як. вона прохолоне до 30—40 °С.

Завдання 3. Можливі зміни забарвлення зерна

Зерно кожної культури, виду, різ­новиду і сорту має властиві для нього колір, блиск, які є його постійними ботанічними ознаками. Колір зерна тісно пов'язаний з певними технологічними показниками, харчовими і кормовими перевагами. Наприк­лад, у червонозерних пшениць між відтінками кольору зерна, скловидністю і вмістом білка існує відповідна залежність: найчастіше зерно темного природного кольо­ру має вищу скловидність і більший вміст білка.

Зміна властивого для зерна кольору є першою озна­кою несприятливих умов дозрівання чи зберігання, по­рушення технологічних прийомів доробки. Так, зеленку­ватого кольору набуває зерно, яке недозрілим зазнало впливу морозу —рано зібране або так зване морозобійне. Зерно темніє внаслідок тривалого впливу опадів при збиранні, самозігріванні, а також при порушенні режиму сушіння. Зерно, пошкоджене клопом-черепашкою, має на поверхні світлі плями. При розвитку на поверхні зерна мікроорганізмів воно втрачає характерний блиск. Пше­ницю, яка внаслідок несприятливих умов достигання, зби­рання або зберігання втратила свій природний колір, визначають як «потемнілу» (при наявності темних відтінків) або як «знебарвлену» за ступенем знебарвлення:

1-й — початковий—втрата блиску і знебарвлення зерна з боку спинки (в колосі або на токах при незнач­ному зволоженні);

2-й — втрата блиску і знебарвлення зерна в ділянці спинки та з бочків (при більш тривалому зволоженні);

3-й – повне знебарвлення всієї поверхні зернівки (при тривалому зволоженні

зерна у колосі і на токах).

Пшеницю тверду з відхиленнями в кольорі за рахунок частково скловидних і борошнистих зерен визначають як “нетипову за кольором”.

Вміст у наважці зерен кожного ступеня знебарвлення X (%) ви­значають за формулою:

Х= ,

де М — маса зерен кожного ступеня знебарвлення, г;

20 — маса на­важки, г.

Частково проросле зерно і зерно, що зберігається у зволоженому стані, стає тьмяним і набуває білуватого кольору. Для зерна, пошкодженого сушінням (підсмаже­ного) або самозігріванням, нерідко характерний червонуватий колір різних відтінків — від темно-бурого до матово-червоного без блиску.

Визначення зараженості зерна комірними шкідниками

Основні комірні шкідники, які пошкоджують пшеницю – довгоносики, кліщі, молі, вогнівки, хрущаки та ін., горох – горохова зернівка (брухус) та листокрутка.

Завдання 1.

Зараженість комірними шкідниками зерна призначеного для будь-яких цілей не допускається крім зараженості кліщем 1 та 2 ступеня із знижкою в ціні 0,5 %.

Таблиця – ступені зараженості зерна довгоносиками і кліщами

Ступінь зараженості	Кількість в 1 кг зерна
Довгоносиків	кліщів
1-й	Від 1-5 включно	Від 1-20 включно
2-й	Від 6-10 включно	Понад 20, які вільно рухаються і не утворюють скупчень
3-й	Понад 10	Кліщі утворюють повстяне скупчення

Завдання 2.

Існують дві форми зараженості: явна та прихована. Явна форма зараженості – наявність живих шкідників у всіх стадіях розвитку в міжзернових просторах. Шкідників можна побачити неозброєним оком або за допомогою збільшувального скла. Прихована форма – наявність живих шкідників у всіх стадіях розвитку в середині зернівки і їх можна виявити лише за допомогою інструментальних методів.

Відбір проб. Зерно перевіряють на наявність шкідників перед засипанням у сховище, а також під час зберігання. В коморах (крім комор з похилою підлогою) та на майданчиках беруть локальні про­би і формують із них середню пробу з кожного шару насипу зерна. При висоті насипу 1,5 м локальні проби відбирають з трьох шарів (верхнього, середнього, нижнього), а при висоті, меншій за 1,5 м, — з двох (верхнього і нижнього).

В елеваторах при повному завантаженні силосів проби беруть складським щупом з верхнього шару з кожного силосу (на глибині 10 см) і середнього — з доступної глибини. З нижніх шарів зерна в силосах, а також частково заповнених силосів проби відбирають із потоку зерна, яке перемішують. Беруть проби і в місцях можливого скупчення шкідників (у найвищих, найбільш зволожених і запиле­них місцях насипу і там, де шар зерна більше прогрівається, — біля стовпів, колон і стін). Клубки зерна, обплетені гусеницями метели­ків, вибирають руками і приєднують до середньої проби. Відібрані проби вміщують у тару, яка щільно закривається. При пошаровому взятті проб аналізують середню пробу, взяту з кожного шару.

Визначення вологості зерна

Лабораторна робота №8

Завдання 1.

Вимоги до якості м’якої пшениці

Назва Показників	Норми по класам
Масова частка білка, %, не менше	14,0	13,0	12,0	11,0	10,0	Не обмежується
Сирої клейковини, %, не менше						Не обмежується
Якість клейковини, група	І	І-ІІ	І-ІІ	І-ІІ	І-ІІІ	Не обмежується
Одиниць приладу ІДК	45-75	45-100	45-100	20-100	20-100	Не обмежується

Вимоги до якості твердої пшениці

Назва показників	Норми по класам
Скловидність, %, не менше					Не обмежується
Масова частка білка, % не менше	15,0	14,0	12,0	11,0	Не обмежується

Завдання 2.

Клейковина сухого зерна — це сухий гель, який, на­бухаючи у воді, утворює фазу гідратованого білка. За зовнішнім виглядом відмита клейковина — це гумоподібна еластична маса, що залишається після відмиван­ня водою пшеничного тіста. Розрізняють клейковину си­ру (разом з увібраною нею водою) та суху (після ви­сушування). Колір клейковини від світло- до темно-сірого з різними відтінками. Клейковина найкращої якості має світло-сірий колір.

Сира клейковина містить близько 70 % води. Сухі речовини клейковини складаються на 39—45 % з гліадину, 34—40 % глютеніну, 3—7 % глобуліну та альбумі­ну, 2—9 % жиру, 0,01—9,5 % крохмалю, 1—2 % цукру, 0,3—3 % золи. Сира клейковина має важливі фізичні властивості — пружність, розтяжність та газоутримувальну здатність. Саме вони визначають цінні хлібопе­карські якості пшениці.

Якість клейковини визначається сукупністю її фізичних властивостей: пружність, розтяжність, газоуримуюча здатність (в’язкість та зв’язность), а також здатності зберігати ці властивості в процесі відмивання.

Фактори, які впливають на кількість та якість клейковини: умови вирощування. Зерно пшениці пошкоджене клопом-черепашкою має розпливчасту клейковину; морозобійне, проросле та пошкоджене високими температурами (пошкоджене при сушінні та суховійне) – клейковину, яка рветься га короткі шматки.

Завдання 3. Методика визначення кількості сирої клейковини. Для визначення вмісту клейковини ізсередньодобової проби беруть 30-50 г зерна пшениці, очищають його від домішок, подрібнюють на млинку. Розмелене зерно перемішують, беруть наважку 25 г, добавляють 14 мл води (18-20 ⁰С) і замішують до одержання однорідного тіста. Тісто скачують у кульку, кладуть у чашку накривають склом і залишають набухати протягом 20 хв. Через 20 хв. тісто відмивають водою. Кінець відмивання клейковини визначають за допомогою 3 методів: 1. органолептичний (клейковина прилипає до рук і вода після відмивання клейковини прозора); 2. йодна проба (у стакан з чистою водою видавлюють каплю води із відмитої клейковини і капають каплю йоду. Якщо клейковина не відмита, то вода забарвлюється в синій колір); 3. ваговий метод (клейковина, яка починає прилипати до рук віджимається сухою рукою, зважують на технічних вагах з точністю до 0,01 г. Після зважування знову 2-3 хв. промивають, віджимають, знову зважують. Відмивання вважають закінченим, якщо різниця між результатами не перевищує 0,1 г.

Далі тісто просушують руками, зважують і її кількість виражають у % умножаючи отриманий результат на 4.

Визначення якості клейковини. З відмитої проби беруть наважку масою 4 г, обминають 3-4 рази пальцями скачують в кульку і кладуть в чашку з водою на 15 хв. Далі на приладі ІДК-1 проводять вимірювання якості клейковини.

Таблиця – характеристика пружності клейковини

Показники, умов. од.	Група якості	Характеристика клейковини
0-15	ІІІ	Незадовільно міцна
20-40	ІІ	Задовільно міцна
45-75	І	Хороша
80-100	ІІ	Задовільно слабка
105-120	ІІІ	Незадовільно слабка

5. Цінна пшениця – пшениця з якої можна виготовити хліб доброї і задовільної якості і яка за тими чи іншими показниками поступається сильній пшениці. Сильна пшениця – це пшениця яка може бути поліпшувачем борошна. Клейковина не менше 28 %, І група якості, число падіння – більше 200 с, скловидність – більше або рівно 60 %, натура на рівні базисної.

Запитання

1. Що таке клейковина?
2. З чого складається сира клейковина?
3. Які фізичні властивості характеризують якість клейковини?
4. Які фактори впливають на якість та кількість клейковини?
5. Що таке цінна пшениця?
6. Що таке сильна пшениця?
7. Розкажіть методику визначення кількості клейковини?
8. Розкажіть методику визначення якості клейковини?
9. Як колір клейковини характеризує її якість?
10. Якими методами встановлюють кінець відмивання клейковини?
11. Які є групи якості сирої клейковини? Як вони характеризують її якість?

 

Лабораторна робота №2

Органолептична оцінка зерна

При визначенні показників свіжості зерна перевагу віддають його органолептичній оцінці за допомогою ор­ганів чуттів — зору, нюху, смаку. Ознаками нормального, здорового зерна є характерні запах, колір, смак.

Завдання 1. Нормування органолептичних показників

Вимоги до органолептичних показників м¢якої пшениці

Завдання 2. Методи визначення кольору, запаху, смаку. Колір зерна визначають при розсіяному денному світ­лі, порівнюючи з еталоном. Визначають запах як цілого, так і молотого зерна, З попередньо перемішаного середнього зразка беруть на долоню близько 100 г, зігрівають його диханням і дослід­жують на запах. Щоб запах став більш відчутним, зер­но висипають у склянку, заливають гарячою водою (60—70 °С), накривають склом і залишають на 2—3 хв. Воду зливають і досліджують зерно на запах.

Для визначення смаку із середнього зразка беруть близько 100 г, очищають від смітної домішки, подрібню­ють па лабораторному млинку. Потім 50 г молотого зер­на змішують із 100 мл питної води і виливають у посу­дину з 100 мл кип'яченої води, все перемішують, накри­вають склом. Смак суміші визначають після того, як. вона прохолоне до 30—40 °С.