Характеристика методів оцінки якості продукції

Одне з головних завдань, яке найчастіше розв’язують товарознавці у своїй практичній діяльності, – контроль якості продукції, що надходить для реалізації споживачам. Для оцінки показників якості товарів існує велика кількість різноманітних методів, які можна об’єднати в такі групи: експериментальні, реєстраційні та соціологічні. В науковій та практичній роботі методи оцінки якості товарів найчастіше класифікують на органолептичні, лабораторні та експертні.

Органолептичний метод визначення показників якості – це метод визначення показників якості товару на основі аналізу сприйняття органів чуттів людини.

Лабораторний метод визначення показників якості – цеметод визначення значень показників якості товару за допомогою спеціальної апаратури, реактивів, посуду та іншого допоміжного приладдя.

Експертний метод визначення якості– це метод визначення якості товару на підставі рішення, прийнятого експертами.

Соціологічний метод визначення якості – це метод визначення якості товару на підставі збирання та аналізу думок його фактичних або потенційних споживачів.

Лабораторніметоди залежно від сутності і процесів, що лежать в їхній основі, поділяються на фізичні, хімічні, фізико-хімічні, біологічні.

Фізичні методи за допомогою спеціальних приладів дозволяють визначити показники якості, що характеризують фізичні властивості продукції. Наприклад, визначення густини за допомогою ареометрів, показника заломлення за допомогою рефрактометра.

Хімічні методи визначення показників якості товарів базуються на тому, що реактив, який використовується у даній методиці, вступає в хімічну реакцію певного виду з тією речовиною, яку необхідно визначити. Наприклад, в основі визначення кислотності (або лужності) харчових продуктів лежить реакція нейтралізації між кислотою і лугом; аргентометричний метод визначення кухонної солі базується на реакції заміщення, що відбувається між азотнокислим сріблом і хлоридом натрію.

Фізико-хімічні методи визначення показників якості – це найбільша група методів, що використовуються у товарознавчій практиці. До цієї групи належать такі методи, які передбачають визначення хімічного складу продуктів за допомогою фізичних приладів. Наприклад, усі види хроматографії, методи спектрального аналізу, визначення масової частки вологи шляхом висушування, визначення кількості сухих речовин у розчинах за допомогою рефрактометра тощо.

Біологічні методи визначення показників якості товарів включають мікробіологічні та фізіологічні методи:

– мікробіологічні методи дозволяють визначити загальну кількість мікроорганізмів у продуктах і їхній видовий склад;

– фізіологічні методи використовуються при визначенні впливу окремих компонентів товарів на організм людини (клінічні дослідження нових видів товарів).

Переваги лабораторних методів:

– можливість точного кількісного визначення хімічного складу товарів;

– можливість кількісного визначення фізичних показників;

– відтворюваність результатів визначення.

Недоліки лабораторних методів:

– досить великі витрати на їхнє проведення (устаткування, реактиви, підготовка кадрів);

– тривалість визначення більшості показників до кількох годин;

– обмежені можливості використання (особливо в роздрібній торгівлі).

Незважаючи на все різноманіття лабораторних методів оцінки якості товарів, можна з упевненістю говорити про те, що використання сучасних і досконалих лабораторних методів визначення хімічного складу і фізичних властивостей товару не дає можливості оцінити цей товар так, як його оцінює споживач. Лабораторними методами досить важко оцінити такі показники, як зовнішній вигляд, смак, запах, колір. Ці показники можуть бути зараховані до категорії споживчих показників і визначатися за допомогою органів чуттів людини, тобто органолептичними методами.

Органолептичні методи оцінки показників якості товарів ґрунтуються на аналізі відчуттів, які сприймаються органами чуттів людини. Це найбільш давній і розповсюджений метод визначення якості товарів. Для фахівців-товарознавців дуже важливим моментом є правильне використання і тлумачення професійних термінів, особливо в галузі якості продукції. У літературі терміни «органолептична оцінка» і «органолептичний (сенсорний) аналіз» дуже часто застосовуються як рівнозначні. Сучасний рівень розвитку науки органолептики свідчить про те, що ці поняття необхідно розділити.

Термін «органолептичний» походить від грецьких слів «organon» (знаряддя, інструмент, орган) і «leptikos» (схильний приймати) і означає: «виявлений за допомогою органів чуттів».

Органолептичні властивості – це властивості об’єктів, що оцінюються за допомогою органів чуттів людини (смак, запах, консистенція, колір тощо).

Під органолептичною оцінкою якості товарів розуміють загальні прийоми оцінки, при якій інформація про якість продуктів сприймається за допомогою органів чуттів людини. Органолептичну оцінку товару може дати будь-який споживач з власної точки зору, навіть якщо він недостатньо обізнаний з особливостями товару та прийомами оцінки його якості. Але така оцінка не може бути підставою для визнання товару неякісним.

Термін «сенсорний» також означає «чутливий» і походить від латинського слова «sensus» (почуття, відчуття).

Сенсорний аналіз базуєтьсяна застосуванні науково обґрунтованих методів і умов, що гарантують точність і відтворюваність результатів такого аналізу. Це оцінка якості висококваліфікованими фахівцями, які достатньою мірою знають особливості товару, володіють методикою визначення окремих органолептичних показників та їх сукупності. Тому така оцінка може бути обґрунтованою підставою для забраковуваннятовару.

На рис. 1.1 наведено класифікацію органолептичних показників, що визначаються відповідними органами чуттів.

 

 

Показники якості, що сприймаються за допомогою зору:

· зовнішній вигляд – загальне зорове відчуття, яке товар викликає у споживача;

· форма – геометрична конфігурація товару;

· колір – враження, викликане світловим імпульсом, яке визначається домінуючою довжиною та інтенсивністю світлової хвилі;

· блиск – здатність товару відбивати велику частину променів, які падають на його поверхню; залежить від того, наскільки ця поверхня гладенька;

· прозорість – властивість рідких товарів пропускати світловий потік через шар певної товщини;

Показники якості, що визначаються за допомогою глибокого дотику:

· консистенція – властивість товару, що обумовлена його структурою і визначається ступенем деформації цієї структури під впливом зовнішніх сил;

· щільність – здатність товару протистояти надавлюванню;

· еластичність – здатність товару відновлювати свою початкову форму після припинення зовнішнього впливу (якщо цей вплив не перевищив критичну величину).

Показники якості, що визначаються за допомогою органу нюху:

· запах – враження, що виникає при дії на рецептори нюху пахучих речовин. Він може бути приємним і неприємним, бажаним і небажаним;

· аромат – приємний запах, що формується у процесі природного утворення продукту (фруктовий, квітковий, молока, риби);

· букет – приємний запах, який формується унаслідок складних процесів, що відбуваються при виробництві ряду товарів (букет сиру, чаю, вина);

Показники якості, що визначаються у порожнині рота:

· соковитість – враження, яке відтворюється соками продукту при його розжовуванні;

· ніжність – умовний термін, що може характеризувати ступінь опору, який чинить продукт під час розжовування;

· волокнистість – враження, що виникає при розжовуванні продукту багатого волокнами як рослинного, так і тваринного походження;

· смак – відчуття, що виникає при дії смакових речовин на рецептори смаку;

· терпкість – специфічне відчуття, що викликається внаслідок неглибокої денатурації білків слизової оболонки рота під впливом деяких органічних речовин (дубильних речовин, протопектину);

· смаковитість або флевор – це комплексне відчуття, що виникає при розподілі продукту в порожнині рота під впливом смакових, пахучих речовин і дотику.

Показник, що визначається за допомогою слуху: хруст – відчуття, що виникає при розжовуванні продуктів, які мають кристалічну структуру (цукор, мінеральні домішки) або певну твердість (фрукти, овочі, шоколад).

Переваги органолептичного методу:

· швидкість визначення показників якості;

· малі економічні витрати на його проведення (у порівнянні з інструментальними);

· доступність.

Недоліки органолептичного методу:

· суб’єктивність оцінки;

· неможливість одержати точні кількісні характеристики хімічного складу товару і його фізичні характеристики;

· низька відтворюваність результатів визначення.

 

1.3. Взаємозв’язок показників якості, отриманих органолептичними
та інструментальними методами

 

Методи оцінки якості товарів традиційно поділяють на суб’єктивні та об’єктивні. До першої групи методів належать соціологічні, експертні та сенсорні. Друга група включає експериментальні (лабораторні) та розрахункові методи. Така класифікація загальноприйнята, але в значній мірі застаріла. Сучасний рівень дегустаційного аналізу здатний забезпечити об’єктивність і надійність одержуваних результатів.

Загальноприйняті хімічні і фізичні методи аналізу дають можливість визначити склад товару, його фізичні показники, але на їхній величині не позначаються такі недоліки в продуктах, як мулистий присмак риби, хлівний запах молока, запах нафтопродуктів у крупах чи борошні. Про те, що інструментальних методів аналізу недостатньо для повної оцінки якості товарів, свідчить також факт, що хімічний склад високоякісних і посередніх товарів може бути близьким, а органолептичні показники цих продуктів будуть істотно відрізнятися.

Всебічний контроль якості продуктів, як правило, базується на поєднанні лабораторних і органолептичних методів. Наприклад, мікробіологічні показники поряд з органолептичними застосовуються для оцінки свіжості і нешкідливості харчових продуктів. Для багатьох напоїв встановлені норми кислотності і масової частки цукрів, що забезпечують відповідні смакові властивості. Значно складніше кількісно визначити речовини, які формують аромат продуктів. Якщо врахувати переваги органолептичних методів оцінки якості продукції (доступність, швидкість, економічність, наближеність до споживчої оцінки), то цілком зрозуміло, що в умовах роздрібної торгівлі цей метод набуває першорядного значення.

Кореляцію між органолептичними та лабораторними показниками вивчають, щоб обґрунтувати застосування того чи іншого несенсорного методу для характеристики кольору, смаку, запаху, консистенції продукту.

Для того, щоб органолептичним методам надати певної об’єктивності, для оцінки органолептичних показників якості деяких товарів розроблені балові оцінки. Балові шкали є найбільш зручним методом кількісної оцінки якісних ознак товарів, що сприймаються сенсорно. Наприклад, у даний час застосовують 100-бальну оцінку органолептичних показників якості сирів, 20-бальну оцінку якості масла коров’ячого, 10-бальну оцінку якості вин.

Сучасний рівень досліджень якості товарів важко уявити без сенсорного аналізу, який проводиться з використанням науково обґрунтованих балових шкал. Це особливо важливо у зв’язку з тим, що в практику оцінки якості продукції все більшою мірою впроваджується нова галузь наукових знань, яка вивчає кількісну оцінку якості, – кваліметрія.

Вивчення кореляції між органолептичними та інструментальними показниками базується на розрахунках, що вимагають кількісного значення показників, які при органолептичній оцінці мають в основному описову характеристику. У даний час при розробці балових шкал перевага віддається 5-баловій шкалі з використанням коефіцієнтів вагомості основних одиничних показників. Кількісне значення органолептичних показників у балах дозволяє використовувати розрахункові та графічні прийоми для визначення кореляції між показниками, визначеними органолептичними та лабораторними методами.

Певних успіхів досягли дослідники, які вивчали взаємозв’язок між суб’єктивними відчуттями споживачів і механічними параметрами консистенції, що визначалися за допомогою фізичних приладів. Численні дослідження вчених показують, що машина не в змозі оцінити консистенцію так, як це сприймає людина, але, безсумнівно, існує досить чіткий зв’язок між інструментальними вимірами і відчуттями людини. На основі механічних параметрів консистенції деяких товарів (плоди, морозиво, маргарин) можна встановити певну кореляцію цих параметрів з органолептичними показниками консистенції та прогнозувати споживчі переваги. Ці дослідження сприяли виникненню і розвитку нової галузі наукових знань – фізико-хімічної механіки, яка розробляє інструментальні методи оцінки структури і консистенції товарів.

Проблема кореляції між об’єктивними і суб’єктивними вимірами – тема багатьох досліджень.

І. Капсаліс (США) вивчав залежність між гігроскопічною рівновагою, текстурою сублімованих м’ясних продуктів, термодинамікою та механікою. Дослідником оцінювалися три органолептичних показника (твердість паралельно волокнам, твердість поперек волокон і виділення теплоти при регідратації у ротовій порожнині) та три механічних параметра (твердість, когезіонна здатність і крихкість) при різній відносній вологості на ізотермі сорбції вологи при 20⁰С. Внаслідок цього дослідження було встановлено, що із усіх змінних величин на органолептичні та механічні показники в найбільшій мірі впливає відносна вологість. Встановлена також чітка кореляція між теплотою, що утворюється в ротовій порожнині при пережовуванні, і загальною чистою теплотою адсорбції.

А. Пірсон (Франція) запропонував метод контролю структури харчових продуктів шляхом реєстрації жувальних рухів. З цією метою проводився електроміографічний запис жування і ковтання, названий едограмою. Основним показником, що характеризував зв’язок між сенсорними та механічними ознаками консистенції, є число жувальних рухів перед ковтанням. Для рідких і напіврідких продуктів цей показник дорівнював нулеві, для твердих – максимально 90 рухів.

Б. Драке (Швеція) досліджував кореляцію між звуками, що утворювалися при роздавлюванні продукту між зубами, та структурно-механічними властивостями продуктів, що оцінювалися сенсорним методом: твердість і м’якість, сухість і соковитість, крихкість.

Для об’єктивної характеристики кольору продуктів широко застосовують методи спектрального аналізу. Смакові та ароматичні речовини, відповідальні за певні відчуття смаку (солоного, кислого, солодкого) або запаху, визначають хімічними методами. Наприклад, за даними Л.Ю. Савватєєвої, специфічний аромат копчених продуктів переважно пов’язаний з кількістю фенольних сполук. При масовій частці фенолів у діапазоні від 5 до 35 мг у 100 г риби холодного копчення коефіцієнт кореляції між фенольним числом і дегустаційними оцінками в балах становить для запаху 0,68 і для смаку 0,77, що відповідає більше 95 % імовірності існування тісного взаємозв’язку.

Таким чином, дослідження, спрямовані на пошуки взаємозв’язку між показниками, що визначаються інструментальними та сенсорними методами, дозволяють вирішувати питання про можливість використання того чи іншого інструментального методу для оцінки органолептичних властивостей продуктів. Але сьогодні дегустаційний аналіз більш точний і надійний при вирішенні питань сенсорної якості продуктів і виявленні споживчих переваг конкуруючих товарів.

Контрольні запитання

1. Дайте визначення понять «якість товару», «властивість товару», «показник якості товару». Поясніть, за яких умов властивість товару стає показником його якості.

2. Дайте визначення, класифікацію та характеристику лабораторних методів оцінки якості товарів.

3. Переваги і недоліки лабораторних методів оцінки якості товарів.

4. Яка різниця у значенні термінів «органолептична оцінка якості» і «сенсорний аналіз»?

5. Які показники визначаються у процесі сенсорного аналізу товарів?

6. Переваги і недоліки сенсорного аналізу якості товарів.

7. Яке значення в комплексній оцінці якості товарів має встановлення кореляції між показниками, що визначаються лабораторними і сенсорними методами?