Роль зорових відчуттів у сенсорному аналізі товарів

 

У процесі сенсорної оцінки якості товару за допомогою зорового аналізатора визначають такі органолептичні показники:

· зовнішній вигляд – усе, що створює образ товару;

· форму – геометричні пропорції товару;

· прозорість – здатність товару пропускати (або не пропускати) світлові промені;

· колір – враження, сформовані світловими імпульсами з певною довжиною світлової хвилі;

· блиск – здатність поверхні товару відбивати частину променів у чіткому напрямку, що визначається ступенем гладкості його поверхні.

Візуальне відчуття кольору визначається властивостями об’єкта і зорового аналізатора. Промені світла можуть цілком поглинатися молекулами або атомами речовини, але можливе й часткове або повне відбиття світлових променів.

Зорове відчуття виникає тільки тоді, коли відбувається подразнення кінчиків зорового нерва продуктами розпаду світлочутливої речовини, що знаходиться на сітківці ока. Якщо світло відбивається не менш ніж на 90 %, то предмет сприймається білим або безбарвним (цукор, сіль). При поглинанні об’єктом усіх чи майже всіх променів видимої частини спектра виникає відчуття чорного кольору або темно-коричневого (чай, кава). Якщо товар поглинає частину променів, то його колір сприймається оком за відбитою частиною променів (червоне вино відбиває тільки червону частину спектра, зелене листя – тільки зелену).

Практично немає природних барвних речовин, що відбивали б тільки одну вузьку ділянку спектра, поглинаючи інші промені. Для таких цілей створюються світлофільтри, якими можна скористатися при сенсорному аналізі, щоб полегшити оцінку кольорових розбіжностей у зразках однорідної продукції.

У процесі сенсорного аналізу для характеристики кольору об’єкта дослідження використовують поняття: кольоровий тон або відтінок, насиченість або яскравість світлоти.

Колірний тон визначається довжиною хвилі видимої частини спектра. Цікаві явища з кольоровими тонами відбуваються при сутінковому освітленні об’єктів. Наприклад, спочатку червоний колір втрачає свій кольоровий тон і наближається до чорного; потім згасає і сіріє сяючий жовтий колір; нарешті, втрачають свою хроматичність зелені й сині кольори. Але вони не здаються темнішими, ніж при денному світлі, навпаки, – здаються світлішими. Так, червоний колір у сутінках здається чорним, а синій – ясно-сірим.

Насиченість, абочистота, кольору описується термінами: слабкий, сильний, блідий, тьмяний, насичений. При змішуванні хроматичного та ахроматичного кольорів кольоровий тон чи відтінок визначається хроматичним кольором, а насиченість – ахроматичним.

Яскравість кольору характеризується термінами: темний, світлий, яскравий, при цьому мається на увазі його густота, що не змінює відтінку (тону). Враження яскравості залежить від того, на якому фоні розглядається об’єкт. Наприклад, один і той самий жовтий колір на білому фоні здається світлішим, ніж на червоному. Це явище називається одночасний контраст.

Послідовний контраст – це виникнення після будь-якого кольорового відчуття послідовного образу протилежного кольору. На білому фоні після огляду червоного предмета виникає відчуття зеленого кольору, синього предмета – відчуття жовтого кольору, зеленого предмета – відчуття фіолетового кольору.

При хорошій тренованості очей людина розрізняє у колірному тоні від 100 до 200 кольорів, за насиченістю – 25, за яскравістю – до 65.

Найкраще освітлення для сенсорного сприйняття кольору – природне (сонячне) розсіяне світло. При недостатньому освітленні розпізнавальна здатність ока різко знижується. При значному зменшенні освітленості жовтий колір може сприйматися як коричневий.

При візуальних оцінках варто враховувати вплив джерела світла на сприйняття кольорових відчуттів. Штучні джерела світла бідні короткохвильовими променями. Наприклад, при сонячному світлі об’єкт сприймається синім, а при світлі лампи розжарювання здається майже чорним. При жовтому освітленні предмета лампами розжарювання сині й зелені кольорові тони важче розрізняти, ніж червоні й жовтогарячі.

Сприйняття кольору залежить і від суб’єктивних факторів: віку, кваліфікації, фізіологічних особливостей дегустатора. Якщо сітківка ока має генетичні відхилення, наприклад відсутні фоторецептори певних ділянок спектра, то око не розрізняє відповідні кольори. Приблизно 10 % людей мають аномалії кольорового зору; серед них найчастіше зустрічаються люди, що не розрізняють зелений колір, рідше – червоний, ще рідше – синій. Украй рідкісні випадки повного кольорового дальтонізму. Серед дальтоніків приблизно 8 % чоловіків і тільки 0,4 % жінок.

Вплив різних факторів на зорові сприйняття необхідно враховувати при організації сенсорного контролю. Приміщення для дегустації повинно мати вікна, оріентовані на північ. Оптимальна площа вікон повинна становити близько 35 % від площі підлоги. Приміщення має бути добре освітленим (краще денне розсіяне світло без проникнення прямих сонячних променів). Освітленість робочих місць повинна бути рівномірною і становити близько 500 лк. Зі штучних джерел світла краще застосовувати люмінесцентні лампи. Стіни лабораторії повинні бути пофарбовані в білий, кремовий або ясно-сірий колір, меблі мають бути білими.

Дегустатору для точного опису візуальних відчуттів необхідно володіти номенклатурою кольорів. Розроблено різні варіанти систематики кольорів. Вважається, що існує від 7 до 10 млн. кольорових різновидів. Словниковий запас містить кілька тисяч найменувань, однак лише кілька десятків з них можна виразити окремими змістовними словами, наприклад: червоний, синій, зелений та ін. Кілька сотень кольорів являють собою сполучення декількох кольорів із зазначенням ступеня яскравості або насиченості, наприклад: синьо-зелений, червоно-фіолетовий, темно-синій, яскраво-червоний тощо.

У практиці сенсорного аналізу при визначенні кольору товару можуть використовуватися або чіткі назви кольорів (синій, жовтий, зелений, жовтогарячий), або кольори, що асоціюються зі знайомими предметами (морквяний, золотавий, смарагдовий, малиновий, буряковий та ін.). Іноді для характеристики відтінку кольору застосовують назви знайомих предметів (солом’яно-жовтий, оливково-зелений, криваво-червоний).

Для стандартизації кольорів звичайно використовують стандартні зразки або кольорові еталони. Численні дослідження, спрямовані на визначення кореляції між результатами сенсорної та інструментальної оцінок кольору багатьох товарів, показали високий ступінь цієї кореляції. Це дає можливість ретельно перевіряти зорову здатність дегустаторів і розробляти еталони кольорів.

Характеристика кольору багатьох товарів служить первинною інформацією при оцінці їхньої якості. Забарвлення плодів і ягід один із важливих показників міри їхньої стиглості.

Колір м’ясопродуктів – важливий показник їхньої свіжості. Природний колір мускульної тканини м’яса обумовлений міоглобіном (на 90 %) і гемоглобіном (на 10 %). Міоглобін має пурпурно-червоний колір. Чим його більше у тканинах м’яса, тим яскравіше забарвлення свіжого м’яса. Під дією кисню повітря відбувається окислення міоглобіну з утворенням оксиміоглобіну, який забезпечує світло-червоне забарвлення м’яса на протязі 2–3 тижнів зберігання його у холодильнику. Потемніння мускульної тканини на поверхні туші обумовлене утворенням метміоглобіну, в якому залізо із двохвалентного переходить у трьохвалентне. Більш світле забарвлення мускульної тканини свинини у порівнянні з яловичиною зумовлене меншою (у 2–5 разів) кількістю міоглобіна. М’ясо молодих тварин світліше, ніж старих, самців – темніше, ніж самок.

Міоглобін і оксиміоглобін у присутності оксиду вуглецю утворює міцну вишнево-червону сполуку – карбоксиміоглобін, яка приймає участь у формуванні кольору м’ясних виробів холодного копчення.

При взаємодії міоглобіну з сірководнем у присутності кисню утворюється сульфоміоглобін жовто-зеленого кольору, який є ознакою псування м’яса, особливо курей, гусей і качок.

Забарвлення м’яса у кислому і лужному середовищі а також при підвищенні температури змінюється. Термічна обробка м’яса супроводжується денатурацією білків і утворенням метміоглобіну, що викликає зміну його кольору. Для того, щоб ковбасні вироби мали стійке приємне рожево-червоне забарвлення, в процесі їх виробництва використовують нітрити натрію або калію. У зв’язку з тим, що нітрати небезпечні для здоров’я людини, кількість їх у ковбасних виробах строго нормується. У варених ковбасах кількість нітритів не повинна перевищувати 7,5 мг на 100 г продукту, а у напівкопчених і варено-копчених – до 10 мг на 100 г продукту.

Велике різноманіття забарвлення риб досягається комбінацією хроматофорів – клітин з пігментними зернами, що знаходяться в дермісі шкіри. Пігменти хроматофорів можуть мати різне забарвлення: меланофори забарвлені у чорний колір, ерітрофори – в червоний, ксантофори – в жовтий колір. Сріблясте забарвлення риб обумовлене кришталиками гуаніну, що розташовані в шкірі під лускою. Гуанін добре відбиває світові промені.

По візуальним ознакам можна оцінювати доброякісність риби. Свіжа риба має природне забарвлення і блискучу луску, яскраво-червоні жабри, випуклі з прозорою роговицею очі. Для риби сумнівної свіжості характерні тм’яна, місцями збита луска, сірі жабри, порозовілі нещільно прилягаючі жаберні кришки, впалі тм’яні очі.

Зараз уже існують фізичні прилади і спеціальна апаратура, що дозволяють одержати об’єктивні дані про колір виробів (колориметри, спектрофотометри, спектрографи). І все-таки у практичній діяльності фахівців харчових виробництв, торгівлі та громадського харчування сенсорний аналіз посідає і буде посідати провідне місце в оцінці якості товарів як більш швидкий і дешевий у порівнянні з багатьма інструментальними методами.

.

Контрольні запитання

 

1. Значення органа зору в житті людини.

2. Будова органа зору і роль окремих відділів зорового аналізатора у сприйнятті зорового відчуття.

3. Які функції виконує зір людини?

4. Дайте характеристику основних властивостей зорового аналізатора (константність, трансформація, акомодація).

5. У чому полягає сутність трикомпонентної теорії кольорового зору?

6. Дайте характеристику основних понять кольорового зору (колірний тон, насиченість і яскравість кольору, одночасний і послідовний контрасти).

7. Які умови можуть забезпечити правильне сенсорне сприйняття кольору?

8. Яку роль відіграє колір продуктів у визначенні їх якості?

Тема 6. СЛУХОВІ І ТАКТИЛЬНІ ВІДЧУТТЯ,
ЇХНЯ УЧАСТЬ У СЕНСОРНІЙ ОЦІНЦІ ТОВАРІВ

 

Слухові відчуття

 

Орган слуху людини для оцінки якості товарів використовується порівняно рідше. Але все-таки слух відіграє велику роль у житті людини, а в окремих випадках він підсилює враження, які ми одержуємо за допомогою інших органів чуттів. Оцінюючи якість печива, яблук, квашеної капусти і солоних огірків, ми розжовуємо ці продукти, хруст, який ми чуємо при цьому, підкреслює відповідну консистенцію продукту, характерну для високоякісної продукції. За допомогою слуху ми можемо визначити міру заповнення консервних банок, глибину проморожування туш м’яса і блоків риби.

Слух – це функція, що забезпечує сприйняття звуку, і засіб спілкування людей.

Фізіологічною основою слуху є діяльність слухового аналізатора.

Слуховий аналізатор – це сукупність рецепторних і звукопровідних ділянок нервової системи, діяльність яких забезпечує сприйняття та аналіз звукових коливань.

Периферичний відділзвукового аналізатора – зовнішнє, середнє і внутрішнє вухо.

Провідниковий відділ – нервові шляхи.

Центральний відділ – ділянка кори головного мозку, що розташована у скроневій зоні, яка проводить аналіз і синтез подразнень, викликаних звуковим сигналом.

Звуковий сигнал надходить у зовнішній слуховий прохід, у якому відбувається посилення сигналу, обумовлене власним резонансом стінок зовнішнього слухового проходу. Далі звуковий сигнал викликає коливання барабанної перетинки, амплітуда яких міняється залежно від інтенсивності сигналу. Завдяки системі слухових кісточок коливання барабанної перетинки передаються рідинам внутрішнього вуха – перилімфі та ендолімфі.

Звук – це коливальний рух частинок пружного середовища, що поширюється у вигляді хвиль. З точки зору біології звук являє собою специфічний подразник слухового аналізатора.

Людина здатна сприймати звукові коливання від 16 Гц до 20 кГц (нижче цієї межі розташована область інфразвуку, вище – ультразвуку).

Герц – одне коливання в секунду.

Важливою частиною вуха є його мочка, на якій розташовано 11 біологічно активних точок, пов’язаних з іншими органами чуттів. Їх пошкодження може вплинути на чутливість цих органів.

Важливою характеристикою слуху є його гострота, або слухова чутливість. Вона визначається мінімальною величиною слухового подразника, що викликає слухове відчуття. Найбільшою чутливістю слух людини характеризується в діапазоні 1–3 кГц.

Абсолютний поріг чутності – це мінімальна інтенсивність звукового тиску, що викликає слухове відчуття (2 10^-5 н/м²). Ця величина приймається за нульовий рівень чутності (слышимости). При збільшенні інтенсивності звукового подразника можлива поява неприємного відчуття.

Найменша енергія звукового коливання, при якій виникає неприємне відчуття у вусі, називається порогом звукового дискомфорту. Він дорівнює в середньому 80–100 дБ над рівнем порога чутності. Величина звукових коливань 140 дБ і більш характеризує больовий поріг і викликає відчуття болю.

Звукові сигнали як подразники слухового аналізатора можна поділити на два основних види: тони і шуми.

Під тоном розуміють звукові коливання постійної чи строго мінливої протягом певного часу частоти. У природі чисті тони зустрічаються рідко. Звичайно звуковими сигналами служать складні коливання, які складаються з основного тону та обертонів (коливань більш високої частоти, кратних частоті основного тону).

Шум являє собою хаотичне сполучення різних складних тонів.

Середній рівень звукового тиску, що створюється діловою розмовою людей у приміщенні, досягає 60 дБ (крик створює рівень звукової потужності 80 дБ). Фортисимо симфонічного оркестру – 80–100 дБ. При 80–90 дБ мовні сигнали викликають у здорової людини відчуття звукового дискомфорту. При тривалому впливі звуків високої інтенсивності можлива денатурація тканинних білків.

Біологічна дія звуку на організм людини пов’язана з наявністю шумів у навколишньому середовищі. Несприятливо впливають на організм людини виробничі й комунальні шуми. Це позначається не тільки на слуховому аналізаторі, але й на функціональному стані всього організму.

 

Тактильні відчуття

 

Дотик – це здатність організму сприймати дію факторів зовнішнього середовища за допомогою рецепторів шкіри, м’язів, суглобів, а також деяких слизових оболонок (на губах, язиці, піднебінні).

Органи дотику – це спеціальні сприймаючі рецептори, розташовані на шкірі, у м’язах, сухожиллях, слизових оболонках. Рецептори, що сприймають тактильні імпульси, являють собою численні тільця дотику, які мають різну форму і будову.

На шкірі органи дотику розташовані нерівномірно. У людини їх особливо багато в пальцях рук, долонях, губах, підошвах. Найбільш розповсюджений вид органів дотику – це нервові закінчення.

В основі процесу дотику лежить подразнення різних рецепторів, що сприймають дотик, тиск, розтягування, холод, тепло, біль, і подальше перетворення інформації, що надійшла, у різні відділи центральної нервової системи. Відчуття дотику може бути дуже різноманітним, тому що воно виникає внаслідок комплексного сприйняття різних властивостей подразника, який діє на шкіру і підшкірні тканини. За допомогою відчуття ми сприймаємо форму і розмір предмета, властивості поверхні, консистенцію, температуру, сухість, вологість і багато чого іншого. Навіть із закритими очима ми можемо визначити форму предмета, його поверхню (гладенька чи шорстка), з якого матеріалу зроблений предмет (метал, дерево, скло), холодний він чи теплий.

Процес дотику може бути активним і пасивним.

Пасивний дотик виникає під впливом різних подразників, що діють на поверхню тіла за відсутності з боку організму активних дій, спрямованих на сприйняття властивостей діючого об’єкта. Основну сприймаючу функцію в таких процесах виконують рецептори, розташовані в шкірі і слизових оболонках.

При активному дотику велику роль відіграють різні рухи, спрямовані на краще сприйняття тих чи інших характеристик предмета (наприклад обмацування).

Виділяють 4 типи відчуттів дотику – тактильне, теплове, холодове і больове.

Відчуття, що сприймаються шкірою, дискретні (переривчасті), вони виникають лише у певних місцях.

Механічна дія, що обумовлює виникнення тактильних відчуттів, поділяється на дотик і тиск. При цих діях відбувається певна деформація шкіри і слизових оболонок. Енергія деформації передається через відповідні шари тканини до нервових закінчень рецептора, де механічна енергія перетворюється на закодовану інформацію у вигляді електричних сигналів і передається у відповідні ділянки головного мозку. Часто як самостійний вид тактильних подразників виділяють вібрацію (різновид ритмічного дотику).

Сприйняття дотику здійснюється за допомогою рецепторів, що швидко адаптуються (так званих фазних рецепторів), а тиску – завдяки збудженню рецепторів, що повільно адаптуються (так званих тонічних рецепторів).

Тактильна чутливість характеризується абсолютним порогом відчуття, тобто мінімальною силою тиску, що викликає певне відчуття. Пороги абсолютної тактильної чутливості людини мінімальні на спині та животі. Пороги тактильних відчуттів шкіри не постійні, вони змінюються залежно від розтягування шкіри.

Термостійкі зони на поверхні тіла розташовані нерівномірно. Їх більше всього на обличчі (губах і віях). Теплових зон у людини значно менше, ніж холодових. Теплові зони розташовані на глибині 0,3 мм, а холодові – на глибині 0,15 мм.

Дотик деякою мірою може замінити інші органи чуттів (зір, слух) у разі їх ушкодження. Сліпі люди читають, працюють, пересуваються. Для сліпих і глухих дотик – основне джерело інформації про зовнішній світ. У цих людей значно підвищується чутливість рук, особливо кінчиків пальців.

Органи дотику мають велике значення при оцінці якості продовольчих і непродовольчих товарів, продуктів підприємств громадського харчування. За допомогою рецепторів, розташованих на подушечках пальців рук, оцінюють ступінь подрібнення борошна, стан поверхні плодів, тканин.

Особливо велике значення для оцінки якості продовольчих товарів мають рецептори, розташовані в ротовій порожнині. Тут є рецептори дотику, тиску, температури, болю. Вони розташовані близько від поверхні піднебіння та язика і тому сприймають найменші імпульси подразників. Під час оцінювання товару до кори головного мозку одночасно надходить цілий комплекс інформації, що передає його пружність, соковитість, твердість, подрібненість, наявність сторонніх домішок і багато чого іншого.

Найчастіше під час дегустації за допомогою тактильного аналізатора визначають консистенцію товару, її параметри і характеристику.

Консистенція – це поняття, яке характеризує структурно-механічні властивості товару. Для характеристики консистенції твердих продуктів використовують такі терміни, як тверда, крихка, груба, хрумка, борошниста, суха; для характеристики консистенції м’яких товарів – ніжна, пластична, еластична, піниста, однорідна, зерниста; а для товарів, консистенція яких характеризується як напіврідка, – густа, пастоподібна, згусла, однорідна.

Твердою вважається консистенція, якщо після натискання пальцями на товар його форма не змінюється, при постукуванні відчувається дзвінкий звук, продукт важко розжовується. Товари, що мають м’яку консистенцію, легко деформуються та розжовуються. Якщо продукт не потребує розжовування, легко роздавлюється у ротовій порожнині язиком, у ньому не відчувається грубих і неоднакових за розміром частинок, то консистенцію такого товару можна характеризувати як ніжну.

Поняття «консистенція» використовують для характеристики суми властивостей продукту, що сприймаються очима і органами дотику. Візуально визначають рідку, гранульовану, порошкоподібну, мазеподібну, сиропоподібну і тверду консистенцію. Органами дотику в ротовій порожнині відчувають ніжність, волокнистість, крихкість, а також такі ознаки консистенції, як соковитість, густину, зернистість, липкість.

Термінологія консистенції найбільш широка у порівнянні з іншими сенсорними властивостями продукту. Не дивлячись на численні спроби описати консистенцію спеціальними словами, до сьогоднішнього дня немає єдиного словника термінів, які б характеризували консистенцію.

Параметри консистенції поділяють на три групи: механічні, геометричні та інші.

Під механічними розуміють такі параметри, що характеризують реакцію продукту на зовнішні силові дії. Вони визначаються за допомогою тиску, який необхідно надати зубами, язиком, піднебінням при пережовуванні їжі.

Геометричні параметри залежать від макроструктури продукту, їх поділяють на дві підгрупи. Перша – охоплює параметри, що визначаються формою і розмірами частинок і характеризується термінами: однорідна, борошниста, порошкоподібна, розсипчаста, піщаниста. Друга підгрупа геометричних параметрів визначається формою і орієнтацією складових текстури продукту і характеризується термінами: пориста, волокниста, скловидна, шарувата.

Інші параметри залежать від наявності води або жирів і визначаються термінами: суха, волога, водяниста, масляниста. Термінологія, що характеризує інші параметри, говорить не тільки про кількість води або жиру, а й про швидкість, з якою вони видаляються з продукту або всмоктуються ним.

Консистенція пов’язана не тільки зі смаковими властивостями продукту, але впливає на його засвоюваність і свіжість. Наприклад, присутність оболонок зерна в борошні погіршує його смак і засвоюваність. Про свіжість м’яса та риби можна безпомилково судити не тільки по запаху але й по еластичності мускульної тканини.

Оскільки органолептичні показники мають описову характеристику, то щоб результати дегустаційних оцінок легко було опрацювати, необхідно для кожної дегустації досконало розробляти методику проведення аналізу конкретного продукту з визначенням типової термінології, що повинна використовуватися для оцінки показників якості саме цієї продукції.

 

Контрольні запитання

 

1. Роль слуху і дотику в житті людини.

2. Будова слухового аналізатора та механізм сприйняття звуку.

3. Дайте характеристику основних властивостей слуху (гострота, поріг чутності, звуковий дискомфорт).

4. Дайте характеристику органів дотику людини.

5. Які органолептичні показники сприймаються органами дотику?

6. Роль органів слуху і дотику в сенсорному аналізі.

Тема 7. Компоненти харчових продуктів,
що формують їх органолептичні властивості

 

Харчові продукти являють собою багатокомпонентні системи. Всі речовини, що входять до складу продовольчих товарів, відіграють дуже важливу роль у фізіологічних процесах, які відбуваються в організмі людини. Одні з них мають енергетичну цінність (жири, вуглеводи, білки), інші – надають продуктам певного смаку, аромату, забарвлення і тому відіграють неабияку роль у формуванні органолептичних властивостей продуктів харчування (цукри, органічні кислоти, дубильні, ароматичні, барвні речовини).

Смакові речовини. Як уже було зазначено раніше (розд. 3) людина розрізняє чотири основні смаки: солодкий, солоний, кислий і гіркий.

Солодкий смак викликається такими речовинами, як цукор (глюкоза, фруктоза, сахароза), хлористий метил, хлороформ, гліцерин, амінокислоти (аланін, гліцин, триптофан, аміномасляна), нітробензол, сахарин, дульцин, багатоатомні спирти (сорбіт, ксиліт, маніт). Але солодкий смак більшості харчових продуктів зумовлений наявністю у їхньому складі саме цукрів, тобто хімічних речовин, що входять у групу вуглеводів.

З хімічної природи вуглеводи – це альдегідо- або кетоспирти. Більшість природних вуглеводів – альдегідоспирти. Усі вуглеводи, які зустрічаються в харчових продуктах, залежно від складності будови їхньої молекули, можна поділити на три головні групи: моносахариди, олігосахариди і полісахариди. Солодкий смак мають тільки моно- і олігосахариди.

Моносахариди являють собою найпростіші сполуки вуглеводів, які мають у своєму складі від 3 до 7 атомів вуглецю (тріози, тетрози, пентози, гексози).

Гексози (С₆Н₁₂О₆) в харчових продуктах представлені Д-глюкозою, Д-фруктозою, а у складних вуглеводах зустрічається і Д-галактоза. Глюкоза й галактоза – це альдегідоспирти, а фруктоза – кетоноспирт.

У харчових продуктах, розчинах моносахариди можуть бути і в циклічній і в ациклічній формах. Ці форми перебувають у стані динамічної рівноваги.

Залежно від розміщення півацетального гідроксиду моносахариди можуть мати a і b форми, які мають досить низьку активність.

В організмі людини a і b форми моносахаридів під впливом гормонів підшлункової залози (зокрема інсуліну) перетворюються на активну g-форму.

Якщо у крові людини відсутній інсулін, перетворення a і b моносахаридів у g-форму не відбувається і гексози виводяться з організму. Цей процес має місце у людей хворих цукровим діабетом.

Глюкоза (декстроза, виноградний цукор) – значно поширений у природі моносахарид. Вона міститься у плодах, овочах, листі, корінні. Як складова частина глюкоза входить до багатьох олігосахаридів. Це високоенергетичний поживний продукт, який швидко відновлює енергію організму. Оскільки вона легко засвоюється організмом, її розчини використовують для ін'єкцій хворим або коли треба швидко зняти втому мозку, м'язів, підтримати рівень цукру в крові, відновити запаси глікогену в печінці.

Фруктоза (плодовий цукор, левульоза) у вільному вигляді входить до складу фруктів, ягід; із продуктів тваринного походження значна кількість її міститься в меді. Крім того, фруктоза є складовою частиною деяких олігосахаридів (сахароза, рафіноза). Організмом людини фруктоза засвоюється значно повільніше (приблизно вдвічі), ніж глюкоза.

Галактоза (ізомер глюкози) у вільному вигляді в природі не зустрічається, а входить до складу олігосахаридів (лактози, рафінози).

До олігосахаридів (від грецького oligos – небагато, декілька) належать вуглеводи, які у своєму складі мають від 2 до 10 залишків моносахаридів. У харчових продуктах частіше зустрічаються дисахариди (сахароза, лактоза, мальтоза, трегалоза) та трисахариди (рафіноза).

Дисахариди (С₁₂Н₂₂О₁₁) складаються з двох залишків моносахаридів, які з'єднані між собою напівацетальним зв'язкам або за рахунок напівацетальних гідроксилів (сахароза, трегалоза), або за рахунок напівацетального і спиртового гідроксиду (мальтоза, лактоза).

Сахароза(буряковий, або тростиновий цукор) являє собою глю-козофруктозид, тобто складається з молекули a-глюкози та b-фруктози, які з'єднані кисневим містком, що утворився за рахунок напівацетальних гідроксилів

Сахароза міститься у цукрових буряках (до 27 %), у цукровій тростині (14-26 %), у сорго (9-19 %), у динях (до 8,5 %), у моркві (до 6,5 %).

Лактоза (молочний цукор) входить до складу молока різних тварин (від 3 до 8 %). Молекула лактози складається із молекули a-галактози і a-глюкози.

Мальтоза (солодовий цукор) у вільному вигляді в харчових продуктах не зустрічається. Утворюється як проміжний продукт гідролізу крохмалю при проростанні зерна, картоплі.. Складається мальтоза з двох залишків a-глюкози.

Трегалоза (грибний цукор, мікоза) входить до складу хлібних дріжджів, грибів, деяких водоростей. Складається трегалоза з двох молекул a-глюкози при утворенні кисневого містка за рахунок напівацетальних гідроксилів.

Трисахариди (С₁₈Н₃₂О₁₆) складаються з трьох залишків моносахаридів. У харчових продуктах з трисахаридів частіше зустрічається рафіноза. Вона входить до складу цукрових буряків, сої, гороху.

Моно- і олігосахариди мають солодкий смак, тому істотно впливають на органолептичні властивості тих продовольчих товарів, до складу яких вони входять.

Відносна солодкість цукрів і солодких речовин порівнюється із солодким смаком розчину сахарози певної концентрації (табл. 3.1).

Кислий смак харчових продуктів здебільшого зумовлений наявністю в їхньому складі різноманітних кислот у вільному вигляді або у вигляді кислих та середніх солей.

Найпоширенішими є мурашина, оцтова, молочна, лимонна, яблучна, винна, щавлева, бензойна (точніше її кислі солі). Саме завдяки наявності цих кислот більшість харчових продуктів (за винятком борошняних кондитерських виробів) мають кислу реакцію середовища і кислий присмак.

Таблиця 3.1