Тема 9. Відбір і підготовка дегустаторів

Для того, щоб одержати достовірні результати при проведенні сенсорного аналізу, необхідно мати кваліфікованих спеціалістів.

За даними Д.Е. Тільгнера, перші методики відбору дегустаторів з’явилися у 1932 р. у США. У 1945 р. у Бостоні була відкрита перша приватна школа підготовки дегустаторів для фірм, які виготовляли харчові продукти. Відбір дегустаторів проводився на основі визначення їх здібностей сприймати смакові та запахові подразнення – за певний проміжок часу вони повинні були розпізнавати від 5 до 15 різноманітних смаків та запахів. Відібраних дегустаторів потім за спеціальними методиками навчали визначати органолептичні показники якості харчових продуктів.

У Великобританії проблемами сенсорного аналізу почали займатися з 1945 року. Зараз дослідження в сфері сенсорного аналізу координуються Британським інститутом по стандартизації.

У Франції методи сенсорного аналізу якості харчових продуктів розробляються при Інституті біологічних проблем харчування і харчової промисловості в університеті Діжона. Методика відбору дегустаторів розроблена в цьому ж університеті у 1973 році. Вона включає такі випробовування кандидатів у дегустатори, як розпізнавання основних смаків, десяти запахів есенцій, визначення інтенсивності смаку окремих зразків харчових продуктів та інтенсивність штрихів штрихового коду.

З метою уніфікації сенсорного аналізу і оцінки якості харчових продуктів у багатьох країнах використовуються рекомендації Міжнародної організації по стандартизації (ISO) по контролю смакової чутливості дегустаторів (ISO–3972). В цих рекомендаціях викладені умови визначення порогів виявлення і розпізнавання чотирьох основних смаків. Для роботи використовують розчини кожного основного смаку, концентрація яких зростає у арифметичній або геометричній прогресії.

Всі методики засновані на принципі відбору дегустаторів з підвищеною сенсорною чутливістю. Підвищена сенсорна чутливість розглядається як професіонально важлива властивість дегустатора. Поняття про сенсорний мінімум введено у 1957 р. Д.Е. Тільгнером.

Сенсорний мінімум – це висока чутливість смакового, нюхового і кольорового аналізаторів дегустатора, висока тактильна чутливість пальців рук і ротової поверхні.

На основі багаторічних досліджень, проведених Д.Е. Тільгнером, був розроблений Польський державний стандарт PN–65/A–0421, в якому наведені умови визначення сенсорного мінімуму. Цей стандарт включає такі випробовування:

§ тест на смаковий дальтонізм,;

§ встановлення індивідуальних порогів смакової чутливості;

§ визначення порогів різниці смаку;

§ розпізнавання запахів.

В Радянському Союзі необхідність «психотехнічного» відбору дегустаторів була сформульована В.С. Грюнером ще у 1933 р. Однією з перших методик відбору дегустаторів стала методика, запропонована у 1972 році Г.Л. Солнцевою і Г.П. Динарієвою. В основу цієї методики був покладений метод визначення сенсорного мінімуму, запропонований у свій час Д.Е. Тільгнером.

У 1985 році був розроблений загальний стандарт для країн Східної Європи. Цей міжнародний документ можна розглядати як приклад розробки загального підходу до відбору дегустаторів. Але для практичного керівництва при проведенні відбору дегустаторів він не може бути використаний, оскільки в ньому відсутня головна методична ознака – критерії оцінок індивідуальних результатів як по окремим випробовуванням, так і по сумарному результату відбору. Стандарт також не дає можливості диференціювати рівень придатності дегустаторів, що пройшли відповідний відбір: чи можна даного дегустаторів віднести до висококваліфікованого фахівця, чи до фахівця середнього рівня.

На думку Т.Г. Родіної та Г.А. Вукс проблеми відбору дегустаторів можуть бути вирішені методами психологічної діагностики, що використовуються в сфері психології праці при відборі спеціалістів різного профілю.

Під психологічним відбором розуміють науково обґрунтований допуск людей до певного виду діяльності на основі оцінки їхніх здібностей. До таких здібностей відносять:

§ чутливість аналізаторів;

§ уважність;

§ пам’ять;

§ мотиви поведінки;

§ відношення до себе та інших людей;

§ комунікативність.

Здібності, що забезпечують успішне оволодіння діяльністю, прийнято називати професіонально важливими здібностями (ПВЗ).

В психології праці розроблена система методичних прийомів, послідовне виконання яких забезпечує об’єктивність оцінки відносно придатності людини до того або іншого виду діяльності. Ця система складається з таких етапів дослідження:

§ проведення аналізу діяльності і виділення суттєвих ПВЗ для даної спеціальності;

§ вибір і розробка методичних прийомів вимірювання ПВЗ;

§ розробка критеріїв для числової оцінки ступеню придатності осіб для виконання певного виду діяльності;

§ визначення міри відповідності результатів відбору показникам успішної професіональної діяльності в реальній ситуації;

§ встановлення показника надійності відбору, який виражається відтвореністю результатів відбору на тому ж контингенті претендентів.

В нашій країні робота дегустаторів не являється професійною у звичайному розумінні цього слова. ЇЇ можна визначити як одну з функцій технолога, майстра цеху, товарознавця, лаборанта лабораторії виробничого підприємства, а також спеціалістів відомчого і позавідомчого контролю якості.

Робота дегустаційних комісій щодо проведення органолептичної оцінки якості харчової продукції та сировини строго регламентована різноманітними організаційними документами.

Всі необхідні знання та навички члени дегустаційних комісій одержують у процесі практичної роботи Спеціальна підготовка дегустаторів не проводиться. Оскільки участь в роботі дегустаційної комісії, з точки зору адміністрації, обов’язкова в залежності від посади, то робота її членів не оплачується і морально не стимулюється. В той же час проведення сенсорного аналізу якості продукції вимагає від дегустатора певних знань і здібностей, які фактично не компенсуються, а також певної готовності.

Поняття готовності полягає в тому, що дегустатор повинен володіти певними навичками для виконання послідовних дій при огляді, опробуванні харчових продуктів, володіти сенсорною термінологією. Наприклад, міжнародний стандарт ІМВ 99 вимагає від дегустаторів вершкового масла знання 38 специфічних термінів для характеристики смакових і запахових відчуттів.

В державних і міждержавних стандартах наводяться загальні вимоги щодо характеристик органолептичних властивостей продукції. Наприклад, для характеристики смаку більшості продуктів вимоги стандартів викладені загальними фразами: «смак і запах чисті, характерні для даного продукту». В таких умовах дегустатор повинен мати конкретні уявлення і відносно вимог діючого стандарту і відносно властивостей ідеального продукту, тобто дегустатор повинен, використовуючи певну товарознавчо-сенсорну термінологію, розкрити, що означають слова «смак і запах характерні для даного продукту».

Загальноприйнятними характеристиками результатів трудової діяльності робочих професій є точність, надійність, продуктивність.

Точність органолептичної оцінки встановити майже неможливо, оскільки немає об’єктивного еталона продукції з дійсною оцінкою, відносно якої можна визначити відхилення оцінок, виставлених дегустатором. Деякі дослідники вважають, що точність смакової картини харчового продукту можна встановити з допомогою газохроматографії. Але не дивлячись на те, що газохроматографи чітко реагують на окремі фізико-хімічні компоненти продукту, вони не можуть дати цілісної оцінки про смакові властивості харчових продуктів, а особливо про їхню смаковитість. Результати газохроматографії можуть доповнювати органолептичну оцінку, яку дають дегустатори, але не замінити її.

Надійність дегустатора пов’язана з тим, що при оцінці ідентичних зразків, він дає схожі оцінки. Термін надійність еквівалентний терміну відтворюваність.

Таким чином, дегустаційну діяльність можна характеризувати як пізнавальну, дослідницьку. Роботу дегустатора не можна строго регламентувати, вона характеризується високою самостійністю.

Разом з тим, у людини можуть фізіологічні та психологічні розлади смакової та нюхова чутливості й кольорового зору. Тому у претендентів на роль дегустаторів перевіряють наявність (відсутність) смакової агнозії, нюхової аносмії, та кольорового дальтонізму.

Смакова агнозія – це повна або часткова втрата смакових відчуттів. Такий розлад смакового рецептора іноді називають смаковим дальтонізмом. Для визначення смакової агнозії використовують розчини речовин, що являються еталонами основних чотирьох смаків в концентраціях, що значно перевищують порогові (табл. 9.1).

Таблиця 9. 1

Концентрація розчинів, що використовують для перевірки
на смакову агнозію

Смак розчину	Хімічна речовина	Концентрація, г/дм^3
Солоний	Натрію хлорид	5,0
Кислий	Винна кислота	0,2
Солодкий	Сахароза	20,0
Гіркий	Гідрохлорид хініну	0,0015

 

Порядок представлення розчинів претендентам задається перед початком перевірки. Перед претендентами стоїть завдання: пробуючи по черзі кожен розчин, назвати його смак: солоний, кислий, солодкий, гіркий. Для дегустації беруть 6 склянок, наливають по 30 мл розчинів, при цьому в дві склянки можуть наливати один і той же розчин. Якщо претендент не може характеризувати смак запропонованого розчину, то констатують наявність агнозії основного смаку і ця особа не допускається до всіх подальших перевірок.

Для визначення нюхової аносмії використовують розчини пахучих речовин і, також, як і у попередньому випадку, концентрації цих речовин значно перевищують порогові (табл. 9.2).

Таблиця 9. 2