Значення порогів запахів деяких речовин

Речовина	Мг/м^3 повітря	Часток на мільйон
Етиловий ефір	1,0	8,3 10^-1
Меркаптан	0,00004	3,3 10^-5
Хлорфенол	1,004	3,3 10^-3
Піридин	0,04	3,3 10^-2
Мускус	0,007	5,8 10^-3
Скатол	0,0000004	3,3 10^-7
Масляна кислота	0,001	8,3 10^-4
Йодоформ	0,006	5,0 10^-3
Фенол	1,2	1,0
Ванілін	0,0000002	1,7 10^-7

Перевіряючи пам’ять оцінювача на запахи, визначають чутливість органу нюху до сприйняття імпульсів запаху, інтенсивність якого зменшується або зростає, чутливість до незначних розходжень в інтенсивності запаху, здатність запам’ятовувати і розпізнавати запахи.

Чутливість різних людей до запаху різна. Відомо, що у деяких людей взагалі відсутня реакція на запахи, в інших спостерігається нездатність розпізнавати окремі запахи, тобто є певні відхилення від нормального сприйняття запаху. У медичній практиці вказані відхилення визначаються певними термінами:

· аносмія – постійна або тимчасова втрата здатності сприймати запахи;

· гіперосмія – надмірна реакція на запахи;

· гіпосмія – знижена запахова чутливість;

· меросмія – нездатність до відчуття окремих запахів;

· гетеросмія – нездатність сприймати розрізнені запахи.

Причиною запахової аномалії органів відчуття може бути не тільки вроджене відхилення в їхньому розвитку, але й надмірне вживання алкоголю, вплив на організм деяких хімічних речовин. Наприклад, кофеїн підвищує чутливість органа нюху, а ацетилхолін значно її знижує.

При постійному і тривалому впливі на наші органи нюху запаху, що має постійну та однорідну інтенсивність, з’являється адаптація і втома рецепторів нюху.

Адаптація є наслідком тимчасового блокування шляхів нюху, що виникає при постійному впливі імпульсів запаху. Для усунення адаптації використовують повітряні суміші різної концентрації або роблять короткі вдихи, що перериваються паузами.

Втома нюху з’являється при високій інтенсивності імпульсів запаху або при їхньому тривалому впливі. Щоб не допустити втоми органів нюху, в роботі дегустаторів намагаються не використовувати високоінтенсивні запахи.

При одноразовій дії на органи нюху двох і більше запахів аналіз сприйнятих відчуттів можливий, тільки якщо інтенсивність запахів речовин, що входять до складу суміші, приблизно однакова. Це пов’язано з тим, що сильніший запах пригнічує більш слабкий, а при значній різниці в інтенсивності присутніх у суміші запахів більш слабкий може взагалі не відчуватися. Пригнічення одного запаху іншим називається маскуванням запаху.

Класифікація запахів

Запахи нескінченно різноманітні. Якщо існує чотири основних, первинних (неподільних) смаків, то первинних, основних запахів виявити не вдалося. Часто при передачі запахових відчуттів приймає участь трійниковий нерв, що ускладнює їх словесний опис. Іноді значення слова, що використовується для характеристики запаху, не відповідає запаховій якості, оскільки запахова речовина, діючи на трійниковий нерв, може викликати відчуття пощипування носоглотки, відчуття свіжості тощо.

Незважаючи на те, що над дослідженням механізму взаємодії запахових речовин з рецепторами нюху працює чимало вчених і опубліковано багато наукових робіт, до цього часу немає досконалої теорії, яка б глибоко розкривала сутність цього процесу. На даний час існує більше 30 теорій, що намагаються пояснити механізм сприйняття запаху. Їх можна об’єднати у три групи.

1. Хімічні теорії. Хімічне збудження нервових клітин, що сприймають пахучі речовини, обумовлено зіткненням частинок речовини з нюховими рецепторами. Згідно зі стереохімічною гіпотезою розпізнавання запаху залежить від відповідності розміру і форми молекули пахучої речовини певним отворам (порам) у нюховій ділянці носа. До цієї групи можна зарахувати і теорію англійського вченого П. Мартіна, за яку він одержав Нобелівську премію. В основі цієї теорії лежить взаємодія ферментів, активованих молекулами пахучої речовини, з відповідними коферментами.

2. Теорія коливань стверджує, що вібраційне збудження нервових клітин викликається присутністю у повітрі, яке вдихає людина, частинок речовин, котрі мають запах. Ці частинки безпосередньо подразнюють нервові закінчення, які сприймають запах, внаслідок чого виникають коливання, що являють собою специфічні імпульси запаху.

3. Хвильова теорія пояснює збудження нервових клітин випромінюваннями, що виділяють пахучі частинки і збуджують орган нюху аналогічно до того, як світлові промені збуджують зір.

Проте всіх властивостей органа нюху, які виявляє людина у своєму житті, не в змозі пояснити жодна з цих теорій.

Те саме можна сказати і про спроби класифікувати запахи. Існує безліч різних класифікацій запахів. Як би не трактувалася проблема механізму сприйняття запахів, для сенсорного аналізу важливою залишається проблема класифікації запахів. Вважається, що класифікація запахів тим краща, чим менша кількість основних запахів необхідна для визначення розходжень.

Найбільш давньою вважається класифікація запахів, запропонована у 1914 році Цваардемакером, яка поділяє запахи на 9 класів:

ефірні (бензил-ацетат, ацетон, хлороформ);

ароматичні (камфора, борнеол, евкаліптол);

бальзамічні (гераніол, кумарін, терпінеол);

амбро-мускусні (амбра, мускус);

часникові (ацетилен, сірководень, іхтіол);

пригорілі (гваякол, бензол, крезол, толуол);

каприлові (Каприлова кислота та її гомологи);

противні запахи (запахи наркотиків, клопів);

нудотні запахи (трупний).

Певний інтерес викликає класифікація запахів Крокера і Гендерсона, запропонована вченими у 1927 р. Відповідно до цієї класифікації всі запахи поділено на 4 групи: квітковий, кислотний, пригорілий, каприловий (козячий). Всі інші запахи, що зустрічаються в природі, як вважають автори, являють собою суміші основних запахів у різних співвідношеннях.

Запах окремих продуктів за Крокером–Гендерсоном можна виразити чотиризначним запаховим числом, окремі цифри якого характеризують інтенсивність кожного з основних запахів. Ступінь інтенсивності основного запаху виражається числом від 1 до 8. У табл. 4.2 наведено запахові числа деяких речовин відповідно до уявлень Крокера і Гендерсона.

Таблиця 4.2