Аналітичні методи сенсорного аналізу

Ці методи ґрунтуються на кількісній оцінці якості і дозволяють встановити кореляцію між окремими ознаками. Залежно від того, скільки визначень буде робити один дегустатор, вибирається кількісний склад дегустаційної комісії, але оптимальним варіантом вважається комісія з 5 чоловік.

Серед аналітичних методів можна виділити дві групи якісних і кількісних розпізнавальних тестів.

Якісні розпізнавальні методи дозволяють відповісти на питання: різниця між оцінюваними зразками існує за одним з показників якості чи за загальним враженням про якість даного товару. Але ці методи не дають відповіді на питання: яка фактична різниця між цими зразками. До цих методів зараховують: методи парних і трикутних порівнянь; метод два з трьох або три з п’яти; ранговий метод.

Метод парного порівняння було розглянуто при характеристиці споживчих методів оцінки.

Метод трикутного порівняння відрізняється від парного тим, що дегустаторам пропонуються одночасно три зразки, два з яких однакові. При цьому методі оцінки на дегустатора випадає більше напруги, і тому за одну дегустацію він не повинен оцінювати більше п’яти потрійних комбінацій.

При ранговому методі дегустатору пропонуються випадково закодовані зразки товару, і він повинен розставити їх за ступенем наростання (або зниження) інтенсивності тієї ознаки, яка оцінюється. При цьому методі порівнюються тільки ті зразки, що представлені на дегустацію, тому дегустатору не потрібно орієнтуватися на нормативні документи або еталони. Метод простий, аналіз проводиться досить швидко. Але він, як і інші якісні методи, не дає уявлення про величину імпульсу. Цей метод рекомендують використовувати в тих випадках, коли з декількох досліджуваних однорідних товарів треба виділити зразки, що потребують подальшого більш детального дослідження.

Кількісні розпізнавальні методи дозволяють кількісно оцінити інтенсивність певної властивості. До цієї групи методів належить метод розведення і балова оцінка.

Метод розведення використовують для визначення інтенсивності смаку, запаху, кольору продукту величиною граничного розведення.

Сутність методу полягає в тому, що рідкий продукт розводять кілька разів до такої концентрації, при якій окремі органолептичні показники уже не відчуваються. Показник (індекс) смаку, запаху, кольору виражається числом розведення або відсотковим вмістом початкової речовини в одержаному розчині. Наприклад, аромат вишні у вишневому соку зникає при розведенні 1:40. Цей метод широко використовується при створенні гармонійних композицій складних харчових есенцій. Крім того, цим методом можна перевіряти сенсорні можливості дегустаторів, зокрема визначати пороги їхнього відчуття і пізнавання.

Метод балової оцінки. Органолептичні показники продуктів не можливо виразити в фізичних розмірних величинах. Характеристику смаку, запаху, консистенції та інших сенсорних показників наводять в описовому вигляді. Щоб перевести ці описові характеристики в кількісні, при експертній оцінці використовують безрозмірні шкали. Найпоширенішим видом кількісної оцінки якості сенсорних показників товарів є балова оцінка. Вона дозволяє встановити рівень часткової (за окремими показниками) або загальної (за комплексом показників) якості оцінюваної продукції і виразити його числовою величиною. При використанні науково обґрунтованої балової системи, при відповідній кваліфікації дегустаторів і додержанні всіх вимог застосування цього методу дозволяє одержати досить об’єктивні, надійні і вірогідні результати.

Сутність балової оцінки полягає в тому, що кожному органолептичному показнику конкретного товару присвоюється відповідна кількість балів. Поряд із загальною баловою оцінкою для кожного показника розробляється шкала знижок за недоліки, які можуть зустрічатися в даному продукті при оцінці його якості. У результаті кожен показник одержує певну кількість балів – різницю між максимальною баловою оцінкою і кількістю балів, яку необхідно зняти за встановлений у процесі дегустації недолік. На підставі цієї загальної суми балів встановлюється категорія якості (наприклад, для вин) або товарний сорт продукту (наприклад, для сичужних сирів, вершкового масла).

У практиці сенсорного аналізу в Україні зараз використовуються різні балові оцінки: 5-, 10-, 20-, 25- і 100-балові. Основою будь-якої балової системи повинна бути проста залежність між якістю органолептичного показника і відповідною їй оцінкою в балах.

Сучасним вимогам найповніше відповідає 5-балова шкала з урахуванням коефіцієнта значущості для окремих показників якості.

Процес розробки балової шкали складається з таких етапів:

§ вибір номенклатури одиничних показників, які характеризують органолептичні властивості товару;

§ розробка схем-таблиць з словесною характеристикою кожного показника по всім якісним рівням шкали;

§ встановлення коефіцієнтів значущості кожного органолептичного показника якості;

§ встановлення критеріїв для різних категорій якості продукції;

§ попереднє обговорення розроблених елементів балової шкали;

§ двох -, трьохкратна апробація розробленої шкали на декількох зразках продукції; цей етап включає оцінку в балах одиничних показників якості за допомогою відповідних органів відчуттів, потім розрахунок комплексних показників кожного зразка і на цій основі визначення його категорії якості.

Для того, щоб вибрати найкраще рішення, на кожному із етапів використовують експертні методи.

Перший етап – вибір номенклатури показників якості.

Номенклатура одиничних показників якості наведена у стандартах на відповідну продукцію, але при необхідності її можна розширити за рахунок введення додаткових показників, особливо при оцінці споживних властивостей товарів. Наприклад, інколи варто визначати окремо такі показники як «смак» і «запах» або «аромат», які у стандартах, частіше за все, приводяться як один показник – «смак і запах».

Другий етап – розробка схем–таблиць для характеристики рівнів якості.

Експерти розробляють детальну словесну характеристику рівнів якості одиничних показників, керуючись при цьому вимогами відповідної нормативної документації.

В таблиці 8.4 за даними Т.Г.Родіної та Г.А. Вукс наведена словесна характеристика одиночних органолептичних показників якості риби холодного копчення за п’ятибаловою шкалою.

Таблиця 8.4

Характеристика органолептичних показників якості

Риби холодного копчення

 

Показники	Характеристика показників при оцінці
5 балів	4 бала	3 бала	2 бала	1 бал
Зовнішній вигляд	поверхня риби суха, чиста, черево ціле, луска не збита, риба однорід-на за розміром	поверхня риби суха, чиста, черево ціле, луска частково збита	поверхня риби чиста, може бути трохи зволожена, з незначними білково-жирови-ми напливами, є пориви шкіри	поверхня зво-ложена, з нап-ливами білка та жиру, є ро-зриви черева, через які вид-но нутрощі	цілісність ри-би занадто порушена
Колір лузги	золотистий, однорідний	від світло-зо-лотистого до темно-золотис-того	від солом’яно-жовтого до темно коричневого, не-однорідний	світло-жов-тий або сріб-лястий	не притаман-на рибі
Консистенція	соковита, ніжна	трохи ущіль-нена	ущільнена або трохи ослаблена	слабка або суха	груба, жорс-тка або мазе-подібна
Запах	дуже приєм-ний, добре виражений копчений	приемний, по-мірно вираже-ний копчений	копчеоного про-дукту, без сто-ронніх та непри-ємних запахів диму, окисленого жиру	занадто різкий, димний або слабо копче-ний з відтінка-ми окисленого жиру	неприємний, не притаман-ний копченій рибі
Смак	дуже приєм-ний, добре виражений копчений	приемний, по-мірно вираже-ний копчений	копчений, без сторонніх при-смаків	занадто різкий, димний або слабо копче-ний	неїстивний
Категорія якості	вища	перша	друга	харчова непов-ноцінна	технічний брак
Висновок	стандартна	стандартна	стандартна	нестандартна	нестандартна

 

Схеми–таблиці розробляють по кожному виду продукції або по групі однорідних товарів і використовуються дегустаторами, які керуються необхідною інформацією, що закладена в схемах–таблицях, при призначенні балових оцінок під час дегустаційного контролю якості продукції.

Третій етап – визначення коефіцієнтів вагомості одиничних показників якості. Ці коефіцієнти виражають часткову участь показника у формуванні якості продукції і використовуються при розрахунках узагальнених балових оцінок, тобто це кількісна характеристика вагомості кожного окремого показника.

Для визначення коефіцієнтів вагомості використовують експертні та аналітичні методи з груповим або індивідуальним опитуванням. Експерти можуть використовувати процедури ранжирування, оцінювання, парного і послідовного порівняння. При цьому необхідно виділити головні показники, що в найбільшій мірі відображають здатність продукції виконувати своє функціональне призначення. Наприклад, для харчових продуктів найбільш важливими є такі показники як смак, запах та консистенція. Як правило смакоароматичним показникам відводять від 40 до 60 % загальної кількості балів, консистенції – 20–25 %.

Згідно з існуючими методиками кваліметричної оцінки якості товарів сума коефіцієнтів вагомості може дорівнювати будь-якому постійному числу. Але в товарознавчій практиці найбільш прийнятна сумарна оцінка коефіцієнтів вагомості – 20 або 1.

У першому випадку 5-ти балова шкала буде трансформуватися у 100-балову і комплексний показник якості продукції буде сприйматися у відсотках до оптимальної якості (еталону). Категорії якості продукції визначаються на основі градацій балів (відсотків), запропонованих експертами.

У другому випадку кожен показник якості буде наближатися (або віддалятися) до відмінної оцінки – 5 балів. Категорії якості, як і в попередньому випадку, визначаються на основі градацій балів, розроблених експертами. В цьому випадку загальна кількість балів комплексного показника буде залежати від кількості одиничних показників, що визначаються для даної продукції. Наприклад, якщо якість продукції визначається по 4 показникам, то комплексний показник буде мати максимальну балову оцінку 20 балів, якщо одиничних показників буде 6, то комплексний показник буде мати максимальну балову оцінку 30 балів.

Четвертий етап – градація категорій якості продукції і визначення граничних меж для різних категорій якості оцінюваної продукції. Наприклад, використовуючи схему-таблицю 8.4 балової оцінки якості копченої риби і суму коефіцієнтів значущості рівну 1, можна одержати такі граничні межі для категорій якості:

§ до вищої категорії якості відноситься риба, комплексний показник якої має 22,1–25 балів;

§ до першої категорії якості відноситься риба, комплексний показник якої має 22– 18 балів;

§ до другої категорії якості відноситься риба, комплексний показник якої має 17,9–14 балів;

§ до харчової неповноцінної відноситься риба, комплексний показник якої має 13,9–8,0 балів

§ до технічного браку відноситься риба, комплексний показник якої має менше 8 балів.

П’ятий етап – апробація балової шкали.

Колектив із 5–7 експертів-дегустаторів, що витримали іспит на сенсорну чутливість, проводять оцінку одиничних показників якості декількох зразків продукції, використовуючи розроблену 5-ти балову шкалу та схему–таблицю.

Оцінюючи показники якості продукції, експерти співставляють їхні характеристики з базовими ознаками аналогів і словесним описанням властивостей у схемах–таблицях. Завдання експертів – визначити залежність кількісних оцінок одиничних показників від якісної їх характеристики.

Результати своїх оцінок проаналізованих зразків продукції експерти заносять у дегустаційні листи. Потім проводиться статистична обробка індивідуальних оцінок, розраховується комплексний показник і ступінь узгодженості експертних оцінок.

На основі одиничних і комплексних показників у відповідності з розробленими критеріями встановлюється рівень якості (категорія якості) продукції.

Сьомий етап – обговорення результатів і корегування балової шкали.

Методом групового опитування експертів узагальнюються думки експертів відносно якості розробленої шкали, її надійність і зручність в роботі. Думка кожного експерта повинна бути обґрунтована. На засіданні експертної групи обговорюються результати апробації балової шкали і голосуванням приймається висновок про її якість. Рішення приймається 2/3 голосів експертів, що приймали участь у обговоренні. При помітному розходженні думок експертів проводяться повторні тури опитування експертів.

У рамках Європейської організації з контролю якості (ЕОКЯ) ведуться наукові розробки уніфікованої балової системи оцінки органолептичних властивостей продукції. Широке впровадження в практику метода балової оцінки, заснованого на єдиних принципах, необхідно міжнародній торгівлі для обміну інформацією щодо якості продукції, яка буде однаково сприйматися у різних країнах. Європейські розробки використовують міжнародні тенденції в цій галузі, досвід балової системи оцінки якості продукції у розвинутих країнах світу.

Використання структурних шкал, заснованих на єдиних принципах, полегшує уніфікацію вимог до органолептичної оцінки в різних країнах, що особливо важливо в умовах відкритих внутрішніх і зовнішніх ринків. При цьому ЕОКЯ пропонує при розробці систем балової оцінки дотримуватися таких принципів:

§ структура і система балового метода повинні бути доступними для розуміння, щоб оцінки балової шкали співставлялися з оцінками споживачів;

§ при розробці описових характеристик необхідно враховувати оцінку продукції споживачами, по можливості уникати повторів. Показники якості при оцінці об’єднувати в групи, використовуючи експертні методи групового обговорення;

§ розрахунок градацій шкали і коефіцієнтів значущості одиничних показників проводити з врахуванням думок споживачів;

§ позитивні і негативні характеристики показників співставляти з відповідними точками на шкалі. Кожен бал шкали повинен мати чітку описову характеристику ознаки якості;

§ сенсорну оцінку бажано доповнювати даними інших методів, наприклад, інструментальних. Але ці виміри не являються частиною метода балової оцінки. Бали органолептичної оцінки повинні мати такий вираз, щоб їх можна було використати для статистичної обробки.

Найбільш відповідальний момент при розробці методів балової оцінки продукції – вибір шкали. З врахуванням викладених принципів ЕОКЯ рекомендує розробляти шкали з симетричними інтервалами, де більшому значенню відповідає висока якість продукції, а меншому – низька.

В рамках ЕОКЯ Угорський Центр з проведення контролю якості і аналізу харчових продуктів розробив однорідну 5-балову шкалу органолептичної оцінки різних показників якості продукції. В таблиці 8.5 наведені загальні вимоги, які пред’являються при розробці описових характеристик показників якості, що виражені в балах 5-балової шкали.

Таблиця 8.5