Класифікація відчуттів і їхня характеристика

Органи чуттів людини сприймають різноманітні відчуття, за допомогою яких людина одержує знання про навколишній світ.

Відчуття – це суб’єктивне відображення окремих властивостей предметів і явищ об’єктивно існуючого світу, що безпосередньо впливають на наші органи чуттів.

Фізіологічною основою відчуття є система нервових процесів, що розгортаються в аналізаторі. Під впливом зовнішнього подразнення рецептора в ньому виникають сигнали, які через систему провідних шляхів передаються у кору великих півкуль головного мозку. Між рецепторами і мозком існує не тільки прямий (доцентровий), але й зворотний (відцентровий) зв’язок.

Не кожен подразник викликає відчуття. Значна частина нервових сигналів, що надходять від рецепторів у мозок, не усвідомлюється у вигляді відчуттів, незважаючи на те, що іноді вони можуть викликати ту чи іншу реакцію організму. Для того щоб виникло відчуття, необхідна певна інтенсивність подразнення аналізаторів.

Найменша інтенсивність подразнення, яка викликає ледь помітне відчуття, називається нижнім абсолютним порогом відчуття. Поріг відчуття може бути вище порога реакції організму. Ось чому слабкі подразнення суб’єктивно не сприймаються.

Максимальна інтенсивність подразнення, яка все ще викликає адекватне відчуття, називається верхнім абсолютним порогом відчуття. Величина абсолютного порога відчуття не є незмінною, вона залежить від функціонального стану організму, мобільності рецептора, ступеня адаптації. Якщо на органи чуттів діє подразнення, інтенсивність якого вища верхнього порога, виникає відчуття болю.

Роздільна здатність органів чуттів визначається мінімальною різницею в інтенсивності подразнення, яка викликає ледь помітну різницю відчуттів. Величина цієї різниці називається диференційним порогом відчуття.

Для того щоб відчуття розділялися протягом часу, повинен бути мінімальний інтервал між двома подразниками, при якому вони вперше відчуваються окремо. Такий мінімальний інтервал називається часовий поріг відчуттів.

Оскільки на організм одночасно діє безліч подразників, будь-яке відчуття залежить не тільки від властивостей специфічного подразника, але й від усієї сукупності подразників, що діють на рецептори інших аналізаторів. Однією з форм взаємодії відчуттів є синестезія – співвідчуття, коли у відповідь на подразнення одного органа чуття з’являється відчуття іншої модальності (при дії звуку поряд зі слуховими відчуттями можуть виникати і світлові).

Відчуття поділяються на естероцептивні та інтероцептивні.

Естероцептивні відчуття викликаються подразненнями, що надходять з навколишнього середовища (задоволення, страх).

Інтероцептивні відчуття викликаються з внутрішнього середовища організму (голод, спрага).

Відчуття тісно пов’язані з потребами організму у певних умовах життя і діяльності. Залежно від того, в яких рецепторах під впливом подразнень виникає збудження, що викликає певну реакцію організму, розрізняють такі відчуття: зорові, смакові, нюхові, тактильні, больові тощо. У людини провідну роль у чуттєвому пізнанні дійсності відіграють зорові відчуття, які тісно пов’язані з дотиковими. На думку Д. Тільгнера, «дотик і зір такою мірою доповнюють один одного, що ми часто на підставі зорового образу якої-небудь речі можемо передбачити її тактильні властивості» (наприклад, дивлячись на їжачка, на оксамит, на лід).

З точки зору психології, «сприйняття – це психічний процес відображення дійсності».

З точки зору сенсорного аналізу, «сприйняття – це сенсорний процес, що включає пошук, виявлення та пізнавання сигналів, за допомогою яких людина сприймає інформацію про навколишню дійсність».

Фізіологічним механізмом сприйняття є встановлення тимчасових зв’язків між наявними відчуттями і слідами колишніх відчуттів.

Для кваліфікованого фахівця дуже важливо на основі отриманих фізіологічних імпульсів правильно і повною мірою використовувати одержані дані для характеристики товару, його поведінки в процесі товарообігу та використання.

 

2.3. Органи чуттів людини і фактори, що впливають
на їхню чутливість

 

Існує думка, що природа наділила людину тільки п’ятьма органами чуттів: зором, слухом, нюхом, смаком і дотиком. У дійсності ж різноманітність наших вражень від навколишнього світу свідчить про існування значно більшої кількості органів чуттів. Наприклад, орган дотику, що сприймає тактильні відчуття, являє собою цілу систему рецепторів, які реагують на температуру, біль, поверхневий дотик, глибинний тиск. У ротовій порожнині розташовані фактично всі рецептори зазначених органів, за винятком зору і слуху, і всі вони беруть активну участь у сенсорному аналізі.

Для органів чуттів людини характерні такі властивості, як вразливість, чутливість, сенсорна пам’ять та ін.

Вразливість органів чуттів. Вважається, що природного максимуму реакція органів чуттів досягає приблизно у 20 років. У цей період розвитку людина краще бачить і добре сприймає силу імпульсу будь-якого подразника нервової системи. Разом з тим у цьому віці молода людина ще не навчилася правильно використовувати дані природою органи чуттів і не завжди здатна правильно оцінювати отриману інформацію. Це можна пояснити відсутністю досвіду, а також відсутністю цілеспрямованого навчання і тренування.

Чутливість – здатність живого організму сприймати дії подразників із зовнішнього та внутрішнього середовища. При правильному способі життя чутливість органів чуттів за умови їх постійного тренування з роками не тільки зберігається, але може навіть зростати. У людей, що постійно тренують нервову систему, висока чутливість органів чуттів зберігається досить довго. У деяких людей інтенсивне зниження чутливості нервової системи відбувається внаслідок впливу шкідливих умов життя, а також шкідливих звичок.

Чутливість органів чуттів характеризується величиною порога відчуття.

Поріг відчуття – це найменша інтенсивність дії подразника, що здатна викликати відповідну реакцію з боку органа чуття. Імпульси дії подразника, що знаходяться вище граничних, називаються надпороговими, а ті, що знаходяться нижче граничних, просто не фіксуються органами чуттів.

Розрізняють два види порогів: поріг відчуття і поріг розпізнаваня. Якщо ми відчуваємо будь-який смак, але не можемо визначити його якісно (смак якої речовини викликає дане відчуття), то в даному випадку можна говорити про поріг відчуття.

Якщо ж при незначному підвищенні концентрації даної смакової речовини ми починаємо розуміти, чим (якою речовиною) викликане відчуття, то ми маємо справу з порогом розпізнавання.

Величини порога відчуття і порога розпізнаваня для кваліфікованих оцінювачів при стандартних умовах проведення аналізу є постійними.

Чутливість оцінювача при сприйнятті різної сили імпульсу називають порогом різниці, тобто це та мінімальна різниця сили імпульсу, що викликає ледь помітну відмінність відчуття. Для різних смакових відчуттів величина порога різниці залежить від природи речовини і характеру смаку (для солодкого він вищий, для солоного та кислого – нижчий).

У зв’язку з тим, що більшість продовольчих товарів досить швидко втрачають властивості, яких вони набули в процесі виробництва, фахівцям-оцінювачам (товарознавцям, експертам, технологам) для об’єктивної оцінки продукту в даний момент необхідно пам’ятати показники якості «еталона» цього товару. Крім того, вони повинні накопичувати й утримувати у своїй пам’яті показники якості «ідеального товару», пізнавати і чітко формулювати ті властивості, що виникають у товарі в процесі його виробництва, транспортування і зберігання.

Таким чином, при проведенні сенсорного аналізу головну роль відіграють запам’ятовування і збереження в пам’яті інформації про високоякісний товар, а також уміння швидко згадувати та ідентифікувати на цій основі властивості оцінюваного товару. Іншими словами, кваліфікований фахівець повинен мати хорошу сенсорну пам’ять.

Сенсорна пам’ять – це здатність запам’ятовувати і розпізнавати різні імпульси та враження.

Для того, щоб постійно правильно оцінювати якість продукції, в пам’яті необхідно не тільки утримувати існуючу інформацію, а й порівнювати її з тією, що надходить у період практичної роботи.

Під оперативною готовністю сенсорної пам’яті розуміють здатність фахівця миттєво визначити відповідний показник якості та швидко відшукати у своїй пам’яті те, що необхідно для оцінки якості товару.

На чутливість органів чуттів людини, а отже, й на результати сенсорного аналізу, впливають різні фактори: стан і можливості нервової системи, сила і час дії імпульсу, природа подразника, фізіологічні особливості аналізаторної системи (адаптація, втомлюваність), умови життя, умови і методи проведення аналізу тощо.

Стан і можливості нервової системи людини пов’язані з її віком, життєвим досвідом, сенсорною практикою, ставленням до службових обов’язків, тренованістю, станом здоров’я і т. ін.

Нервовий імпульс ( від лат. impulsus – удар, поштовх) забезпечує передачу інформації від периферичних рецепторних закінчень до нервових центрів.

Сила імпульсу – міра дії сили подразника за певний період часу.

Чутливість органів чуттів залежить не тільки від сили імпульсу. Вона значною мірою пов’язана з фізіологічними особливостями аналізаторної системи людини.

При одночасному впливі декількох імпульсів враження можуть взаємно гаситися, компенсуватися, послаблятися або посилюватися. Наприклад, кислий смак трохи пом’якшується в присутності солодких речовин; після солодкого смаку відчуття кислого значно посилюється.

Важливою властивістю органів чуттів, яку не можна не враховувати у процесі сенсорного аналізу, є їхня адаптація.

Адаптація – це пристосування живого організму до постійно мінливих умов існування в зовнішньому середовищі, що виникає в процесі еволюції. Без адаптації була б неможливою підтримка нормальної життєдіяльності будь-якого живого організму.

Фізіологічна адаптація – зміна рівня чутливості того чи іншого аналізатора під впливом адекватного подразнення. Вона виражається як у зниженні, так і в підвищенні чутливості (чутливість ока до світла в темряві підвищується, а при дії світла – знижується). Про стан фізіологічної адаптації судять за зміною порога чутливості аналізаторної системи залежно від зміни інтенсивності імпульсу. Адаптація може бути зорова, слухова звукова, смакова.

Фізіологічна втомлюваністьорганів чуттівпов’язана не тільки з тривалістю та інтенсивністю імпульсів, але й з такими факторами, як втрата чутливості під впливом психологічних причин, загальної втоми організму, хвороби. Слід мати на увазі, що організм людини має значний запас фізіологічної витривалості, тому при сенсорній оцінці товарів не можна допускати психологічної втоми, яка настає під час проведення великої кількості аналізів. Щоб уникнути фізіологічної втоми при проведенні сенсорного аналізу (особливо при оцінці якості великої кількості зразків одного виду продуктів: чаю, сирів, ковбас), необхідно обмежувати кількість зразків, запропонованих для одноразової оцінки. Вважається, що кількість зразків, які об’єктивно за робочий день може правильно оцінити фахівець, не повинна перевищувати 10–15 залежно від особливостей товару і практичного досвіду оцінювача. При цьому необхідно пам’ятати, що час відновлення чутливості органів чуттів коливається від 5 до 20 хв.

Важливим фактором, що впливає на чутливість органів чуттів, є умови життя людини (ставлення до свого здоров’я, куріння, вживання міцних алкогольних напоїв), а також те, наскільки розумно вона користується органами чуттів. При уважному ставленні до органів чуттів можна досягти значного підвищення їхньої чутливості, і навпаки, при надмірному курінні, вживанні гострої їжі та міцних алкогольних напоїв чутливість аналізаторної системи знижується. Наприклад, у курців під вплив нікотину притамовується сприйняття гіркого і солодкого смаку, запаху. Найчастіше ці люди не можуть кваліфіковано проводити сенсорний аналіз.

Чутливість органів чуттів, а разом з тим і якість сенсорної оцінки значною мірою залежать від ступеня зосередженості уваги оцінювача на проведенні аналізу.

Розрізнюють два види уваги – обґрунтовану і необґрунтовану. З обґрунтованою увагою маємо справу, коли зосереджуємося на певному явищі або подразненні. При необґрунтованій увазі ми на об’єкті не зосереджуємося. Наприклад, якщо людина голодна, то в процесі їжі вона не дуже звертає увагу на сенсорні властивості продукту.

 

Контрольні запитання

1. Яку роль у житті людини відіграють органи чуттів?

2. Що собою являє аналізаторна система людини?

3. Як відбувається сприйняття подразнень аналізатором?

4. Які властивості мають аналізатори?

5. Яку роль в аналізі подразнень відіграє рецепторний відділ?

6. Дайте характеристику рівнів відображення навколишнього світу нервовою системою людини.

7. Яку роль відіграє пам’ять у сенсорному аналізі?

8. Що таке відчуття? Які існують пороги відчуттів і що вони характеризують?

9. Які відчуття сприймає людина за допомогою своїх аналізаторів?

10. Дайте характеристику властивостей органів чуттів (вразливість, чутливість, адаптація, втомлюваність, сенсорна пам’ять).

11. Які фактори впливають на чутливість органів чуттів людини?