Методи оцінки якості товарів

 

У торговельну мережу товари надходять партіями. Перевірити якість кожної одиниці упаковки, тобто здійснити суцільний контроль якості, неможливо. Тому для встановлення якості товару відбирають його частину, яка повинна об'єктивно відобразити справжню якість усієї партії. Ця відібрана частина товару називається середньою пробою. Якщо партія товару досить велика, то середня проба може бути значно більшою, ніж треба для визначення якості партії товару. У таких випадках із середньої проби виділяється середній зразок, який направляється в лабораторію для аналізу. Порядок відбору середньої проби і середнього зразка регламентується діючими стандартами. Оцінка якості товару, визначена за середнім зразком, поширюється на всю партію.

Якість продовольчих товарів визначається на основі глибокого дослідження складу, фізико-хімічних та структурно-механічних властивостей з використанням сучасних методів фізичного, фізико-хімічного та біологічного аналізу.

Існують різні види контролю якості продукції, які можна класифікувати за такими ознаками:

За етапами процесу виробництва (вхідний, операційний, приймальний).

За повнотою охоплення продукції контролем (суцільний, вибірковий, безперервний, періодичний).

За впливом на можливість подальшого використання виробів (руйнівний і неруйнівний).

Суцільний контроль - при якому визначається якість кожної одиниці продукції, застосовується в таких випадках: при освоєнні нової продукції, якщо кількість об'єктів контролю недостатня для одержання вибірок або проб (малосерійне виробництво); якщо наявність дефектів абсолютно недопустима при подальшому виробництві або експлуатації; якщо технологічний процес або обладнання, яке використовується при виробництві, не забезпечує необхідної якості.

Вибірковий контроль - застосовується: при масовому виробництві, коли кількість виробів достатня для одержання проб; якщо в процесі контролю продукція руйнується або частково втрачає свої властивості; якщо застосовуються складні методи контролю.

Руйнівний контроль - використовується для визначення смаку, внутрішньої структури виробів (сирів, ковбас, кавунів, динь), прихованих дефектів.

Неруйнівний контроль - застосовується для визначення зовнішнього вигляду, консистенції, запаху.

Товарознавцям необхідно розрізняти такі поняття, як контроль якості і вивчення якості.

Контроль якості — це діяльність, яка включає проведення вимірів експертизи, випробовування або оцінювання однієї чи декількох характеристик товару та порівняння отриманих результатів з встановленими вимогами для визначення, чи досягнуто відповідності за кожною із цих характеристик. При контролі якості визначаються тільки ті показники, які регламентуються стандартами або іншою нормативною документацією.

Вивчення якості — це дослідження закономірностей виявлення споживних властивостей товару відповідно до його призначення у певних умовах обігу, споживання або експлуатації. При дослідженні якості оцінюються не тільки ті показники, які регламентуються стандартами, а й інші показники, що дозволяють глибше вивчити вплив того чи іншого фактора на якість готового продукту (перекисне число жирів, ступінь зрілості сирів, масова частка білків у молоці тощо).

Всі методи визначення якості товарів можна поділити на органолептичні (сенсорні) та інструментальні.

Сенсорний аналіз — це визначення якості продукції за допомогою органів чуттів людини. Цим методом визначають такі показники, як зовнішній вигляд, колір, прозорість, форму, консистенцію, ступінь подрібнення, запах та смак товарів.

Фізіологічні основи органолептичного аналізу та методи визначення окремих показників якості детально розглядаються при вивченні дисципліни «Сенсорний аналіз товарів».

Показники якості, які визначаються органолептичними методами, не завжди можуть бути виражені конкретними одиницями, що вносить певні труднощі при порівнянні одних товарів з іншими за аналогічними ознаками.

У зв'язку з цим використання бальної оцінки в сенсорному аналізі можна вважати першим кроком кількісної оцінки якості за сукупністю показників. Наукову базу під кількісну оцінку якості підвів академік О.М.Крилов, який вперше ще на початку XX ст. для оцінки якості проектів військових кораблів використав коефіцієнти значущості окремих показників. По суті це була перша спроба кількісно, в комплексі оцінити якість поданих проектів, тобто перший крок становлення нової науки, яку пізніше назвали кваліметрією (від латинського слова qualis — якість та грецького metreo — міряти).

Необхідною умовою розвитку будь-якої науки є практична потреба в ній. Які фактори зумовили появу кваліметрії? По-перше, виникнення і впровадження автоматизованих систем управління якістю продукції. По-друге, прагнення зменшити ризик, що викликається ускладненням організації виробництва нової продукції, відносним подорожчанням підготовленої до випуску нової продукції, а отже, збільшенням строків її окупності.

Але крім цих факторів, з'явилися і фактори збільшення ризику у зв'язку із зміною ринку збуту. Щоб їм протидіяти, необхідно:

Заздалегідь враховувати ефективність використання продукції. Підприємству, яке починає випуск нової продукції, треба знати споживача цієї продукції, його купівельну спроможність.

Повсякчасно враховувати зміну попиту і кон'юнктури. Конкуренція на ринках збуту примушує виробників постійно працювати над обгрунтуванням рішень при проектуванні і виготовленні нових виробів. Для таких обгрунтувань необхідно мати прогнозовану оцінку якості продукції, наміченої до випуску.

Точно визначити ціну. Продукція високої якості повинна мати вищу ціну. Якщо такого регулятора не буде, то не буде жодного стимулу для виробництва високоякісної продукції.

Поряд з посиленням факторів, що зумовили виникнення кількісної оцінки якості, спостерігається постійне зростання дії факторів, які утруднюють розробку конкретних оцінок.

Зокрема має місце підвищення абсолютної і відносної значущості економічних наслідків від випуску недоброякісної продукції.

У зв'язку з цим підвищується відповідальність дослідників, які розробляють методики оцінки якості, підвищуються вимоги до надійності і достовірності таких оцінок. Коли перебудова виробництва вимагала невеликих капіталовкладень, то економічний ризик, пов'язаний з випуском нової продукції, яка не користується попитом, не був таким великим, як зараз, коли випуск нової продукції вимагає великих витрат на переобладнання виробництва.

Крім того, постійно ускладнюється нова продукція, а це призводить до необхідності враховувати все більшу кількість показників, що в цілому ускладнює модель якості. Сьогодні при виробництві нової продукції треба турбуватися про те, щоб властивості нової продукції не завдавали шкоди зовнішньому середовищу, забезпечували зручність у використанні, задовольняли естетичні запити. Ці властивості не можуть одержати кількісну характеристику при використанні традиційних методів оцінки якості.

Постійно збільшується кількість видів продукції одного призначення, яка потрапляє на ринок, а також скорочуються періоди зміни моделей одного й того ж виду продукції.

Таким чином, об'єктивні умови сучасного виробництва все більше потребують надійних методів кількісної оцінки якості товарів, тобто виникла практична потреба у спеціальній галузі знань. У 1967 р. в Москві на неофіційному симпозіумі економістів, інженерів, архітекторів обговорювалося питання про зародження нової наукової дисципліни. У 1970 р. на засіданні Ради Європейської організації з контролю якості було схвалено поняття «кваліметрія».

Кваліметрія — це галузь науки, предметом якої є методи кількісної оцінки якості продукції.

На певному етапі розвитку кваліметрія поділилася на теоретичну і прикладну.

Теоретична кваліметрія - досліджує проблему якості у загальному вигляді, тобто вона абстрагується від конкретних об'єктів і вивчає загальні закономірності й математичні моделі, пов'язані з оцінкою якості. Об'єктом теоретичної кваліметрії є філософські й методологічні проблеми кількісної оцінки якості.

Прикладна кваліметрія - розробляє конкретні методики і математичні моделі для кількісної оцінки якості конкретних об'єктів.

Під кількісною оцінкою у кваліметрії розуміють певну функцію відношення показника якості досліджуваної продукції до показника якості продукції, прийнятої за еталон. При будь-якому кваліметричному аналізі спочатку треба встановити значення абсолютних показників, які характеризують певні властивості і виражаються певними одиницями. Потім слід встановити значення відносних показників, що являють собою відношення показників якості оцінюваної продукції до базових значень цих показників. Необхідно визначити комплексний показник, який може характеризувати декілька властивостей продукції.

Один з основних принципів, на яких базується кваліметрія, полягає в тому, що властивості, які характеризують якість досліджуваного об'єкта, являють собою не просто певну невпорядковану сукупність, а сукупність, упорядковану у вигляді багаторівневої ієрархічної структури — дерева властивостей.

У кваліметрії використовують диференціальні та комплексні методи оцінки якості.

Диференціальні методи - грунтуються на використанні одиничних показників якості продукції, які характеризують прості властивості.

Комплексні методи - базуються на використанні комплексних показників якості, що характеризують споживчі властивості продукції в цілому.

Диференціальна оцінка - полягає в порівнянні конкретних показників, які вимірюються в однакових одиницях.

Комплексна оцінка виходить з таких положень: порівнюються не конкретні властивості, а безрозмірні функції від цих властивостей; окремі корисні властивості, що порівнюються, мають не однакову значущість у загальній якості цієї продукції; враховується не вся сукупність властивостей, притаманних даній продукції, а лише ті, які зумовлюють її придатність задовольняти потреби людини відповідно до призначення.

Комплексний показник - визначає як відношення якості досліджуваної продукції (Q_дoc) до якості еталона (Q_eт):

 

 

Коли на ринок товарів надходить багато різноманітних виробів схожого призначення, або коли необхідно вибрати вироби, складні з технічної точки зору, якість яких визначається десятками показників, споживачеві важко прийняти оптимальні рішення. У цих умовах потрібен принципово новий підхід до оцінки якості товарів і до доведення інформації про цю оцінку споживачеві. Мета цього підходу — зменшення невизначеності, з якою зустрічається споживач у процесі вибору кращої моделі потрібного йому товару.

Засобами забезпечення цього підходу повинні стати кваліметрія і стандартизація. Для реалізації вказаного підходу необхідно:

Розробити і стандартизувати систему показників, які повністю характеризували б якість кожного виробу. Це повинна бути система, яка має багаторівневий характер («дерево показників»), а не просто перелік показників.

Для кожного типу виробів розробити методику оцінки рівня якості.

Стандартизувати в міжнародному масштабі форму і зміст товарної етикетки для всіх типів товарів, на якій мусить бути числова оцінка рівня якості. Ця оцінка повинна вираховуватися стосовно кращої у світі за якістю. Вона замінить всю ту занадто широку інформацію про окремі характеристики товару, яку споживач не може переробити і яка не полегшує, а утруднює вибір кращої моделі.

Таким чином, об'єднання кваліметрії і стандартизації допоможе вирішити актуальне й важливе завдання щодо створення кращих зразків виробів і забезпечення найбільш ефективної й оптимальної форми передачі споживачеві інформації про якість цих виробів.

Інструментальні методи якості продовольчих товарів - широко застосовуються для встановлення фізичних і хімічних властивостей, хімічного складу, доброякісності, засвоюваності та ін.

Залежно від способів одержання результатів інструментальні методи поділяються на фізичні, хімічні, фізико-хімічні, біохімічні, біологічні.

Фізичні методи — це методи визначення фізичних властивостей продукту за допомогою фізичних приладів.

Відносна густина розчинів вимірюється ареометрами або пікнометрами; температури топлення і застигання — термометрами; структурно-механічні властивості визначаються методами реології та фізико-хімічної механіки.

Хімічні методи - грунтуються на здатності досліджуваної речовини вступати у хімічні реакції з реактивами. Такими методами встановлюються хімічний склад і хімічні властивості компонентів харчових продуктів.

Кислотність продуктів визначається за реакцією нейтралізації (взаємодії кислоти і лугу); всі хімічні методи визначення вмісту цукрів у харчових продуктах базуються на здатності редукуючих цукрів вступати в окислювально-відновні реакції; одержання даних про вміст кухонної солі в продукті грунтується на здатності іонів срібла зв'язувати іони хлору тощо.

Фізико-хімічні методи - дають можливість визначати хімічний склад продукту за допомогою фізичних приладів. Зокрема використовуються хроматографія, фотометрія, кондуктометрія.

Хроматографія — це динамічний поділ суміші речовин за допомогою сорбційних методів. Існує багато методів поділу, але всі вони грунтуються на розподілі окремих сполук між двома фазами, які не змішуються. При цьому одна з цих фаз нерухома і обмивається іншою — рухомою. У ролі рухомої фази може бути рідина або газ, а нерухомої — тверде тіло або рідина.

Фотометричний аналіз — це сукупність кількісного і якісного аналізів, що базуються на взаємодії променевої енергії з аналізованою речовиною. Сюди належать фотоколориметрія, спектрофотометрія, молекулярно- і атомно-адсорбційний аналізи, люмінесцентний аналіз.

Фотоколориметричний і спектрометричний методи - грунтуються на тому, що аналізовані речовини вибірково вбирають світло. Ці методи досить широко застосовуються для встановлення концентрації забарвлених розчинів.

Фотоелектроколориметричні методи - визначення концентрації речовин базуються на порівнянні ступенів поглинання чи пропускання світла стандартним і досліджуваним забарвленими розчинами. При цьому ступінь поглинання реєструється спеціальним оптичним приладом — колориметром з фотоелементами.

Спектрофотометрія - грунтується на тих же законах світлопоглинання, що й фотоколориметрія, але у спектрофотометрії використовується поглинання світла певної довжини хвилі. Перевага спектрофотометрів полягає в тому, що вони придатні для аналізу як однієї речовини, так і багатокомпонентних систем. Крім того, вони дають змогу працювати як із забарвленими розчинами, так і з безколірними.

Люмінесцентний аналіз - базується на тому, що більшість речовин після дії на них ультрафіолетовим промінням починає світитися в темряві різними відтінками видимого спектра. Наприклад, здорова картопля на розрізі стає темною, а картопля, уражена фітофлорою — блакитною, підморожена — білуватою, уражена кільцевою гниллю — зеленкуватою.

Кондуктометрія — це сукупність електрохімічних методів дослідження, що грунтується на вимірюванні електропровідності речовин. За допомогою цього методу визначають титровану кислотність темнозабарвлених продуктів (вин, соків), оскільки в момент нейтралізації електропровідність розчинів різко зменшується або зовсім відсутня. Метод використовується для визначення масової частки вологи в таких продуктах, як зерно, борошно, цукор.

Біохімічні методи - дають змогу встановити активність і характер біохімічних процесів, які можуть проходити при виробленні, зберіганні або використанні продовольчих товарів.

При визначенні хлібопекарних властивостей борошна його цукротворну здатність встановлюють за масою мальтози, яка утворюється за певний час з крохмалю під впливом амілолітичних ферментів. Газотворна здатність борошна визначається за об'ємом вуглекислого газу, який виділяється тістом за певний час бродіння.

Характер та інтенсивність дихання зерна, плодів, овочів під час зберігання встановлюється за об'ємом кисню, що поглинається, і вуглекислого газу, що виділяється.

Біологічні методи - поділяють на фізіологічні і мікробіологічні.

Фізіологічні методи - допомагають виявити ступінь засвоєння їжі, її окремих речовин, реальну енергетичну цінність продуктів. Ці методи аналізу перш за все реалізуються на піддослідних тваринах.

Мікробіологічними методами - визначають ступінь забрудненості продуктів мікроорганізмами, а також видовий склад мікрофлори, наявність у продуктах бактерій, які здатні викликати отруєння і захворювання людей.

Експертний метод оцінки якості продукції - грунтується на визначенні показників якості групою спеціалістів-експертів. Метод разом з іншими або самостійно застосовують для класифікації оцінюваної продукції, формування номенклатури показників якості, одержання коефіцієнтів значущості показників якості, визначення комплексних показників, при виборі базових зразків і встановлення значень показників цих зразків. Використання експертного методу доцільне, якщо завдання не може бути розв'язане іншими методами або якщо останні менш точні чи більш трудомісткі. Основними етапами експертної оцінки є формування робочої й експертної груп, класифікація продукції і споживачів, одержання індивідуальних експертних оцінок, одержання колективних експертних оцінок, обробка одержаних оцінок.

До складу експертних комісій повинні входити висококваліфіковані спеціалісти (дослідники, технологи, товарознавці), ступінь компетенції яких щодо визначення якості даної продукції приблизно однаковий. Експертів у комісії повинно бути не менше семи, бо при меншій кількості можливе прийняття випадкових рішень. Експертна комісія може прийняти рішення тільки тоді, коли за нього подано не менше 2/3 голосів.

Експертну комісію краще формувати як постійно функціонуючу з досить постійним складом експертів і членів робочої групи.

Товарознавча експертиза - широко застосовується в зовнішній і внутрішній торгівлі більшості країн світу. На її основі вирішуються питання про належність партії товару до тієї чи іншої категорії якості, встановлюються оптові і роздрібні ціни. Виходячи з оцінок експертів, укладають торгові угоди на великі суми. У багатьох країнах висновки експерта-товарознавця мають юридичну силу.

Якість товарів може бути встановлена соціологічним методом на основі збирання й аналізу думок фактичних і потенціальних споживачів даної продукції. Таке збирання думок відбувається шляхом усних опитувань, розповсюдження спеціальних анкет, проведення конференцій покупців, виставок-продажів, виставок-дегустацій тощо.

Якщо у виставках-продажах і виставках-дегустаціях беруть участь промислові підприємства, то це дає змогу вибрати єдину методологію у визначенні якості товарів на виробництві і в торгівлі та вживати оперативних заходів для швидкого виправлення виявлених недоліків.

Щоб реалізувати соціологічний метод, треба створити науково обгрунтовану систему вивчення попиту, ретельно розробити анкети, а також застосувати математичні способи обробки інформації, що надходить від споживачів. Цей метод може бути використаний при визначенні споживчих властивостей товарів з використанням органолептичного аналізу.

 

Розділ 5