Основні фактори, що визначають якість товарів

 

Якість продовольчих товарів залежить від багатьох факторів. Головні з них такі: якість нормативно-технічної документації, сировини, технології виробництва та обладнання, праці, зберігання, транспортування і реалізації, використання.

Процес формування якості товарів починається з підготовки нормативно-технічної документації, яка має відповідати сучасним вимогам.

Для харчових продуктів важливий фактор — якість сировини. Якість сировини рослинного походження залежить від виду і сорту рослин, умов вирощування (кліматичні умови, ступінь дотримання правил агротехніки, вирощування, часу збирання врожаю), а сировини тваринного походження — від виду, статі, віку тварини або птиці, умов утримання, годівлі, первинної обробки тощо.

На якість продуктів рослинного походження впливають сортові особливості рослин, що визначають призначення продукції. Наприклад, м'яка борошниста пшениця може використовуватися для одержання хлібопекарного борошна і непридатна для вироблення макаронного борошна. А тверда склоподібна пшениця, навпаки, придатна для вироблення макаронного борошна.

Якість сировини, яка надходить на переробку, регламентується нормативно-технічною документацією і перед переробкою ретельно перевіряється. На якість сировини впливають стан розвитку сільськогосподарської науки, оснащеність господарства необхідною технікою, забезпеченість кваліфікованою робочою силою, рівень стандартизації.

Важливу роль у формуванні якості сировини відіграють сорти культур і породи худоби.

Сортова належність — комплексний показник господарських і споживчих властивостей (строк дозрівання, урожайність, харчова цінність, смак, розмір, зовнішній вигляд, здатність до зберігання і транспортування) продуктів, які визначають їхній вид і використання. Передчасне або запізніле збирання врожаю не тільки призводить до втрат, але й погіршує якість і особливо здатність до довгого зберігання.

Схема формування якості продукції під час вироблення показує, що загалом її якість залежить від якості сировини, рецептури і якості виготовлення.

Під якістю виготовлення продукції розуміють наслідок дії всіх факторів процесу виготовлення, від яких залежить відповідність цього процесу і його результатів установленим вимогам.

Важливим напрямком розвитку харчової і легкої промисловості є забезпечення підприємств високопродуктивним устаткуванням, реконструкція підприємств, перехід від модернізації окремих процесів до комплексної механізації й автоматизації всього виробництва. Все це істотно позначається на якості вироблюваної продукції.

Порушення технологічних режимів виробництва призводить до виникнення у готових виробах виробничих дефектів. Так, жирове посивіння шоколаду з'являється при порушенні режиму охолодження шоколадної маси. Закалець у хліба (безпорий шар гливкого тіста біля нижньої, а іноді і бокової скоринки) утворюється при низькій температурі випікання, а також у хлібі з недозрілого тіста. Цей дефект може виникати і при порушенні умов транспортування та реалізації (при суцільному, в кілька рядів, укладенні гарячого хліба).

Якість готових виробів значною мірою залежить від якості праці, тобто досвіду й майстерності працівників підприємства. Великий вплив на якість продовольчих товарів справляють пакування, умови та режими зберігання.

Правильне пакування не тільки дає змогу запобігти втратам, а й допомагає зберегти якість товарів під час транспортування і зберігання, захищаючи їх від забруднення та деформації, частково або повністю ізолюючи від впливу зовнішнього середовища. У деяких випадках тара бере участь у формуванні і підвищенні смакових властивостей продовольчих товарів. Наприклад, тільки у дубових бочках здійснюється витримування коньячного або ромового спирту.

Режими й умови транспортування істотно впливають на якість товарів. Механічні дефекти, що виникають при транспортуванні товарів, порушення строків перевезення можуть не тільки знизити якість, а й викликати псування товарів. Використання контейнерів для перевезення, а в деяких випадках для зберігання і реалізації продовольчих товарів є важливою умовою збереження якості багатьох продуктів.

Здебільшого при зберіганні продовольчих товарів вирішується завдання збереження якості й кількості товарів. Для деяких продовольчих товарів зберігання є продовженням технологічного процесу вироблення (дозрівання м'яса, сирів, вин тощо). Воно дозволяє значно поліпшити якість продуктів.

Порушення умов зберігання товарів, які вже готові для вживання, призводить до появи великої кількості дефектів і робить продовольчі товари непридатними для вживання (пліснявіння борошна, крупів, гниття свіжих плодів, овочів, м'яса, риби, скисання вин, пива та ін.).

 

Показники якості товарів

 

Щоб оцінити якість продукції, ступінь її придатності задовольняти ті чи інші потреби, використовують показники якості, які виражають кількісну характеристику властивостей даної продукції.

Властивість товару (згідно з ДСТУ 3993-2000) — це об'єктивна особливість товару, яка проявляється у сфері товарного обігу, споживання або експлуатації.

Прості властивості – це властивості які для конкретних умов оцінки рівня якості не діляться на дрібніші. До них належать, наприклад, вологість, кислотність, смак.

Складні властивості – це властивості які можна поділити на прості. Наприклад, зовнішній вигляд яблука — це властивість, яка включає кольори шкірки і м'якоті, форму і розмір плоду.

Показники якості залежно від характеру завдань, які при цьому вирішуються, їх класифікують за різними ознаками.

За характеризованими властивостями - розрізняють показники призначення, надійності, технологічності, безпеки, транспортабельності, а також ергономічні, естетичні, екологічні, економічні, патентно-правові.

За способами вираження - показники якості поділяють на такі, які виражаються в натуральних одиницях (наприклад, кілограми), в умовних одиницях (бали, рази) і в одиницях вартості (гривні).

За кількістю характерних властивостей - що враховуються при визначенні якості, показники розподіляють на одиничні і комплексні.

За методами аналізу - показники якості поділяють на органолептичні, фізичні, хімічні, мікробіологічні.

За характером застосування - для оцінки якості показники поділяють на базові і відносні, прямі і непрямі.

Серед перелічених показників, безумовно, не всі однаковою мірою застосовуються для характеристики продовольчих товарів. Деякі з них мають першочергове значення (показники призначення, надійності, технологічності, транспортабельності), деякі поки що застосовуються рідше (ергономічні, патентно-правові).

Показники призначення - характеризують властивості продукції, що визначають основні функції, для виконання яких ця продукція виготовлена. Ці показники можна поділити на кілька підгруп:

Класифікаційні - характеризують належність продукції до конкретної класифікаційної групи (наприклад, за вмістом солі солоні рибні товари можуть бути міцно-, середньо- і слабосолоними; за кількістю цукру і спирту вина можуть бути солодкими, напівсолодкими і сухими); показники складу і структури відображають вміст хімічних речовин (наприклад, масова частка солі, цукру, кислоти); показники функціональної й технологічної ефективності відбивають корисний ефект від експлуатації чи використання продукції (наприклад, енергетична вартість, засвоюваність).

Безумовно, така диференціація не є обов'язковою, а в кожному конкретному випадку визначається відповідними методиками оцінки рівня якості для кожного товару.

Показники надійності (збереження) - характеризують властивість продукції зберігати початкову якість протягом певного часу зберігання або транспортування.

Серед показників надійності важливими є терміни зберігання, серед яких розпізнаються такі терміни, як гарантійний, оптимальний та строк придатності.

Гарантійний термін зберігання — це проміжок календарного часу, протягом якого діє відповідальність виробника (продавця, виконавця) за відповідність проданого ним товару вимогам нормативних документів, договору за умови дотримання споживачем правил його експлуатації, використання та зберігання.

Гарантійні терміни зберігання товарів регламентуються основами державного законодавства, положеннями про поставку товарів, діючими стандартами та іншими документами.

Досить велика кількість харчових продуктів існує не тільки для задоволення потреб людини в енергії, а й має певне фізіологічне значення для організму. Тому час ефективного використання цих продуктів визначається строком фізіологічної дії. Для таких продуктів повинен встановлюватися оптимальний термін зберігання. Наприклад, одноденний кефір має послаблюючу дію на шлунково-кишковий тракт, а триденний —закріплюючу. Вологодське коров'яче масло зберігає свої особливі властивості тільки 30 діб з моменту виробництва.

Термін служби — це період, протягом якого виробник зобов'язується забезпечити споживачу можливість використання товару за призначенням і бере на себе відповідальність за істотні недоліки, які виникли з його вини.

Термін придатності — це період часу, протягом якого товар за органолептичними, фізико-хімічними, медико-біологічними та іншими показниками при дотриманні належних умов зберігання визначається виробником придатним до використання за призначенням.

Показники технологічності - характеризують властивості продукції, які зумовлюють оптимальний розподіл витрат матеріалів, предметів праці і часу при технологічній підготовці виробництва, виготовленні та експлуатації продукції. У харчовій промисловості показники технологічності характеризують сировину (олійність соняшника, сиропридатність молока).

Показники транспортабельності - вказують на придатність продукції до транспортування. Для оцінки показників транспортабельності необхідно мати дані, що характеризують процес транспортування: масу та об'єм продукції, її фізико-хімічні властивості, допустимі значення режимів транспортування, коефіцієнт можливого використання вантажності транспортних засобів.

Показники ергономічності характеризують систему людина-вироби у виробничих і побутових процесах. Серед цих показників важливими є гігієнічні, фізіологічні, психофізичні та психологічні.

Гігієнічні показники - визначають відповідність виробів гігієнічним умовам життєдіяльності і працездатності людини при взаємодії з продукцією (освітленість, температура та вологість повітря в приміщенні, шум, вібрація тощо). Для харчових продуктів ці показники виражають відповідність окремим санітарно-гігієнічним нормам і рекомендаціям (наявність у продуктах солей важких металів, селітри, мікробіологічна та радіаційна забрудненість).

Фізіологічні і психофізіологічні показники - характеризують вироби та елементи їх конструкції, при експлуатації яких беруть активну участь органи чуттів та м'язова енергія людини. При цьому враховується відповідність виробів силовим, швідкісним, енергетичним, зоровим, смаковим, тактильним можливостям людини (поріг відчуття смаку, запаху, чутливості та ін.).

Психологічні показники - застосовують при визначенні відповідності товару психологічним особливостям людини. Наприклад, покупці майже завжди віддають перевагу освітленим фруктовим і ягідним сокам, незважаючи на те, що непрояснені соки мають більшу харчову цінність.

Антропометричні показники - характеризують відповідність конструкції товару і його елементів формі і масі тіла людини. Це забезпечує зручність використання товару і раціональні витрати енергії людини в системі «людина-товар-середовище». Антропометричні показники мають важливе значення при визначенні якості взуття, одягу, меблів.

Естетичні показники - характеризують інформаційну виразність, раціональність форми, цілісність композиції, здатність виробів виражати їхню соціально-культурну значущість, ступінь корисності і технічної вдосконаленості та стабільність товарного вигляду.

До показників, що характеризують естетичний рівень продукції належать: відповідність форми призначенню, стилю, моді; цілісність композиції; пропорціональність розмірів; кольорове оформлення, характер і фактура поверхні та ін.

Мода - розповсюджені прояви в певному суспільному середовищі тих або інших смаків у зовнішніх формах предметів побуту, одягу, взуття. Мода змінюється із зміною соціально-економічних умов.

Стиль — більш стійка система засобів і прийомів художньої виразності в архітектурі, мистецтві. Стиль охоплює досить великі етапи розвитку суспільства з характерними для них рисами художньої культури, що відображають специфічні соціально-економічні умови життя, особливості та традиції народу в даний історичний період. У стилі як історичній категорії проявляється нерозривний св’язок і взаємообумовленість змісту і форми предметів. Загальновизнаними стилями в архітектурі вважаються романтичний, готичний, ампір, рококо.

Форма виробів — основне джерело естетичного сприйняття. Вона повинна органічно поєднуватися з призначенням виробів, відповідати культурним запитам, смакам і психології покупців.

Раціональність форми - проявляється у функціонально-конструктивній обумовленості і ергономічній пристосованості виробів. Функціонально-конструктивна обумовленість виражається у відповідності принципів побудови форми вимогам технології виготовлення, вибору матеріалів, способу обробки поверхні. У продовольчих товарах найчастіше з естетичної точки зору оцінюється зовнішній вигляд.

Зовнішній вигляд товару — це його візитна картка, тому він повинен викликати приємні асоціації й допомагати покупцям у виборі товару. Естетичні показники якості стандартами на продовольчі товари не регламентуються або характеризуються не досить чітко. Тому часто (особливо при недостатній конкуренції) виробничі підприємства не приділяють увагу виготовленню яскравих, привабливих упаковок, етикеток, ярликів. Це призводить до того, що товар відмінної якості дуже програє через непродуману, грубо і неестетично виконану упаковку.

Для оцінки якості товарів - можуть використовуватися базові, відносні, прямі й непрямі показники.

Базовими показниками - вважаються показники, прийняті за еталонні. За базові можуть братися показники якості кращих зразків продукції або показники перспективних зразків, що визначаються дослідним або теоретичним шляхом. Крім того, за базовий показник можуть братися вимоги діючих стандартів.

Відносні показники якості - характеризують відношення якості досліджуваної продукції до базового показника якості. Він виражається в разах або процентах.

Прямими показниками якості - вважаються такі показники, які безпосередньо пов'язані з харчовою цінністю і споживними властивостями товару (масова частка жиру в молоці, вологи в сирі, сахарози в цукрі тощо).

Непрямі показники - безпосередньо із споживними властивостями товарів не пов'язані, але їхні значення залежать від факторів, які визначають харчову цінність виробів (густина молока пов'язана з його хімічним складом, кількість клейковини в тісті — з вмістом білків, здатних вбирати воду).

Залежно від того, якими методами визначаються показники якості, останні поділяються на органолептичні, фізичні, хімічні, мікробіологічні.

Органолептичні показники - визначаються за допомогою органів чуттів людини в процесі органолептичного аналізу. Таким чином визначаються зовнішній вигляд, колір, смак, запах, консистенція.

Фізичні показники - характеризують фізичні властивості виробів і визначаються фізичними методами (показник заломлення, відносна густина, кут повороту поляризованого променя, модуль еластичності).

Хімічні показники якості - пов'язані з хімічним складом і хімічними властивостями товарів (масова частка солі, цукру, вологи, кислотність).

Мікробіологічні показники - характеризують загальну кількість мікроорганізмів у продуктах, видовий склад мікрофлори, присутність (чи відсутність) патогенних мікробів у продуктах.