Біологічна роль мікроелементів

 

Йод - в організмі людини міститься (20-30 мг). Половина цієї кількості знаходиться у щитоподібній залозі, а друга частина — у м'язах, кістках та крові.

Йод неорганічних сполук у щитоподібній залозі через кілька годин перетворюється в органічні сполуки. Ці сполуки стимулюють обмінні процеси організму. Якщо в раціоні харчування недостатня кількість йоду, то порушується діяльність щитоподібній залози і розвивається тяжке захворювання — зоб.

Найбільша кількість йоду міститься у продуктах рослинного і тваринного походження приморських районів. У рослинах і тваринах гірських районів, віддалених від моря, йоду міститься мало. Джерелом йоду для організму можуть бути морська капуста, морська риба, деякі фрукти, особливо фейхоа.

У районах, де в природних продуктах міститься недостатня кількість йоду, виробляють кухонну сіль, збагачену йодом (вносять 25 г йодистого калію на тонну солі). Але при зберіганні йод поступово вивітрюється, тому йодовану сіль можна зберігати до 6 місяців, а потім реалізувати як звичайну кухонну сіль. При кулінарній обробці у продуктах втрачається від 15 до 65% первісної кількості йоду. Крім того, треба пам'ятати, що чим довше йде теплова обробка продукту, тим більше йоду втрачається.

Потреба людини в йоді 100-250 мкг на добу.

Фтор - відіграє важливу роль у пластичних процесах при утворенні кісток та зубної емалі. У харчових продуктах фтору міститься небагато (у м'ясі — 0,02 мг%, в молоці — 0,01 мг%, у сирих овочах 0,02-0,005 мг%). Головним джерелом фтору для людини є вода. До того ж фтор води легше засвоюється організ мом, ніж фтор харчових продуктів. У питній воді фтору міститься від 1 до 1,5 мг/л. Недостатня кількість фтору в раціоні харчування викликає карієс зубів. Якщо в організм надходить збільшена кількість фтору, то виникає флюороз. Це захворювання супроводжується порушенням нормальної будови зубів, на емалі з'являються цятки, зуби стають крихкими. Добова потреба у фторі поки що не встановлена. Є думка, що оптимальна кількість фтору у воді для пиття повинна бути 0,5-1,2 мг/л.

Мідь - відіграє важливу роль у кровотворенні, стимулює процеси окиснення в організмі, допомагає синтезу білків, поліпшує засвоєння вуглеводів. Мідь прискорює ріст і підвищує врожайність багатьох сільськогосподарських культур.

У тих невеликих кількостях, в яких мідь входить до складу природних продуктів, вона не завдає організму шкоди, але збільшена кількість міді може викликати отруєння. Тому кількість міді в харчових продуктах регламентується діючими стандартами. Наприклад, у томаті-пюре кількість міді не повинна перевищувати 20 мг/кг, в овочевих консервах — 10 мг/кг.

Потреба людини в міді 2 мг на добу.

Джерелом міді можуть бути продукти тваринного походження (печінка, м'ясо), рослинного (зернові, бобові, овочі).

Цинк - міститься майже у всіх тканинах рослин і тварин. Недостатня кількість цинку може призвести до затримки росту молодого організму, а при його нестачі в землі, виникають захворювання багатьох рослин. Цинк входить до складу деяких ферментів, він необхідний для нормального функціонування підшлункової залози, гіпофізу, регулює жировий обмін.

Потреба дорослого організму в цинку 10-15 мг на добу.

Збільшена кількість цинку в харчових продуктах може бути причиною отруєння організму.

Свинець - зустрічається у продуктах в дуже малій кількості. Це дуже отруйний для організму людини метал, він має властивість акумулюватися в організмі, головним чином у печінці, і викликати тяжкі хронічні отруєння. При щоденному вживанні з їжею 2-4 мг свинцю через кілька місяців можуть з'явитися ознаки свинцевого отруєння.

Забруднення їжі свинцем відбувається від посуду, обладнання, а також від інсектицидів, які мають у своєму складі свинець.

Свинець не повинен міститися в харчових продуктах.

Олово - в невеликих кількостях використовується в обладнанні харчових підприємств, для лудіння поверхні металу, з якого виготовляють консервні банки. Але при тривалому зберіганні консервів може мати місце хімічна взаємодія маси продукту з олов'яним покриттям банок, внаслідок чого утворюються олов'яні солі органічних кислот. Особливо активно цей процес проходить у продуктах, які мають високу кислотність. Вміст олова в консервах допускається до 200 мг на 1 кг продукту.

Кобальт - бере участь у кровотворенні, активізує процеси утворення гемоглобіну та еритроцитів. Він є головним матеріалом при утворенні вітаміну В₂ в організмі. Недостатня кількість кобальту в раціоні харчування може призвести до певних форм недокрів'я. У харчових продуктах кобальту міститься небагато, але при раціональному харчуванні його буває вдосталь для задоволення потреб організму.

Радіоактивні ізотопи - безперервно надходять і виділяються організмом. До складу майже всіх харчових продуктів входять радіоактивні ізотопи калію (К40), вуглецю (С14), водню (Н3).

Найбільша концентрація припадає на калій (К40), його радіоактивні ізотопи беруть участь в обміні речовин поряд з нерадіоактивними.

Живі організми чутливі до рівня радіації. Невеликі концентрації прискорюють ріст живих організмів, а великі викликають утворення активних радикалів, внаслідок чого порушуються функції окремих органів і тканин, а також організму в цілому.

Зміна радіаційного фону супроводжується збільшенням в атмосфері радіоактивних ізотопів, які забруднюють воду, землю. Через їжу, воду та повітря радіоактивні ізотопи потрапляють в організм людини.