Визначення титрованої кислотності пива

 

Кислотність пива визначають після звільнення його від вуглекислоти. Для цього 250-300 мл пива наливають у колбу місткістю 1000 мл і доводять температуру до 20 °С, далі перемішують, закривши горло колби долонею, і лише час від часу відкривають до тих пір, поки припиниться відчуття тиску в середині. Перемішування повторюють 2-3 рази з інтервалом в 5 хвилин.

Потім пробу пива додатково звільняють від залишків вуглекислоти, для цього його нагрівають до 40°С і витримують при цій температурі 30 хв при періодичному перемішування. Далі пиво охолоджують до 20°С.

Темне пиво з кольором вище 3,0 мл 0,1н розчину йоду перед визначенням кислотності розбавляють з дистильованою водою до співвідношення 1:1 в мірному циліндрі.

Кислотність визначають методом титрування з червоним фенолфталеїном (до 20 мл дистильованої води, звільненої від вуглекислоти кип’ятінням, додають 10 краплин 1-процентного спиртового розчину фенолфталеїну і 4 краплі 0,1н розчину їдкого натру). Для цього беруть 50 мл пива, звільненого від вуглекислоти і титрують у конічній колбі 0,1н розчином їдкого натру до тих пір, поки 4 краплі цього пива, поміщенні на білу фарфорову пластинку, при змішуванні з 2 краплями червоного фенолфталеїну не припинять його знебарвлювати.

Кислотність пива (X) виражають в мл точно 1 н розчину їдкого натру, що пішов на титрування 100 мл пива. Обчислюють за формулою

 

(4.1)

 

де V - об’єм 0,1н розчину лугу, що пішов на титрування, мл;

К - поправочний коефіцієнт 0,1н розчину їдкого натру;

50 - кількість пива, взятого на титрування, мл;

100 - коефіцієнт перерахунку на 100 мл пива

10- коефіцієнт перерахунку 0,1 н розчину на 1 н розчин.

Якщо перед визначенням пиво було розбавлене дистильованою водою у співвідношенні 1:1, одержаний результат множать на 2.

 

Таблиця 4.4 - Органолептичний аналіз якості пива

 

Найменування пива__________ номер стандарту_____________

 

Найменування показників	Максимальна бальна оцінка	Оцінка досліджуваного зразка	Словесна характеристика
Прозорість
Колір
Смак
Хмельова гіркота
Аромат
Піноутворення
Всього балів

 

Таблиця 4.5 - Фізико-хімічна оцінка якості пива

 

Найменування показників	Дослід	Вимоги ГОСТу
Повнота наливу
Титрована кислотність, мл 1н розчину лугу на 100 мл напою
Колір пива

Оформлення результатів. Висновок про якість пива роблять на основі одержаних експериментальних даних та вимог стандартів.

 

Контрольні питання

1. Розкажіть методику проведення органолептичного аналізу пива.

2. В чому полягає особливість визначення піни і піностійкості пива?

3. Як визначається титрована кислотність пива?

4. Особливості визначення кольору пива.

Література: /1, 2, 3/.

Лабораторна робота № 5

Вивчення класифікації, асортименту і основ дегустації виноградних вин, оцінка їх якості

 

Мета роботи

 

1. Вивчення класифікації, асортименту виноградних вин.

2. Вивчення правил дегустації виноградних вин.

3. Оволодіти методами визначення показників якості виноградних вин

 

Загальні положення

 

За класифікацією, прийнятою на практиці виноробства і торгівлі, всі вина в залежності від технології виноробства діляться на чотири групи: столові, кріплені, ароматизовані і ігристі.

Кожна група за своїм складом, переважно за вмістом спирту і цукру, ділиться на підгрупи. В свою чергу кожна підгрупа в залежності від характерних особливостей забарвлення, смакових і ароматичних властивостей вина ділиться на типи. А кожний тип включає окремі назви вина.

Всі виноградні вина за забарвленням підрозділяються на білі, рожеві, червоні. В залежності від якості, яка визначається в значній мірі часом виготовлення, вина ділять на ординарні (рядові) і марочні.

Ординарні вина випускаються в реалізацію у віці до одного року.

Марочні вина – це кращі вина окремих виноробних районів.

Колекційним и називають марочні вина, які після закінчення витримування в стаціонарних місткостях додатково витримуються в пляшках не менше трьох років та реалізуються в тій же тарі.

Вина, виготовлені з одного сорту винограду, називаються сортовими, а вироблені з декількох виноматеріалів – купажними.

В залежності від вмісту цукру і спирту група столових вин ділиться на підгрупи: сухі, напівсухі і напівсолодкі. Сухі столові вина мають в своєму складі від 9 до 14% об. спирту і до 0,5 % цукру. Напівсолодкі столові вина містять 3-12%об. спирту і 3-8% цукру.

В залежності від вмісту цукру і спирту група кріплених вин ділиться на чотири підгрупи: міцні (спирт – від 17 до 20 % об, цукор – від 7 до 13%), напівсолодкі (спирт – 15 % об, цукор – від 5 до 10%), солодкі (спирт – 16 % об, цукор – від 16 до 20%), лікерні (спирт –18 - 15 % об, цукор – більше 20%). В торговій практиці солодкі і лікерні вина об’єднують під загальною назвою десертних вин. Підгрупа міцних вин об’єднує десять типів: біле, рожеве, червоне, портвейн (білий, рожевий, червоний), мадера, марсала, херес міцний.

До ароматизованих вин відносяться вина під назвою вермути. В залежності від вмісту цукру і спирту група ароматизовані вина діляться на дві підгрупи: десертні (спирту – 16 % об, цукру – 16%), і міцні (спирту – 16-18 % об, цукру –6-10%). Підгрупа десертних і міцних ароматизованих вин за органолептичними властивостями ділиться на три типи: вермут білий, рожевий, червоний.

В залежності від вмісту цукру і спирту група ігристих вин ділиться на чотири підгрупи: сухі (спирт – від 11,5 до 12,5 % об, цукор –до 3%), напівсолодкі (цукор – 8%), напівсухі (цукор –5%), солодкі (спирт –11,5 – 12,5 % об, цукор –10%).

Матеріали і устаткування

 

Вино, стандарти, спиртомітр, термометр, циліндри 250 мл, колби мірні на 200 і 250 мл, бюретки, піпетки місткістю 10, 20, 25 та 50 см³, 0,1 н розчин їдкого натру, 1-процентний розчин фенолфталеїну.

Методика виконання роботи

4.1 Завдання 1. Перерахувати ознаки, за якими класифікуються виноградні вина (ГОСТ 7208-93 «Вина виноградные. Общие технические условия», ГСТУ 202.002-96 "Вина тихі. Загальні технічні умови").

З'ясовують сутність поділу груп виноградних вин на типи, а також на ординарні, марочні і колекційні.

Наводять асортимент виноградних вин за групами з урахуванням типів, якості і термінів витримки, району виноробства. Дані заносять у табл. 5.1.

 

 

Таблиця 5.1 – Асортимент виноградних вин

 

Група і тип вина	Вміст спирту, об.%	Масова частка цукру, %	Забарвленість	Титрована кислотність, г/л

 

4.2 Органолептична оцінка якості виноградних вин

 

Виноградні, шампанські, шипучі, ігристі вина приймають партіями. Партією вважається будь-яка кількість продукції одного найменування, одного купажу, тиражу, однорідна зо своїми якісними показниками, оформлена одним документом, що свідчить про якість.

Для контролю якості продукції проби відбирають із кожної одиниці залізничної або автомобільної цистерни, бочки. Загальний об'єм проби кожної одиниці транспортних засобів повинен бути не меншим 5 л.

Для контролю якості продукції, розфасованої в пляшки, від кожної одиниці транспортних засобів із різних ящиків здійснюють вибірку в об'ємі 20 пляшок.

Проби відбирають пробовідбірником, рівними порціями із верхнього і середнього шарів бочок, цистерн. Разові проби з'єднують разом, перемішують і складають загальну пробу.

Для перевірки якості продукції, розфасованої в пляшки, відбирають чотири пляшки ємністю 0,7...0,8 л, або вісім пляшок ємністю 0,5 л.

Для оцінки органолептичних властивостей застосовується 10-бальна система дегустаційної характеристики за п’яти показниками: кольором - 0,5 бала, прозорістю - 0,5 бала, букетом – 3 бали, смаку – 5 балів, типовістю – 1 бал.

 

Таблиця 5. 2 - Терміни органолептичної оцінки вин

 

Показники	Основні терміни
Забарвлення вин: білих     червоних	Безколірні, світлозабарвлені, солом'яні з різною інтенсивністю і відтінками, золотисті з відтінками, побурілі, сизі, почорнілі Блідо-червоні, розові, червоні, рубінові, гранатові, синьо-червоні, коричнево-червоні, коричневі, цегляні
Прозорість	Кристалічно прозоре (з блиском, іскристе), дуже прозоре, прозоре, досить прозоре, не досить прозоре, опалесцентне, сизе, тьмяне, мутнувате, мутне, дуже мутне
Осадок	Легкий, важкий, кристалічний, аморфний, пилоподібний, пластівчастий, слизистий, творожний, тягучий
Аромат чи букет: загальний   частковий	Тонкий, грубий, гармонічний, різкий, гострий, пряний, ординарний Плодовий, ягідний, медовий, сортовий та ін.
Смак	Гармонічний, досить гармонічний, не досить гармонічний, негармонічний. При характеристиці терпкості: терпкуватий, терпкий в'яжучий, неприємно терпкий, грубий
Виділення вуглекислоти (гра)	Тривале і інтенсивне, слабке, красива гра та інше
Піна	Стабільна, нестійка, дрібнодисперсна, крупнодисперсна, густа, пухка

 

Таблиця 5.3 - Бальна оцінка якості вин

 

Показники	Бали
Прозорість: Вино винятково прозоре, з блиском Вино без блиску Вино з опалесценцією (стороннім світінням) Вино дуже опалесцентне Вино мутне	0,5 0,4 0,3 0,2 0,1
Колір: Повна відповідність типу і віку вина Невелике відхилення від кольору, властивого типу та віку вина Значне відхилення Невідповідність забарвлення Брудні тони	0,5 0,4 0,3 0,2 0,1
Аромат і букет: Дуже тонкий, добре розвинутий букет (аромат) Добре розвинутий, але грубуватий Слаборозвинутий чи не зовсім чистий Не відповідний типу вина Вино зі стороннім запахом	3,0 2,5 2,0 1,5 1,0
Типовість: Повна відповідність типу Невелике відхилення від типу Нетипове Безхарактерне	1,0 0,8 0,5 0,3

 

Оцінка прозорості

 

Дегустаційний бокал поміщують між джерелом світла та оком. Прозорість визначається не проходженням крізь вино променів, a їх відбиттям від завислих частин.

Розлиті по пляшках готові вина повинні бути кристалічно прозорими. Всі інші ступені прозорості вказують на незакінченість технології приготування вина. Інтенсивно забарвлені вина за звичайних умов непрозорі.

Оцінка кольору (забарвлення) вина.

 

Забарвлення вин визначають при звичайному освітленні на білому папері. Лампи денного світла викривляють забарвлення. Дегустаційний бокал ставлять на листок білого паперу. Забарвлення вина визначають за кольором відображених променів.

За забарвленням вина розподіляють на білі, рожеві та червоні. Серед білих вин розрізняють світлозабарвлені і темні. Світлозабарвлені вина - це переважно малоокислені вина, виготовлені з незабарвлених сортів винограду.

До темних вин відносять вміру окислені вина наступних типів: столові звичайні бочкової витримки, катехінські, міцні, десертні та інші. Вони мають жовте, темнобрунатне і брунатне забарвлення.

Забарвлення рожевих вин може бути блідо-рожеве, рожеве, блідо-червоне, світло-червоне.

Червоні вина мають колір світло-червоний, темно-рубіновий, гранатовий, фіолетово-червоний, синьо-червоний. Присутність цибулястого, цеглястого або брунатного відтінків у червоних винах свідчить про окислювальні процеси, які відбуваються з барвними речовинами в процесі виробництва вина.

 

Оцінка аромату (букету)

 

Бокал беруть у руки і роблять 2...3 плавних обертальних рухи для змочування стінок і звільнення поверхні випаровування рідини. Закривати бокал долонею не слід, щоб не було стороннього запаху від руки. Підносячи бокал до носа, інтенсивним перервним вдиханням повітря визначають аромат вина. Особливу увагу слід звернути на перше враження.

Другий спосіб, який застосовується для кращого виявлення аромату, полягає в додаванні до вина перед скуштовуванням половинної кількості теплої води 40 ⁰С. Підвищення температури сприяє підсиленню запаху легко леткої фракції речовин вина.

Розрізнять наступні запахи: винний, квітковий, плодовий, мускатний, медовий, смоляний, мадерний, хересний, окислений.

Аромат, букет вина може бути тонким, грубим, гармонійним, різким, гострим, пряним, ординарним.

Сторонні запахи, які найбільш часто зустрічаються, можуть бути наступними: сірководню, плісняви, ліків, бочковий, дріжджовий, грибний, кислий, гострий та ін.

Аромат вина повинен відповідати даному типу. Аромат ординарного столового вина може бути простим, але повинен бути свіжим і чистим, а марочні столові вина повинні мати добре виявлені сортові тони. Наявність специфічних відтінків, які властиві даному сорту, підвищують оцінку аромату.

Ординарні міцні вина повинні мати чистий винний або винно-плодовий аромат, допускаються легкі карамельні тони. Аромат марочних десертних вин повинен бути гармонійним, з добре вираженою сортовою ознакою.

Аромат портвейнів повинен мати плодово-коньячні тони. Мадера має аромат слабко карамельний з тонами прожареного горіха, херес – смоляний аромат з миндально-горіховим відтінком. Для кагору характерний плодовий тон аромату вишні, чорної смородини з кавово-шоколадним відтінком.

Оцінка смаку

 

Для визначення смаку невелику кількість вина беруть до рота і рухами язика перемішують його з метою кращого контакту з поверхнею смакового апарату. Коли одержали перше враження про смакові властивості, втягуванням повітря через рот викликають інтенсивне випаровування вина, при цьому смакові відчуття підсилюються і доповнюється відчуття аромату. Випробування вина закінчується ковтанням невеликої його кількості. Час проходження вина в роті не повинен перевищувати 5...8 секунд.

Розрізняють наступні основні типи смаку вина: винний, виноrpaдний, плодовий, медовий, смолистий, мадерний та ін..

За інтенсивністю - сильний, помірний, слабкий. Сильним смаком володіють міцні та десертні вина, слабким - столові.

Вино за повнотою смаку може бути пусте, рідке, легке, повне, маслянисте, густе, вяжке, а за гармонійністю смаку - добірне, гармонійне, просте, грубе; негармонійне.

У вині можуть бути присутні сторонні неприємні відтінки смаку - присмаки: дерева, бочки, плісняви, грибний, металічний, хлібний, дріжджів тощо.

Вино за смаком повинно відповідати певному типові. Ординарні столові вина мають чисто винний смак, марочні столові вина – не тільки чистоту, а і виражені ознаки сорту.

Міцні ординарні вина мають чистий винний, винно-плодовий смак. Смак марочних міцних вин повинен бути гармонійним, повним. Смак міцних вин повинен бути бадьористим, мужнім.

Десертні вина мають м'які, ніжні тони в смаку. Мадера має своєрідний трохи карамельний, приємно гіркий смак, без зайвої солодкості, горіхові або - горіхово-шоколадні тони підвищують якість мадери.

Херес - солонувато-гіркий і збудливо гострий, але разом з тим гармонійний, ізюмно-медовий присмак зі специфічним відтінком хлібної скоринки, марсала відрізняється від мадери більш солодким смолистим смаком, кагор - бархатистим смаком з плодово-шоколадним відтінком, портвейн – вміру солодкий з характерними плодовими і плодово-коньячними тонами.

 

Визначення типовості вина

 

Під типовістю розуміють відповідність сукупності ознак зовнішнього вигляду, аромату і смаку, що склався, органолептичних властивостей, які характеризують сорт, місце і спосіб готування вина. Типовість складається з типовості кольору, аромату і смаку. За ступенем їх відповідності оцінюють вино.

 

Вина за органолептичною оцінкою (дегустацією) розподіляють на 5 категорій табл.5.4

 

Таблиця 5.4 - Категорія якості вин

 

Група вин	Категорія якості
відмінне	добре	задовільне	низьке	незадовільне
Марочне	10…9,2	9,1…8,9	8,8…8,5	8,4…8,0	нижче 8,0
Ординарне	10…8,6	8,5…7,8	7,7…7,4	7,3…7,7	нижче 7,0
Ігристе витримане	10…9,0	8,9…8,6	8,5…8,2	8,1…7,8	нижче 7,8
Ігристе ординарне	10…8,8	8,7…8,3	8,2…8,0	7,9…7,5	нижче 7,5

 

До реалізації допускаються ординарні вина, дегустаційна оцінка яких не нижча 7 балів, а марочні – не нижче 8 балів.

 

Таблиця 5.5 – Бальна оцінка вин, які досліджуються

 

Найменування вина	Оцінка балів
прозорість	колір	букет	смак	типовість	загальна оцінка

 

Визначення повноти наливу

 

Вино, що досліджується, обережно по стінці переливають до мірного циліндра.

Недолив кількісно визначають шляхом введення додаткової кількості вина з піпетки, а перелив - шляхом взяття з мірної колби по мітці за нижнім меніском надлишкової кількості вина за допомогою піпетки.

Розлив вин по пляшках здійснюють за об'ємом або за рівнем. При розливі за об'ємом при 20 ± 5 °С допускається відхилення, у мл:

дня пляшок ємністю 1000...800 мл - ± 6,0,

760...700 мл - ± 5,0,

500 мл - ±4,0,

250 мл - ±3,0,

200 мл - ± 2,0,

100 мл - ± 1,5,

50 мл -± 1,0.

При розлив за рівнем відстань від верхньої площини торця горловини пляшки до рівня вина при 20 ± 5 °С повинна скласти, у мл:

для пляшок ємністю 1000 мл - 74 ± 5,

800 мл - 80 ± 5,

760 мл -49 ± 5,

700 мл - 70 ± 5,

500 мл - 60 ± 5 (тип І),

500 мл - 94 ± 5 (тип Ш), '

250 мл – 54 ± 5 (тип 1),

250 мл – 64 ±4 (тип Ш),

200 мл – 50 ±4,

100 мл – 50 ±3,

50 мл – 39 ±3.

Розлив вин у бочки здійснюють за масою, заповнюючи їх на 98 % від повної ємності.