Визначення аромату і смаку чаю

 

Визначають аромат і смак чаю не відразу після виготовлення настою, а через 1-1,5 хвилин. За цей час розварене листя у заварнику злегка остигне, що сприяє кращому відчуванню аромату. У гарячому стані неможливо відчувати справжній аромат чаю. Чим більше остигає чай у заварнику, тим важче установити його аромат.

Тому не слід також затримуватися з випробуваннями чаю більше 1,5 хвилин після того, як настій вилили у чашку. При надмірному остиганні (понад 1,5 хвилин) неможливо відрізнити аромат чаю вищої якості від аромату чаю низької якості.

Для визначення аромату чаю швидко відкривають заварник, підносять до носа та вдихають.

Чай може мати повний букет, тонкий, ніжний, приємний або слабкий, грубий аромат у залежності від сорту.

При апробуванні чаю на аромат легко виявляються вади, які виникають в чаї внаслідок порушення технологічних режимів або неправильного зберігання продукції, кислість, запах зелені, затхлий, димний, пліснявий та інші нехарактерні для чаю запахи.

Для визначення смаку чай п'ють невеликими ковтками та фіксують перші смакові відчуття. Смак чаю може бути терпким, недостатньо терпким або грубим в залежності від товарного сорту.

Настій чаю, що має повний, з терпкістю смак, називають терпким настоєм. Чай, що позбавлений міцності або повноти смаку, вважають "водянистим" (пустим). Це може бути викликано слабким закрученням або подовженим процесом ферментації.

Терпкість чаю залежить від кількості розчинених речовин у чайному листі, тобто від кількості та ступеня роздавлювання клітин чайного листя.

Чай з недостатньо в'яжучим смаком називають "чай з безжиттєвим настоєм". Причини такої вади можуть бути наступні: поглинання чаєм залишків вологи, висока температура при сушінні, запарювання чаю при сушінні.

 

Визначення кольору розвареного листя

 

Розварене листя слід викласти на кришку заварника та визначити його колір. Колір розвареного листя знаходиться у прямій залежності від інтенсивності настою, аромату та смаку чаю.

При визначенні кольору розвареного листя потрібно зосередити увагу на його однорідності: чим нижчий сорт чаю, тим менш однорідний колір.

Він може бути від зеленкуватого до світло-коричневого в залежності від виду та сорту.

Темний колір розвареного листя чорного байхового чаю звичайно спостерігається при надмірній ферментації або надмірному зав'ялюванні чайного листя, при недостатній - зберігається зелений колір. В обох випадках чай одержує низьку оцінку.

При переробці неоднорідного матеріалу колір розвареного листя - пістрявий. Чим однорідніша сировина переробляється на чорний чай, тим менша пістрявість у розвареному листі.

Фізико-хімічна оцінка якості чаю

Визначення масової частки вологи

Вологість розфасованого чорного байхового чаю не має перевищувати 8,0%. Перевищення норми вологості чаю призводить до зниження його якості, сприяє пліснявінню.

Вологість чаю визначають в електричній сушильній шафі способом сушіння двох наважок по 3 г кожна до постійної маси при температурі (120+2)°С протягом 1 год. У зважений бюкс беруть наважку чаю, висушують, потім охолоджують в ексикаторі і зважують.

Вологість (W) розраховують за загальноприйнятою формулою, %:

 

(1.1)

 

де m – маса бюкса з продуктом до висушування, г;

m₁- маса бюкса з продуктом після висушування, г;

q - наважка продукту, г;

 

Визначення водорозчинних екстрактивних речовин у чаї

 

До екстрактивних речовин чаю належать такі: танін, кофеїн, розчинні у воді мінеральні, азотисті, ароматичні, пектинові речовини, цукри, вітаміни і деякі інші компоненти. Усі вони переходять у настій чаю і значно обумовлюють його колір, смакові та ароматичні переваги.

У чорному байховому чаї може міститися 28-35% водорозчинних екстрактивних речовин, у зеленому - 30-35%. Підвищеною екстрактивністю відзначається чай вищих сортів.

Для визначення вмісту екстрактивних речовин у чаї використовують фільтрований екстракт, який одержують під час досліду для визначення таніну.

Для цього беруть дві чисті сухі фарфорові чашки місткістю близько 30 мл кожна і точно зважують їх на вагах. Далі в кожну з них наливають по 25 мл чайного екстракту і висушують спочатку на пісочній бані, а коли в чашці залишається небагато (до 1 мл) рідини, переносять до сушильної шафи і сушать при 100°С до постійної маси. Охолоджують в ексикаторі і зважують на вагах. За різницею визначають масу екстракту. Вміст екстрактивних речовин чаю (X)визначають за формулою, %

 

(1.2)

 

де а- маса екстрактивних речовин, г;

W - вологість чаю, %.

Визначення вмісту таніну

 

Метод ґрунтується на окисненні таніну чаю, марганцевокислим калієм з використанням, індигокарміну як індикатора.

Зразок чаю подрібнюють у фарфоровій ступці. На чистому склі зважують 2,5 г подрібненого чаю і переносять до колби на 250 мл. Заливають 200 мл киплячої дистильованої води і кладуть у водяну баню на 45 хвилин. Отриманий екстракт зливають через лійку в мірну колбу на 250 мл, зливаючи частинки чаю, що прилипли до колби. Вміст колби охолоджують до 20 °С і доводять дистильованою водою до мітки. Потім струшують і профільтровують крізь паперовий фільтр у суху колбу. Відбирають піпеткою 10 мл фільтрату і поміщують його у випарувальну чашку, до якої спочатку наливають 750 мл дистильованої води і 25 мл індигокарміну. Фільтрат титрують 0,1 -процентним розчином марганцевокислого калію при постійному перемішуванні скляною паличкою. При цьому сине забарвлення поступово через синьо-зелене, світле-зелене набуває жовто-золотистого відтинку. Закінчення титрування визначають за зникненням зеленого відтінку та появою чистого жовтого кольору. Установлюють кількість 0,1 процентного розчину марганцевокислого калію в мл рідини, що пішла на окиснення таніну. Аналогічним чином проводять холосте титрування розчину води та індигокарміну 0,1-процентним розчином марганцевокислого калію.

Вміст таніну в зразках чаю (Х)визначають за формулою, %

 

(1.3)

 

де X - кількість таніну, %;

а - кількість КМпО₄, що пішла на титрування розчину води та індигокарміну, мл;

0,00415 - кількість таніну, що окиснюється 1 мл 0,1 процентного розчину KMnО₄,г;

V - об'єм мірної колби;

V₁- кількість екстракту чаю, взятого для досліджування, мл;

м - маса абсолютно сухого чаю, г.