Органолептична оцінка якості пива за 25-ти бальною системою

 

Органолептичний аналіз за 25- бальною системою проводиться за наступними показниками: прозорість, колір, смак, хмельова гіркота, аромат, піноутворювання. При цьому керуються таблицями оцінки світлого або темного пива 4.1, 4.2, сумарною таблицею якості пива 4.3.

 

Таблиця 4.1. -Ключ до бальної оцінки світлого пива

 

Показники якості	Органолептична характеристика пива	Бальна оцінка
Прозорість	Прозорість з блиском без домішок	3 - відмінно
Прозорість, без блиску, з поодинокими дрібними домішками (пилоподібними)	2 - добре
Слаба опалесценція	1 - задовільно
Дуже помітна опалесценція, мутне	0 - незадовільно (знімається з дегустації як нестандартне)
Колір	Відповідає типу пива, знаходиться на максимально установленому рівні для даного типу пива	3 - відмінна
Відповідає типу пива, знаходиться на середньому рівні	2 - добре
Відповідає типу пива, максимально допустимий для даного типу	1 - задовільне
Не відповідає типу пива, світліше або темніше установленого стандартом рівня	0 - незадовільно
Аромат	Відмінний аромат, відповідає даному типу пива, чистий, свіжий, виражений.	4 - відмінно
Добрий аромат, відповідає типу пива, недостатньо виражений	3 - добре
В ароматі помітні сторонні відтінки ледь сирого, фруктового, дуже виразного солодового тону	2 - задовільно
Виражені сторонні тони в ароматі: фруктовий, кислуватий, дріжджовий; аромат молодого пива і т.п.	1 - незадовільно
Смак, повнота і чистота смаку	Відмінний повний, чистий, без сторонніх присмаків, гармонічний смак, відповідний даному типу пива	5 - відмінно
Добрий, чистий смак, відповідає типу пива, не дуже гармонічний	4 - добре
Не дуже чистий смак, незрілий присмак молодого пива, карамельний, смак пустий, слабо виражений	3 - задовільно
Пустий смак і сторонні присмаки: дріжджовий, фруктовий, гострий, кислуватий	2 - незадовільно
Хмельова гіркота	Чисто хмельова, м'яка, злагоджена, відповідна типу пива	5 - відмінно

 

Продовження таблиці 4.1

 

Показники якості	Органолептична характеристика пива	Бальна оцінка
	Чисто хмельова, не дуже злагоджена, що ледь залишається, грубувата	4 - добре
Хмельова груба, що залишається чи слабка, не відповідна типу пива	3 - задовільно
Нехмельова груба	2 - незадовільно
Піна і насиченість двоокисом вуглецю	Густа, компактна, стійка, добре прилипаюча піна, висотою не менше 40 мм, стійкість не менше 4 хв., при вільному і повільному виділенні бульбашок газу	5 - відмінно
Компактна, стійка піна висотою не менше 30 мм і стійкістю не менше 3 хв, при різкому і швидкому зникаючому виділенні бульбашок газу	4 - добре
При висоті не менше 20 мм і стійкості не менше 2 хв.	3 - задовільно
Піна висотою менше 20 мм і стійкістю менше 2 хв.	2 - незадовільно

 

Таблиця 4.2- Ключ до 25-бальної оцінки темного пива

 

Показники якості	Органолептична характеристика	Бальна оцінка
Прозорість	Прозорість з блиском без домішок	3 - відмінна
Прозорість, без блиску, одночасні дрібні домішки (пилоподібні)	2 - добре
Сильно опалесційоване	1 – задовільне
Сильно опалесційоване каламутне	0 незадовільно (знімається з дегустації як нестандартне)
Колір	Відповідає типу пива, знаходиться на максимально установленому рівні для даного типу пива	3 - відмінна
Відповідає типу пива, знаходиться на середньому рівні	2 - добре
Відповідає типу пива, максимально допустимий для даного типу	1 - задовільне
Не відповідає типу пива, світліше установленого стандартом рівня	0- незадовільно

Продовження таблиці 4.2

Показники якості	Органолептична характеристика	Бальна оцінка
Аромат	Відмінний аромат, відповідає даному типу пива, чистий, виражений.	4 - відмінно
Добрий аромат, відповідає типу пива, але слабо виражений	3 - добре
В ароматі помітні легкі сторонні відтінки молодого пива, дріжджів, підгорілого солоду.	2 - задовільно
Виражені сторонні тони в ароматі: кислуватий, дріжджовий; горілого солоду.	1 незадовільно
Смак, повнота і чистота смаку	Відмінний повний, чистий, гармонічний без сторонніх присмаків смак, відповідний даному типу пива	5 - відмінно
Добрий, чистий смак, відповідає типу пива, але не дуже гармонічний	4 - добре
Не дуже чистий смак, незрілий присмак молодого пива, дріжджовий.	3 – задовільно
Пустий смак і сторонні присмаки: дріжджовий, гострий, кислуватий	2- незадовільно
Солодовий смак і хмельова гіркота	Чисто солодовий смак, легка гіркота	5 - відмінно
Солодовий смак з присмаком трохи підгорілого солоду	4 - добре
Слабкий солодовий смак, грубуватий присмак підгорілого солоду	3 - задовільно
Дуже слабкий солодовий смак, нечистий підгорілий, кислуватий	2 - незадовільно
Піна і насиченість двоокисом вуглецю	Обільна, компактна, стійка, добре прилипаюча піна, висотою не менше 40 мм, стійкість не менше 4 хв., при густому і повільному виділенні бульбашок газу	5 - відмінно
Компактна, стійка піна висотою не менше 30 мм і стійкістю не менше 3 хв, при різкому і швидкому зниженні виділення вуглекислого газу	4 - добре
Піна висотою не менше 20 мм і стійкістю не менше 2 хв.	3 - задовільно
Піна висотою менше 20 мм і стійкістю менше 2 хв.	2 - незадовільно (знімається з дегустації як нестандартне)

 

Таблиця 4.3- Сумарна таблиця якості пива

 

Показники якості	Кількість балів при оцінці
відмінно	добре	задовільно	незадовільно
Прозорість				0 (знімається з дегустації)
Колір
Смак
Хмельова гіркота
Аромат
Піноутворення
Піностійкість, хв				Менш ніж 2
Разом балів	22-25	19-21	18-13	12 і нижче

 

Пиво дегустують при температурі 12°С.

Запах пива. У пиві можна розрізнити наступні запахи: ефірні, ароматичні, квіткові, хімічні, відразливі й ін. Ефірні запахи пов'язані з наявністю летких продуктів зброджування (ацетальдегіду, вищих спиртів і ефірів); володіють ними й ефірні масла хмелю, які залишаються в готовому пиві.

Колір і прозорість. Пиво повинно бути прозорим, а при перегляді через скло світле пиво повинно іскритися й давати блиск.

Прозорість пива визначають в бокалі чи склянці з безкольорового скла в проникаючому світлі. Пиво повинно бути прозорим. Для пива Бархатне і Портер допускається осад і слабка опалесценція.

Піноутворення і стійкість піни. Важливий показник якості пива - густа, щільна й стійка піна, яка залишає при кожному ковтку кільце на стінках келиха. Під піноутворенням розуміють час (у секундах, хвилинах) спадання піни, яка утвориться при наливанні пива.

Піноутворення визначають в окремій пробі в циліндричній склянці висотою 105-110 мм із внутрішнім діаметром 70-75 мм, температура пива – 12 ⁰С. При наливанні пива в склянку відстань від горлечка пляшки до верхнього краю склянки повинно становити 25 мм. Необхідно, щоб пиво наповнювало склянку не занадто інтенсивно й лилося в центр. Наливання припиняють, коли верхня поверхня піни зрівняється із краєм склянки. Лінійкою визначають відстань від різкої лінії розділення «піна-пиво» до верхнього краю склянки, установлюючи висоту піни в міліметрах. У момент закінчення наливання включають секундомір. Спадання піни й утворення на поверхні тонкої плівки вважають кінцем досліду.

Смак пива. Він повинен відповідати даному сорту пива й залишатися по можливості незмінним при тривалому зберіганні. Розрізняють три смакових враження: перше - при пригублюванні, друге - свіжості й третє - післясмакування, причому загальна картина цих окремих смакових вражень повинна бути врівноваженою (гармонічною).

Визначення повноти наливу. Визначення за методикою, описаною в лаб. роб. 3.

 

Визначення кольору пива

Колір пива визначають порівнянням його з розчином йоду. В дві однакові склянки з безбарвного скла наливають: в одну - 100 мл пива, попередньо звільненого від вуглекислоти, в іншу - 100 мл води. В склянку з водою приливають з бюретки 0,1 н водний розчин йоду по краплях до тих пір, поки колір води не стане однаковим з кольором пива.

За кількістю мілілітрів 0.1н розчину йоду, що додали до 100 мл води, роблять висновок про колір пива.

В утворенні кольору пива беруть участь; у першу чергу, меланоїдини й продукти окиснювання поліфенолів – флобафени, які надають напою червоного відтінку. Показник кольору світлих сортів пива коливається в межах від 0,5 до 2,5 см³ 0,1 моль/дм³ розчину йоду на 100 см³ води, темних - від 2,5 до 8 см³ 0,1 моль/дм³ розчину йоду на 100 см³ води.