ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Органолептична оцінка якості пива за 25-ти бальною системою



 

Органолептичний аналіз за 25- бальною системою проводиться за наступними показниками: прозорість, колір, смак, хмельова гіркота, аромат, піноутворювання. При цьому керуються таблицями оцінки світлого або темного пива 4.1, 4.2, сумарною таблицею якості пива 4.3.

 

Таблиця 4.1. -Ключ до бальної оцінки світлого пива

 

Показники якості Органолептична характеристика пива Бальна оцінка
Прозорість Прозорість з блиском без домішок 3 - відмінно
Прозорість, без блиску, з поодинокими дрібними домішками (пилоподібними) 2 - добре
Слаба опалесценція 1 - задовільно
Дуже помітна опалесценція, мутне 0 - незадовільно (знімається з дегустації як нестандартне)
Колір Відповідає типу пива, знаходиться на максимально установленому рівні для даного типу пива 3 - відмінна
Відповідає типу пива, знаходиться на середньому рівні 2 - добре
Відповідає типу пива, максимально допустимий для даного типу 1 - задовільне
Не відповідає типу пива, світліше або темніше установленого стандартом рівня 0 - незадовільно
Аромат Відмінний аромат, відповідає даному типу пива, чистий, свіжий, виражений. 4 - відмінно
Добрий аромат, відповідає типу пива, недостатньо виражений 3 - добре
В ароматі помітні сторонні відтінки ледь сирого, фруктового, дуже виразного солодового тону 2 - задовільно
Виражені сторонні тони в ароматі: фруктовий, кислуватий, дріжджовий; аромат молодого пива і т.п. 1 - незадовільно
Смак, повнота і чистота смаку Відмінний повний, чистий, без сторонніх присмаків, гармонічний смак, відповідний даному типу пива 5 - відмінно
Добрий, чистий смак, відповідає типу пива, не дуже гармонічний 4 - добре
Не дуже чистий смак, незрілий присмак молодого пива, карамельний, смак пустий, слабо виражений 3 - задовільно
Пустий смак і сторонні присмаки: дріжджовий, фруктовий, гострий, кислуватий 2 - незадовільно
Хмельова гіркота Чисто хмельова, м'яка, злагоджена, відповідна типу пива 5 - відмінно

 

Продовження таблиці 4.1

 

Показники якості Органолептична характеристика пива Бальна оцінка
  Чисто хмельова, не дуже злагоджена, що ледь залишається, грубувата 4 - добре
Хмельова груба, що залишається чи слабка, не відповідна типу пива 3 - задовільно
Нехмельова груба 2 - незадовільно
Піна і насиченість двоокисом вуглецю Густа, компактна, стійка, добре прилипаюча піна, висотою не менше 40 мм, стійкість не менше 4 хв., при вільному і повільному виділенні бульбашок газу 5 - відмінно
Компактна, стійка піна висотою не менше 30 мм і стійкістю не менше 3 хв, при різкому і швидкому зникаючому виділенні бульбашок газу 4 - добре
При висоті не менше 20 мм і стійкості не менше 2 хв. 3 - задовільно
Піна висотою менше 20 мм і стійкістю менше 2 хв. 2 - незадовільно

 

Таблиця 4.2- Ключ до 25-бальної оцінки темного пива

 

Показники якості Органолептична характеристика Бальна оцінка
Прозорість Прозорість з блиском без домішок 3 - відмінна
Прозорість, без блиску, одночасні дрібні домішки (пилоподібні) 2 - добре
Сильно опалесційоване 1 – задовільне
Сильно опалесційоване каламутне 0 незадовільно (знімається з дегустації як нестандартне)
Колір Відповідає типу пива, знаходиться на максимально установленому рівні для даного типу пива 3 - відмінна
Відповідає типу пива, знаходиться на середньому рівні 2 - добре
Відповідає типу пива, максимально допустимий для даного типу 1 - задовільне  
Не відповідає типу пива, світліше установленого стандартом рівня 0- незадовільно  

Продовження таблиці 4.2

Показники якості Органолептична характеристика Бальна оцінка
Аромат Відмінний аромат, відповідає даному типу пива, чистий, виражений. 4 - відмінно
Добрий аромат, відповідає типу пива, але слабо виражений 3 - добре
В ароматі помітні легкі сторонні відтінки молодого пива, дріжджів, підгорілого солоду. 2 - задовільно
Виражені сторонні тони в ароматі: кислуватий, дріжджовий; горілого солоду. 1 незадовільно
Смак, повнота і чистота смаку Відмінний повний, чистий, гармонічний без сторонніх присмаків смак, відповідний даному типу пива 5 - відмінно
Добрий, чистий смак, відповідає типу пива, але не дуже гармонічний 4 - добре
Не дуже чистий смак, незрілий присмак молодого пива, дріжджовий. 3 – задовільно
Пустий смак і сторонні присмаки: дріжджовий, гострий, кислуватий 2- незадовільно
Солодовий смак і хмельова гіркота Чисто солодовий смак, легка гіркота 5 - відмінно
Солодовий смак з присмаком трохи підгорілого солоду 4 - добре
Слабкий солодовий смак, грубуватий присмак підгорілого солоду 3 - задовільно
Дуже слабкий солодовий смак, нечистий підгорілий, кислуватий 2 - незадовільно
Піна і насиченість двоокисом вуглецю Обільна, компактна, стійка, добре прилипаюча піна, висотою не менше 40 мм, стійкість не менше 4 хв., при густому і повільному виділенні бульбашок газу 5 - відмінно
Компактна, стійка піна висотою не менше 30 мм і стійкістю не менше 3 хв, при різкому і швидкому зниженні виділення вуглекислого газу 4 - добре
Піна висотою не менше 20 мм і стійкістю не менше 2 хв. 3 - задовільно
Піна висотою менше 20 мм і стійкістю менше 2 хв. 2 - незадовільно (знімається з дегустації як нестандартне)

 

Таблиця 4.3- Сумарна таблиця якості пива

 

Показники якості Кількість балів при оцінці
відмінно добре задовільно незадовільно
Прозорість 0 (знімається з дегустації)
Колір
Смак
Хмельова гіркота
Аромат
Піноутворення
Піностійкість, хв Менш ніж 2
Разом балів 22-25 19-21 18-13 12 і нижче

 

Пиво дегустують при температурі 12°С.

Запах пива. У пиві можна розрізнити наступні запахи: ефірні, ароматичні, квіткові, хімічні, відразливі й ін. Ефірні запахи пов'язані з наявністю летких продуктів зброджування (ацетальдегіду, вищих спиртів і ефірів); володіють ними й ефірні масла хмелю, які залишаються в готовому пиві.

Колір і прозорість. Пиво повинно бути прозорим, а при перегляді через скло світле пиво повинно іскритися й давати блиск.

Прозорість пива визначають в бокалі чи склянці з безкольорового скла в проникаючому світлі. Пиво повинно бути прозорим. Для пива Бархатне і Портер допускається осад і слабка опалесценція.

Піноутворення і стійкість піни.Важливий показник якості пива - густа, щільна й стійка піна, яка залишає при кожному ковтку кільце на стінках келиха. Під піноутворенням розуміють час (у секундах, хвилинах) спадання піни, яка утвориться при наливанні пива.

Піноутворення визначають в окремій пробі в циліндричній склянці висотою 105-110 мм із внутрішнім діаметром 70-75 мм, температура пива – 12 0С. При наливанні пива в склянку відстань від горлечка пляшки до верхнього краю склянки повинно становити 25 мм. Необхідно, щоб пиво наповнювало склянку не занадто інтенсивно й лилося в центр. Наливання припиняють, коли верхня поверхня піни зрівняється із краєм склянки. Лінійкою визначають відстань від різкої лінії розділення «піна-пиво» до верхнього краю склянки, установлюючи висоту піни в міліметрах. У момент закінчення наливання включають секундомір. Спадання піни й утворення на поверхні тонкої плівки вважають кінцем досліду.

Смак пива. Він повинен відповідати даному сорту пива й залишатися по можливості незмінним при тривалому зберіганні. Розрізняють три смакових враження: перше - при пригублюванні, друге - свіжості й третє - післясмакування, причому загальна картина цих окремих смакових вражень повинна бути врівноваженою (гармонічною).

Визначення повноти наливу. Визначення за методикою, описаною в лаб. роб . 3.

 

Визначення кольору пива

Колір пива визначають порівнянням його з розчином йоду. В дві однакові склянки з безбарвного скла наливають: в одну - 100 мл пива, попередньо звільненого від вуглекислоти, в іншу - 100 мл води. В склянку з водою приливають з бюретки 0,1 н водний розчин йоду по краплях до тих пір, поки колір води не стане однаковим з кольором пива.

За кількістю мілілітрів 0.1н розчину йоду, що додали до 100 мл води, роблять висновок про колір пива.

В утворенні кольору пива беруть участь; у першу чергу, меланоїдини й продукти окиснювання поліфенолів – флобафени, які надають напою червоного відтінку. Показник кольору світлих сортів пива коливається в межах від 0,5 до 2,5 см3 0,1 моль/дм3 розчину йоду на 100 см3 води, темних - від 2,5 до 8 см3 0,1 моль/дм3 розчину йоду на 100 см3 води.

 





Последнее изменение этой страницы: 2016-04-08; Нарушение авторского права страницы

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 184.72.102.217 (0.009 с.)