Одеська національна академія харчових технологій

ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

 

Кафедра товарознавства

Та експертизи товарів

 

М Е Т О Д И Ч Н І В К А З І В К И

до виконання лабораторних робіт з курсу

“Товарознавство товарів рослинного походження”

модуль VІ

для студентів професійного напряму 6.030510

денної форми навчання

 

Затверджено

Радою спеціальностей

7.050201, 7.050301, 302

прот. № від. 0.2008р.

 

Одеса ОНАХТ 2008

 

Методичні вказівки до виконання лабораторних робіт з курсу “Товарознавство товарів рослинного походження” модуль VІ для студентів професійного напряму 6.030510 /Уклад. М.Р. Мардар, Л.В. Сердюк - Одеса: ОНАХТ, 2008. – 46 с.

 

 

Укладачі М.Р. Мардар, канд. техн. наук, доцент

Л.В. Сердюк, д-р техн. наук, професор

 

Відповідальний за випуск зав. кафедри товарознавства та експертизи товарів, д-р техн. наук, професор, Л.В. Сердюк

 

Підписано до друку __________ 2007 р. Формат 1/16

Ум. друк. арк.. Замовл. № ________. Тираж 50 прим.

Надруковано з готових оригінал-макетів.

ФОП Попова Н.М., м. Одеса, вул. Варненська 1/1

Вступ

Мета викладання дисципліни

Сучасний розвиток держави ставить перед фахівцями проблему забезпечення населення товарами високої якості.

Саме якість продукції має вирішальне значення на конкурентному ринку продовольчих товарів. На всіх стадіях виробництва, а також на всіх ланках просування продуктів рослинного походження до споживача, боротьба за якість є центральною проблемою і потребує старанного та надійного контролю.

Метою викладання дисципліни є набуття студентами необхідних знань, вмінь, навичок до вивчення наступних спеціальних дисциплін, виконання курсових та дипломного проектів i, в кінцевому підсумку, до виконання наступної професійної діяльності в галузі торгівлі.

Завдання вивчення дисципліни

 

У результаті вивчення даної дисципліни студенти повинні:

Знати:

- стан і перспективи розвитку виробництва, торгівлі, споживання товарів рослинного походження;

- класифікацію та асортимент товарів рослинного походження;

- споживчі властивості товарів рослинного походження. Фактори формування споживних властивостей;

- вимоги до якості товарів рослинного походження;

- упаковування, транспортування і зберігання товарів рослинного походження.Зміни якості товарів при зберіганні.

Уміти:

- знати стан ринку товарів рослинного походження;

- визначати відмінні особливості груп, підгруп товарів рослинного походження;

- знати порядок та послідовність визначення показників якості товарів рослинного походження;

- знати вимоги до якості товарів рослинного походження;

- визначати дефекти, причини їх виникнення та засоби попередження;

- знати умови зберігання, транспортування, пакування та маркування товарів рослинного походження;

- застосовувати при проходженні технологічної і переддипломної практики здобуті знання.

Лабораторна робота № 1

Вивчення асортименту та оцінка якості чаю

 

Мета роботи

 

1. Вивчення асортиментну чаю

2. Оволодіти методами визначення показників якості чаю.

Загальні положення

Чай - один з найбільш поширених тонізуючих напоїв на земній кулі. Він має приємні смакові властивості, втамовує спрагу, сприятливо впливає на діяльність багатьох органів, нормалізує обмін речовин.

Чай виготовляють з молодих верхівкових пагонів (флешей) вічнозеленої чайної рослини. Основними виробниками є Індія, Китай, Шрі Ланка, Японія, Індонезія, Грузія.

Формування споживних властивостей чаю починається з підбору виду чайної рослини, агротехніки її вирощування, часу збирання чайного листя, віку листків флеші, якості зібраних флешей і швидкості їх доставки на переробні фабрики. Високоякісний чай одержують з ніжних і однорідних флешей, які складаються з нерозвиненої бруньки і з двох-трьох листків, а також з глушки - одно- або дволисткових пагонів без бруньки. Остаточне формування чаю відбувається внаслідок біохімічних перетворень, що від буваються у чайному листі під час відповідних технологічних операцій виробництва чаю.

 

Матеріали і устаткування

 

Байховий чай, стандарти,сушильна шафа, бюкси, ексикатор, сита.

Методика виконання роботи

4.1. Завдання 1. Вивчити класифікацію і асортимент чаю згідно табл. 1.1.

Таблиця 1.1. - Класифікація чаю

Вид чаю	Тип чаю	Торговельні сорти
Байховий	чорний	букет, вищий, перший, другий, третій
чорний ароматизований	Перший
зелений	букет, вищий, перший, другий, третій
зелений ароматизований	перший
жовтий (квітелі)	-
червоний (оолонг)	-
Пресований: - плитковий   - цегляний - таблетований	чорний, зелений зелений, чорний чорний, зелений	вищий, перший, другий, третій третій   вищий, перший, другий, третій
екстрагований (швидкорозчинний)	чорний (сухий і у вигляді екстракту) зелений (сухий і у вигляді екстракту)	- -

Завдання 2. Ознайомитися та застосувати принципи поділу чаю на фабричні і торгові сорти.

Фабричні сорти - чаї первинної переробки - відрізняються між собою наявністю бруньки (яка після ферментації набуває золотистого кольору і називається золотим типсом), якістю скручування, зовнішнім виглядом, розміром чаїнок.

Залежно від якості листка через сухе сортування фабричні сорти розподіляються на дві групи листкові (крупний) і ламані (дрібний) і вісім видів.

Листкові чаї - листковий перший (Л-1), листковий другий (Л-2), листковий третій (Л-3).

Чай Л-1 формується з ніжних чаїнок, отриманих з бруньки і першого листка. Цей чай повинен бути рівним, складатися з тонких, гарно скручених довгих чаїнок, мати золотистий типс.

Чай Л-2 - з другого листка. Має довгі чаїнки, більш грубий вигляд, може бути і дещо дрібнішим. Золотистого типсу мало.

Чай Л-3 - з третього листка. Містить грубі товсті чаїнки. Золотистого типсу немає.

Ламані чаї за типом листка розподіляються на дрібний перший (М-1), дрібний другий (М-2), дрібний третій (М-3). Під час нарізування утворюються висівки і крихти.

М-1 - найніжніший вид ламаних чаїв. Він має бути рівним, складатися з тонких, гарно скручених маленьких чаїнок із золотистим типсом. Потерть і висівки не допускаються.

М-2 - менш ніжний чай. Не містить золотистого типсу.

М-3 - складається з розламаного грубого листя і часточок стебел («паличок») сіруватого кольору.

До ламаних або до дрібних чаїв відносяться крихти і висівки.

Висівки - дрібні уламки чаю під час нарізування.

Крихти - пилоподібні частинки, які утворюються під час сортування різного чаю.

Особливим видом є гранульований чай, або СТС. Для його одержання використовують сировину невисокої якості. За технологією цей чай наближається до дрібного, але відрізняється формою чаїнок, яку чай набуває у спеціальних машинах типу СТС.

Листкові чаї мають більш ніжний аромат і приємний смак, але поступаються ламаним чаям за інтенсивністю забарвлення настою.

У міжнародній торгівлі чай за родом листка має такі назви:

листковий чай:

- листковий перший (Л-1) - Orange Pekoe (O.P.);

- листковий другий (Л-2) - Pekoe (P);

- листковий третій (Л-3) - Pekoe Soushoug (P.S.).

дрібний чай:

- дрібний перший (М-1) - Broken Orange Pekoe (B.O.P);

- дрібний другий (М-2) - Broken Pekoe (B.P);

- дрібний третій (М-3) - Broken Pekoe Sondhoug (B.P.S);

- висівки (вис.) - Fanings (Fngs);

- крихти (кр.) - Dust (D).

Чай, який надходить на світовий ринок, проходить виробничу титесторську (дегустаційну) оцінку за 10-бальною шкалою.

На підставі титесторської оцінки установлюють фабричний сорт чаю. Імпортний чорний байховий чай за якістю розподіляють на п'ять груп:

1) високий - High (понад 5,5 бала),

2) гарний середній - Gold Medium (4,5-5,25 бала),

3) середній - Medium (3,25-4,25 бала),

4)нижче середнього - Zon Medium (1,75-3,0 бала),

5) низький - Common (1,5 бала).

Чай з оцінкою нижче за 2,75 бала іде на виробництво пресованого чаю.

Згідно діючим у державах СНД НТД, промисловістю виробляються такі фабричні сорти чаю: букет, вищий, перший, другий, третій (останній використовується у виробництві пресованого чаю).

Виготовлення настою чаю

Настій, аромат, смак, колір розвареного листя визначають після заварювання чаю.

Для цього зважують на технічних вагах наважку чаю 3 г і висипають у титестерський заварник місткістю 125 см³, (фарфоровий чайник). В заварник з чаєм на дні наливають 125 мл свіжокиплячої води. Заварник швидко закривають, настій видержують на протязі 7 хвилин для цегляного та 5 хвилин для решти видів чаю. При меншій тривалості заварки екстрактивні речовини переходять в настій у меншій кількості, а при більшій тривалості - замість приємного смаку та аромату чаю може виникнути смак та запах деревини.

Після закінчення терміну заварки настій виливають з заварника в спеціальну титестерську білу фарфорову чашку. При зливанні настою в чашку слід зосередити увагу на те, щоб настій із заварника був злит повністю, тому що залишок у заварнику частинок настою може вплинути на інтенсивність настою та його екстрактивність. Для цього чайник декілька разів струшують, щоб повністю витекли останні, найбільш густі краплі настою.

У настої чаю визначають його характеристику та смак, а в чаї, що залишився після зливання у заварнику - аромат та колір розвареного листя.

 

Визначення вмісту таніну

 

Метод ґрунтується на окисненні таніну чаю, марганцевокислим калієм з використанням, індигокарміну як індикатора.

Зразок чаю подрібнюють у фарфоровій ступці. На чистому склі зважують 2,5 г подрібненого чаю і переносять до колби на 250 мл. Заливають 200 мл киплячої дистильованої води і кладуть у водяну баню на 45 хвилин. Отриманий екстракт зливають через лійку в мірну колбу на 250 мл, зливаючи частинки чаю, що прилипли до колби. Вміст колби охолоджують до 20 °С і доводять дистильованою водою до мітки. Потім струшують і профільтровують крізь паперовий фільтр у суху колбу. Відбирають піпеткою 10 мл фільтрату і поміщують його у випарувальну чашку, до якої спочатку наливають 750 мл дистильованої води і 25 мл індигокарміну. Фільтрат титрують 0,1 -процентним розчином марганцевокислого калію при постійному перемішуванні скляною паличкою. При цьому сине забарвлення поступово через синьо-зелене, світле-зелене набуває жовто-золотистого відтинку. Закінчення титрування визначають за зникненням зеленого відтінку та появою чистого жовтого кольору. Установлюють кількість 0,1 процентного розчину марганцевокислого калію в мл рідини, що пішла на окиснення таніну. Аналогічним чином проводять холосте титрування розчину води та індигокарміну 0,1-процентним розчином марганцевокислого калію.

Вміст таніну в зразках чаю (Х)визначають за формулою, %

 

(1.3)

 

де X - кількість таніну, %;

а - кількість КМпО₄, що пішла на титрування розчину води та індигокарміну, мл;

0,00415 - кількість таніну, що окиснюється 1 мл 0,1 процентного розчину KMnО₄,г;

V - об'єм мірної колби;

V₁- кількість екстракту чаю, взятого для досліджування, мл;

м - маса абсолютно сухого чаю, г.

Лабораторна робота № 2

Прянощів і приправ

 

Мета роботи

 

1. Вивчення асортименту прянощів та приправ

2. Оволодіти методами визначення показників якості прянощів та приправ

 

Загальні положення

 

Прянощі - це група смакових товарів рослинного походження, що додаються в незначних кількостях до їжі для надання їй стійкого запаху і характерного пекучого присмаку, особливо помітного при нагріванні.

Типовими представниками прянощів є перець (чорний, білий, запашний і червоний) кориця, гвоздика, лавровий лист, ваніль та ін.

Смаковим і ароматичним началом прянощів служать речовини, що відносяться до трьох груп хімічних сполук: ефірні олії, глюкозиди і алкалоїди.

Від прянощів слід відрізняти приправи й ароматичні речовини. Особливість приправ полягає в тому, що вони змінюють смак їжі на солоний, кислий, гіркий, солодкий, а при комбінуванні приправ - на кисло-солоний, кисло-солодкий, гірко-солоний і т.п. Крім того, приправи застосовують у набагато більшій кількості, ніж прянощі, а деякі з них можуть бути використані як самостійні страви для їжі з хлібом (болгарський перець, томатні, фруктові, делікатесні соуси та ін.). З приправ найбільш широко вживають сіль, оцет, столову гірчицю.

Ароматичні речовини (природні й штучні) надають їжі тільки аромат, не створюючи нового смаку або присмаку. Бактерицидними властивостями вони не володіють, а застосування їх обмежується в основному солодкими стравами, яким хочуть надати відповідного аромату троянди, жасмину, какао, ірису і т.п. Головними виробниками і експортерами прянощів є Індія, Шрі-Ланка, тропічні країни Америки, Китаю.

 

Матеріали і устаткування

 

Лавровий лист, натуральні зразки кухонної солі, стандарти, сито №3, лінійки, сушильна шафа, лабораторні важільні аналітичні ваги, бюкси, ступки фарфорові, фільтрувальний папір, лакмус, лабораторний посуд.

 

Методика виконання роботи

Оцінка якості кухонної солі

 

Дати оцінку якості наведених на занятті зразків кухонної солі у відповідності до вимог ДСТУ 3583-97 «Сіль кухонна» і ГОСТ 13685-84 «Соль поваренная пищевая. Методы испытания».

Якість кухонної солі визначають у кожній партії. Під партією розуміють сіль випуску одного заводу - виготовлювача, однакової обробки, в однорідній тарі, однієї назви і сорту.

При дрібній розфасовці відбір проби беруть з різних місць цілими упаковками, з партії солі у великій упаковці пробу складають з окремих виїмок, узятих щупом на глибині 2/3 висоти мішка.

Відібрану сіль старанно змішують і квартуванням виділяють середню пробу, маса якої повинна бути для солі «Екстра», «Мелена» (помелів № 0,1 та 2), «Дроблена» або «Зернова» - 1,5 кг, для меленої солі помелів № 3 – 2,25 кг.

Після відбору середньої проби проводять оцінку якості кухонної солі за ДСТУ 13830-68. При оцінці якості солі визначають колір, смак, запах.

 

Визначення кольору

 

Зразок солі розсипають на білому папері і перевіряють візуально. Сіль "Екстра" повинна бути білого кольору, а решта сортів мають білий колір з сіруватим, жовтуватим або рожевуватим відтінками залежно від походження солі.

 

Визначення смаку

 

Для визначення смаку готують 5-процентний водний розчин солі (5 г солі розчиняють в 100 см³ дистильованої води з температурою 15…25 ⁰С). У відповідності до вимог стандарту він має характеризуватися солоним смаком без сторонніх присмаків. Водночас звертають увагу на прозорість розчину і наявність у ньому сторонніх домішок.

Визначення запаху

 

Запах визначають відразу після розтирання 20 г солі у чистій фарфоровій ступці. При цьому звертають увагу на наявність стороннього запаху.

 

Лабораторна робота № 3

Мета роботи

 

1. Вивчення асортименту безалкогольних напоїв

2. Оволодіти методами визначення показників якості безалкогольних напоїв.

 

Загальні положення

 

До групи безалкогольних входять напої різноманітної природи, складу, органолептичних властивостей і технології одержання, що об'єднуються за призначенням - вгамувати спрагу і діяти освіжаюче.

Відмінна риса їх виробництва – відсутність спиртового зброджування. Безалкогольні напої не містять алкоголю (або містять його в малих дозах як супутній компонент, внесений разом з сировиною – спиртованими соками, морсами, настоями, есенціями). Освіжувальний ефект безалкогольних напоїв зумовлений вмістом розчиненого діоксиду вуглецю та органічних кислот.

Харчову цінність безалкогольним напоям надають цукри (глюкоза, фруктоза, цукроза та ін.), вміст яких у вітчизняних напоях – 5,4-11%. Вищим вмістом цукрів (11-14%) характеризуються напої, вироблені з зарубіжних концентратів («Фанта», «Кока-кола», «Фієста» і под.)

Біологічну - мінеральні речовини, вітаміни, ферменти, гормони, алкалоїди, тритерпиноїди, ефірні олії й інші речовини, що входять або внесені до складу сировини, а також одержані у процесі виробництва. Багато з цих напоїв мають лікувальну дію, наприклад, деякі соки, екстрактивні напої із шипшини, пророслого зерна, настої лікарських трав, напої з використанням продуктів бджільництва, мінеральні води і напої, приготовлені на їхній основі.

Безалкогольні напої вітчизняного виробництва розподіляють на мінеральні води, плодово-ягідні безалкогольні напої та кваси.

 

Матеріали і устаткування

 

Мінеральні води, безалкогольні напої, стандарти, піпетки, колби місткістю 100, 250 см ³, рН-метр, 1-процентний розчин фенолфталеїну, 0,1н розчином їдкого лугу

 

Методика виконання роботи

 

Визначення герметичності

Сутність методу полягає у виявленні газу, що виділяється при зануренні у воду закоркованої пляшки з мінеральною водою. Для цього у заздалегідь прокип'ячену протягом 15 хв і охолоджену до температури 40...50°С воду занурюють закорковані пляшки з мінеральною водою. При герметичному закупоренні через 10 хв після занурення не повинно спостерігатися виділення з води бульбашок газу.

Визначення повноти наливу

 

Сутність методу полягає у визначенні об'єму мінеральної води в пляшках.

Мінеральну воду, закорковану в пляшки, занурюють у бак із водою і витримують протягом 1 год при температурі +20°С. Вміст пляшки обережно переливають по стінці у чистий сухий циліндр. Об'єм води у циліндрі визначають по нижньому меніску.

За остаточний результат повноти наливу води в пляшки приймають середнє арифметичне значення величини наповнення 10 пляшок в кубічних сантиметрах.

Провести оцінку якості поданих на заняття зразків мінеральних питних вод у відповідності до вимог НТД. Результати досліджень оформити у вигляді табл. 3.2 (по кожному зразку).

 

Таблиця 3.2 – Органолептична оцінка якості мінеральних вод

 

Показник якості	Характеристика показника
Дослід	Вимоги ГОСТу

 

Лабораторна робота № 4

Мета роботи

 

1. Вивчення асортименту пива

2. Оволодіти методами визначення показників якості пива

 

 

Загальні положення

 

Пиво - слабоалкогольний напій, приготовлений в основному з ячмінного солоду й препаратів хмелю шляхом зброджування сусла пивоварними дріжджами. Для готування пива застосовують також ячмінь, крупу рисову й кукурудзяну, борошно соєве, цукор-пісок, ферментні препарати, кислоту харчову молочну, сіль кухонну харчову, хлористий кальцій, патоку, мед, настій хвої, препарати чаю, аскорбінову кислоту, чорницю, плоди ялівця й ін., а також воду питну зм'якшену.

Залежно від технології виробництва пиво розподіляють на три типи: світле, напівтемне і темне. З урахуванням масової частки (вмісту) сухих речовин у початковому суслі сорти пива розподіляють на: світле - 8 і 9%, 10 і 15% - світле та напівтемне, 11-20% світле, напівтемне та темне.

Пиво за способом оброблення ділять на:

- фільтроване - пастеризоване і непастеризоване;

- не фільтроване - освітлене, неосвітлене.

Сорти пива розрізняються не тільки за інтенсивністю забарвлення, але і певним ароматом, смаком, кольором, наявністю екстрактивних речовин, вмістом алкоголю і ступенем зброджування. За цими ознаками всі сорти різняться між собою.

 

Матеріали і устаткування

 

Пиво, стандарти, піпетки, мірні колби місткістю 100, 250 см³, 0,1 н розчин їдкого натру, 1 - процентний розчин фенолфталеїну, червоний фенолфталеїн.

 

Методика виконання роботи

Визначення кольору пива

Колір пива визначають порівнянням його з розчином йоду. В дві однакові склянки з безбарвного скла наливають: в одну - 100 мл пива, попередньо звільненого від вуглекислоти, в іншу - 100 мл води. В склянку з водою приливають з бюретки 0,1 н водний розчин йоду по краплях до тих пір, поки колір води не стане однаковим з кольором пива.

За кількістю мілілітрів 0.1н розчину йоду, що додали до 100 мл води, роблять висновок про колір пива.

В утворенні кольору пива беруть участь; у першу чергу, меланоїдини й продукти окиснювання поліфенолів – флобафени, які надають напою червоного відтінку. Показник кольору світлих сортів пива коливається в межах від 0,5 до 2,5 см³ 0,1 моль/дм³ розчину йоду на 100 см³ води, темних - від 2,5 до 8 см³ 0,1 моль/дм³ розчину йоду на 100 см³ води.

 

Лабораторна робота № 5

Мета роботи

 

1. Вивчення класифікації, асортименту виноградних вин.

2. Вивчення правил дегустації виноградних вин.

3. Оволодіти методами визначення показників якості виноградних вин

 

Загальні положення

 

За класифікацією, прийнятою на практиці виноробства і торгівлі, всі вина в залежності від технології виноробства діляться на чотири групи: столові, кріплені, ароматизовані і ігристі.

Кожна група за своїм складом, переважно за вмістом спирту і цукру, ділиться на підгрупи. В свою чергу кожна підгрупа в залежності від характерних особливостей забарвлення, смакових і ароматичних властивостей вина ділиться на типи. А кожний тип включає окремі назви вина.

Всі виноградні вина за забарвленням підрозділяються на білі, рожеві, червоні. В залежності від якості, яка визначається в значній мірі часом виготовлення, вина ділять на ординарні (рядові) і марочні.

Ординарні вина випускаються в реалізацію у віці до одного року.

Марочні вина – це кращі вина окремих виноробних районів.

Колекційним и називають марочні вина, які після закінчення витримування в стаціонарних місткостях додатково витримуються в пляшках не менше трьох років та реалізуються в тій же тарі.

Вина, виготовлені з одного сорту винограду, називаються сортовими, а вироблені з декількох виноматеріалів – купажними.

В залежності від вмісту цукру і спирту група столових вин ділиться на підгрупи: сухі, напівсухі і напівсолодкі. Сухі столові вина мають в своєму складі від 9 до 14% об. спирту і до 0,5 % цукру. Напівсолодкі столові вина містять 3-12%об. спирту і 3-8% цукру.

В залежності від вмісту цукру і спирту група кріплених вин ділиться на чотири підгрупи: міцні (спирт – від 17 до 20 % об, цукор – від 7 до 13%), напівсолодкі (спирт – 15 % об, цукор – від 5 до 10%), солодкі (спирт – 16 % об, цукор – від 16 до 20%), лікерні (спирт –18 - 15 % об, цукор – більше 20%). В торговій практиці солодкі і лікерні вина об’єднують під загальною назвою десертних вин. Підгрупа міцних вин об’єднує десять типів: біле, рожеве, червоне, портвейн (білий, рожевий, червоний), мадера, марсала, херес міцний.

До ароматизованих вин відносяться вина під назвою вермути. В залежності від вмісту цукру і спирту група ароматизовані вина діляться на дві підгрупи: десертні (спирту – 16 % об, цукру – 16%), і міцні (спирту – 16-18 % об, цукру –6-10%). Підгрупа десертних і міцних ароматизованих вин за органолептичними властивостями ділиться на три типи: вермут білий, рожевий, червоний.

В залежності від вмісту цукру і спирту група ігристих вин ділиться на чотири підгрупи: сухі (спирт – від 11,5 до 12,5 % об, цукор –до 3%), напівсолодкі (цукор – 8%), напівсухі (цукор –5%), солодкі (спирт –11,5 – 12,5 % об, цукор –10%).

Матеріали і устаткування

 

Вино, стандарти, спиртомітр, термометр, циліндри 250 мл, колби мірні на 200 і 250 мл, бюретки, піпетки місткістю 10, 20, 25 та 50 см³, 0,1 н розчин їдкого натру, 1-процентний розчин фенолфталеїну.

Методика виконання роботи

4.1 Завдання 1. Перерахувати ознаки, за якими класифікуються виноградні вина (ГОСТ 7208-93 «Вина виноградные. Общие технические условия», ГСТУ 202.002-96 "Вина тихі. Загальні технічні умови").

З'ясовують сутність поділу груп виноградних вин на типи, а також на ординарні, марочні і колекційні.

Наводять асортимент виноградних вин за групами з урахуванням типів, якості і термінів витримки, району виноробства. Дані заносять у табл. 5.1.

 

 

Таблиця 5.1 – Асортимент виноградних вин

 

Група і тип вина	Вміст спирту, об.%	Масова частка цукру, %	Забарвленість	Титрована кислотність, г/л

 

4.2 Органолептична оцінка якості виноградних вин

 

Виноградні, шампанські, шипучі, ігристі вина приймають партіями. Партією вважається будь-яка кількість продукції одного найменування, одного купажу, тиражу, однорідна зо своїми якісними показниками, оформлена одним документом, що свідчить про якість.

Для контролю якості продукції проби відбирають із кожної одиниці залізничної або автомобільної цистерни, бочки. Загальний об'єм проби кожної одиниці транспортних засобів повинен бути не меншим 5 л.

Для контролю якості продукції, розфасованої в пляшки, від кожної одиниці транспортних засобів із різних ящиків здійснюють вибірку в об'ємі 20 пляшок.

Проби відбирають пробовідбірником, рівними порціями із верхнього і середнього шарів бочок, цистерн. Разові проби з'єднують разом, перемішують і складають загальну пробу.

Для перевірки якості продукції, розфасованої в пляшки, відбирають чотири пляшки ємністю 0,7...0,8 л, або вісім пляшок ємністю 0,5 л.

Для оцінки органолептичних властивостей застосовується 10-бальна система дегустаційної характеристики за п’яти показниками: кольором - 0,5 бала, прозорістю - 0,5 бала, букетом – 3 бали, смаку – 5 балів, типовістю – 1 бал.

 

Таблиця 5. 2 - Терміни органолептичної оцінки вин

 

Показники	Основні терміни
Забарвлення вин: білих     червоних	Безколірні, світлозабарвлені, солом'яні з різною інтенсивністю і відтінками, золотисті з відтінками, побурілі, сизі, почорнілі Блідо-червоні, розові, червоні, рубінові, гранатові, синьо-червоні, коричнево-червоні, коричневі, цегляні
Прозорість	Кристалічно прозоре (з блиском, іскристе), дуже прозоре, прозоре, досить прозоре, не досить прозоре, опалесцентне, сизе, тьмяне, мутнувате, мутне, дуже мутне
Осадок	Легкий, важкий, кристалічний, аморфний, пилоподібний, пластівчастий, слизистий, творожний, тягучий
Аромат чи букет: загальний   частковий	Тонкий, грубий, гармонічний, різкий, гострий, пряний, ординарний Плодовий, ягідний, медовий, сортовий та ін.
Смак	Гармонічний, досить гармонічний, не досить гармонічний, негармонічний. При характеристиці терпкості: терпкуватий, терпкий в'яжучий, неприємно терпкий, грубий
Виділення вуглекислоти (гра)	Тривале і інтенсивне, слабке, красива гра та інше
Піна	Стабільна, нестійка, дрібнодисперсна, крупнодисперсна, густа, пухка

 

Таблиця 5.3 - Бальна оцінка якості вин

 

Показники	Бали
Прозорість: Вино винятково прозоре, з блиском Вино без блиску Вино з опалесценцією (стороннім світінням) Вино дуже опалесцентне Вино мутне	0,5 0,4 0,3 0,2 0,1
Колір: Повна відповідність типу і віку вина Невелике відхилення від кольору, властивого типу та віку вина Значне відхилення Невідповідність забарвлення Брудні тони	0,5 0,4 0,3 0,2 0,1
Аромат і букет: Дуже тонкий, добре розвинутий букет (аромат) Добре розвинутий, але грубуватий Слаборозвинутий чи не зовсім чистий Не відповідний типу вина Вино зі стороннім запахом	3,0 2,5 2,0 1,5 1,0
Типовість: Повна відповідність типу Невелике відхилення від типу Нетипове Безхарактерне	1,0 0,8 0,5 0,3

 

Оцінка прозорості

 

Дегустаційний бокал поміщують між джерелом світла та оком. Прозорість визначається не проходженням крізь вино променів, a їх відбиттям від завислих частин.

Розлиті по пляшках готові вина повинні бути кристалічно прозорими. Всі інші ступені прозорості вказують на незакінченість технології приготування вина. Інтенсивно забарвлені вина за звичайних умов непрозорі.

Оцінка кольору (забарвлення) вина.

 

Забарвлення вин визначають при звичайному освітленні на білому папері. Лампи денного світла викривляють забарвлення. Дегустаційний бокал ставлять на листок білого паперу. Забарвлення вина визначають за кольором відображених променів.

За забарвленням вина розподіляють на білі, рожеві та червоні. Серед білих вин розрізняють світлозабарвлені і темні. Світлозабарвлені вина - це переважно малоокислені вина, виготовлені з незабарвлених сортів винограду.

До темних вин відносять вміру окислені вина наступних типів: столові звичайні бочкової витримки, катехінські, міцні, десертні та інші. Вони мають жовте, темнобрунатне і брунатне забарвлення.

Забарвлення рожевих вин може бути блідо-рожеве, рожеве, блідо-червоне, світло-червоне.

Червоні вина мають колір світло-червоний, темно-рубіновий, гранатовий, фіолетово-червоний, синьо-червоний. Присутність цибулястого, цеглястого або брунатного відтінків у червоних винах свідчить про окислювальні процеси, які відбуваються з барвними речовинами в процесі виробництва вина.

 

Оцінка аромату (букету)

 

Бокал беруть у руки і роблять 2...3 плавних обертальних рухи для змочування стінок і звільнення поверхні випаровування рідини. Закривати бокал долонею не слід, щоб не було стороннього запаху від руки. Підносячи бокал до носа, інтенсивним перервним вдиханням повітря визначають аромат вина. Особливу увагу слід звернути на перше враження.

Другий спосіб, який застосовується для кращого виявлення аромату, полягає в додаванні до вина перед скуштовуванням половинної кількості теплої води 40 ⁰С. Підвищення температури сприяє підсиленню запаху легко леткої фракції речовин вина.

Розрізнять наступні запахи: винний, квітковий, плодовий, мускатний, медовий, смоляний, мадерний, хересний, окислений.

Аромат, букет вина може бути тонким, грубим, гармонійним, різким, гострим, пряним, ординарним.

Сторонні запахи, які найбільш часто зустрічаються, можуть бути наступними: сірководню, плісняви, ліків, бочковий, дріжджовий, грибний, кислий, гострий та ін.

Аромат вина повинен відповідати даному типу. Аромат ординарного столового вина може бути простим, але повинен бути свіжим і чистим, а марочні столові вина повинні мати добре виявлені сортові тони. Наявність специфічних відтінків, які властиві даному сорту, підвищують оцінку аромату.

Ординарні міцні вина повинні мати чистий винний або винно-плодовий аромат, допускаються легкі карамельні тони. Аромат марочних десертних вин повинен бути гармонійним, з добре вираженою сортовою ознакою.

Аромат портвейнів повинен мати плодово-коньячні тони. Мадера має аромат слабко карамельний з тонами прожареного горіха, херес – смоляний аромат з миндально-горіховим відтінком. Для кагору характерний плодовий тон аромату вишні, чорної смородини з кавово-шоколадним відтінком.

Оцінка смаку

 

Для визначення смаку невелику кількість вина беруть до рота і рухами язика перемішують його з метою кращого контакту з поверхнею смакового апарату. Коли одержали перше враження про смакові властивості, втягуванням повітря через рот викликають інтенсивне випаровування вина, при цьому смакові відчуття підсилюються і доповнюється відчуття аромату. Випробування вина закінчується ковтанням невеликої його кількості. Час проходження вина в роті не повинен перевищувати 5...8 секунд.

Розрізняють наступні основні типи смаку вина: винний, виноrpaдний, плодовий, медовий, смолистий, мадерний та ін..

За інтенсивністю - сильний, помірний, слабкий. Сильним смаком володіють міцні та десертні вина, слабким - столові.

Вино за повнотою смаку може бути пусте, рідке, легке, повне, маслянисте, густе, вяжке, а за гармонійністю смаку - добірне, гармонійне, просте, грубе; негармонійне.

У вині можуть бути присутні сторонні неприємні відтінки смаку - присмаки: дерева, бочки, плісняви, грибний, металічний, хлібний, дріжджів тощо.

Вино за смаком повинно відповідати певному типові. Ординарні столові вина мають чисто винний смак, марочні столові вина – не тільки чистоту, а і виражені ознаки сорту.

Міцні ординарні вина мають чистий винний, винно-плодовий смак. Смак марочних міцних вин повинен бути гармонійним, повним. Смак міцних вин повинен бути бадьористим, мужнім.

Десертні вина мають м'які, ніжні тони в смаку. Мадера має своєрідний трохи карамельний, приємно гіркий смак, без зайвої солодкості, горіхові або - горіхово-шоколадні тони підвищують якість мадери.

Херес - солонувато-гіркий і збудливо гострий, але разом з тим гармонійний, ізюмно-медовий присмак зі специфічним відтінком хлібної скоринки, марсала відрізняється від мадери більш солодким смолистим смаком, кагор - бархатистим смаком з плодово-шоколадним відтінком, портвейн – вміру солодкий з характерними плодовими і плодово-коньячними тонами.

 

Визначення типовості вина

 

Під типовістю розуміють відповідність сукупності ознак зовнішнього вигляду, аромату і смаку, що склався, органолептичних властивостей, які характеризують сорт, місце і спосіб готування вина. Типовість складається з типовості кольору, аромату і смаку. За ступенем їх відповідності оцінюють вино.

 

Вина за органолептичною оцінкою (дегустацією) розподіляють на 5 категорій табл.5.4

 

Таблиця 5.4 - Категорія якості вин

 

Група вин	Категорія якості
відмінне	добре	задовільне	низьке	незадовільне
Марочне	10…9,2	9,1…8,9	8,8…8,5	8,4…8,0	нижче 8,0
Ординарне	10…8,6	8,5…7,8	7,7…7,4	7,3…7,7	нижче 7,0
Ігристе витримане	10…9,0	8,9…8,6	8,5…8,2	8,1…7,8	нижче 7,8
Ігристе ординарне	10…8,8	8,7…8,3	8,2…8,0	7,9…7,5	нижче 7,5

 

До реалізації допускаються ординарні вина, дегустаційна оцінка яких не нижча 7 балів, а марочні – не нижче 8 балів.

 

Таблиця 5.5 – Бальна оцінка вин, які досліджуються

 

Найменування вина	Оцінка балів
прозорість	колір	букет	смак	типовість	загальна оцінка

 

Визначення повноти наливу