Товарознавство товарів рослинного походження

М е т о д и ч н і в к а з і в к и

до виконання лабораторних робіт з курсу

“Товарознавство товарів рослинного походження”

модуль VІ

для студентів професійного напряму 6.030510

денної форми навчання

 

Затверджено

Радою спеціальностей

7.050201, 7.050301, 302

прот. № від. 0.2008р.

 

Одеса ОНАХТ 2008

 

 

Методичні вказівки до виконання лабораторних робіт з курсу “Товарознавство товарів рослинного походження” модуль VІ для студентів професійного напряму 6.030510 /Уклад. М.Р. Мардар, Л.В. Сердюк - Одеса: ОНАХТ, 2008. – 46 с.

 

 

Укладачі М.Р. Мардар, канд. техн. наук, доцент

Л.В. Сердюк, д-р техн. наук, професор

 

Відповідальний за випуск зав. кафедри товарознавства та експертизи товарів, д-р техн. наук, професор, Л.В. Сердюк

 

Підписано до друку __________ 2007 р. Формат 1/16

Ум. друк. арк.. Замовл. № ________. Тираж 50 прим.

Надруковано з готових оригінал-макетів.

ФОП Попова Н.М., м. Одеса, вул. Варненська 1/1

Вступ

Мета викладання дисципліни

Сучасний розвиток держави ставить перед фахівцями проблему забезпечення населення товарами високої якості.

Саме якість продукції має вирішальне значення на конкурентному ринку продовольчих товарів. На всіх стадіях виробництва, а також на всіх ланках просування продуктів рослинного походження до споживача, боротьба за якість є центральною проблемою і потребує старанного та надійного контролю.

Метою викладання дисципліни є набуття студентами необхідних знань, вмінь, навичок до вивчення наступних спеціальних дисциплін, виконання курсових та дипломного проектів i, в кінцевому підсумку, до виконання наступної професійної діяльності в галузі торгівлі.

Завдання вивчення дисципліни

 

У результаті вивчення даної дисципліни студенти повинні:

Знати:

- стан і перспективи розвитку виробництва, торгівлі, споживання товарів рослинного походження;

- класифікацію та асортимент товарів рослинного походження;

- споживчі властивості товарів рослинного походження. Фактори формування споживних властивостей;

- вимоги до якості товарів рослинного походження;

- упаковування, транспортування і зберігання товарів рослинного походження.Зміни якості товарів при зберіганні.

Уміти:

- знати стан ринку товарів рослинного походження;

- визначати відмінні особливості груп, підгруп товарів рослинного походження;

- знати порядок та послідовність визначення показників якості товарів рослинного походження;

- знати вимоги до якості товарів рослинного походження;

- визначати дефекти, причини їх виникнення та засоби попередження;

- знати умови зберігання, транспортування, пакування та маркування товарів рослинного походження;

- застосовувати при проходженні технологічної і переддипломної практики здобуті знання.

Лабораторна робота № 1

Вивчення асортименту та оцінка якості чаю

 

Мета роботи

 

1. Вивчення асортиментну чаю

2. Оволодіти методами визначення показників якості чаю.

Загальні положення

Чай - один з найбільш поширених тонізуючих напоїв на земній кулі. Він має приємні смакові властивості, втамовує спрагу, сприятливо впливає на діяльність багатьох органів, нормалізує обмін речовин.

Чай виготовляють з молодих верхівкових пагонів (флешей) вічнозеленої чайної рослини. Основними виробниками є Індія, Китай, Шрі Ланка, Японія, Індонезія, Грузія.

 

Формування споживних властивостей чаю починається з підбору виду чайної рослини, агротехніки її вирощування, часу збирання чайного листя, віку листків флеші, якості зібраних флешей і швидкості їх доставки на переробні фабрики. Високоякісний чай одержують з ніжних і однорідних флешей, які складаються з нерозвиненої бруньки і з двох-трьох листків, а також з глушки - одно- або дволисткових пагонів без бруньки. Остаточне формування чаю відбувається внаслідок біохімічних перетворень, що від буваються у чайному листі під час відповідних технологічних операцій виробництва чаю.

 

Матеріали і устаткування

 

Байховий чай, стандарти,сушильна шафа, бюкси, ексикатор, сита.

Методика виконання роботи

4.1. Завдання 1. Вивчити класифікацію і асортимент чаю згідно табл. 1.1.

Таблиця 1.1. - Класифікація чаю

Вид чаю	Тип чаю	Торговельні сорти
Байховий	чорний	букет, вищий, перший, другий, третій
чорний ароматизований	Перший
зелений	букет, вищий, перший, другий, третій
зелений ароматизований	перший
жовтий (квітелі)	-
червоний (оолонг)	-
Пресований: - плитковий   - цегляний - таблетований	чорний, зелений зелений, чорний чорний, зелений	вищий, перший, другий, третій третій   вищий, перший, другий, третій
екстрагований (швидкорозчинний)	чорний (сухий і у вигляді екстракту) зелений (сухий і у вигляді екстракту)	- -

Завдання 2. Ознайомитися та застосувати принципи поділу чаю на фабричні і торгові сорти.

Фабричні сорти - чаї первинної переробки - відрізняються між собою наявністю бруньки (яка після ферментації набуває золотистого кольору і називається золотим типсом), якістю скручування, зовнішнім виглядом, розміром чаїнок.

Залежно від якості листка через сухе сортування фабричні сорти розподіляються на дві групи листкові (крупний) і ламані (дрібний) і вісім видів.

Листкові чаї - листковий перший (Л-1), листковий другий (Л-2), листковий третій (Л-3).

Чай Л-1 формується з ніжних чаїнок, отриманих з бруньки і першого листка. Цей чай повинен бути рівним, складатися з тонких, гарно скручених довгих чаїнок, мати золотистий типс.

Чай Л-2 - з другого листка. Має довгі чаїнки, більш грубий вигляд, може бути і дещо дрібнішим. Золотистого типсу мало.

Чай Л-3 - з третього листка. Містить грубі товсті чаїнки. Золотистого типсу немає.

Ламані чаї за типом листка розподіляються на дрібний перший (М-1), дрібний другий (М-2), дрібний третій (М-3). Під час нарізування утворюються висівки і крихти.

М-1 - найніжніший вид ламаних чаїв. Він має бути рівним, складатися з тонких, гарно скручених маленьких чаїнок із золотистим типсом. Потерть і висівки не допускаються.

М-2 - менш ніжний чай. Не містить золотистого типсу.

М-3 - складається з розламаного грубого листя і часточок стебел («паличок») сіруватого кольору.

До ламаних або до дрібних чаїв відносяться крихти і висівки.

Висівки - дрібні уламки чаю під час нарізування.

Крихти - пилоподібні частинки, які утворюються під час сортування різного чаю.

Особливим видом є гранульований чай, або СТС. Для його одержання використовують сировину невисокої якості. За технологією цей чай наближається до дрібного, але відрізняється формою чаїнок, яку чай набуває у спеціальних машинах типу СТС.

Листкові чаї мають більш ніжний аромат і приємний смак, але поступаються ламаним чаям за інтенсивністю забарвлення настою.

У міжнародній торгівлі чай за родом листка має такі назви:

листковий чай:

- листковий перший (Л-1) - Orange Pekoe (O.P.);

- листковий другий (Л-2) - Pekoe (P);

- листковий третій (Л-3) - Pekoe Soushoug (P.S.).

дрібний чай:

- дрібний перший (М-1) - Broken Orange Pekoe (B.O.P);

- дрібний другий (М-2) - Broken Pekoe (B.P);

- дрібний третій (М-3) - Broken Pekoe Sondhoug (B.P.S);

- висівки (вис.) - Fanings (Fngs);

- крихти (кр.) - Dust (D).

Чай, який надходить на світовий ринок, проходить виробничу титесторську (дегустаційну) оцінку за 10-бальною шкалою.

На підставі титесторської оцінки установлюють фабричний сорт чаю. Імпортний чорний байховий чай за якістю розподіляють на п'ять груп:

1) високий - High (понад 5,5 бала),

2) гарний середній - Gold Medium (4,5-5,25 бала),

3) середній - Medium (3,25-4,25 бала),

4)нижче середнього - Zon Medium (1,75-3,0 бала),

5) низький - Common (1,5 бала).

Чай з оцінкою нижче за 2,75 бала іде на виробництво пресованого чаю.

Згідно діючим у державах СНД НТД, промисловістю виробляються такі фабричні сорти чаю: букет, вищий, перший, другий, третій (останній використовується у виробництві пресованого чаю).