Завдання 1. Вивчити терміни і визначення основних понять щодо якості харчових продуктів.

Згідно ДСТУ 2925-94 якість продукції – це сукупність характеристик продукції (процесу, послуги), які стосуються її здатності задовольняти встановлені і передбачені потреби.

Властивість продукції (за ДСТУ 2925-94) – це об’єктивна особливість, яка може виявитися під час її створення, експлуатації чи споживання. Властивості продукції умовно поділяють на прості і складні.

Властивості товарів характеризуються відповідними показниками і параметрами, за сукупністю яких визначають якість товарів. Показник якості продукції – це кількісна характеристика однієї чи декількох властивостей продукції, що характеризують її якість, яку розглядають стосовно визначених умов її створення та експлуатації або споживання.

 

Параметр продукції кількісно характеризує будь-які її властивості у тому числі й ті, що входять до складу якості продукції. Якість продовольчих товарів залежить від параметрів хімічного складу сировини і технологічних процесів, умов зберігання та ін.

За кількістю характеризованих властивостей показники якості бувають одиничними і комплексними. Одиничний показник якості продукції характеризує одну з її властивостей, наприклад вміст води, цукру, жиру та ін. Вони встановлюються галузевими нормативно-технічними документами.

Комплексний показник якості характеризує декілька властивостей продукції. Він може належати як до сукупності властивостей, що визначають якість, так і до певної групи властивостей. Якщо хоча би один одиничний показник дорівнює нулю, комплексний показник також приймається таким, що дорівнює нулю.

Для кількісної оцінки якості продукції використовують визначальний та інтегральний показники якості. Під визначальним розуміють показник, за яким оцінюють якість продукції. Визначальний показник якості продукції використовують під час експертного методу оцінювання якості продукції. Потрібно встановити номенклатуру показників, за якими оцінюється якість конкурентної продукції, та шкалу можливих оцінок кожного показника. Визначальний показник якості знаходять наступним чином: експерти оцінюють у балах кожний показник якості. Після цього середнє арифметичне значення оцінки кожного показника помножують на коефіцієнт вагомості і підсумовують добутки.

Інтегральний показник якості продукції характеризує відношення сумарного корисного ефекту від експлуатації чи споживання продукції (е) до сумарних витрат на її виготовлення (3с) і експлуатацію чи споживання (3е). Його визначають за формулою: И= (11). Для харчових продуктів визначити цей показник важко тому, що не завжди кількісно можливо виміряти корисний ефект при їх споживанні.

Оптимальне значення показника якості продукції згідно з ДСТУ 2925-94 є таке, за якого досягається або найбільший ефект від експлуатації чи споживання продукції за заданих витрат на її створення, експлуатацію чи споживання, або заданий ефект за найменших витрат, або найбільше відношення ефекту до витрат.

У порівняльній оцінці якості товару використовують базові показники, які характеризують якість продукції, взятої за еталон.

Відношення показника якості до відповідного базового показника характеризує відносний показник якості товару. Проте порівняння якості товару з потребами на цей товар не завжди є можливим, оскільки потреби суспільства постійно зростають. Тому оцінюють не просто якість товару, а рівень якості.

Нормативно-технічна документація встановлює регламентовані, номінальні, граничні та оптимальні значення показників якості продукції.

Регламентоване значення показника якості продукції – це таке значення, яке встановлюють нормативними документами (наприклад, вміст цукрози у цукрі-піску повинно бути не менше 99,75%, а у всіх видах рафінаду – не менше 99,9%.

 

Номінальне значення показника якості продукції є таким, відносно якого відраховують допустиме відхилення.

Граничне значення показника якості продукції – це найбільше або найменше регламентоване значення показника якості продукції. Граничні значення можуть

бути: максимальними (наприклад, „масова частка вологи” у борошні, крупах – не

більше 15%); мінімальними (наприклад, маса солоних огірків від загальної маси огірків з розсолом – не менше 55%); мінімально і максимально допустимими (наприклад, вміст солі у слабосолоних оселедцях не менше 7 і не більше 10%).

Згідно з ДСТУ 2925-94 рівень якості продукції – це відносна характеристика якості продукції, яка ґрунтується на порівнянні значень оцінюваних показників якості продукції з базовими значеннями відповідних показників. Рівень якості (Р ) визначають за формулою:

Р = (12),

де Q, Q -відповідні кількісні значення показника якості оцінюваного зразка і базового показника.

Визначають рівень якості, що необхідно для планування якості і встановлення

цін, приймальні комісії під час оцінки продукції.

Для розрахунку рівня якості продукції застосовують диференціальний, комплексний і змішаний методи.

При диференціальному методі якість продукції оцінюють порівнянням одиничних показників якості досліджуваного зразка з одиничними показниками еталонного зразка. У даному випадку визначають, за якими показниками продукт відповідає еталону, а за якими ні.

Недоліком диференціального методу оцінки рівня якості товару є неможливість порівняння окремих показників між собою, оскільки вони виражені у різних одиницях (балах, % та ін.), отже не можна отримати один цифровий показник.

Комплексний метод оцінки рівня якості продукції позбавлений цих недоліків. Ним користуються при оцінці рівня якості харчових продуктів, коли показники якості визначаються органолептичним методом і виражаються балами.

Комплексний показник (К) розраховують за формулою:

K = (13),

де m - коефіцієнт вагомості для і-го показника якості; q -відносний показник якості продукції (бали).

Комплексний метод застосовують для характеристики рівня якості продукції одним узагальненим показником, який є функцією від одиничних показників якості.

Змішаний метод оцінки рівня якості продукції є сполученням диференціальних і комплексних (групових) показників якості.

 

 

Завдання 2. Провести органолептичну оцінку заморожених плодів і ягід за 5-баловою шкалою і розрахувати рівень якості досліджуваних зразків комплексним методом, оформити отримані результати дослідження, зробити висновок про якість продукції і визначити шляхи її використання.

Для зниження елементу суб’єктивності органолептичну оцінку кожного зразка проводять групи студентів із 3-4 чоловік.

Органолептичну оцінку заморожених плодів і ягід проводять у розмороженому стані не пізніше 2-4 годин після відбору середнього зразка.

Температура не має перевищувати 2 С.

Органолептичні показники визначають у такій послідовності: зовнішній вигляд, забарвлення, запах, смак і консистенція (ГОСТ 8756.1-79) за баловою шкалою, наведеною нижче.

Зовнішній вигляд:

5 балів – плоди і ягоди дуже красиві, однакові за розміром, правильної форми, у споживчій стадії стиглості, недеформовані, з блискучою поверхнею;

4 бали – плоди і ягоди красиві, майже однакові за розміром. Можуть бути неоднакові за розміром не більше ніж 10% плодів; ягід – не більше ніж 15%; для слив, абрикосів і персиків – до 15% плодів з дрібними тріщинами шкірочки;

3 бали – плоди і ягоди малопривабливі, у значній кількості неоднакові за розміром і ступенем стиглості. Можуть бути неоднакові за розміром плодів не більше ніж 15%, ягід – не більше ніж 20%;

2 бали – плоди і ягоди непривабливі, у більшості дрібні, деформовані і неоднорідні за ступенем стиглості;

1 бал – зовсім непривабливі за зовнішнім виглядом плоди і ягоди, дуже дрібні, деформовані і розчавлені.

Забарвлення:

5 балів – інтенсивне, природне, властиве даному виду плодів і ягід, з блиском;

4 бали – менш інтенсивне, властиве даному виду плодів і ягід, без блиску. Для абрикосів, персиків та світлозабарвлених сортів черешні після повного розморожування можливе легке потемніння у 50% плодів;

3 бали – власне даному виду плодів і ягід. Може бути легке знебарвлення ягід суниць, малини, червоної смородини, клюкви, брусниці; ознаки побуріння у плодів сливи, вишні, темнозабарвлених сортів черешні, ягід чорної смородини і ожини. Для абрикосів, персиків, світлозабарвлених сортів черешні, яблук, груш і винограду після повного розморожування на повітрі можливе незначне потемніння;

2 бали – ледве нагадує природне забарвлення з наявністю не притаманних свіжим плодам і ягодам відтінків, спричинених ферментативними реакціями під час розморожування;

1 бал – повна втрата природного забарвлення плодів і ягід.

 

Запах:

5 балів – добре виражений, притаманний даному виду свіжих плодів і ягід, без сторонніх запахів;

4 бали – менш виражений, притаманний даному виду свіжих плодів і ягід, без сторонніх запахів;

3 бали – слабо виражений;

2 бали – невиражений;

1 бал – відсутність запаху, притаманного даному виду свіжих плодів і ягід, наявність сторонніх запахів.

Смак:

5 балів – гармонійний за співвідношенням цукру і кислоти, близький до смаку свіжих плодів і ягід, без сторонніх присмаків. Такі заморожені продукти використовують на десерт;

4 бали - досить гармонійний, характерний для даного виду свіжих плодів і ягід, без сторонніх присмаків;

3 бали – порожньо-прісний смак (для плодів яблук, груш, сливи, черешні та ін.) або надмірно кислий (для ягід смородини, винограду, суниць, плодів вишні, яблук та ін.).

2 бали – плоди і ягоди повністю втратили природний смак;

1 бал – плоди та ягоди незадовільного смаку з сторонніми присмаками;

Консистенція:

5 балів – тверда, туга, наближається до консистенції свіжих плодів і ягід, які зберегли форму;

4 бали – досить тверда і туга консистенція. Може бути незначна деформація верхніх шарів для плодів і ягід, заморожених у дрібній тарі з кришкою, сухим способом (без цукру).Трохи прим’яті ягоди суниць і малини – не більше ніж 5%.

3 бали – слабка, з зниженою структурно-механічною міцністю тканин. Можуть бути трохи прим’яті ягоди суниць і малини – не більш ніж 15%;

2 бали – м’які плоди і ягоди, які втратили форму. Спостерігається значне виділення соку під час розморожування;

1 бал – кашеподібна маса з втративших форму і цілість плодів і ягід.

Для оцінки якості заморожених плодів і ягід застосовують наступні коефіцієнти вагомості окремих показників: смак - 3; зовнішній вигляд -2,5; консистенція -2,0; забарвлення -1,5; запах -1.

У визначенні Q показники q приймаємо умовно за 3 бали. Це відповідає мінімальній оцінці продукції, що визначається стандартом як відповідна до вимог.

В даних випадках у визначенні Q показники q можна приймати умовно за 5 балів, тобто відповідно до максимальної оцінки продукції, яка є еталоном.

Таким чином, базовий показник якості заморожених плодів Q становить:

3х5+2,5х5+2х5+1,5х5+1х5 = 50 балів.

Наприклад: в наших дослідженнях продукція одержала таку органолептичну оцінку, балів: смак – 4; зовнішній вигляд – 4,4; консистенція – 3,5; забарвлення 4,5; запах – 4,2.

Комплексний показник якості розраховується таким чином:

Q = 3х4+2,5х4,4+2х3,5+1,5х4,5+1х4,2 = 40,95 бала

Рівень якості цього продукту відповідає 40,95:50=0,82

В залежності від значень рівня якості заморожених плодів і ягід їх використовують:

- у їжу в розмороженому вигляді (без додаткової кулінарної обробки), а також для вироблення високоякісних плодоягідних консервів і кондитерських виробів при 1,0-0,8 (якщо оцінка смаку становить не менше ніж 4 бали);

- для промислової переробки або в кулінарії при 0,79-0,6 (оцінка смаку не менше ніж 3 бали);

При рівні якості нижче за 0,6 продукція утилізується.

 

Оформлення результатів дослідження. Результати органолептичної оцінки заносять до таблиці.

Таблиця

 

 

ПИТАННЯ ДЛЯ ПІДГОТОВКИ СТУДЕНТІВ З ТЕМИ:

1. Сутність понять: якість товарів, показники якості, властивості, параметри.

2. Класифікація показників якості.

3. Сутність поняття „рівень якості” харчових продуктів. Кваліметрія.

4. Методи визначення рівня якості продуктів, їх сутність, недоліки та переваги.

5. Фізіологічні основи органолептичного методу оцінки якості продовольчих товарів.

6. Сутність органолептичних методів дослідження якості харчових продуктів.

7. Балова система оцінки якості харчових продуктів.

8. Сенсорний та інструментальні методи. Особливості використання цих методів для визначення якості харчових продуктів на стадії товаропросування (транспортування, зберігання).

9. Дефекти продовольчих товарів.

10. Фактори, які вливають на формування і збереження якості харчових продуктів.