Завдання №1. Визначити у представлених зразках харчових продуктів масову частку вітаміну С.

В плодах і овочах вітамін С (аскорбінова кислота) міститься в трьох формах: L- аскорбінової, дегідроаскорбінової і зв’язаної. L-аскорбінова кислота становить 95% загального вмісту аскорбінової кислоти і має С-вітамінну активність. Вона легко окислюється і переходить у дегідроаскорбінову кислоту. У присутності повітря, світла, при підвищенні температури і в лужному середовищі аскорбінова кислота руйнується, у кислому середовищі – майже повністю зберігається.

 

Реактиви: 2%-ний розчин НCl; 0,5%-ний розчин крохмалю; 0,003н розчин йоду.

Хід роботи. Зважують 2-3 г капусти чи картоплі і кладуть у фарфорову ступку. Відмірюють циліндром відповідно 10 мл 2%-ного розчину НCl і розтирають наважку до однорідної маси. Суміш фільтрують у суху колбу. Відмірюють піпеткою 2-3 мл фільтрату у конічну колбу, додають 1-2 краплі 0,5% -ного розчину крохмалю і титрують з мікробюретки 0,003н розчином йоду до появи синього кольору.

Масову частку вітаміну С визначають за формулою, мг %:

W = (3),

де W – масова частка вітаміну С, мг %;

К – коефіцієнт поправки для приготування розчину йоду;

Э - молярна маса еквівалента аскорбінової кислоти, г (дорівнює 88г);

V - об’єм 0,003н розчину І , витрачений на титрування досліджуваної

проби, мл;

V – аліквотний об’єм витяжки, мл;

m – маса наважки, г;

 

Оформлення результатів досліджень. Отримані результати заносять до таблиці 1. На основі результатів досліджень роблять висновок про харчову цінність продукту.

Таблиця 1

 

 

Завдання №1. Визначити у представлених зразках харчових продуктів вміст вітаміну Р.

Вітамін Р міститься в шкірках цитрусових, у шкірці чорної смородини, шипшини, в листях чаю, червоному перці.

Метод визначення вітаміну Р ґрунтується на здатності рутину окислюватися KMnO . Як індикатор застосовується індигокармін, який вступає в реакцію з KMnO після окислення всього рутину.

Реактиви: розчин KMnO концентрації 0,01моль/л; 0,1%-ний розчин індигокарміну.

Хід роботи. Чай або висушені шкірки цитрусових масою 100 мг заливають дистильованою водою об’ємом 50 мл і кип’ятять протягом 5 хвилин. Одержаний екстрат охолоджують, відбирають 10 мл і переносять у конічну колбу на 100 мл, додають 10 мл дистильованої води і 5 крапель розчину індигокарміну. З’являється сине забарвлення. Ретельно перемішуючи рідину в колбі, титрують розчином KMnO концентрації 0,01 моль/л до появи стійкого жовтого забарвлення.

Різниця між дослідним і контрольним титруванням являє собою об’єм розчину KMnO концентрації 0,01 моль/л, який пішов на окислення вітаміну Р. (Контрольне титрування: 10 мл і 5 крапель 0,1%-ного розчину індигокарміну переносять у конічну колбу, титрують розчином KMnO концентрації 0,01 моль/л до появи жовтого забарвлення).

Вміст вітаміну Р (мкг/100 г продукту) визначають за формулою:

Х = мкг/100г продукту (4),

де Х - вміст вітаміну Р, мкг/100 г продукту;

V – об’єм розчину KMnO (концентрації 0,01 моль/л), витрачений на титрування досліджуваної проби, мл;

V -об’єм розчину KMnO (концентрації 0,01 моль/л), витрачений на титрування контрольної проби, мл;

V – загальний об’єм екстракту вітаміну, мл;

V – аліквотний об’єм екстракту вітаміну, мл;

Т – титр розчину KMnO (концентрації 0,01 моль/л) за рутином (3,2 мкг/мл);

m – маса наважки, г;

 

Оформлення результатів досліджень. Отримані результати заносять до таблиці 2. На основі результатів досліджень роблять висновок про харчову цінність продукту.

Таблиця 2

 

 

 

 

ДП – досліджувана проба; КП – контрольна проба.

 

ПИТАННЯ ДЛЯ ПІДГОТОВКИ СТУДЕНТІВ З ТЕМИ:

1. Значення вітамінів для організму людини.

2. Визначення понять: гіповітаміноз, авітаміноз та гіпервітаміноз.

3. Класифікація вітамінів.

4. Жиророзчинні вітаміни, їх біологічна роль, вміст в продовольчих товарах.

5. Водорозчинні вітаміни, їх біологічна роль, вміст в харчових продуктах.

6. Характеристика вітаміноподібних речовин.

7. Характеристика провітамінів та антивітамінів.

8. Сутність методу визначення масової частки вітаміну С в харчових продуктах.

9. Сутність методу визначення вмісту вітаміну Р в харчових продуктах.

 

 

ТЕМА 9. ВИЗНАЧЕННЯ ТИТРОВАННОЇ (ЗАГАЛЬНОЇ) КИСЛОТНОСТІ

ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

Розрізняють титровану та активну кислотність. Титрована кислотність – це кількість вільних кислот, їх кислих солей, та інших речовин, які містяться в досліджуваному продукті.

Активна кислотність зумовлена наявністю іонів водню в розчині. Концентрація іонів водню залежить від ступеню дисоціації кислоти. Розчини різних кислот однакової нормальності будуть мати різну активну кислотність в залежності від

ступеню дисоціації даної кислоти.

Не дивлячись на те, що активна кислотність є показником істинної кислотності, якість багатьох харчових продуктів регламентується стандартами по титрованій кислотності.

Завдання 1. Вивчити сутність методу визначення титрованої кислотності харчових продуктів і способи приготування проб до аналізу. Визначити в досліджуваних продуктах титровану (загальну) кислотність технічним (візуальним) методом, оформити отримані результати дослідження, зробити висновок про якість харчового продукту.

Визначення загальної кислотності харчових продуктів побудовано на нейтралізації розчином гідроксиду натрію або калію (у присутності індикаторів) водних витяжок вільних кислот та їх кислих солей, отриманих із наважок

досліджуваних продуктів. Про закінчення нейтралізації свідчить зміна забарвлення внесеного індикатора. Цей метод називається технічним, або візуальним.

Різні харчові продукти відрізняються особливостями підготовки проби до аналізу та одиницями вимірювання загальної кислотності.

 

Реактиви: 0,1н розчин гідроксиду натрію або калію, 1%-ний спиртовий розчин фенолфталеїну.