Тема 12. Визначення хімічних показників, що

ХАРАКТЕРИЗУЮТЬ ЯКІСТЬ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ ТА

УМОВИ ЇХ ЗБЕРІГАННЯ(НА ПРИКЛАДІ РОСЛИННИХ ОЛІЙ).

За кількістю вільних жирних кислот, що міститься у жирі, можна судити про його свіжить, тому що у природних жирах їх мало. При неправильному зберіганні

кількість вільних жирних кислот зростає і подальше їх окислення призводить до появи дефектів смаку і запаху, а при більш глибоких процесах – до непридатності жиру для харчових цілій.

Кислотне і йодне числа - основні хімічні показники, які характеризують якість жиру та умови його зберігання.

Кислотне число показує кількісний вміст у жиру вільних кислот, накопичення яких зумовлено гідролітичним розщепленням тригліцеридів на дигліцериди, моногліцериди, гліцерин та жирні кислоти.

Йодне число характеризує ступень ненасиченості тригліцеридів. Чим вище йодне число, тим жир легше окислюється і менш стійкий при зберіганні.

 

Завдання 1. Визначити у представлених зразках рослинних олій кислотне та йодне числа, оформити отримані результати дослідження, зробити висновок про якість олій та умови їх зберігання.

Кислотне число жиру визначається кількістю міліграмів гідроксиду калію або натрію, яка потрібна для нейтралізації вільних жирних кислот, що містяться в 1 г жиру.

Йодне число жиру виражають кількістю грамів йоду, яка може приєднатися до 100 г жиру.

Значення кислотного та йодного чисел для деяких олій наведено в таблиці 1.

 

Таблиця 1

 

 

Соняш-

никова 0,4 0,4 1,5 2,25 6,0 1,5 2,25 6,0 125-145

Кукуруд-

зяна 0,4 0,4 - - - 5,0 сортів немає 111-133

Соєва 0,3 - - 1,0 1,5 2,0 4,0 120-140

Льняна 0,7 - - - - - 2,5 5,0 171-206

Арахісова 0,4 0,4 1,5 2,25 6,0 1,5 2,25 6,0 83-105

 

Реактиви: 1%-ний спиртовий розчин фенолфталеїну; 0,1н розчин гідроксиду калію або натрію, нейтральна суміш спирту та ефіру, розчин гіпосульфіту концентрації 0,1 моль/л, розчин йоду концентрації 0,2 моль/л, етиловий спирт, 1%-ний розчин крохмалю.

Визначення кислотного числа.

Хід роботи. У конічну колбу зважують з похибкою не більш за 0,01 3-5 г олії, доливають 50 мл нейтральної суміші та добре перемішують. Якщо при цьому олія не розчиняється, її нагрівають на водяній бані, а потім охолоджують до температури 15-20 С. Додають 2-3 краплі фенолфталеїну.

Суміш при постійному перемішуванні швидко титрують 0,1н розчином гідроксиду калію або натрію до одержання слабо-рожевого забарвлення.

 

Кислотне число олії розраховують за формулою:

Х= (14),

 

де 5,611 – кількість гідроксиду калію, що міститься в 1 мл його 0,1 н розчину. Цей множник є постійним незалежно від виду застосованого лугу;

К – коефіцієнт поправки 0,1н розчину лугу;

V – об’єм 0,1н розчину гідроксиду лугу, витрачений на титрування, мл;

m –маса олії, г.

 

За кінцевий результат приймають середнє арифметичне двох паралельних випробувань.

 

Визначення йодного числа.

Хід роботи. Наважку олії масою 0,2г, зважену в колбі, розчиняють у 40 мл спирту або при нагріванні на водяній бані при температурі 50 С (до повного розчинення жиру). Охолоджують, додають 25 мл спиртового розчину йоду концентрації 0,2 моль/л та добре перемішують. Доливають 200 мл дистильованої води, знову перемішують і залишають у спокою в темному місці на 5 хвилин для приєднання йоду до подвійних зв’язків ненасичених жирних кислот. По закінченні 5 хвилин розчин з залишком непрореагованого йоду титрують розчином гіпосульфіту концентрації 0,1 моль/л. Наприкінці титрування (коли розчин у колбі стане жовтим) додають 0,5 мл 1%-ного розчину крохмалю та продовжують титрування до зникнення синього забарвлення. Паралельно в аналогічних умовах досліду проводять контрольне випробування (без наважки жиру).

Йодне число жиру визначають за формулою, %:

 

Й.Ч. = (15),

 

де V, V -об’єми розчину гіпосульфіту концентрації 0,1 моль/л, витрачені на титрування контрольної та досліджуваної проб відповідно, мл;

0,01269 – маса йоду, еквівалентна до 1 мл розчину гіпосульфіту концентрації 0,1 моль/л, г;

m – маса наважки жиру, г;

К – поправка до титру для перерахунку на розчин гіпосульфіту концентрації 0,1 моль/л.

 

Оформлення результатів. Результати аналізу заносять до таблиці 2 і роблять висновок про якість рослинних олій та умови їх зберігання.

 

Таблиця 2

Назва олії Кислотне число, Йодне число, Вимоги ДСТУ чи мг КОН % І довідкові дані

 

ПИТАННЯ ДЛЯ ПІДГОТОВКИ СТУДЕНТІВ З ТЕМИ:

1. Хімічні процеси, що протікають у харчових продуктах при збереженні.

2. Охарактеризуйте мікробіологічні процеси, що відбуваються в харчових продуктах при збереженні. Роль цих процесів у формуванні і збереженні харчової цінності і споживних властивостей продовольчих товарів.

3. Фізичні процеси, що відбуваються при збереженні в харчових продуктах. Вплив цих процесів на якість харчових продуктів.

4. Охарактеризуйте біохімічні процеси, що відбуваються в харчових продуктах при збереженні.

5. Сутність процесів аеробного й анаеробного дихання. Вплив цих процесів на збереження харчової цінності продуктів.

6. Гідролітичні процеси, що відбуваються в харчових продуктах при збереженні.

7. Види втрат харчових продуктів. Чинники, що впливають на розмір цих втрат.

8. Поняття про оптимальні режими збереження харчових продуктів (температура, вологість, газовий склад повітря, освітлення та ін.)

 

 

ЗМІСТ

Передмова 3

Тема 7: Визначення ферментів в харчових продуктах 4

 

Тема 8: Визначення вмісту вітамінів в харчових продуктах 7

 

Тема 9: Визначення титрованої (загальної) кислотності харчових

продуктів 9

 

Тема 10: Визначення масової частки барвних і дубильних речовин

в харчових продуктах 14

 

Тема 11: Визначення рівня якості харчових продуктів на основі

результатів балової оцінки 16

 

Тема 12: Визначення хімічних показників, що характеризують

якість харчових продуктів та умови зберігання (на прикладі

рослинних олій) 21

 

 

 

Навчальне видання

 

 

Дітріх Ірина Вікторівна – канд. хім. наук, доцент