Забезпечення контролю якості продукції

Якість продукції ресторанного господарства формується ще на стадії розробки певного виду продукції й закладається в нормативно-технічну документацію, потім забезпечується на стадії виробництва, підтримується на стадії зберігання, транспортування й реалізації. Забезпечення заданого рівня якості продукції залежить від багатьох факторів, і насамперед від чіткості сформульованих у нормативно-технічній документації вимог до якості продукції, якості первинної сировини, досконалості рецептури й технології, дотримання технологічної дисципліни, рівня технічної оснащеності виробництва, кваліфікації кадрів, організації виробництва й обслуговування, ефективності контролю якості продукції на всіх стадіях її виробництва, ефективності механізму стимулювання випуску високоякісної продукції.

Продовольча сировина і харчові продукти, що надходять на підприємство, повинні за якістю відповідати стандартам і гігієнічним вимогам і супроводжується документом, що засвідчують їх якість і безпеку. Забезпечення якості продукції включає в себе взаємопов’язані і взаємопідлеглі стадії та операції – від приймання сировини до зберігання і реалізації готової продукції.

Оцінку якості продукції й облік результатів контролю продукції, що випускається кожним працівником, ведуть на всіх етапах виробництва, порушення фіксують і встановлюють винну особу. При визначенні показників, за виконання яких здійснюється оплата праці й преміювання, головним показником варто вважати якість продукції, що випускається.

За систематичне порушення технологічної і виробничої дисципліни, випуск продукції низької якості, наявність скарг на випуск продукції і незадовільні лабораторні аналізи працівнику знижують кваліфікаційний розряд. У трудовій угоді можуть бути обговорені й інші заходи покарання за порушення технологічної дисципліни. Винні в зниженні якості продукції, що завдало матеріального збитку, несуть матеріальну відповідальність за заподіяну підприємству шкоду.

При проведені досліджень якості сировини, напівфабрикатів та готової продукції визначається зовнішній вигляд, запах, смак, колір і консистенція. Вони повинні відповідати певним вимогам.

При органолептичній оцінці якості продукції визначаються оцінки „відмінно”, „добре”, „задовільно” і „незадовільно”.

На сировину, напівфабрикат та готову продукцію видається сертифікат якості або ДСТУ, ГОСТ, ГСТУ, ТУ, ТІ, що підтверджують якість продукції.

В НВО КНТЕУ сировина, напівфабрикати та готова продукція відповідають нормам якості та вимогам нормативно-технічної документації.

Заходи по усуненню причин браку і підвищенню якості готової продукції:

- запровадження штрафних санкцій;

- приймання якісної сировини;

- ведення бракеражного журналу.

 

Організація контролю дотримання виробничої технології

У технологічних та санітарно-гігієнічних лабораторіях

Методи визначення технологічних властивостей, сировини, напівфабрикатів:

- диференційний – ґрунтується на використання одиничних показників якості продукції;

- комплексний – ґрунтується на використанні комплексних показників якості продукції;

- змішаний – синтезує одиничні й комплексні показники якості продукції;

- статистичний – метод, що визначає якість продукції за допомогою правил математичної статистики;

- вимірювальний – базується на інформації, що одержують з використанням засобів вимірювання і контролю;

- фізичний – визначення фізичних властивостей продукції (мікроскопія, поляриметрія, колориметрія, рефрактометрія, спектрометрія, спектроскопія, реологія, люмінесцентний аналіз);

- хімічний – застосовується для визначення складу і кількості речовин, що містить продукція;

- біологічний – застосовується для визначення харчової і біологічної цінності продукції;

- фізіологічний – застосовується для встановлення ступеня застосування і перетравлення поживних речовин, нешкідливості, біологічної цінності;

- мікробіологічний – застосовується для визначення ступеня обсемініння продукції різними мікроорганізмами;

- реєстраційний метод – визначення показників якості продукції, що здійсненні на основі спостереження підрахунку числа визначених подій, предметів чи втрат;

- розрахунковий – застосовується при проектуванні продукції, коли вона ще не може бути об’єктом дослідження;

- соціологічний – ґрунтується на зборі й аналізі думок споживачів;

- експертний – метод, визначення показників якості продукції, що здійснюється на основі рішення, прийнятого експертами;

- органолептичний – метод, який здійснюється на основі сприймання органів відчуттів.

Порядок відбору проб:

1. Розкриття певної кількості транспортних одиниць упаковки, вказану в зазначених документах і відбирають частину продукції. Пробу, взяту з окремої одиниці упаковки, називається разовою.

2. Кількість продукції в разовій пробі з кожної одиниці упаковки має бути однаковою. Разові проби з’єднують, перемішують і складають середню чи загальну пробу способом, описаним у ГОСТах, ДСТУ та інших документах. Середня проба повинна бути відібрана таким чином, щоб її склад відповідав усій партії. Якщо відсутні стандарти і технічні умови на сировину і напівфабрикати для добору середньої проби з невеликої партії продукції, розкривають всі одиниці упаковки, коли їх не більше п’яти. У більшій партії розкривають кожну другу або третю, але в цілому не менше п’яти.

3. Із середньої проби виділяють частини для органолептичної оцінки визначення маси й лабораторного аналізу. Відібрані для аналізу проби упаковують у суху, чисту тару. Кожна проба повинна бути оснащена етикеткою з назвою продукту чи кулінарного виробу, зазначенням дати і часу добору проби, а також номера стандарту або рецептури. Відібрані проби пломбують. При відбиранні проб складається акт.

4. Узяті для аналізу проби сировини, напівфабрикатів, страв, кулінарних і кондитерських виробів повинні бути негайно доставлені в лабораторію.

5. Проби, що надійшли в лабораторію, реєструють у журналі, в якому записується, порядковий номер проби, номер акта добору проб, дату добору і доставки проб, найменування підприємства, найменування проби, місце взяття проби, масу партії, з якої відібрана проба, постачальника, номер накладної. У журналі зазначається, ким у лабораторію відібрана проба, кількість порцій, прізвище, ім’я та по батькові виробника, прізвища осіб, що здали і прийняли проби. У лабораторії проби необхідно підготувати до аналізу і досліджувати в день надходження.

6. Для фізико-хімічних досліджень частину проби перетворюють на однорідну масу, застосовуючи різні способи.

7. Проби, підготовлені до аналізу будь-яким способом, ставлять з банкою з притертою і беруть з неї частинки для дослідження. Перед узяттям частинок уміст банок ретельно переміщують.

Після отримання результатів лабораторних досліджень проб їх порівнюють із нормами нормативно-технічної документації на півфабрикати та готову продукцію і робиться висновок по результат.

 

 

Індивідуальне завдання

ПОГОДЖЕНО ЗАТВЕРДЖЕНО

Головний державний санітарний Директор ____________

лікар_____________________ /найменування суб’єкта господарювання у

/назва адміністративної території/

_______/прізвище, ім’я та по батькові/

/підпис/ ___________________________________

“_____”___________2012 р. /прізвище, ім’я та по батькові керівника/

М. п. “_____”___________2012р.

М. п.

________________

/підпис/

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №1

На страву «Деруни з кабачками, бататом»

/найменування страви /

 

Продукти	1 порція
брутто	нетто
Капуста б/к	145,5
Батат	145,5
Борошно
Яйця	1/5шт
Маса для дерунів	-
Олія
Маса смажених дерунів	-
Сметана	-
Вихід	-	200/20

Технологія приготування

Кабачки, батат натирають на терці, в одержану масу додають борошно, яйця, сіль, перемішують.

Викладають на добре розігріту сковороду з олією. Деруни смажать з обох боків до утворення рум’ної шкірочки.

Правила відпуску:

Деруни відпускають на мілкій столовій тарілці по 2 шт. на порцію. Сметану кладуть поруч або окремо в соуснику.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – деруни мають овальну форму, рівномірно підсмажену рум’яну шкірочку.

Смак – кабачків, батату, в міру солоний та солодкуватий

Консистенція – м’яка, однорідна, пухка.

 

Технологічна схема приготування «Деруни з кабачками, бататом»

ПОГОДЖЕНО ЗАТВЕРДЖЕНО

Головний державний санітарний Керівник________________________

лікар_____________________ /найменування суб’єкта господарювання у

/назва адміністративної території/ у громадському харчуванні/

_______/прізвище, ім’я та по батькові/

/підпис/ ___________________________________

“_____”___________2012 р. /прізвище, ім’я та по батькові керівника/

М. п. “_____”___________2012р.

М. п.

________________

/підпис/

 

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №1

НА ВИРІБ