Система постачання шинок нво кнтеу.

Важливою складовою забезпечення виробничого процесу є формування запасів та умови їхнього зберігання.

Складські приміщення розраховані для збереження сировини і напівфабрикатів. В комбінаті (корпус «Е») вони розташовані на першому поверсі для зручності розгрузки товарів і мають зручне сполучення ліфтом з виробничим приміщенням.

НВО має свій транспорт і тому часто самостійно привозять ті чи інші продукти. Транспортні засоби для перевезення харчових продуктів повинні мати санітарний паспорт, бути чистими, в справному стані, із спеціальним покриттям кузова, що легко миється. Працівники, які здійснюють транспортування, зберігання і продаж продуктів харчування, підлягають обов'язковому медичному огляду. Кожен працівник зобов'язаний мати особисту медичну книжку. Працівники, які своєчасно не пройшли медичне обстеження, до роботи не допускаються.

Для поліпшення праці та прискорення інформації про наявність продуктів та матеріальних цінностей на НВО використовують комп'ютерну техніку, що дозволяє слідкувати за просуванням товарів на складі та полегшує працю облікового відділу.

Склад зберігає величезну кількість харчових продуктів, білизну, прикраси для подавання різноманітних блюд, столові прибори.

Міститься декілька складських приміщень із різними режимами зберігання сировини. При зберіганні сировини строго виконуються вимоги сусідства товарів, згідно із загально прийнятою класифікацією: сухі (крупа, макаронні вироби, цукор, борошно); хлібобулочні вироби; рибні; м'ясні; молочно-жирові; гастрономічні; овочі. Тому в залежності від цих вимог на території підприємства містяться наступні комори:

- комора для продуктів, що швидко псуються;

- комора для нехарчових продуктів;

- комора для зберігання овочів.

Спеції та сіль зберігають в сухих приміщеннях, що провітрюються. Хліб - в поліетиленових мішках у шафі. Картоплю та коренеплоди зберігають в темному прохолодному приміщенні. Напівфабрикати з птиці та м'яса зберігають в холодильнику у лотках не більше встановленого терміну. Пляшки з мінеральною, солодкою водою зберігаються у вертикальному положенні у ящиках.

У приміщеннях для зберігання сухих продуктів розташовані стелажі та шафи на яких зберігаються цукор, сіль, борошно, крупи та інші сипучі продукти в отриманій упаковці. Сировину та готові продукти зберігають в окремих холодильних камерах. Морожене м'ясо, субпродукти, рибу морожену зберігають на стелажах в тарі постачальника. Сири зберігають без тари на чистих стелажах. Ковбасу, сосиски перекладають в спеціальні коробки. Масло вершкове зберігають в заводській тарі чи брусками, загорнутими в пергамент, в лотках. Сметану, сир кисломолочний зберігають в тарі з кришкою. Яйця в коробках зберігають на підтоварниках в сухих прохолодних приміщеннях окремо від інших продуктів.

НВО має декілька укладених договорів щодо закупівлі сировини із наступними підприємствами:

- чай - ВАТ «Мономах»;

- риба - ТЗОВ фірма «Стелс»;

- ковбасні вироби - ВАТ «МК «Ятрань», ДП «Торговий дім «Русанка», ПП «ВК і К»;

цукерки, шоколад - ПП «Лікон «Світоч», «Рошен-Трейд»;

- йогурт, вершки - ПП «Всесвіт КО»;

- молочна продукція - ДП «Лактолас-Україна»;

- соки, напої - ВАТ КЗБП «Росинка» ДП «Рідна марка «Мрія», ТОВ «Евро-Аква», «Беверіджиз Укр. Лімітед «Кока-Кола»;

- печиво - ООО «Данико», ООО «Диад»;

- масло вершкове - ООО «Торговий дім «Династія»;

- борошно - ВАТ «Луганськмлин», ЗАО «Нива»;

- цукор - ТОВ «Альфа-Лак»;

- яйця - ЗАТ Агрофірма «Березень»;

- овочі та фрукти - ПП «Девіант», ТОВ «Діомар»;

- консерви - ТОВ «Верона»;

- серветки - ТОВ «Кушнер»;

- слабоалкогольні напої, пиво - ТОВ «Кушнер «Оболонь»;

- горілка - ДП «Савсервіс Столиця»;

- вино - КФ «СМК «ТОВ «Коньячний дім «Зоряний».

Основними завданнями в процесі організації постачання НВО КНТЕУ є:

· визначення потреби закладу ресторанного господарства у сировині, напівфабрикатах, продовольчих товарах, матеріалах та устаткуванні, інвентарі, паливі тощо;

· розробка оптимальних схем постачання закладу рестораного господарства

· своєчасне укладання угод із постачальниками і автотранспортними підприємствами;

· здійснення контролю за реалізацією фондів та виконанням договірних зобовязань;

· забезпечення безперебійного, своєчасного, ритмічного та комплексного постачання закладу рестораного господарства продовольчими товарами та предетами матеріально-технічного призначення;

· економне використання сировини і матеріалів завдяки їх кращому транспортуванню, зберіганню, дотриманню технологічної дисципліни, правил санітарії та гігієни на виробництві;

· скорочення ланок просування товарів з урахуванням раціонального використання пранспорту;

· мінімізація трудових та матеріальних витрат в організації постачання зРГ продовольчими товарами та предетами матеріально-технічного призначення;

· своєчасний кількісний та якісний прийом та відпуск продовольчих товарів та предметів матеріально-технічного забезпечення матеріально-відповідальним особам.

По накладним комірник відпускає товари матеріально відповідальним особам. При відпусканні товарів вимогу-накладну підписує комірник, і працівник, який отримує товар. Один екземпляр документа залишається у комірника, другий – у примувача продуктів, а третій – здається в бухгалтерію. Вимога-накладна являється звітним документом для комірника і матеріально-відповідальної особи. Перед відпуском продуктів працівники складу перевіряють і приводять у порядок ваги, перевіряють якість і строки реалізації товарів, стан тари, і точність оформлення документів. При виявлені недоброякісних продуктів працівники, що отримують товар, повинні повідомити директора чи заступника директора. Відповідальність за зберігання матеріальних цінностей, які поступили на склад, кладуть в присутності завідуючого та комірника. В цілях забезпечення звітності і контролю за рухом товарно-матеріальних цінностей завідуючий складом веде складську книгу або звітні картки, де він реєструє всі данні і відомості про надходження і відпуск товарів. Працівники складу повинні бути добре ознайомленні з головними положеннями постачання товарів народного вжитку, інструкціями про приймання товарів по кількості і якості, правилами і умовами зберігання товарів а також із змістом договорів на постачання сировини і товарів

Аналізуючи матеріально - технічне та продовольче забезпечення НВО КНТЕУ в першу чергу слід охарактеризувати управління логістикою постачання та запасів. Щодо досліджуваного мною закладу то в ньому процес постачання виконується згідно до певних функцій закупівельної логістики, наприклад:

1) аналіз визначення потреб та розрахунок кількості замовлення товарів;

2) визначення методів закупівлі;

3) погодженість ціни при укладанні договору;

4) забезпечення вимог виробництва сировиною за,, якістю””,,, асортиментом”,,, кількістю” та,, термінами зберігання;

5) організація розміщення товарів на складі.

Планування технологічного процесу на підприємстві

Сутність оперативного планування полягає в складанні програми підприємства. Питаннями планування виробничої програми займаються завідувач виробництвом, бухгалтер.

У закладі повинен бути затверджений план товарообігу на місяць, на підставі якого складається виробнича програма.

Оперативне планування роботи виробництва включає в себе наступні елементи: складання планового меню на декаду (циклічне меню), на його основі розробка плану-меню, що відображає виробничу програму підприємства; складання та затвердження меню;

• Розрахунок потреби в продуктах для приготування страв, передбачених планом меню, і складання вимоги на сировину;

• Оформлення вимоги-накладної на відпуск продуктів з комори на виробництві та отримання сировини;

• Розподіл сировини між цехами і визначення завдань кухарям відповідно до плану-меню.

Першим етапом оперативного планування є складання планового меню, наявність якого дає можливість забезпечити різноманітність страв в декаді, уникнути повторень одних і тих же страв, забезпечити чітку організацію постачання виробництва сировиною і напівфабрикатами, своєчасно направляючи заявки на оптові бази, промислові підприємства, правильно організувати технологічний процес приготування їжі і працю працівників виробництва.

У плановому меню вказується асортимент і кількість страв кожного найменування, які можуть бути приготовані на даному підприємстві по днях декади. При складанні планового меню враховуються кваліфікація кухарів, споживчий попит, можливості постачання сировиною і сезонність сировини, технічне оснащення підприємства.

Другим і основним етапом оперативного планування є складання плану-меню завідувачем виробництвом напередодні планованого дня (не пізніше 15 годин) та затвердження його директором. У ньому наводяться найменування, номери рецептур і кількість страв із зазначенням термінів приготування їх окремими партіями з урахуванням споживчого попиту.

Меню - це перелік страв, закусок, кулінарних виробів, напоїв розміщених у певному порядку.

Під час проходження практики в НВО КНТЕУ я ознайомився з діючими на виробництві нормативно-технологічними документами:

- Збірники рецептур страв і кулінарних виробів. У них наводяться рецептура, технологія приготування страв, а також норми витрат сировини, виходу напівфабрикатів і готової продукції, рекомендації щодо взаємозамінності продуктів. В рецептурах зазначені: найменування продуктів, що входять у страву, норми вкладення продуктів масою брутто та нетто, вихід окремих готових продуктів і страви в цілому.

- Технологічні карти – в них вказується найменування страв, номер і варіант рецептури, норма вкладення сировини масою нетто на 1 порцію, а також дається розрахунок на певну кількість порцій або виробів, вказується вихід страви.

- Калькуляційні карти – в них зазначаються норми закладання сировини, вихід і ціна продажу готової страви.

- Галузевий стандарт (ГОСТ) є основним нормативним документом, що регламентує виробництво напівфабрикатів і кулінарних виробів.

- Технічні умови (ТУ) розробляються на підприємствах на нову продукцію, погоджується з органами СЕС Міністерства охорони здоров’я України і реєструється в регіональному відділенні Держстандарту України. Містить вимог до якості сировини і напівфабрикатів з органолептичних і фізико-хімічних показників.