Вдосконалення технологічного процесу

В даному пункті проаналізуємо спершу організацію роботи в виробничих цехах закладу, на основі чого зробимо висновок, щодо вдосконалення технологічного процесу.

Виробнича частина містить заготівельний та доготівельний цехи, які в свою чергу поділяються на такі частини: перших та других страв, холодних закусок, м'ясний, борошняний, кондитерських виробів; а також допоміжні приміщення. Цехи обладнані різноманітною технікою, що дозволяє максимально механізувати роботу по приготуванню страв.

Їдальня - це підприємство громадського харчування, що обслуговує певний контингент споживачів - студентів, викладачів університету та працівників підприємства. Їдальня поділяється на дві зали: зала для викладачів і зала для студентів. Завдяки затишному та приваблюючому інтер'єру їдальні та різноманітному меню, що оновлюється кожен день, в їдальні присутня велика кількість людей.

Окрім їдальні, як вже зазначалось вище, на НВО існують такі зали обслуговування як банкетний зал, кафе-бар та ректорський або конференц-зал.

У банкетному залі проводять: банкети, фуршети, святкують весілля, дні народження та ювілеї.

Спецлабораторія знаходиться на першому поверсі будівлі. Складається з приміщення для теоретичних занять, кухні, оснащеної всім необхідним обладнанням для практичних занять та складової комори.

До приміщень комбінату на другому поверсі, де відбуваються виробничі процеси та обслуговування відвідувачів відносяться:

1. М'ясний цех;

2. Вхід до сипучки;

3. Сипучка;

4. Молочна камера;

5. Ліфт для спускання у складові приміщення;

6. Кімната з машиною для нарізки хліба;

7. Кабінет шеф-кухарів;

8. Мийка посуду (їдальня);

9. Роздача;

10. Їдальня;

11. Кухня;

12. Вхід до банкетного залу;

13. Бухгалтерія;

15. Кондитерський цех;

16. Вихід на перший поверх;

17. Зберігання і мийна овочів;

18. Мийна посуду (кухня);

19. Закусочна;

20. Їдальня для працюючих і практикантів;

21. Їдальня для викладачів;

22. Банкетний зал;

23. «Ректорський» банкетний зал.

Їдальня корпусу «Д» призначена для обслуговування студентів КНТЕУ, ВКУ КНТЕУ, викладачів, персоналу, а також мешканців Дністрянського району.

Вона складається з кухні, складського заготівельного приміщення, буфету і залу, а також приміщенням для зміни спец одягу персоналу, мийки посуду.

Кухня обладнана різноманітною технікою для механізації виробництва, плитами, потужною вентиляційною системою, холодильною та теплотехнікою.

Їдальня користується високою популярністю серед споживачів завдяки доступним цінам, смачних гарячих страв, закусок, гарнірів, м'ясних блюд, кондитерських виробів та молочних продуктів. Меню змінюється кожного дня. Розроблення асортименту та організацією виробничого процесу та обслуговуванням споживачів займається завідувач виробництвом Назаренко Ольга Петрівна. Обслуговуючий персонал налічує кухарів (4-5 розрядів), касира, студентів КНТЕУ, а також студентів ВКУ, що проходять тут виробничу практику.

Їдальня часто обслуговує бенкети, весілля, ювілеї, адже затишний інтер'єр і смачна кухня не може залишити поза увагою своїх клієнтів.

Щоденно послугами їдальні користуються близько 400 -500 клієнтів, адже середня вартість обіду становить 25 грн. Націнка на виготовлену продукцію становить лише 30 %, що є набагато нижчою ніж в інших установах громадського харчування, а отже є доступною для студентів.

Їдальня також розрахована для бенкетів на велику кількість осіб (до 100). Оформленням залу і сервіруванням столу займається зав. виробництва разом з робочим персоналом. Замовники інколи користуються послугами інших підприємств, що займаються оформленням урочистих і святкових подій.

До виробничих приміщень їдальні корпуси «Д» відносяться:

1. Кухня;

2. Офісне приміщення;

3. Склад;

4. Гардероб;

5. Роздача;

6. Буфет;

7. Умивальники;

8. Душова;

9. Мийка столового посуду.

Перелік устаткування, яке використовується на виробництві НВО КНТЕУ

Гарячий цех

- сковороди «СЕСМ» (СРСР);

- плити 4_х камфорочні «ПСМ_4» (СРСР).

Холодний цех

- холодильник «LTH_2» (Словения);

- кутер «Sirman» (Італія);

- свайсер «Sirman» (Італія).

Борошняний цех

- тістомісильна машина (Словенія);

- плити «ПСМ_2» (СРСР);

- плита швидкого нагріву

«Lotus_2» (Італія);

- жарова шафа «ШПСН_3» (СРСР);

- жарова шафа «Gastronom_3» (Італія);

- жарова піч та ростойка «Ideal» (Італія);

- пароконвектомат «Rational» (Німеччина).

Холодні закуски

- овочерізка «Sirman» (Італія);

- соковижималка «Professional»;

- 2 холодильника « LTH_2» (Словенія);

- холодильник низьких температур «LTH» (Словенія);

- холодильний лар «Elcold» (Польща);

- морозильна камера «Derby» (Польща).

Мийка «DIHR International»

Кондитерський цех

- кремозбивальні «Ideal» (Італія);

- міксер (Китай);

- міксер «Kenwood»;

- 2 жарові шафи та ростойки «Ideal» (Італія);

- жарова шафа «Ideal_2» (Італія);

- плита ПСЕМ_4 (СРСР);

- тісторозкатувальна машина «Ideal» (Італія);

- тістомісильня «Ideal» (Італія);

- холодильник «LTH_2» (Словенія);

- м'ясорубка (СРСР);

- блендер для маку «Broun» (Німеччина);

- холодильник «Gastronom» (Італія);

7. М ' ясний цех

- 3 холодильних ларя «Mors» (Польша);

- холодильник «LTH_2» (Словенія);

- холодильник низьких температур «LTH» (Словенія);

- м'ясорубка (СРСР).

Асортимент напівфабрикатів та готової кулінарної продукції НВО

Процес перетворення сировини на готову продукцію називається технологічним. Він складається з послідовних стадій:

- приймання і зберігання сировини;

- обробка сировини і виробництво напівфабрикатів; виробництво готової продукції;

- реалізація готової продукції.

Сировина - продукти харчування (риба, м'ясо та ін.), які надходять на підприємство і призначені для обробки, виробництва напівфабрикатів і приготування кулінарної продукції.

Напівфабрикати - продукти, які пройшли одну або кілька стадій кулінарної обробки (первинну чи теплову), але ще не доведені до кулінарної готовності і призначені для подальшої обробки та приготування страв і кулінарних виробів. Вони ще не придатні для споживання.

Асортимент виробленої продукції НВО дуже різноманітний. Він включає виготовлення закусок, перших та других страв, гарнірів, борошняних та кондитерських виробів, а також страв, виготовлених для приватних замовлень. Виготовлена продукція поступає у продаж у їдальню, та інші торгівельні заклади нашого університету.

Асортимент складають:

1. Холодні закуски та салати:

- Вінегрет

- Салат «Хмельницький»

- Салат із крабових паличок

- Салат із буряка з сиром

- Салат «Китайський»

- Салат «Подолянка»

- Салат «Європейський»

- Салат м'ясний та багато інших.

Салати подають порціями по 100 г. у вигляді готової страви або як н/ф високого ступеня готовності.

Взагалі асортимент салатів та напівфабрикатів залежить від пори року. Ближче до літа асортимент продукції змінюється з використанням таких овочів як свіжі огірки, помідори, перець, кабачки, баклажани тощо.

У зв'язку з коротким терміном реалізації асортимент напівфабрикатів невеликий - це переважно нарізані попередньо оброблені овочі, зелень, подрібнений або натертий сир, варені яйця, буряк морепродукти, сухарі, куряче м'ясо, шинка.

2. Перші страви:

- борщ український із сметаною;

- солянка;

- суп овочевий;

- борщ зелений;

- суп гороховий;

Супи виготовляють кожен день з високоякісних продуктів та н/ф (сирі очищені овочі). Відпускають порціями 300 г. При реалізації зберігають в мармітах.

3. Другі страви:

- котлета «По-київськи»;

- м'ясо по-домашньому;

- котлета куряча з кропом і маслом вершковим;

- куряче стегно запечене;

- битки «По-селянськи»;

- м'ясо яловичина в кисло-солодкому соусі;

- чихашбіллі;

- риба смажена в клярі;

- печінка в яблучному соусі

- рибне філе під сиром та майонезом;

- риба в маринаді;

- філе куряче запечене з овочами або з ананасом.

Для приготування подібних страв виготовляють наступні н/ф: котлетна січена маса, крупно шматкові і дрібно шматкові м'ясні н/ф, битки, овочеві н/ф, твердий сир, курячі яйця, рибні напівфабрикати.

4. Гарніри:

- картопля тушкована;

- капуста тушкована;

- рис з овочами;

- овочеве рагу;

- квасоля тушкована з солодким перцем;

- картопля «Фрі»;

- каша гречана.

5. Борошняні вироби:

- розтягай з м'ясом або з капустою;

- піца з ковбасою;

- піца з грибами;

- сосиска в тісті;

- хачапурі;

- сирна запіканка;

- пиріжок із м'ясом;

- сирники із сметаною.

Борошняні вироби вміщують у своєму складі великий набір компонентів, тому для приготування н/ф відведено значний час. Із н/ф переважають: очищені сосиски, нарізаний сир, нарізана шинка, гриби та цибуля.

6. Кондитерські вироби:

- торт «Йогуртовий»

- торт «Екзотика»

- пиріжки дріжджові з маком (вишнями, капустою)

- корзинка з фруктами

- тістечко «Шоколадне»

- тістечко «Сувенірне»

- сочник з сиром

- булочка з курагою

- слойка дріжджова з фруктами

- слойка дріжджова з шоколадом

- слойка дріжджова з грибами

- слойка дріжджова з твердим сиром

- слойка з філе курячим

- слойка з капустою.

Напівфабрикати виготовляються як для подальшого виробництва, так і для продажу. Для подальшого виробництва виготовляється посічена та пасерована капуста, нарізані кубиками свіжі яблука, розтертий мак, м'ясний фарш тощо. Напівфабрикати для продажу реалізують через магазин для домашнього кінцевого споживання, це переважно заморожене дріжджове тісто, упаковане в целофанові пакети по 0,5 кг.