Суп – пюре з зеленню та грибами та топінамбуром.

/найменування страви /

№ з/п	Найменування сировини	Маса сировини, г	Технологічні вимоги до якості сировини   сировини
Брутто	Нетто
	Шпинат			Сировина відповідає нормативам та вимогам діючих стандартів.
	Петрушка (корінь)
	Цибуля ріпчаста
	Гриби білі свіжі
	Картопля
	Борошно пшеничне
	Масло вершкове
	Сметана
	Бульйон або вода
	Топінамбур
	Вихiд готової продукцiї

Технологія приготування

 

Суп – пюре з зеленню, грибами та топінамбуром.

У підготовлених свіжих грибах відділяють шляпки. Ніжки грибів пропускають через м’ясорубку з мілкою решіткою, припускають 20-30 хвилин з додаванням масла, протирають разом з попередньо пасерованим і припущеним корінням. Картоплю варять в бульйоні до напівготовності, з додаванням топінамбура, потім добавляють пасеровану цибулю та нашинкований шпинат, до готовності. Протерті інгредієнти сполучають з білим соусом, розводять бульйоном і проварюють. Перед подачею на стіл добавляють сметану.

Характеристика готового виробу

Зовнішній вигляд: однорідна протерта маса без комків, полита сметаною

Колір: кремовий

Консистенція: однорідна, без сторонніх вкраплень, легка, тягуча.

Запах та смак: в міру солоний, без сторонніх присмаків, з характерним смаком використаних продуктів

Мікробіологічні показники для даного виду виробу, які нормуються: відповідають діючим санітарно – гігієнічним вимогам.

Фізико-хімічні показники готового виробу, які нормуються: білки-57г. жири-71г. вуглеводи-255г. Калорійність – 114,8ккал/100г.

 

 

Автор фірмової страви або виробу:

/прізвище, ім'я та по батькові /

Картусклав: __________ _________

/посада/ /підпис/ /прізвище, ім'я та по батькові/

 

Технологічна схема приготування суп пюре з зеленню, грибами та топінамбуром

ПОГОДЖЕНО ЗАТВЕРДЖЕНО

Головний державний санітарний Керівник________________________

лікар_____________________ /найменування суб’єкта господарювання у

/назва адміністративної території/ у громадському харчуванні/

_______/прізвище, ім’я та по батькові/

/підпис/ ___________________________________

“_____”___________2012 р. /прізвище, ім’я та по батькові керівника/

М. п. “_____”___________2012р.

М. п.

________________

/підпис/

 

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №3

НА ВИРІБ

«Запіканка полунична з сиру».

/найменування страви /

№ з/п	Найменування сировини	Маса сировини, г	Технологічні вимоги до якості сировини   сировини
Брутто	Нетто
	Сир м’який			Сировина відповідає нормативам та вимогам діючих стандартів.
	Полуниця свіжа
	Борошно пшеничне
	Цукор
	Яйця	1/10
	Маргарин столовий
	Сухарі панірувальні
	Сметана
	Маса готової запіканки	-
	Сметана
	Соус	-
	Вихід з соусом	-
	Вихід з сметаною	-

Технологія приготування

 

«Запіканка полунична з сиру».

Перетертий м’який сир змішують з просіяним борошном, яйцями, цукром та сіллю, також до суміші додають частину нарізаної полуниці. Підготовлену суміш викладають шаром 3-4 см на змазану столовим маргарином форму. Поверхню суміші розрівнюють, змащують сметаною, викладають на поверхню нарізану полуницю, яка залишилася та запікають в жаровій шафі 20-30 хвилин до утворення рум’яної скоринки. При відпусканні нарізають на шматки квадратної та прямокутної форми. Подають запіканку з сметаною або соусом.

 

 

Автор фірмової страви або виробу: /прізвище, ім'я та по батькові /

Картусклав: /посада/ /підпис/ /прізвище, ім'я та по батькові/

 

 

Технологічна схема приготування «Запіканка полунична з сиру»

 

 

Висновок

Навчально-виробниче об'єднання (НВО), що знаходиться при КНТЕУ заклад громадського харчування, що надає не лише послуги харчування, ай навчає студентів, ознайомлюючи їх з азами майбутньої професії.

Загалом НВО КНТЕУ цілком задовольняє потреби відвідувачів, а також є взірцем для наслідування інших подібних закладів.

За час проходження практики я навчився користуватися різноманітним новітнім устаткуванням, що допомагає в виробничому процесі, прослухав та засвоїв правила техніки безпеки на виробництві, опанував різні техніки сервірування столу, а також обслуговування відвідувачів, засвоїв на практичні навички приготування страв, та кулінарних виробів; ознайомився з нормативною документацією, яка використовується на виробництві.

На мою думку НВО ідеальне підприємство для проходження практики так як тут зосереджене виробництво як і холодних, гарячих страв так і кондитерських та борошняни виробів. Досвід, що я тут отримав стане хорошою основою для розвитку моїх успіхів у даній професії.

В майбутньому хочеться лише побажати розширювати свої можливості, щоб НВО співпрацювало не лише з своєю торгівельною групою, а й з іншими магазинами, кафе, та розширювало асортимент страв, особливо оздоровчого призначення.

 

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

1. Васильков В.Г., Організація виробництва. - К.: Знання, 2003.

2. Блетницкая Н.А. Организация производства и обслуживания вобщественном питании.

3. Калина А.В., Економіка праці: Підручник.: - Київ., 2004.

4. Новоженов Ю.М. Кулинарная характеристика блюд. - Москва: Высшая школа, 1987.

5. Шаповалов Н.Н., Пивоваров В.М., Крымская В.А., Платонов В.М. Организация работы предприятий общественного питания. «Економика», Москва - 1990. - 272 с.

6. Практикум - учебное пособие. - Киев: Высшая школа, 1990 - 271 с.

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - Москва: Экономика, 1982.

8. Технология производства продукция общественного питания - Москва - Экономика, 1981.

9. Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. - М.: Пищевая промышленность, 1965. -448 с.

10. Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання. - М.: Экономика, 1982. - 399 с.