Загальне ознайомлення зі структурою закладу,

ЗВІТ

 

КОМПЛЕКСНОЇ ПРАКТИКИ

Виконав студент: Білоус В.Д. 5 курсу 13 с групи факультету ресторанно-готельного та туристичного бізнесу заочне відділення

Консультант-керівник: Калашнік Ю.І.

Київ 2012

Зміст:

Вступ……………………………………………………………………………………..3

1.1. Загальне ознайомлення зі структурою закладу, організацією його діяльності. («НВО КНТЕУ»)……………………………………………………………5

2. Технологічна та проектна діяльність закладу на прикладі НВО КНТЕУ……….7

2.1. Система постачання «НВО КНТЕУ»………………………………………………7

2.2. Планування технологічного процесу на підприємстві…………………………...11

2.3. Вдосконалення технологічного процесу…………………………………………..13

3. Організаційна діяльність закладу…………………………………………………….21

3.1. Організація технологічного процесу та визначення основних напрямків удосконалення……………………………………………………………………………21

3.2 Організація обслуговування, основні напрямки її удосконалення……………….22

3.3. Організація кадрового забезпечення………………………………………………23

4. Контрольна діяльність закладу………………………………………………………26

4.1. Забезпечення контролю якості продукції………………………………………….26

4.2. Організація контролю дотримання виробничої технології у технологічних та санітарно-гігієнічних лабораторіях…………………………………………………….27

5. Індивідуальне завдання……………………………………………………………….30

Висновок………………………………………………………………………………….38

Список використаної літератури………………………………………………………..39

Додатки…………………………………………………………………………………...40

Вступ

Одним з заходів нашої країни, направлених на підйом матеріального і культурного рівня громадян, є широкий розвиток і подальше поліпшення громадського харчування в країні.

Форми і засоби виробництва харчової продукції і організації індивідуального споживання виникають і розвиваються без відриву від матеріальних умов життя суспільства, а в тісних зв'язках із ними. Створення в Україні закладів ресторанного господарства з високою якістю продуктів, рівнем обслуговування, максимально зручних для відвідувачів - одна з найважливіших задач, що стоїть перед системою громадського харчування сьогодні.

Правильне харчування - гарантія міцного здоров'я людини. Воно впливає на покращення імунітету організму до різних захворювань. Їжа - це джерело енергії. Отже раціон визначає загальний стан організму, витривалість його і здорове функціонування.

Суть закладів ресторанного господарства полягає в якісному і завжди належному задоволенні потреб споживача.

Найбільшою популярністю вирізняються ресторани швидкого харчування, їдальні, бари, кафе, закусочні, буфети, що спрямовані на споживача середнього класу.

Навчально-виробниче об'єднання (НВО) є одним з таких закладів. Воно знаходиться при Київському Національному Торговельно-Економічному Університеті по вул. Мілютенко, 4.(рис.1)

Навчально-виробниче об'єднання надає можливість пройти практику студентам п’ятого курсу спеціальності за освітньо-професійною програмою з напряму «Харчова технологія та інженерія», під час якої відбувається ознайомлення з майбутньою професією, а також вивчення азів кулінарії.

Завдання практики:

1) оволодіння практичними навичками обробки сировини, виготовлення напівфабрикатів та холодних страв, перших та других страв, борошняних кулінарних та кондитерських виробів;

2) засвоєння прийомів оформлення та подачі страв;

3) опанування робітничої професії та методів обслуговування споживачів;

4) ознайомлення з товаротранспортними операціями, сертифікацією на товари, які поступають на підприємство та тарним господарством;

5) ознайомлення із впровадженням комп'ютерних технологій в організацію виробничого процесу (автоматизація робочих місць працівників складського господарства);

6) ознайомлення із нормативною документацією, яка регламентує технологічний процес та показники якості продукції.

Рис.1.1. Місце розміщення «НВО КНТЕУ» в містобудівній структурі

Загальне ознайомлення зі структурою закладу,

Технологічна та проектна діяльність закладу на прикладі НВО КНТЕУ

Планування технологічного процесу на підприємстві

Сутність оперативного планування полягає в складанні програми підприємства. Питаннями планування виробничої програми займаються завідувач виробництвом, бухгалтер.

У закладі повинен бути затверджений план товарообігу на місяць, на підставі якого складається виробнича програма.

Оперативне планування роботи виробництва включає в себе наступні елементи: складання планового меню на декаду (циклічне меню), на його основі розробка плану-меню, що відображає виробничу програму підприємства; складання та затвердження меню;

• Розрахунок потреби в продуктах для приготування страв, передбачених планом меню, і складання вимоги на сировину;

• Оформлення вимоги-накладної на відпуск продуктів з комори на виробництві та отримання сировини;

• Розподіл сировини між цехами і визначення завдань кухарям відповідно до плану-меню.

Першим етапом оперативного планування є складання планового меню, наявність якого дає можливість забезпечити різноманітність страв в декаді, уникнути повторень одних і тих же страв, забезпечити чітку організацію постачання виробництва сировиною і напівфабрикатами, своєчасно направляючи заявки на оптові бази, промислові підприємства, правильно організувати технологічний процес приготування їжі і працю працівників виробництва.

У плановому меню вказується асортимент і кількість страв кожного найменування, які можуть бути приготовані на даному підприємстві по днях декади. При складанні планового меню враховуються кваліфікація кухарів, споживчий попит, можливості постачання сировиною і сезонність сировини, технічне оснащення підприємства.

Другим і основним етапом оперативного планування є складання плану-меню завідувачем виробництвом напередодні планованого дня (не пізніше 15 годин) та затвердження його директором. У ньому наводяться найменування, номери рецептур і кількість страв із зазначенням термінів приготування їх окремими партіями з урахуванням споживчого попиту.

Меню - це перелік страв, закусок, кулінарних виробів, напоїв розміщених у певному порядку.

Під час проходження практики в НВО КНТЕУ я ознайомився з діючими на виробництві нормативно-технологічними документами:

- Збірники рецептур страв і кулінарних виробів. У них наводяться рецептура, технологія приготування страв, а також норми витрат сировини, виходу напівфабрикатів і готової продукції, рекомендації щодо взаємозамінності продуктів. В рецептурах зазначені: найменування продуктів, що входять у страву, норми вкладення продуктів масою брутто та нетто, вихід окремих готових продуктів і страви в цілому.

- Технологічні карти – в них вказується найменування страв, номер і варіант рецептури, норма вкладення сировини масою нетто на 1 порцію, а також дається розрахунок на певну кількість порцій або виробів, вказується вихід страви.

- Калькуляційні карти – в них зазначаються норми закладання сировини, вихід і ціна продажу готової страви.

- Галузевий стандарт (ГОСТ) є основним нормативним документом, що регламентує виробництво напівфабрикатів і кулінарних виробів.

- Технічні умови (ТУ) розробляються на підприємствах на нову продукцію, погоджується з органами СЕС Міністерства охорони здоров’я України і реєструється в регіональному відділенні Держстандарту України. Містить вимог до якості сировини і напівфабрикатів з органолептичних і фізико-хімічних показників.

 

 

Гарячий цех

- сковороди «СЕСМ» (СРСР);

- плити 4_х камфорочні «ПСМ_4» (СРСР).

Холодний цех

- холодильник «LTH_2» (Словения);

- кутер «Sirman» (Італія);

- свайсер «Sirman» (Італія).

Борошняний цех

- тістомісильна машина (Словенія);

- плити «ПСМ_2» (СРСР);

- плита швидкого нагріву

«Lotus_2» (Італія);

- жарова шафа «ШПСН_3» (СРСР);

- жарова шафа «Gastronom_3» (Італія);

- жарова піч та ростойка «Ideal» (Італія);

- пароконвектомат «Rational» (Німеччина).

Холодні закуски

- овочерізка «Sirman» (Італія);

- соковижималка «Professional»;

- 2 холодильника « LTH_2» (Словенія);

- холодильник низьких температур «LTH» (Словенія);

- холодильний лар «Elcold» (Польща);

- морозильна камера «Derby» (Польща).

Мийка «DIHR International»

Кондитерський цех

- кремозбивальні «Ideal» (Італія);

- міксер (Китай);

- міксер «Kenwood»;

- 2 жарові шафи та ростойки «Ideal» (Італія);

- жарова шафа «Ideal_2» (Італія);

- плита ПСЕМ_4 (СРСР);

- тісторозкатувальна машина «Ideal» (Італія);

- тістомісильня «Ideal» (Італія);

- холодильник «LTH_2» (Словенія);

- м'ясорубка (СРСР);

- блендер для маку «Broun» (Німеччина);

- холодильник «Gastronom» (Італія);

7. М ' ясний цех

- 3 холодильних ларя «Mors» (Польша);

- холодильник «LTH_2» (Словенія);

- холодильник низьких температур «LTH» (Словенія);

- м'ясорубка (СРСР).

Асортимент напівфабрикатів та готової кулінарної продукції НВО

Процес перетворення сировини на готову продукцію називається технологічним. Він складається з послідовних стадій:

- приймання і зберігання сировини;

- обробка сировини і виробництво напівфабрикатів; виробництво готової продукції;

- реалізація готової продукції.

Сировина - продукти харчування (риба, м'ясо та ін.), які надходять на підприємство і призначені для обробки, виробництва напівфабрикатів і приготування кулінарної продукції.

Напівфабрикати - продукти, які пройшли одну або кілька стадій кулінарної обробки (первинну чи теплову), але ще не доведені до кулінарної готовності і призначені для подальшої обробки та приготування страв і кулінарних виробів. Вони ще не придатні для споживання.

Асортимент виробленої продукції НВО дуже різноманітний. Він включає виготовлення закусок, перших та других страв, гарнірів, борошняних та кондитерських виробів, а також страв, виготовлених для приватних замовлень. Виготовлена продукція поступає у продаж у їдальню, та інші торгівельні заклади нашого університету.

Асортимент складають:

1. Холодні закуски та салати:

- Вінегрет

- Салат «Хмельницький»

- Салат із крабових паличок

- Салат із буряка з сиром

- Салат «Китайський»

- Салат «Подолянка»

- Салат «Європейський»

- Салат м'ясний та багато інших.

Салати подають порціями по 100 г. у вигляді готової страви або як н/ф високого ступеня готовності.

Взагалі асортимент салатів та напівфабрикатів залежить від пори року. Ближче до літа асортимент продукції змінюється з використанням таких овочів як свіжі огірки, помідори, перець, кабачки, баклажани тощо.

У зв'язку з коротким терміном реалізації асортимент напівфабрикатів невеликий - це переважно нарізані попередньо оброблені овочі, зелень, подрібнений або натертий сир, варені яйця, буряк морепродукти, сухарі, куряче м'ясо, шинка.

2. Перші страви:

- борщ український із сметаною;

- солянка;

- суп овочевий;

- борщ зелений;

- суп гороховий;

Супи виготовляють кожен день з високоякісних продуктів та н/ф (сирі очищені овочі). Відпускають порціями 300 г. При реалізації зберігають в мармітах.

3. Другі страви:

- котлета «По-київськи»;

- м'ясо по-домашньому;

- котлета куряча з кропом і маслом вершковим;

- куряче стегно запечене;

- битки «По-селянськи»;

- м'ясо яловичина в кисло-солодкому соусі;

- чихашбіллі;

- риба смажена в клярі;

- печінка в яблучному соусі

- рибне філе під сиром та майонезом;

- риба в маринаді;

- філе куряче запечене з овочами або з ананасом.

Для приготування подібних страв виготовляють наступні н/ф: котлетна січена маса, крупно шматкові і дрібно шматкові м'ясні н/ф, битки, овочеві н/ф, твердий сир, курячі яйця, рибні напівфабрикати.

4. Гарніри:

- картопля тушкована;

- капуста тушкована;

- рис з овочами;

- овочеве рагу;

- квасоля тушкована з солодким перцем;

- картопля «Фрі»;

- каша гречана.

5. Борошняні вироби:

- розтягай з м'ясом або з капустою;

- піца з ковбасою;

- піца з грибами;

- сосиска в тісті;

- хачапурі;

- сирна запіканка;

- пиріжок із м'ясом;

- сирники із сметаною.

Борошняні вироби вміщують у своєму складі великий набір компонентів, тому для приготування н/ф відведено значний час. Із н/ф переважають: очищені сосиски, нарізаний сир, нарізана шинка, гриби та цибуля.

6. Кондитерські вироби:

- торт «Йогуртовий»

- торт «Екзотика»

- пиріжки дріжджові з маком (вишнями, капустою)

- корзинка з фруктами

- тістечко «Шоколадне»

- тістечко «Сувенірне»

- сочник з сиром

- булочка з курагою

- слойка дріжджова з фруктами

- слойка дріжджова з шоколадом

- слойка дріжджова з грибами

- слойка дріжджова з твердим сиром

- слойка з філе курячим

- слойка з капустою.

Напівфабрикати виготовляються як для подальшого виробництва, так і для продажу. Для подальшого виробництва виготовляється посічена та пасерована капуста, нарізані кубиками свіжі яблука, розтертий мак, м'ясний фарш тощо. Напівфабрикати для продажу реалізують через магазин для домашнього кінцевого споживання, це переважно заморожене дріжджове тісто, упаковане в целофанові пакети по 0,5 кг.

Організація обслуговування,

Індивідуальне завдання

ПОГОДЖЕНО ЗАТВЕРДЖЕНО

Головний державний санітарний Директор ____________

лікар_____________________ /найменування суб’єкта господарювання у

/назва адміністративної території/

_______/прізвище, ім’я та по батькові/

/підпис/ ___________________________________

“_____”___________2012 р. /прізвище, ім’я та по батькові керівника/

М. п. “_____”___________2012р.

М. п.

________________

/підпис/

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №1

На страву «Деруни з кабачками, бататом»

/найменування страви /

 

Продукти	1 порція
брутто	нетто
Капуста б/к	145,5
Батат	145,5
Борошно
Яйця	1/5шт
Маса для дерунів	-
Олія
Маса смажених дерунів	-
Сметана	-
Вихід	-	200/20

Технологія приготування

Кабачки, батат натирають на терці, в одержану масу додають борошно, яйця, сіль, перемішують.

Викладають на добре розігріту сковороду з олією. Деруни смажать з обох боків до утворення рум’ної шкірочки.

Правила відпуску:

Деруни відпускають на мілкій столовій тарілці по 2 шт. на порцію. Сметану кладуть поруч або окремо в соуснику.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – деруни мають овальну форму, рівномірно підсмажену рум’яну шкірочку.

Смак – кабачків, батату, в міру солоний та солодкуватий

Консистенція – м’яка, однорідна, пухка.

 

Технологічна схема приготування «Деруни з кабачками, бататом»

ПОГОДЖЕНО ЗАТВЕРДЖЕНО

Головний державний санітарний Керівник________________________

лікар_____________________ /найменування суб’єкта господарювання у

/назва адміністративної території/ у громадському харчуванні/

_______/прізвище, ім’я та по батькові/

/підпис/ ___________________________________

“_____”___________2012 р. /прізвище, ім’я та по батькові керівника/

М. п. “_____”___________2012р.

М. п.

________________

/підпис/

 

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №1

НА ВИРІБ

Технологія приготування

 

Суп – пюре з зеленню, грибами та топінамбуром.

У підготовлених свіжих грибах відділяють шляпки. Ніжки грибів пропускають через м’ясорубку з мілкою решіткою, припускають 20-30 хвилин з додаванням масла, протирають разом з попередньо пасерованим і припущеним корінням. Картоплю варять в бульйоні до напівготовності, з додаванням топінамбура, потім добавляють пасеровану цибулю та нашинкований шпинат, до готовності. Протерті інгредієнти сполучають з білим соусом, розводять бульйоном і проварюють. Перед подачею на стіл добавляють сметану.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №3

НА ВИРІБ

«Запіканка полунична з сиру».

/найменування страви /

№ з/п	Найменування сировини	Маса сировини, г	Технологічні вимоги до якості сировини   сировини
Брутто	Нетто
	Сир м’який			Сировина відповідає нормативам та вимогам діючих стандартів.
	Полуниця свіжа
	Борошно пшеничне
	Цукор
	Яйця	1/10
	Маргарин столовий
	Сухарі панірувальні
	Сметана
	Маса готової запіканки	-
	Сметана
	Соус	-
	Вихід з соусом	-
	Вихід з сметаною	-

Технологія приготування

 

«Запіканка полунична з сиру».

Перетертий м’який сир змішують з просіяним борошном, яйцями, цукром та сіллю, також до суміші додають частину нарізаної полуниці. Підготовлену суміш викладають шаром 3-4 см на змазану столовим маргарином форму. Поверхню суміші розрівнюють, змащують сметаною, викладають на поверхню нарізану полуницю, яка залишилася та запікають в жаровій шафі 20-30 хвилин до утворення рум’яної скоринки. При відпусканні нарізають на шматки квадратної та прямокутної форми. Подають запіканку з сметаною або соусом.

 

 

Автор фірмової страви або виробу: /прізвище, ім'я та по батькові /

Картусклав: /посада/ /підпис/ /прізвище, ім'я та по батькові/

 

 

Технологічна схема приготування «Запіканка полунична з сиру»

 

 

Висновок

Навчально-виробниче об'єднання (НВО), що знаходиться при КНТЕУ заклад громадського харчування, що надає не лише послуги харчування, ай навчає студентів, ознайомлюючи їх з азами майбутньої професії.

Загалом НВО КНТЕУ цілком задовольняє потреби відвідувачів, а також є взірцем для наслідування інших подібних закладів.

За час проходження практики я навчився користуватися різноманітним новітнім устаткуванням, що допомагає в виробничому процесі, прослухав та засвоїв правила техніки безпеки на виробництві, опанував різні техніки сервірування столу, а також обслуговування відвідувачів, засвоїв на практичні навички приготування страв, та кулінарних виробів; ознайомився з нормативною документацією, яка використовується на виробництві.

На мою думку НВО ідеальне підприємство для проходження практики так як тут зосереджене виробництво як і холодних, гарячих страв так і кондитерських та борошняни виробів. Досвід, що я тут отримав стане хорошою основою для розвитку моїх успіхів у даній професії.

В майбутньому хочеться лише побажати розширювати свої можливості, щоб НВО співпрацювало не лише з своєю торгівельною групою, а й з іншими магазинами, кафе, та розширювало асортимент страв, особливо оздоровчого призначення.

 

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

1. Васильков В.Г., Організація виробництва. - К.: Знання, 2003.

2. Блетницкая Н.А. Организация производства и обслуживания вобщественном питании.

3. Калина А.В., Економіка праці: Підручник.: - Київ., 2004.

4. Новоженов Ю.М. Кулинарная характеристика блюд. - Москва: Высшая школа, 1987.

5. Шаповалов Н.Н., Пивоваров В.М., Крымская В.А., Платонов В.М. Организация работы предприятий общественного питания. «Економика», Москва - 1990. - 272 с.

6. Практикум - учебное пособие. - Киев: Высшая школа, 1990 - 271 с.

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - Москва: Экономика, 1982.

8. Технология производства продукция общественного питания - Москва - Экономика, 1981.

9. Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. - М.: Пищевая промышленность, 1965. -448 с.

10. Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання. - М.: Экономика, 1982. - 399 с.

 

 

ЗВІТ

 

КОМПЛЕКСНОЇ ПРАКТИКИ

Виконав студент: Білоус В.Д. 5 курсу 13 с групи факультету ресторанно-готельного та туристичного бізнесу заочне відділення

Консультант-керівник: Калашнік Ю.І.

Київ 2012

Зміст:

Вступ……………………………………………………………………………………..3

1.1. Загальне ознайомлення зі структурою закладу, організацією його діяльності. («НВО КНТЕУ»)……………………………………………………………5

2. Технологічна та проектна діяльність закладу на прикладі НВО КНТЕУ……….7

2.1. Система постачання «НВО КНТЕУ»………………………………………………7

2.2. Планування технологічного процесу на підприємстві…………………………...11

2.3. Вдосконалення технологічного процесу…………………………………………..13

3. Організаційна діяльність закладу…………………………………………………….21

3.1. Організація технологічного процесу та визначення основних напрямків удосконалення……………………………………………………………………………21

3.2 Організація обслуговування, основні напрямки її удосконалення……………….22

3.3. Організація кадрового забезпечення………………………………………………23

4. Контрольна діяльність закладу………………………………………………………26

4.1. Забезпечення контролю якості продукції………………………………………….26

4.2. Організація контролю дотримання виробничої технології у технологічних та санітарно-гігієнічних лабораторіях…………………………………………………….27

5. Індивідуальне завдання……………………………………………………………….30

Висновок………………………………………………………………………………….38

Список використаної літератури………………………………………………………..39

Додатки…………………………………………………………………………………...40

Вступ

Одним з заходів нашої країни, направлених на підйом матеріального і культурного рівня громадян, є широкий розвиток і подальше поліпшення громадського харчування в країні.

Форми і засоби виробництва харчової продукції і організації індивідуального споживання виникають і розвиваються без відриву від матеріальних умов життя суспільства, а в тісних зв'язках із ними. Створення в Україні закладів ресторанного господарства з високою якістю продуктів, рівнем обслуговування, максимально зручних для відвідувачів - одна з найважливіших задач, що стоїть перед системою громадського харчування сьогодні.

Правильне харчування - гарантія міцного здоров'я людини. Воно впливає на покращення імунітету організму до різних захворювань. Їжа - це джерело енергії. Отже раціон визначає загальний стан організму, витривалість його і здорове функціонування.

Суть закладів ресторанного господарства полягає в якісному і завжди належному задоволенні потреб споживача.

Найбільшою популярністю вирізняються ресторани швидкого харчування, їдальні, бари, кафе, закусочні, буфети, що спрямовані на споживача середнього класу.

Навчально-виробниче об'єднання (НВО) є одним з таких закладів. Воно знаходиться при Київському Національному Торговельно-Економічному Університеті по вул. Мілютенко, 4.(рис.1)

Навчально-виробниче об'єднання надає можливість пройти практику студентам п’ятого курсу спеціальності за освітньо-професійною програмою з напряму «Харчова технологія та інженерія», під час якої відбувається ознайомлення з майбутньою професією, а також вивчення азів кулінарії.

Завдання практики:

1) оволодіння практичними навичками обробки сировини, виготовлення напівфабрикатів та холодних страв, перших та других страв, борошняних кулінарних та кондитерських виробів;

2) засвоєння прийомів оформлення та подачі страв;

3) опанування робітничої професії та методів обслуговування споживачів;

4) ознайомлення з товаротранспортними операціями, сертифікацією на товари, які поступають на підприємство та тарним господарством;

5) ознайомлення із впровадженням комп'ютерних технологій в організацію виробничого процесу (автоматизація робочих місць працівників складського господарства);

6) ознайомлення із нормативною документацією, яка регламентує технологічний процес та показники якості продукції.

Рис.1.1. Місце розміщення «НВО КНТЕУ» в містобудівній структурі

Загальне ознайомлення зі структурою закладу,