Відбір зразків для визначення хімічних,

Органолептичних показників ковбас,

Делікатесних виробів

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 3

Мета роботи. Набути практичні навички відбору зразків для аналізів з визначення органолептичних та хімічних показників ковбас, виробів із свинини, яловичини, баранини.

Завдання. Провести відбір проб, пакування зразків, оформлення акту відбору проб для одного із 2-х варіантів: для заводської лабораторії і для лабораторії поза місцем відбору зразків.

Обладнання та інвентар: ніж, ваги циферблатні, банки скляні.

Матеріали: ковбасні вироби, вироби із свинини, яловичини, баранини.

 

ПРОБИ для визначення якості ковбас, виробів з свинини, яловичини, баранини.

Оцінка якості ковбас, виробів із свинини, яловичини, баранини проводиться за результатами визначення органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних показників. Для визначення основних якісних показників готової продукції: органолептичних (зовнішній вигляд, колір, запах, смак, консистенція), хімічних (волога, білок, жир, хлорид натрію, нітрат, нітрит, фосфор, крохмаль) і бактеріологічних встановлені правила приймання і методи відбору проб. Процедура відбору проб повинна відповідати вимогам ГОСТ 9792-73.

Методика відбору проб. Продукцію приймають партіями. Під партією розуміють будь-яку кількість ковбасних виробів або продуктів із свинини, яловичини, або інших видів забійних тварин і птиці одного виду, сорту, назви, які вироблялись протягом однієї зміни при дотриманні одного й того ж технологічного режиму виробництва.

Зовнішньому огляду піддають не менше 10% загальної кількості продукції від партії, для дослідів проводять відбір одиниць продукції, яка оглянута. Для виробів масою як більше, так і менше 2 кг відбирають по два вироби, крім безоболонкових масою менше 2 кг, для яких відбирають по 3 вироби для кожного виду дослідів. У разі отримання незадовільних результатів проводять повторний відбір подвійної кількості одиниць продукції. Результати повторних досліджень вважаються кінцевими і поширюються на всю партію.

Відбір проб для органолептичних, хімічних, бактеріологічних досліджень здійснюють із відібраних для дослідження виробів, для чого беруть разові проби і з них складають загальні проби відповідно до таблиці 1.6.

Таблиця 1.6. Відбір проб у ковбасному виробництві.

Вироби	Для органолептичних досліджень	Для хімічних досліджень	Для бактеріологічних досліджень проби відбирають стерильним інструментом
Ковбасні вироби, відбір проб на відстані не менше 5 см від краю відрізуванням в поперечному напрямку	Дві разові проби від різних одиниць продукції масою 400-500 г, загальна проба 800-1000 г	Дві разові проби від різних одиниць продукції масою 200-250 г, загальна проба 400 - 500 г	Не менше 2-х разових проб довжиною 15 см кожна від краю батона, що складає загальну пробу
Сосиски, сардельки без порушення цілісності одиниць продукції	З декількох разових складають одну загальну масою 400-500 г	З декількох разових складають одну загальну масою 400-500 г	Декілька разових проб без порушення цілісності продукції складає загальну пробу
Зельці, вироби в міхурах	Разові проби у вигляді сегментів по 200-250 г, з чотирьох разових складають дві загальні масою по 400-500 г	Разові проби у вигляді сегментів по 200-250 г, з чотирьох разових складають дві загальні масою по 400-500 г	Дві разові складають одну загальну
Язики	Разові проби без порушення цілісності продукту	Разові проби беруть розрізуванням язиків навпіл в подовжньому напрямку не менше 2-х штук	Дві одиниці продукції складають загальну пробу
Вироби без оболонки (хліб, паштет, холодець)	Дві загальні проби по 600-750 г, що складаються з 3-х разових проб по 200-250 г	Дві загальні проби по 600-750 г, що складаються з 3-х разових проб по 200-250 г	Загальна проба по 600-750 г, що складаються з 3-х разових проб по 200-250 г
Продукти із свинини, яловичини, баранини, птиці	Дві загальні проби по 800-1000 г, що складаються з 2-х разових проб по 400-500 г, які зрізують в поперековому напрямку на відстані не менше 5 см від краю з жиром та шкурою	Дві загальні проби по 400-500 г, що складаються з 2-х разових проб по 200-250 г, які зрізують в поперековому напрямку на відстані не менше 5 см від краю	Із двох разових проб, які відрізають по всій товщині довжиною не менше 10 см, складають одну загальну пробу
Окости задні	В місті зрізу по всій товщині в місці зчленування гомілкової і стегнової кісток береться разова проба масою 400-500г, із 2-разових проб від різних продуктів отримують одну загальну масою 800-1000 г	Зріз по всій товщині в місці зчленування гомілкової и стегнової кісток разова проба масою 400-500 г, із 2- разових проб від різних продуктів отримують одну загальну масою 800-1000 г	Зріз по всій товщині в місці зчленування гомілкової и стегнової кісток разова проба не менше 10 см
Окости передні	Зріз по всій товщині в місці зчленування лопаткової і плечової кісток береться разова проба масою 400-500 г, із 2- разових проб від різних продуктів отримують одну загальну масою 800-1000 г	Зріз по всій товщині в місці зчленування лопаткової и плечової кісток разова проба масою 400-500 г, із 2- разових проб від різних продуктів отримують одну загальну масою 800-1000 г	Зріз по всій товщині в місці зчленування лопаткової и плечової кісток разова проба шириною 10 см
Солений бекон	Від кожної напівтуші відрізають 4 разові проби (грудинка - між 6-7 ребрами по всій ширині напівтуші, корейка - між 6-7 ребрами по всій ширині напівтуші, лопатка – по всій ширині від лопаткової кістки до шиї, окіст - від хребетного стовпа до головки стегнової кістки) по 200-250 г	Від кожної напівтуші відрізають 4 разові проби (грудинка - між 6-7 ребрами по всій ширині напівтуші, корейка - між 6-7 ребрами по всій ширині напівтуші, лопатка – по всій ширині від лопаткової кістки до шиї, окіст - від хребетного стовпа до головки стегнової кістки) по 200-250 г	Від кожної напівтуші відрізають 4 разові проби (грудинка - між 6-7 ребрами по всій ширині напівтуші, корейка - між 6-7 ребрами по всій ширині напівтуші, лопатка – по всій ширині від лопаткової кістки до шиї, окіст - від хребетного стовпа до головки стегнової кістки) по 200-250 г
Копчені свині голови	Загальні проби масою 400-500 г, складені зі зрізків шийного м’яса від 3-х одиниць продукції	Загальні проби масою 400-500 г, складені зі зрізків шийного м’яса від 3-х одиниць продукції	Дві разові проби складають одну загальну
Копчені рульки, гомілки, ребра	Загальні проби масою 400-500 г, складені із декількох разових проб від різних одиниць продукції	Загальні проби масою 400-500 г, складені із декількох разових проб від різних одиниць продукції	Дві разові проби складають одну загальну
Пастрома із м’яса птиці	Дві разові проби, не порушуючи цілісності виробів від різних виробів складають одну загальну масою не менше 200 г	Дві разові проби, відділяють від кості та відрізають краї в поперековому напрямку на відстані не більше 2 см від різних виробів складають одну загальну масою не менше 200 г	Дві разові проби складають одну загальну

Методика пакування та маркування проб. Відібрані загальні проби для органолептичних та хімічних досліджень упаковують кожний окремо в пергамент, целюлозну, поліетиленову або іншу харчову плівку. Загальні проби для бактеріологічного дослідження пакують в стерильний пергаментний папір або стерильний посуд. Усі проби нумерують.

У разі відправлення проб до лабораторії, що знаходиться поза місцем їх відбору, проби пакують в загальну тару: ящик, пакет, банку; які опечатують, пломбують.

Проби супроводжують документом: актом відбору проб, де вказано:

· назва підприємства, яке виробило продукцію, підпорядкування;

· назва організації, де відбирались проби;

· позначення стандарту, відповідно до якого проводився відбір проб;

· назва, вид, сорт продукції, розмір партії;

· дата виробництва, з указівкою зміни і години виробництва для продукції, яка швидко псується;

· НТД на продукт;

· номер документа й дата здачі - приймання;

· результати зовнішнього огляду партії;

· дата та місце відбору проб;

· номер проби;

· мета направлення на дослідження;

· прізвища і посади осіб, які приймали участь у огляді продукції й відборі проб.

Контрольні питання

1. Визначте поняття партії для готової продукції з м’ясної сировини.

2. Охарактеризуйте загальні характеристики партії готової продукції з м’ясної сировини.

3. Визначте особливості приймання готової продукції з м’ясної сировини.

4. Поясніть процедуру відбору зразків готової продукції з м’ясної сировини відповідно до ГОСТ 9792-73.

5. Поясніть принцип вибору зразків.

6. Поясніть необхідність і методику проведення пакування та маркування зразків для заводської лабораторії і для тої, що знаходиться поза місцем відбору зразків.

У результаті виконаної роботи студент повинен:

Знати Методи відбору пробдля аналізів з визначення органолептичних та хімічних показників ковбас, виробів із свинини, яловичини, баранини.

Уміти. Підготувати проби для визначення якісних показників ковбас, виробів із свинини, яловичини, баранини, оформляти акти відбору проб.

 

 

ОРГАНОЛЕПТИЧНА ОЦІНКА ЯКОСТІ КОВБАСНИХ

ВИРОБІВ, ПРОДУКТІВ ІЗ СВИНИНИ, ЯЛОВИЧИНИ, ВИВЧЕННЯ МЕТОДІВ І ШКАЛ

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 4

Мета роботи. Набути теоретичні знання з органолептичної оцінки сировини, ковбасних виробів, продуктів із свинини, яловичини.

Завдання. Вивчити терміни і визначення для проведення органолептичної оцінки сировини та м'ясних продуктів. Підготувати зразки, провести оцінку якості відповідно до порядку проведення дегустацій одним зі вказаних викладачем методів:

1. методом оцінки якості за контрольним зразком,

2. бальним методом,

3. ранговим методом,

4. описовим методом.

Скласти дегустаційні листи та протоколи дослідження. Обробку дегустаційних листів провести шляхом обчислення середньоарифметичного і стандартного відхилення.

У разі виявлення дефектів, виконати аналіз їх виникнення і дати рекомендації щодо їх усунення.

Об'єкт дослідження - м'ясні продукти, м'ясні бульйони.

Устаткування. Набір посуду; столові прилади; дерев'яні (чи металеві) голки; термометри з діапазоном виміру 0-100°С; м'ясорубка; водяна баня; електрична плитка.

Методичні вказівки. Для виконання роботи в лабораторних умовах необхідно максимально дотримувати рекомендації умов проведення дегустації та оснащення приміщення.

Перед проведенням органолептичної оцінки студенти знайомляться з вимогами нормативно-технічної документації до проведення дегустаційних оцінок.

Терміни і визначення.

При виконанні органолептичних досліджень необхідно знати терміни і визначення, що характеризують контрольні, дослідні зразки м'ясних продуктів і їх основні властивості (ГОСТ 29128-91):

дослідний зразок м'ясного продукту — зразок м'ясного продукту, який використовують для оцінки його якості;

контрольний зразок м'ясного продукту — зразок м'ясного продукту, прийнятий за основу при оцінці якості м'ясних продуктів даного виду.

Зовнішній вигляд м'ясного продукту, вид м'ясного продукту спочатку визначається у цілісному вигляді, потім — на розрізі,—властивість м'ясного продукту, яка познається органом зору.

Колір м'ясного продукту — властивість м'ясного продукту, яка познається органом зору.

Запах м'ясного продукту — властивість м'ясного продукту, яка познається

органом нюху; може бути визначений:

характерний — запах, властивий м'ясному продукту даного виду;

сторонній — запах, не властивий м'ясному продукту даного виду;

аромат — приємний характерний запах м'ясного продукту.

Смак м'ясного продукту — властивість м'ясного продукту, яка познається

органом смаку; поділяється на:

характерний — смак, властивий м'ясному продукту даного виду;

сторонній — смак, не властивий м'ясному продукту даного виду;

залишковий — смак, що відчувається дегустатором після знаходження продукту в роті;

солоний — компонент смаку м'ясного продукту, аналогічний смаку водяного розчину кухонної солі;

гіркий — компонент смаку м'ясного продукту, аналогічний смаку водяних розчинів хініну, кофеїну;

кислий — компонент смаку м'ясного продукту, аналогічний смаку водяних розчинів лимонної і винної кислот;

солодкий — компонент смаку м'ясного продукту, аналогічний смаку водяного розчину сахарози.

Консистенція м'ясного продукту — властивість м'ясного продукту, що

характеризує його стійкість при пережовуванні і (чи) деформуванні; розрізняється:

жорстка — консистенція м'ясного продукту, яка характеризується підвищеним опором пережовуванню і (чи) деформуванню;

ніжна — консистенція м'ясного продукту, яка характеризується незначним опором пережовуванню і (чи) деформуванню;

пружна — консистенція м'ясного продукту, яка характеризується відновленням первісної форми після припинення механічного впливу;

щільна — консистенція м'ясного продукту, яка характеризується щодо великою масою в одиниці об'єму і тісно з'єднаними частинками;

пухка — консистенція м'ясного продукту, що характеризується щодо малою масою в одиниці об'єму і слабко з'єднаними частинками;

в'язка — консистенція м'ясного продукту, що характеризується відносно низькою стійкістю до деформування, що дозволяє намазувати його на інший продукт і забезпечувати зчеплення з ним;

соковитість м'ясного продукту — властивість м'ясного продукту з ніжною консистенцією, що містить відносно велику кількість вологи, яка знаходиться в зв'язаному стані;

пористість м'ясного продукту — властивість м'ясного продукту, що характеризує наявністю на його розрізі дрібних порожнин.

Органолептичні дослідження якості м'ясопродуктів можуть бути виконані з застосуванням наступних методів:

метод оцінки якості по контрольному зразку, ґрунтується на порівнянні його властивостей із властивостями контрольного зразка;

бальний метод проводиться з використанням шкал, при якому результат оцінки виражається в балах;

ранговий метод — довільно подані зразки розташовуються у рядок у порядку зростання чи убування інтенсивності тієї чи іншої властивості;

описовий метод заснований на словесному описі властивостей.