Визначення кількості летких жирних кислот

(ГОСТ 23392 - 78)

Визначення масової частки летких жирних кислот (ЛЖК).

Дезамінування амінокислот призводить до утворення жирних кислот, більшість з яких є леткими. Кількість летких жирних кислот визначають шляхом відгону їх з підкисленої водної витяжки гострою парою з наступним титруванням дистиляту.

Сутність методу. Метод базується на виділенні летких жирних кислот, які накопичуються у м'ясі при зберіганні та визначенні їх кількості титруванням дистиляту гідроокисом натрію (калію).

Обладнання та інвентар: м'ясорубка; ваги лабораторні; прилад для відгінки летких речовин; колби конічні; мікробюретки; крапельниці; циліндри мірні до 250 мл.

Реактиви. Використовують 2%-ний розчин сірчаної кислоти; 0,1 М розчин гідроокису натрію або калію (їдкий калій, їдкий натр); 1%-ний спиртовий розчин фенолфталеїну (спиртовий); дистильована вода.

Матеріали. Шматок дослідного м’яса подрібнений на м'ясорубці.

Методика досліджень. 25 г подрібненого м'яса поміщають у круглодонну колбу місткістю 0,75...1 л. Туди ж доливають 150 мл 2%-ного розчину сірчаної кислоти, перемішують і щільно закривають пробкою, у яку вставлені трубки для з'єднання з парооутворювачем і краплеуловлювачем, що з'єднує колбу з холодильником. Під холодильник підставляють конічну колбу місткістю 250 мл, на якій відзначають обсяг 200 мол. Воду в парооутворювачі доводять до кипіння і відганяють ЛЖК парою доти, поки не збереться 200 мл відгону (дистиляту). Отриманий відгін у тій же колбі титрують 0,1 М розчином гідроокису натрію (калію) з додаванням індикатора — фенолфталеїну. Паралельно у тих самих умовах проводять контрольний дослід для знаходження витрати лугу на титрування відгону (дистиляту) з реактивом без додавання зразка м'яса в круглодонную колбу.

Масова частка летких жирних кислот (у мг гідроокису натрію (калію) в 25 г м'яса)

 

х=5,61(V ₁- V ₂) K (1.3.),

 

де 5,61 — маса гідроокису натрію (калію), що утримується в 1 мл 0,1 М розчину, мг;

V ₁— обсяг 0,1 М розчину гідроокису натрію, витраченого на титрування 200 мл відгону з м'яса, мол;

V₂ — обсяг 0,1 М розчину гідроокису натрію, витраченого на титрування 200 мл відгону в контрольному досліді, мл;

К— коефіцієнт перерахування на точно 0,1 М розчину гідроокису натрію (калію).

Масова частка летких жирних кислот Х у мг гідроокису натрію (калію) на 100 г м'яса:

Х=5,61 100 (V ₁- V ₂) K/т (2.3.),

 

т- маса подрібненого зразка, г.

Результати визначення кількості гідроксиду натрію (калію) (мг), яке пішло на титрування вільних жирних кислот, що утримуються в 100 г м'яса, зіставляють із наведеними нижче даними:

Характеристика свіжості м'яса Кількість гідроксиду натрію (калію)

Свіже До 4

Сумнівної свіжості 4...9

Несвіже Понад 9

За результатами хімічних досліджень роблять висновки про свіжість м'яса або субпродуктів.

Результати досліджень порівнюють із даними таблиці 1.3. і заносять у результативну таблицю за формою:

 

№ за п. зразка	М’ясо	Бульйон
Зовнішній вигляд	Колір	Консистенція	Запах	Стан жиру	Стан сухожилків	Прозорість	Аромат

Результати досліджень порівнюють із даними таблиць 5.2, 6.2, оформлюють ці дегустаційні листи.

Після порівняння всіх показників роблять висновок про якість сировини.

У разі виникнення розбіжностей проводять хімічні дослідження якості сировини.

Контрольні питання

1. Визначте причини псування м’язової, жирової, кісткової тканин.

2. Назвіть послідовність проведення органолептичної оцінки м’ясної сировини, яка відповідає ГОСТ 7269-79.

3. Поясніть вибір послідовності проведення етапів органолептичної оцінки м’ясної сировини.

4. Дайте загальну характеристику ознак свіжого м яса або субпродуктів.

5. Дайте загальну характеристику ознак м’яса або субпродуктів сумнівної свіжості.

6. Дайте загальну характеристику ознак несвіжого м яса або субпродуктів.

7. Як визначають консистенцію сировини?

8. Як визначають якість м’язів?

9. Як визначають якість жиру?

10. Як визначають якість сухожилків?

11. Як і чому визначають якість бульйону із м’ясної сировини?

12. У яких випадках проводять хімічні дослідження з визначення свіжості м’ясної сировини?

У результаті виконаної роботи студент повинен:

Знати. М етоди визначення свіжості м'яса за органолептичними та хімічними показниками.

Уміти. Підготувати зразки для визначення свіжості сировини, провести визначення свіжості м'яса.

За термічним станом м'ясо поділяють на: остигле, охолоджене, підморожене, заморожене.

Остигле м'ясо - піддане охолоджуванню до температури не вище 12 ° С, що має корочку підсихання, пружну консистенцію.

Охолоджене м'ясо-піддане охолоджуванню до температури від 0 до 4 ° С, що має корочку підсихання більш щільну, ніж у охолодженого м'яса, пружну консистенцію.

Підморожене м'ясо - піддане підморожуванию і має температуру в стегні на глибині 1 см від -3 до -5 ° С, а в товщі м'язів стегна на глибині 6 см - від 0 до -2 ° С. При зберіганні температура по всьому об'єму напівтуші повинна бути від -2 до 3 ° С.

Заморожене піддане заморожуванню до температури не вище - 8 ° С, що має щільну консистенцію, без запаху.

Перед використанням підморожене та заморожене м'ясо розморожують. Рекомендують розморожувати м'ясо повільно при температурі від 0 до 8 ° С, бо. утворюється м'ясний сік буде повніше поглинатися клітинами м'язової тканини, менше буде втрати поживних речовин.