ТЕМА :Визначення свіжості м'яса. Органолептична оцінка та лабораторні методи дослідження

Мета заняття: вивчити методи визначення ступеня свіжості м'яса.

Завдання:

 

1. Провести органолептичне дослідження зразків м'яса на свіжість;

2. Поставити реакцію з сульфатом міді в бульйоні.

3. Ознайомитись з методиками визначення кількості аміно-аміачного азоту у м'ясі.

 

Матеріали і реактиви: проби м'яса різної свіжості, ваги з важками, ножиці, скальпель, водяна баня, пробірки, спиртівки, шпатель, пінцет, предметні скельця, колби місткістю 100 і 250 мл, штатив для пробірок, лійки, фільтрований папір, дистильована вода, 5% розчин сульфату міді.

Органолептичне дослідження. Під час органолептичного дослідження м'яса звертають увагу на зовнішній вигляд, запах і консистенцію м'язової тканини на поверхні та розрізі, на стан жиру, сухожилків, кісткового мозку і бульйону.

Оглядом поверхні туші визначають наявність або відсутність кірочки підсихання, звертають увагу на колір, консистенцію і запах м'яса з поверхні та на розрізі, забруднення, колір і консистенцію жирової тканини та сухожилків, стан кісткового мозку.

Якщо виникає сумнів щодо визначення запаху, пробу проварюють або розрізають нагрітим ножем.

Порядок виконання робот

Для визначення запаху пробою варіння в колбу кладуть дрібно нарізані шматочки м'яса або 20 г фаршу і заливають дистильованою водою. Колбу закривають ватним тампоном і нагрівають до кипіння. Перед закипанням бульйону виймають пробку і визначають запах.

Пробу нагрітим ножем застосовують для визначення запаху окосту. Для цього чистий ніж або скальпель нагрівають у гарячій воді. Швидко втикають у м'ясо за ходом кістки, виймають і визначають запах.

За ступенем свіжості м'ясо поділяють на свіже, сумнівної свіжості та несвіже (табл.1).

 

 

Таблиця 1 Органолептичні ознаки м'яса залежно від ступеня свіжості

М'ясо свіже	Сумнівної свіжості	Несвіже
Зовнішній вигляд
На поверхні туші суха кірочка; на розрізі м'ясо червоного кольору, відтінок характерний для тварин кожного виду; поверхня розрізу блискуча, волога, м'ясний сік прозорий.	Туша вкрита твердою кірочкою темного кольору або поверхня волога, липка; на розрізі м'ясо дещо темнішого кольору, ніж свіже, поверхня розрізу матова, волога; м'ясний сік мутнуватий.	Поверхня туші дуже суха або дуже волога, липка, зеленуватого кольору, часто з плісенню; на розрізі м'ясо темне, іноді зелене; поверхня розрізу липка, мокра.
Щільність
На розрізі м'ясо щільне, еластичне; ямка після надавлювання пальцем швидко вирівнюється	На розрізі м'ясо пухке, ямка після надавлювання вирівнюється не відразу	На розрізі м'ясо в'яле. Ямка від надавлювання не вирівнюється
Запах
Запах, характерний для свіжого м'яса, (залежно від виду тварин)	Запах кислуватий, затхлий, іноді гнильний у зовнішніх шарах; у більш глибоких - відсутній	Явно гнильний запах виявляють і в глибоких шарах
Бульйон
Прозорий, ароматний жир у вигляді великих крапель	Каламутний, неароматний, затхлий, краплини жиру на поверхні дрібні	Брудний, з пластівцями, затхлий або гнильний запах; жирові краплини майже відсутні

Лабораторні методи дослідження. Для лабораторного дослідження від кожної туші або її частини відбирають зразки масою не менше 200 г кожний. Зразки беруть біля зарізу, проти 4 і 5-го шийних хребців, в ділянці лопатки, з м'язів стегна.

Кожен зразок загортають у пергаментний папір. На пергаменті простим олівцем пишуть номер туші та назву тканини або органу, з яких відібрані проби.

Зразки від однієї туші пакують усі разом у папір, вкладають у металевий ящик та відсилають до лабораторії. У супровідному документі вказують дату, місце відбирання зразка, вид тварини, номер туші, прізвище власника м'яса, мету та причину дослідження, підпис відправника.

У лабораторії проводять бактеріоскопію, реакцію із сульфатом міді, визначають кількість аміно-аміачного азоту і летючих жирних кислот.

Реакція із сульфатом міді у бульйоні. Під час варіння бульйону білки м'яса переходять у воду і коагулюють; фільтрування бульйону приводить до їх осідання на фільтрі. В бульйоні залишаються первинні продукти розпаду білків м'яса (пептони і поліпептиди), які можна виявити шляхом осадження сульфатом міді.

В конічну колбу кладуть 20 г подрібненого м'яса і додають 60 мл дистильованої води. Вміст колби перемішують, накривають годинниковим склом і ставлять у киплячу водяну баню на 10 хвилин. Після цього бульйон фільтрують через шар вати або фільтрувальний папір. У пробірку наливають 2 мл фільтрату і додають 3 краплі 5% розчину сульфату міді. Пробірку струшують 2-3 рази і ставлять у штатив; реакцію читають через 5 хвилин. Фільтрат бульйону із свіжого м'яса не змінюється або злегка темніє. Бульйон із м'яса сумнівної свіжості каламутний, утворюються пластівці. Бульйон із неякісного м'яса і і сульфатом міді переходить у желеподібний стан. А в бульйоні із розмороженого м'яса утворюються крупні пластівці.

Під час гниття м'яса білки розкладаються, завдяки чому утворюються різноманітні хімічні продукти: аміни, амінокислоти, ароматичні кислоти, індол, скатол, фенол, жирні кислоти, оксикислоти, сірководень та інші. Ці речовини надають м'ясу неприємної о запаху і роблять його токсичним та шкідливим для організму людини. Тому для встановлення ступеню свіжості м'яса використовують визначення кількості аміно-аміачного азоту і летючих жирних кислот.

Кількість аміно-аміачного азоту в м'ясній втяжні визначають за допомогою розчину формаліну під дією якого відбувається звільнення карбоксильних груп, суміш стає кислою і рожевий колір індикатора (фенолфталеїна) зникає. Суміш титрують розчином їдкого натрію до нейтралізації середовища.

Кількість розчину їдкого натрію, витраченого на друге титрування еквівалентне 1,4 мг азоту.

У якісному м'ясі міститься до 1,26 мг аміно-аміачного азоту; сумнівної свіжості - від 1,27 до 1.68, у неякісному - понад 1,69 мг.

Основою методу визначення летючих жирних кислот є встановлення їх кількості титруванням дистиляту калієм гідроокисом після відгонки парами дистиляту жирних кислот.

У свіжому м'ясі летючих жирних кислот міститься до 4 мг калію гідроокису; якщо свіжість сумнівна - від 4,1 до 9 мг калію гідроокису, в неякісному - понад 9 мг.

За даними аналізів роблять висновок про ступень свіжості досліджуваного м'яса.

Якщо результати органолептичного і хімічного або мікроскопічного аналізу не співпадають, проводять повторний аналіз знову відібраних проб. Ці результати аналізу визнають остаточними.

Порядок виконання роботи

 

За результатами власних органолептичних і лабораторних досліджень визначення ступеня свіжості м'яса, заповнити таблицю 2 і зробити висновок щодо придатності і подальшого використання кожної проби м'яса.

 

Таблиця 2

 

Показники дослідження м'яса	Свіже м'ясо	Сумнівної Свіжості	Неякісне
Зовнішній вигляд
Проба №:
Консистенція
Запах (органолептично і пробою варки)
Бульйон
Реакція із сульфатом міді

Контрольні питання

1. Які показники враховують під час органолептичного дослідження м'яса на свіжість?

2. Органолептичні ознаки м'яса залежно від ступеня свіжості?

3. З яких частин туші відбирають зразки м'яса для лабораторного дослідження, їх маса?

4. Бактеріоскопія, її значення у визначені свіжості м'яса.

5. Реакція з сульфатом міді в бульйоні, її значення у визначенні свіжості.

Практичні заняття 9-10

ТЕМА: Визначення виходу субпродуктів та інших продуктів забою

 

Середні нормативи виходу субпродуктів 1 і 2 категорії (від маси м’яса)

Субпродукти	ВРХ	свині	вівці	птиця
Перша категорія
печінка	1,52-2,01	1,77-2,02	1,14-2,75	0,41-0,45
нирки	0,45-0,50	0,32-0,36	0,21-0,24	0,32-0,35
язик	0,45-0,54	0,26-0,33	0,45-0,57	-
мозок	0,18-0,23	0,07-0,11	0,20-0,30	-
серце	0,78-0,89	0,39-0,44	1,01-1,11	0,15-0,20
м’ясо-кістковий хвіст	0,27-0,34	0,09-0,14	0,10-0,12	-
діафрагма	0,68	0,60	0,7	-
Всього І кат.	4,45-5,17	3,52-3,82	3,63-5,41	0,90-1,00
Друга категорія
рубець	2,53-2,77	0,92-1,10	3,26-3,80	1,30-2,30
калтик (шлунок у свиней і птиці)	0,27-0,40	0,32-0,47	0,38-0,55	-
стравохід	0,10-0,19	0,07-0,11	0,14-0,20	-
сичуг	0,50-0,69	-	0,42-0,62	-
легені	1,01-1,37	0,45-0,64	0,81-0,87	0,43-0,51
трахея	0,38-0,58	0,15-0,30	0,28-0,47	-
путовий суглоб (у свиней і птиці ноги)	1,45-1,89	1,91-2,34	-	2,50-4,60
вим’я	0,25-0,30	-	0,07-0,09	-
голова (без язика і мозку)	6,04-6,63	7,22-7,55	5,03-5,29	2,70-5,60
губи	0,26-0,32	-	-	-
Всього ІІ кат.	13,37-14,61	12,22-13,23	9,89-10,52	7,13-12,44

Практичні заняття 11

ТЕМА: Класифікація та характеристика шкіряної та хутрової сировини. Визначення маси та розміру шкур

Шкура – це цінна сировина для шкіряної промисловості. Найбільшим попитом користуються товсті шкури. Найтовща шкура у великої рогатої худоби – 4,3-4,9 мм. Вона змінюється з віком, залежить від породи і статі. В різних місцях тіла товщина її різна: на спині товща, ніж на животі, на зовнішніх боках ніг теж товща, ніж на внутрішніх. У старих тварин (після 5-6-річного віку) шкура стає тонкішою. У високопродуктивних корів шкура не така товста, як у малопродуктивних.

У постембріональний період (після народження) шкура росте повільніше, ніж жива маса телят, тому її відносна маса до живої маси (вихід) з віком зменшується. Аналогічна закономірність і по площі шкури: на 100 кг живої маси народженого теля припадає 275 дм², а на півторарічного – тільки 90 дм².

Парні (свіжозняті) шкури худоби вже у річному віці відносять до категорії важких (понад 25 кг), вихід їх до передзабійної живої маси складає 8-10% (шкури масою менше 25 кг відносять до категорії легких і середніх).

Виділена шкура – це шкура тварини без волосся, епідерміса і клітковини, що під шкірою, але вона повинна зберегти волокнистість. Її ділять на 4 класи: взуттєва, шорносідельна, технічна і для одягу та галантереї. До взуттєвої відносять шкуру для низу (підошва, стельки) і для верху (товщиною 1,5-3 мм). Про використання шкур інших класів свідчать їх назви:

- опоєк слизистий – шкурки, одержані від ненароджених (плід) або мертвонароджених телят;

- опоєк – шкурки забитих телят, які ще не споживали рослинні корми;

- виросток – шкури забитих телят, які споживали рослинні корми;

- напівшкурок – шкури телиць і бугайців масою (у свіжому вигляді) від 8 до 13 кг;

- яловка – шкури корів масою понад 13 кг, які підрозділяються на легкі – від 13 до 17 кг, середні – від 17 до 25 кг і важкі – понад 25 кг;

- бичок – шкури бичків (кастрованих і не кастрованих) масою (у свіжому вигляді) від 13 до 18 кг;

- бичина – шкури кастрованих бичків масою понад 17 кг. Вона теж підрозділяється на легку – від 17 кг до 25 кг;

- бугай – шкури бугаїв масою понад 17 кг, які від 17 до 25 кг вважаються легкими і понад 25 кг – важкими.

На сьогодні в загальному обсязі заготівель шкур великої рогатої худоби питома вага важких шкур (понад 25 кг) складає лише 6-7%, а потреба – 25-30%. Це підкреслює важливість якісного знімання і зберігання свіжих шкур.

Таблиця 1.

Визначення сортності шкур

Сортність	Сировина	Маса шкури, кг	Площа, дм^2
з головною частиною	без головної частини
1-а	Опоєк – склизок	Не залежно від маси
1 - а	Жеребок – склизок	Не залежно від маси
1 - а	Опоєк	Не залежно від маси
1 - а	Жеребок	До 5 вкл.	До 4,5вкл.	Всі розміри
2 - а	Виросток	До 10	До 9,3	-
3 - я	Шкури великої рогатої худоби	Від 10 до 17	Від 9,3	До 15,9
4 - а	Шкури великої рогатої худоби	Більше 17	Більше 15,9	-

 

Після сортування і маркування шкури пакують або в не упакованому вигляді транспортують до ділянки накопичення партій, що відвантажуються. Норма пакування шкіряної і шубно - хутрової сировини, а також бирки на тюках мають відповідати стандартам.

Таблиця 2.

Кількість вад, які допускаються в сортах шкіряної сировини

Сортність	Кількість вад на шкурах
І сорт	ІІ сорт	ІІІ сорт
по середині	з краю	по середині	з краю	по середині	з краю
1 - а	-
2 – а
3 – я
4 - а

При пакуванні в один тюк двох шкур, засолених мокрим способом, їх розстеляють міздряним боком униз, укладають одну на одну, сумістивши головну частину, хвости і лапи.

Тюки перев'язують навхрест цілими міцними мотузками.

Під час пакування сировину, яку засолюють мокрим способом, підсолюють сумішшю для соління або сухою кухонною сіллю.

Консервовані шкури великої рогатої худоби укладають на піддони по хребту волосяним покривом усередину, завертаючи кінці шкури від огузка по розміру піддона. Укладають шкури хребтовою частиною в протилежні боки таким чином, щоб краї піддонів були різними. Головну і огузкову частини сировини укладають в різних напрямках через визначену кількість рядів. Краї піддонів мають бути однакової висоти. Укладені на піддони шкури накривають шкурою врозстил волосяним покровом угору.

Партії сировини, які підлягають відвантаженню, складають у криті приміщення, щоб забезпечити їх кількісне і якісне зберігання. Покрівля, стіни і вікна приміщення мають бути полагоджені і не пропускати атмосферних опадів. У літній період року їх затемнюють. Допускається накопичення шкіряної сировини під навісами, які захищають її від сонячних променів і атмосферних опадів.

Шкіряну сировину, шубні і хутрові овчини відвантажують згідно з договором і вимогами стандартів. На кожній шкурі має бути нанесено клеймо, що засвідчує забій тварин на м’ясопереробному підприємстві. Кожна партія сировини супроводжується ветеринарним свідоцтвом

Будова і властивості шкури на різних топографічних ділянках неоднакові (рис. 10). Товщина і щільність шкури залежать від виду, породи, статі та віку тварин.

Рис. 10. Топографія шкури великої рогатої худоби.

1 – лапи; 2 –пашина; 3 – поли; 4 – чепрак; 5 – голова (чілка); 6 – вороток; 7 – крупон; 8 – огузок

Найтовстіша шкура великої рогатої худоби – в ділянці спини (огузок). По боках і на шиї шкура тонша і особливо тонка в ділянці паху і на внутрішніх боках стегон. Щільність шкури залежить значною мірою від характеру переплетення пучків колагенових волокон. Розрізняють п'ять класів переплетення: у першого класу щільність максимальна, у п'ятого – мінімальна (рис. 11).

 

Рис. 11. Класи переплетення колагенових пучків у шкурі

 

Шкура тварин складається з трьох шарів – епідерми, дерми і підшкірної клітковини. Зовнішній шар шкури – епідерма, її товщина становить 1 – 2 % всієї товщини шкури. Зовнішній шар епідерми ороговілий, він поступово зношується і наростає за рахунок нижнього шару. Під час обробки шкури епідерму видаляють.

Другий шар шкури – дерма, що являє собою складне переплетення колагенових пучків еластинових і ретикулінових волокон. В ній розрізняють сосочковий і сітчастий шари. Товщина дерми шкур великої рогатої худоби дорівнює приблизно 84 % загальної товщини. У сосочковому шарі шкури розташовані численні сумки, де розміщені корені волосу, сальні й потові залози, тому він має пухку будову і менш міцний. Сітчастий шар складається зі складніших колагенових волокон. У ньому мало еластинових волокон і відсутні волосяні сумки. Зовнішня поверхня дерми на межі з епідермою покрита тонкою блискучою плівкою. Вид будови, густини і міцності лицьової плівки залежать вид і міцність шкіряних виробів.

Під дермою розміщений третій шар шкури – підшкірна клітковина, яка представлена пухкою сполучною тканиною, що містить жирові клітини. Різкої межі між дермою і підшкірною клітковиною немає. У процесі виробництва її видаляють. Відокремлена підшкірна клітковина називається мездрою. Волосяний покрив шкур великої рогатої худоби називають волосом, свинячих шкур – щетиною, овечих – вовною.

Волос (щетина) складається з кореня і стрижня. Корінь закінчується цибулиною, з якої розмноженням клітин формується верхня частина і стрижень волосу.

Основними хімічними складовими шкури тварин є: вода, білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини та ферменти. Середній вміст води у парній шкурі, %: опоїк – 71 – 74, ялівка і бичина – 69, свиняча шкура – 64. Білки становлять до 95 % сухого залишку шкур (90 % з них колаген), крім цього є еластин і ретикулін. Кількість ліпідів у шкурі овець досягає 30%, а у шкурі великої рогатої худоби – 0,5 – 1,5 %. Вміст мінеральних речовин дерми становить 0,3 – 0,5 %. До складу шару дерми входить пігмент, що надає шкурі відповідного кольору. Шкури дорослих тварин щільніші, в них менше води, ніж у шкурах молодняку.