ТЕМА : Розрахунок виходу продуктів забою с.-г. тварин

Мета заняття: Навчити студентів здійснювати розрахунок виходу продуктів забою тварин та птиці.

Матеріальне забезпечення: методичні рекомендації кафедри, діючі нормативні документи.

Місце проведення: аудиторія кафедри.

Завдання:

1. Вивчити основні нормативні показники забійного виходу

2. Вивчити основні нормативні показники виходу жиру-сирцю

3. Вивчити основні нормативні показники виходу субпродуктів І категорії

4. Вивчити основні нормативні показники виходу субпродуктів ІІ категорії

5. Вивчити основні нормативні показники виходу інших продуктів забою.

 

При виконанні завдання користуємось наступними термінами:

Забійні тварини – сільськогосподарські тварини, призначені для забою з метою одержання м'яса та м'ясних продуктів.

Таблиця 1.

Вихід продуктів забою (% до живої маси) при забої с.-г. тварин

Вид тварин	Вгодованість	М’ясо на кістках	Жир-сирець	Субпродукти	Шкіра	Кров
І категорії	ІІ категорії	харчова	технічна
Доросла худоба	вища	48,8	5,0	3,42	7,18	7,0	0,5	3,7
середня	45,9	3,5
нижча середньої	42,4	2,0
виснажені	39,1	0,7
Молодняк великої рогатої худоби	вища	49,1	3,6	3,42	7,18	7,0	0,5	3,7
середня	46,0	1,9
нижча середньої	43,4	0,8
виснажені	39,1	-
Свинина без шкури від свиней ма-сою >59 кг	жирна	64,5	6,9	2,87	7,40	6,0	0,4	3,1
м’ясна	58,1	4,9
виснажена	51,4	1,3
Свинина від підсвинків масою до 59 кг	м’ясна	51,3	1,3	3,0	9,0	6,0	0,4	3,1
виснажена	47,1	-
Свинина в шкурі від свиней ма-сою >59 кг	жирна	71,4	5,0	2,87	7,40	6,0	0,4	3,1
м’ясна	66,1	3,3
бекона	66,1	3,3
Дрібна рогата худоба	вища	45,0	3,1	2,6	6,25		немає	3,2
середня	43,0	2,3
нижча середньої	40,1	1,4
виснажені	37,8	0,4

Забійна маса – маса туші разом із внутрішнім і підшкірним жиром до забійної маси.

Забійний вихід – відношення забійної маси тварини до її передзабійної живої маси після голодної витримки. Вихід туш – відношення маси туші до передзабійної живої маси, виражене у відсотках.

Для аналізу виходу м’ясних туш, жиру-сирцю, субпродуктів І та ІІ категорії використовують нормативні показники(табл. 1, 2, 3). Забійний вихід залежить від категорії вгодованості с.-г. тварин і розраховується у відсотках до живої маси, а вихід субпродуктів, жиру-сирцю – у відсотках до живої маси або маси туші.

Таблиця 2.

Ви хід продуктів забою (%) при забої сільськогосподарських тварин

Вид тварин	Кишки	Ендокринна сировина	Сировина для кормового борошна	Технічна сировина(роги, копита, щетина)	Втрати і відходи (вміст шлунково-кишкового тракту)
Велика рогата худоба	2,0	0,3	6,5	1,0	16,2
Свині	3,0	0,1	7,5	1,0	7,0
Дрібна рогата худоба	2,3	0,6	10,0	1,0	19,1

Таблиця 3.

Вихід продуктів (%) при забої птиці (у потрошеному вигляді)

Вид птиці	М’яса	Субпро-дукти	Жир	Голова й ноги	Пух, пір’я	Кров технічна	Сировина для кормових продуктів	Втрати й відходи
Кури	61,4	8,5	1,8	7,5	6,0	4,2	7,5	3,1
Гусі	57,8	10,0	2,0	7,3	4,8	4,6	7,3	2,7
Качки	58,6	10,8	7,9	2,4	4,6	4,6	7,9	3,2
Індики	59,8	10,2	0,6	6,9	4,7	3,3	6,3	3,8

 

Контрольні запитання і завдання

1. Дати визначення основним термінам виходу продуктів забою тварин

2. Визначити вихід крові, масу шкури при забої борова живою масою 210 кг.

3. Визначити вихід м’ясопродуктів при забої вибракованої корови живою масою 480 кг середньої вгодованості

4. Визначити вихід продуктів забою (м’яса, субпродуктів, жиру-сирцю) при переробці двох голів свиней, одна - живою масою 130 кг і товщиною шпика 4,1 см, друга відповідно 140 кг та 4,4 см.

 

Практичні заняття 7-8

ТЕМА: Клеймування туш с.-г. тварин та птиці

Мета заняття: Навчити студентів здійснювати клеймування туш с.-г. тварин

Матеріальне забезпечення: методичні рекомендації кафедри, діючі нормативні документи.

Місце проведення: аудиторія кафедри, м’ясопереробне підприємство

Завдання:

1. Засвоїти вимоги інструкції по клеймуванню туш с.-г. тварин

2. Оволодіти методикою проведення клеймування туш с.-г. тварин

3. Відпрацювати техніку проведення клеймування туш с.-г. тварин

 

Клеймування м’яса всіх видів

Клеймування(таврування) м’яса всіх видів тварин проводять відповідно до діючої інструкції державного управління ветеринарної медицини України. Доброякісні м’ясні туші позначають спеціальними знаками(печатка, штамп, тавро, клеймо) ветеринарно санітарної експертизи. На кожну тушу, півтушу четвертину проставляють клейма встановленого зразка, які засвідчують придатність м’яса для споживання і означають категорію вгодованості туш.

Зразки клейм наведені на рис. 1.

 

Контрольні запитання

1. Охарактеризуйте геометричні клейма для туш яловичини, свинини.

2. Охарактеризуйте буквені клейма для туш яловичини, свинини.

3. Охарактеризуйте геометричні та буквені клейма для туш баранини, конини.

4. Вкажіть місця нанесення клейм на туші с.-г. тварин.

 

Лабораторне заняття 5

ТЕМА:Сортова розрубка м’ясних туш за держстандартом

Мета заняття: Навчити студентів здійснювати сортову розрубку туш с.-г. тварин.

Матеріальне забезпечення: методичні рекомендації кафедри, діючі нормативні документи.

Місце проведення: аудиторія кафедри, м’ясопереробне підприємство

Завдання:

1. Засвоїти схему сортового розруба туш яловичини.

2. Засвоїти схему сортового розруба туш свинини.

3. Засвоїти схему сортового розруба туш баранини.

При використанні яловичини для роздрібної торгівлі розроблені певні правила розділення туші, напій і уші на окремі сортові відруби.

Розділення - це процес розчленування туш і напівтуші на окремі частини (відруби). Згідно ГОСТ 7595-79 "М'ясо. Розділення яловичини для роздрібної торгівлі" напівтушу 1 і 2 категорій розділяють на 11 відрубів за наведеною схемою (рис. 1).

 

Рис. 1. Сортове розділення туші яловичини на окремі відруби для роздрібної торгівлі

Відруби ділять на 1 2 і 3 сорти.

o До 1-го сорту відносяться: 1-тазостегновий, 2-поперековий, 3-спинний, 4-лопатковий (лопатка і підплечний край), 5-плечовий (плечова частина і частина передпліччя), 6-грудний. Перший сорт займає 88 % маси туші, напівтуші.

o До 2-го сорту: 7-шийний і 8-пашина - 7% маси туші.

o До 3-го сорту: 9-заріз, 10-передня голяшка і 11-задня голяшка - 5% маси туші.

Анатомічні границі відрубів записати згідно даного ГОСТу.

 

Порядок розділення свинячих туш і напівтуш на окремі сортові частини для роздрібної торгівлі виконують згідно ГОСТ 7597-55 (рис. 2).

 

 

Рис.2. Сортове розділення свинини на окремі відруби для роздрібної торгівлі

 

Свинячу тушу, напівтушу розділяють на 7 відрубів, з яких 5 частин (1-лопаткова, 2-спинна (корейка), 3-грудна, 4-поперекова з пашиною і 5- окорок) відносяться до 1-го сорту, який займає 94% маси всієї туші, напівтуші; 2 відруби (6-передпліччя (рулька) і 7- голяшка) відносяться до 2-го сорту, який займає 6% маси туші, напівтуші. Границі відділення відрубів наведені у ГОСТ.

За реалізації м'яса на підприємствах роздрібної торгівлі і громадського харчування тушки овець і кіз розділяють на окремі сортові відруби згідно ГОСТ 7596-55 "М'ясо баранина і козлятина. Розділення для роздрібної торгівлі". Кожна туша розрубується на 2 полови передню чи і задню позаду останнього ребра, які розділяються на окремі частини за нижченаведеною схемою (рис. 3).

 

Рис. 3. Сортове розділення баранини і козлятини

o До І сорту (86% маси туші) відносяться: 1-тазостегновопоперековнй, 2-лопатковий і 3-спинний відруби;

o До ІІ сорту (8% маси туші): 4-грудний з пашиною і 5-шийний відруби;

o До ІІІ сорту (6% маси туші): 6-заріз, 7-передпліччя і 8-задня голяшка. В заріз входить 1-й і половина 2-го шийних хребців.

Анатомічні границі відрубів викладені в ГОСТ 7596-55.

Контрольні запитання

1. Вкажіть межі розподілу туш великої рогатої худоби на сорти.

2. Вкажіть межі розподілу туш свинини на сорти.

3. Вкажіть межі розподілу туш баранини на сорти.

4. Які відруби туш великої рогатої худоби відносяться до І, ІІ та ІІІ сорту.

Лабораторне заняття 6