Реалізація - приймання тварин на м’ясопереробні підприємства за масою та якістю м’яса (масою та категорією вгодованості туші)

Оцінка м’ясних якостей тварин за живою масою і вгодованістю має ряд суттєвих недоліків, які часто приводять до пересортування, неправильного визначення вгодованості і, отже, не відображує дійсну вартість худоби, що надходить на забій.

Більш досконалою системою оцінки м’ясних якостей є приймання тварин за масою і якістю м’яса. В Україні діють „Єдині правила здавання – приймання худоби і розрахунків за неї за масою та якістю м’яса”, якими керуються м’ясопереробні підприємства. Згідно даної системи залік здачі тварин ведуть шляхом перерахунку маси туш у живу масу за установленими коєфіцієнтами, а розраховуються за нього за закупівельними цінами на м’ясо відповідних категорій вгодованості. Така система сприяє підвищенню ритмічності роботи м’ясопереробного підприємства і більш ефективному використанню виробничих потужностей.

Суть приймання така: основою в процесі первинної переробки тварин повинна бути правильна оцінка якості туш за категоріями вгодованості. Тварини надходять на м’ясопереробні підприємства за договарами контрактації за узгодженим графіком, у товарно-транспортній накладній зазначена кількість тварин за видами і дата і час їх прибуття.

Загальні вимоги до приймання тварин та проведення передзабійної витримки наведені в розділі 2.

Згідно з графіку тварини надходять у забійний цех. На конвеєрі після забіловки передньої кінцівки робітник, що відокремлює вуха, зрізає бирку (тавровий знак) і прикріплює до передньої кінцівки туші (або на пахвину).

Перед зважуванням туші оцінюють за якістю і таврують за категоріями вгодованості відповідно до діючих Держстандартів і інструкцій з таврування м’яса.

Після забою тварин не пізніше доби, бухгалтерія підприємства на основі акта зважування, в якому зазначені номери господарств, маса і категорія вгодованості туш, виписує приймальну квитанцію. У ній фіксують перераховану за затвердженими коефіцієнтами живу масу для заліку виконання плану закупівлі тварин.

За таким порядком приймання тварин підвищується загальна культура виробництва, поліпшується технологічна обробка туш, ліквідовується перетримання і скупчення тварин на базі. У результаті цих заходів зменшуються втрати маси туш за рахунок втрат живої маси в передзабійний період та витрати кормів за рахунок проведення передзабійної витримки зарекомендованих режимів або витримки в умовах сільськогосподарського підприємства.

За раніше діючої (першої) системи постачальники прагнули перед здаванням максимально годувати і поїти тварин, а м’ясопереробні підприємства не завжди об’єктивно визначали живу масу та категорію вгодованості тварин. Здача за забійною масою стимулює господарства на вирощування тварин високих кондицій. Нова система враховує, в основному, кількість та якість м’яса, що одержується, і не враховує якість субпродуктів, але такий облік не ведеться, бо у вартість м’яса передбачається включення вартості субпродуктів. Щоб уникнути втрат, пов’язаних з вибраковкою субпродуктів, і в подальшому зменшити надходження на підприємства тварин, хворих на інвазійні та інші захворювання, необхідно під час проведення ветеринарно-санітарної експертизи туш і органів враховувати не тільки якість м’яса, а й якість вибракуваних субпродуктів і причину їх вибраковки. Розрахунок з господарством за вибракувані субпродукти проводити за вартістю конфіскатів. Для цього в акті зважування необхідно зазначити кількість вибракуваних субпродуктів і не зараховувати їх у виконання плану заготівель тварин.

Практичне заняття 2

 

ТЕМА: Транспортування забійних тварин. Розрахунок потреби транспорту, кормів, води та ін. Оформлення документації

Мета заняття: Проаналізувати та засвоїти основні вимоги до транспортування тварин для забою на м’ясо.

Матеріальне забезпечення: підручник „Технологія продуктів забою тварин”, методичні рекомендації кафедри, діючі нормативні документи.

Місце проведення: аудиторія кафедри, м’ясопереробне підприємство

Завдання:

1. Проаналізувати сучасні вимоги до транспортування тварин на м’ясопереробні підприємства.

2. Засвоїти основні вимоги до транспортування оформлення документів тварин на м’ясопереробні підприємства за 1 та 2 систем реалізації тварин.

3. Оформити документи для транспортування тварин на м’ясопереробні підприємства (згідно індивідуального завдання).

Методичні поради до вивчення теми

Оформлення товаротранспортної документації

Транспортування сільськогосподарських тварин допускається тільки з дозволу і під контролем ветеринарної служби, за наявністю необхідної (транспортної) документації: ветеринарного свідоцтва (форма № 1) і товарно-транспортної накладної на кожну партію худоби. Норми завантаження тварин наведені в табл. 1

Таблиця 1

Норми розміщення тварин та птахів під час транспортування, голів

 

Вид тварин	Вагони	Автотранспорт	Судно, баржа
Велика рогата худоба:	4-осні	2-осні	спеціальний	пристосований	площа, м^2
доросла	16....24	8....12	12....16	3....4	2....2,5
молодняк	24....28	12....14	18....20	10....12	1....1,5
телята масою до 120 кг	36....40	18....20	30....40	15....20	0,75
Вівці і кози	80....100	40....50	60....80	15....20	05....0,75
Свині масою, кг
60....80	50....60	25....30			-
80....100	44....50	22....25			-
100....150	28....48	14....24			-
більше 150	20....28	10....14			-
Коні робочі					-
Коні племінні			-	-	-
Кури		1000....1230	-		-
Кролі			-		-

Головний лікар ветеринарної медицини райадміністрації надає право ветеринарним лікарям населених пунктів видавати ветеринарні свідоцтва і довідки, їх прізвища повідомляють транспортним ветеринарно-санітарним ділянкам і м’ясопереробним підприємствам. Зазначені документи дійсні протягом трьох діб з дня видачі.

Товарно-транспортна накладна на худобу для перевезення складається в трьох екземплярах, один з яких залишається в господарстві, два видають супроводжуючому худобу персоналу. Один з них передають м’ясопереробному підприємству в запечатаному конверті. Під час оформлення документів на велику рогату худобу, коней вказують на кожну тварину живу масу, стать, вік та категорію вгодованості. Молодняк великої рогатої худоби підвищеної (понад 390 кг) маси записують окремо. На свиней, овець і кролів дані живої маси вказують у цілому по групі з урахуванням категорії вгодованостісті, а на птахів - за видами і віковими групами. Документ підписується особою, що прийняла худобу, керівником і бухгалтером господарства і підтверджується печаткою.

Маршрутний журнал видається під час транспортування тварин залізничним транспортом. У ньому вказують маршрут, кількість виданих кормів, інвентарю, станції водопою, пункти вивантаження гною тощо.

 

Контрольні запитання

1. Які методи та засоби транспортування тварин і птахів на м’ясопереробні підприємства ви знаєте?

2. Як визначається кількість тварин і птахів під час завантаження їх на конкретні засоби транспортування?

3. Які правила транспортування тварин і птахів на м’ясопереробні підприємства ви знаєте?

4. Величина втрат живої маси, вихід та якість м’яса і шкур в залежності

від умов транспортування тварин м’ясопереробні підприємства.

5. Розрахувати потребу в автотранспорті під час транспортування 96 голів бичків, середньою живою масою 450 кг; 110 голів свиней живою масою 95 кг і 60 голів валахів середньою живою масою 52 кг.

Лабораторні заняття 1-2

 

ТЕМА: Визначення вгодованості сільськогосподарських тварин

 

Мета заняття. Вивчити методику визначення вгодованості забійних тварин і птиці, засвоїти вимоги державних стандартів до вгодованості тварин і птиці.

Матеріальне забезпечення: методичні розробки кафедри, державні стандарти на забійних тварин, фото, слайди, малюнки, таблиці.

Місце проведення: аудиторія кафедри, м’ясопереробне підприємство

Завдання:

1. Засвоїти основні положення методики визначення вгодованості с.- г. тварин та птиці.

2. Виконати малюнок тіла великої рогатої худоби з позначеннями точок жировідкладень.

3. Засвоїти основні вимоги держстандартів.

4. Під час виїзних занять відпрацювати техніку визначення вгодованості тварин.

5. Визначити вгодованість забійних тварин різних видів (великої рогатої худоби, свиней, овець, птиці).

 

Методичні поради до вивчення теми