Характеристика великої рогатої худоби

 

1. Велика рогата худоба для забою повинна відповідати вимогам цього стандарту, діючого ветеринарного законодавства та [1].

2. Шкіряний покрив великої рогатої худоби повинен бути без травматичних та інших по­шкоджень, без навалу.

3. Дорослу велику рогату худобу залежно від вгодованості поділяють за категоріями відпо­відно до вимог, викладених у таблиці 1.

Таблиця 1 — Категорії вгодованості дорослої великої рогатої худоби

 

 

Категорія	Характеристика (нижній граничний рівень)
	Корови, воли, телиці
Перша	Форми тулуба дещо кутасті. Мускулатура розвинена задовільно, лопатки виділяються, стегна злег­ка підтягнуті. Остисті відростки грудних та поперекових хребців, сідничні бугри та маклоки висту­пають, але не різко. Відкладання підшкірного жиру прощупуються біля основи хвоста і на сіднич­них буграх, щуп виповннй слабко. У волів мошонка злегка заповнена жиром і на дотик м’яка
Друга	Форми тулуба кутасті. Мускулатура розвинена менш задовільно, лопатки помітно виділяються, стегна плоскі, підтягнуті. Остисті відростки грудних та поперекових хребців, сідничні бугри і маклоки помітно виступають. Відкладання підшкірного жиру можуть бути в вигляді невеликих ділянок на сідничних буграх та на попереку. У волів мошонка підтягнута, зморщена і без жирових відкладань
	Бугаї
Перша	Форми тулуба округлі. Мускулатура розвинена добре. Груди, спина, поперек і зад досить широкі, лопатки і стегна виповнені, кістки скелета не виступають
Друга	Форми тулуба дещо кутасті. Мускулатура розвинена задовільно. Груди, спина, поперек і зад менш широкі, лопатки і стегна дещо підтягнуті, кістки скелета дещо виступають

Молодняк великої рогатої худоби залежно від живої маси поділяють на класи відповід­но до вимог, викладених у таблиці 2.

 

Таблиця 2 — Класи молодняку великої рогатої худоби

 

Клас	Жива маса молодняку, кг
Вищий	Понад 430
Перший	Понад 380 до 430 включ.
Другий	» 330» 380»
Третій	Від 330 і менше

4. Молодняк усіх класів залежно від вгодованості поділяють на категорії відповідно до ви­мог, викладених у таблиці 3.

Таблиця 3 — Категорії вгодованості молодняку великої рогатої худоби

 

Категорія	Характеристика (нижній граничний рівень)
Перша	Форми тулуба округлі. Мускулатура розвинена добре, лопатки, поперек, зад і стегна виповнені. Остисті відростки грудних і поперекових хребців, сідничні бугри і маклоки дещо виступають. Під­шкірні жирові відкладання прощупуються біля основи хвоста
Друга	Форми тулуба не досить округлі. Мускулатура розвинена задовільно. Холка, остисті відростки груд­них і поперекових хребців, сідничні бугри і маклоки виступають. Підшкірні жирові відкладення не прощупуються

5. Телят у віці від 3 міс., але не старше 8 міс. живою масою понад 150 кг залежно від вго­дованості поділяють за категоріями відповідно до вимог, викладених у таблиці 4.

Таблиця 4 — Категорія вгодованості телят

 

Категорія	Характеристика (нижній граничний рівень)
Перша	Форми тулуба округлі. Мускулатура розвинена добре. Лопатки, поперек і стегна виповнені
Друга	Форми тулуба не досить округлі. Мускулатура розвинена задовільно. Лопатки і стегна виповнені задовільно. Сідничні бугри і маклоки виступають

6. Телят-молочників у віці від 14 днів, але не старше 3 міс. залежно від вгодованості по­діляють за категоріями відповідно до вимог таблиці 5.

Таблиця 5 — Категорія вгодованості телят-молочників

 

Категорія	Характеристика (нижній граничний рівень)
Перша	Мускулатура розвинена задовільно. Остисті відростки грудних і поперекових хребців не виступа­ють, шерсть гладка. Слизові оболонки повинні бути: повік (кон’юктива) — білі, без червонуватого відтінку; ясен — білі або з легким рожевим відтінком; губ та піднебіння — білі або жовтуваті. Жи­ва маса телят не менше ніж 30 кг
Друга	Мускулатура розвинена менш задовільно. Остисті відростки грудних і поперекових хребців дещо виступають. Слизові оболонки повік (кон’юктива), ясен, губ, піднебіння можуть мати червонува­тий відтінок

 

Велику рогату худобу, яка за вгодованістю не відповідає вимогам вважають худою. Вік молодняку до 3-х років визначають за ступенем стирання молочних і появою певної кількості постійних різців (рис.2).

 

А Б В

Рис.2. Зубна аркада великої рогатої худоби різного віку

А -у телят до 3-х міс.лише молочні різці; Б -молодняк у 2 роки має І пару постійних різців; В - у віці 3 роки 2 пари постійних різців

 

Таблиця 6 — Визначення вгодованості свиней.ДСТУ 4718:2007

Категорія	Характеристика категорії	Жива маса, кг	Товщина сала над між 6 і 7 грудними хребцями без товщини шкури, см
Перша- екстра	Свині-молодняк (свинки і кабанчики). Масть біла, шкура без пігментованих плям, пухлин, висипів, синців і трав матичних пошкоджень підшкірної тканини. Тулуб без перехвату за лопатками	від 70 до 100 включ.	від 1,0 до 2,0 включ.
Друга	Свині-молодняк (свинки і кабанчики)	від 70 до 150 включ.	від 1,0 до 3,0 включ.
Підсвинки (свинки і кабанчики)	від 20 до 70	від 1,0 і більше
Третя	Свині-молодняк (свинки і кабанчики)	до 150	понад 3,0
Четверта	Кабани	понад 150	від 1,0 і більше
Свиноматки	не обмежено	від 1,0 і більше
П’ята	Поросята-молочники. Шкура біла або дещо рожева, без пухлин, висипів, синців, ран. укусів. Остисті відростки спинних хребців і ребра не виступають	від 4 до 8 включ.	не обмежено
Шоста	Кнурці	до 70	від 1,0 і більше

 

Примітка 1. Жива маса - це маса свиней з відрахуванням затверджених у встановленому порядку знижок з фактичної живої маси.

Примітка 2. Самці першої-екстра категорії повинні бути кастрованими не пізніше ніж у двомісячномувіці

Примітка 3. Свиней, які відповідають вимогам першої-ектра категорії, але у них є на шкурі пушлини, висипи, синці, травматичні пошкодження підшкірної тканини, відносять до другої категорії.

Примітка 4. Свиней, які не відповідають вимогам 5.1.2, крім шостої категорії (кнурці), відносять до худих.

Примітка 5. Кнурців, які не відповідають вимогам 5.1.2, та кнурців відносять до нестандартних.

 

4. Визначення вгодованості забійного поголів'я овець і кіз здійснюють згідно ГОСТ 5111" Вівці і кози для забою. Визначення вгодованості " прощупуванням ступеню розвитку мускулатури, відкладання підшкірного жиру, наповнення жиром курдюка і за виступами кісток скелету. За стандартом забійне поголів'я овець і кіз за станом здоров'я повинно відповідати вимогам діючого ветзаконодавства.

За вгодованістю овець і кіз ділять па 3 категорії:ВИША, СЕРЕДНЯ І НИЖЧЕСЕРЕДНЬОЇ, згідно нижченаведених вимог:

Вівці:

o вища - мускулатура спини і попереку на дотик добре розвинута, остисті відростки спинних і поперекових хребців не виступають, холка може виступати, відкладання підшкірного жиру добре прощупуються на попереку, на спині і ребрах помірно. У курдючних овець на хвості значні відкладання жиру, курдюк добре виповнений;

o середня - мускулатура спини і попереку на дотик розвинута задовільно, маклаки і остисті відростки поперекових хребців злегка виступають, а остисті відростки спинних замітно виступають, на попереку прощупуються помірні відкладання підшкірного жиру. на спині і ребрах жирові відкладання незначні. У курдючних овець у курдюці, а у жирнохвостих на хвості помірні жирові відкладання, курдюк недостатньо виповнений;

o нижчесередньої - мускулатура на дотик розвинута незадовільно, остисті відростки спинних і поперекових хребців і ребра виступають, холка і маклаки виступають значно, відкладання підшкірного жиру не прощупуються. У курдючних овець в курдюці, а у жирнохвостих овець на хвості невеликі жирові відкладення;

Вівці і кози, які не відповідають вимогам нижче середньої вгодованості, відносяться до виснажених. Суперечки, які виникають при здаванні-прийманні забійного поголів'я, при визначенні вгодованості, узгоджуються шляхом контрольного забою суперечливого поголів'я.

 

5. Вимоги до птиці, яку здають на забій, викладені у ДСТУ-3136-95 "Птиця с.-г. для забою. Технічні умови". Стандарт поширюється на с/г птицю для забою (курчата, кури, курчата-бройлери, індики, індичата, качки, каченята, гуси, гусенята, цесарки, цесарята) і визначає вимоги до птиці під час здавання-приймання, які є обов'язковими для птахівничих та птахопереробних підприємств України.

Птицю, призначену для забою, поділяють на молодняк (курчата, курчата-бройлери, індичата, каченята, гусенята, цесарята) і дорослу (кури, цесарки, качки, гуси, індики).

У молодняку кіль грудної кістки неокостенілий (хрящоподібний), кільця трахеї еластичні, легко стискуються, в крилі одне чи більше ювенальних махових пір'їн із загостреними кінцями, у бройлерів-не менше п'яти. Шкіра на ногах у курчат, курчат-бройлерів, індичат та цесарят еластична, луска щільно прилягає. У півників та молодих індиків шпори не розвинуті (у вигляді горбиків), при промацуванні м'які і рухливі. У каченят та гусенят шкіра на ногах ніжна, еластична, дзьоб не-ороговілий.

У дорослої птиці кіль грудної кістки окостенілий, твердий, кільця трахеї тверді, не стискуються. Луска та шкіра на ногах груба, шорстка. Шпори у індиків та півнів тверді, дзьоб ороговілий. Підготовлена до здачі птиця повинна бути без травматичних ушкоджень. Допускається здавання птиці з ушкодженнями гребенів, переломами плюсни та паців, незначними викривленнями спини та кіля грудної кістки, незначними саднами та подряпинами, а також з наминами на кілі грудної кістки на стадії ледве вираженого ущільнення шкіри.

Жива маса однієї голови птиці, що підлягає здаванню, повинна бути не менше ніж, г: курчата-600, курчата-бройлери-900, каченята-1400, гусенята-2300, індичата-2200, цесарята-700.

У кожній партії курчат може бути не більше як 15% загальної їх кількості масою від 500 до 600 г, курчат-бройлерів-не більше як 10% масою від 800 до 900 г при відповідності вимогам щодо вгодованості птиці, яка здається.

Вгодованість птиці повинна відповідати таким вимогам:

курчата, кури, індичата, індики, цесарята, цесарки - м'язи грудей та стегон розвинуті задовільно, кіль грудної кістки може виділятися, утворюючи кут без западин, кінці лобкових кісток можна легко промацати;

курчата-бройлери - м'язи грудей та стегон розвинуті добре або задовільно. Грудина широка, допускається незначний виступ грудної кістки, кінці лобкових кісток можна легко промацати;

каченята, качки, гусенята та гуси - м'язи грудей і стегон розвинуті задовільно, кіль грудної кістки може виступати. У гусей під крилами можна промацати незначні відкладення підшкірного жиру. У качок, каченят та гусенят жирові відкладення можуть бути відсутні.

Качки в стадії інтенсивного линяння здаванню не підлягають. На крилах І хвості каченят і качок допускається до 6 пеньків. На грудях та стегнах їх не повинно бути. Птиця, яку здають на забій, за станом здоров'я повинна відповідати вимогам діючого ветеринарного законодавства. На живу птицю, що завозиться на територію України і призначена для забою, повинен бути документ, який підтверджує її відповідність вимогам даного стандарту.

Контрольні питання

1. Поясніть методику визначення вгодованості ВРХ, овець.

2. Поясніть методику визначення вгодованості свиней.

3. Поясніть методику визначення вгодованості кролів, птиці.

4. Дайте характеристику вгодованості корів.

5. Дайте характеристику вгодованості молодняку ВРХ.

6. Наведіть характеристику І і ІІ категорії вгодованості свиней.

7. Наведіть характеристику ІІІ і ІV категорії вгодованості свиней.

8. Охарактеризуйте вгодованість овець середньої категорії.

9. Охарактеризуйте вгодованість коней І та ІІ категорії.

10.Охарактеризуйте вгодованість кіз вищої категорії.

11.Наведіть характеристику вгодованості птиці.

 

Практичні заняття 3 - 5

ТЕМА: Аналіз параметрів технологічних операцій забою та первинної переробки с.-г. тварин. Складання технологічних схем і аналіз параметрів технологічних операцій забою та первинної переробки с.-г. тварин

Мета: Поглиблено засвоїти суть та порядок використання технологічних операцій забою і первинної переробки с.-г. тварин

Матеріальне забезпечення: Схеми, слайди, діафільми, рисунки. Практичні заняття проводяться на об’єктах м’ясопереробної промисловості

Завдання:

1. Вивчити методи оглушення тварин.

2. Вивчити методи знекровлення тварин.

3. Вивчити технологічні процеси зняття шкури, видалення внутрішніх органів, розпилювання та зачистки туш.

Вивчення технологічних процесів первинної переробки забійних тварин необхідно проводити з виробничої і ветеринарно-санітарної точок зору,

Технологічні процеси забою тварин і розробки туш проводять у такій послідовності:

- оглушення, знекровлення і збір крові;

- відділення голови і кінцівок;

- забілування туші з наступним механічним зняттям шкури (крупонування, ошпарювання і видалення щетини для свинячих туш);

- нутровка (видалення внутрішніх органів черевної порожнини);

- ліверовка (видалення внутрішніх органів грудної порожнини в їх природному зв'язку з печінкою);

- розпилювання туш великої рогатої худоби і свиней на півтуші;

- зачистка туш.

При вивченні технології первинної переробки забійних тварин необхідно ознайомитись з усіма технологічними процесами, наведеними на схемах (рис. 3,4).

 

Рис.1. Схема переробки великої рогатої худоби

1 - оглушення, 2 - підняття на підвісний шлях, 3,4- закол (введення порожнистого ножа), знекровлення, 5 - відрізування голови, б - пе­ревішування на шлях забіловки, 7 - забіловка, 8 - механічне зняття шкури, 9 - нутровка, 10- огляд органів, 11 - розпил туші, 12 - сухий туалет туші, 13 - мокрий туалет туші, 14 - фінальний огляд і клеймування, 15-зважування.

 

Рис. 2. Схема універсальної лінії для переробки свиней в шкурі та із зняттям шкури

1 - електрооглушення, 2 - елеватор, 3 - заколювання (введення по­рожнистого ножа), 4 - знекровлення, 5-душ, 6-стрижка щетини, 7 - ошпарювання, 8 - скребкова машина, 9 - перевішування на роз-ногу, 10 - охолодження під душем, 11 - забіловка, 12 - піддувка по­вітря під шкуру, 13 - зняття шкури, 14 - осмалювання (при обробці без зняття шкури), 15 - промивка, 16 - полірувальна машина, 17 - зачистка голови, 18-нутровка. 19 - транспортування кишок і суб­продуктів, 20 - ветеринарна експертиза внутрішніх органів, 21 -розпил, 22 - туалет, 23 - відділення голови, 24 - ветсанекспертиза туш і клеймування, 25 - зважування.

Оглушення забійних тварин

Оглушення тварин забезпечує краще знекровлення туш і безпеку праці. Студенти знайомляться з застосовуваним методом оглушення на даному підприємстві електрооглушення, оглушення газом або механічне. При вивченні методу оглушення звертають увагу на наступні фактори:

o швидкість оглушення;

o забезпечення безпеки праці;

o повнота знекровлення.

Оглушення повинно забезпечити нерухомість тварини, але з не зупиненням діяльності серця на момент підняття тварини на монорельс до повного знекровлення. Потім необхідно ознайомитись з методом підняття тварин і посадки їх на підвісний шлях для проведення вертикального знекровлення і інших технологічних операцій.

Знекровлення і збір крові

Після оглушення і посадки тварини на підвісний монорельс проводиться її знекровлення і збір крові. Студенти на практиці вивчають прийоми знекровлення: порожнистим ножем Вольферца для збору крові на харчові і лікувальні цілі; перерізуванням шийних кровоносних судин для збору крові на технічні цілі.

Повнота знекровлення є важливим показником при ветеринарно-санітарній експертизі туш і органів і оцінюється по кількості взятої крові при працюючому серці. Повнота знекровлення залежить від ряду причин: методу оглушення, неповного перерізування шийних судин, перевтомлення тварин або їх захворювання.

Рис.3. Порожнистий ніж для знекровлення великої рогатої худоби:

1 - спис, 2 - трубка, 3 -ручка, 4 - стопорне кільце

Зняття шкур з туш

Механічне зняття шкур проводять по місцю розриву підшкірної клітковини, який утворюється внаслідок натягування шкури. Механічне зняття шкур включає наступні види:

o по розташуванні туші в процесі зняття шкури: вертикальне, горизонтальне, нахилене і горизонтально-вертикальне.

o по напрямку відділення шкури: поздовжній (від шиї до хвоста або від хвоста до шиї), поперечний, поздовжньо-поперечний;

o по кількості місць фіксації: в одному, двох і трьох місцях;

o по режиму дії: безперервний і періодичний.

Зняття шкури з туш поділяють на дві частини: забілування (зняття шкури вручну з голови, передніх і задніх кінцівок, шиї, хвоста, частково з живота і грудей) і відділення кінцівок передніх по зап'ястний суглоб і задніх по скакальний суглоб.

В технологічному процесі відділення шкури від туші важливе місце займає ручне зняття шкури або забілування, причому розмір і характер його впливають на кількість прирізів м'яса і жиру на шкурі. Значне забілування зменшує кількість прирізів м'яса і жиру на шкурі. При вивченні технології зняття шкур необхідно звернути увагу також на напрям і кут відриву шкури, швидкості відриву і підсічку.