Особливості дегустації м'ясних продуктів

М'ясні продукти представляють на дегустацію у визначеній послідовності, залежно від ступеня виразності смаку, аромату і термічного стану.

Послідовність оцінювання продуктів:

1. з низьким чи слабовираженим ароматом (менш солоні, варені ковбаси, запечені вироби),

2. з помірними властивостями,

3. із сильновираженим ароматом (копчені, солоні і гострі).

4. В останню чергу дегустують вироби в підігрітому виді, наприклад, сосиски, сардельки, термічно оброблені продукти — пельмені, котлети, інші напівфабрикати і кулінарні вироби, порядок представлення яких також визначається ступенем виразності аромату і смаку.

Під час органолептичної оцінки якості продукції залежно від мети дослідження визначають: загальну якість(охоплює всі властивості, характерні для даного продукту); часткову якість (стосується одного або кількох властивостей продукту).

Тому органолептична оцінка якості продукту може бути диференційованою /за окремими показниками якості/ і комплексною, враховуючи значення всіх показників оцінюваного продукту.

Дегустаційну оцінку проводять на цілому продукті, потім на розрізаному.

ПОРЯДОК ПРОВЕДЕННЯ ДЕГУСТАЦІЇ

Аналіз цілого продукту

При аналізі цілого продукту визначають показники в наступній послідовності:

• зовнішній вигляд, колір і стан поверхні;

• запах на поверхні, при необхідності — у глибині продукту шляхом уведення дерев'яної чи металевої голки;

• консистенцію — натисненням шпателем чи пальцем.

Зовнішній вигляд визначають зовнішнім оглядом зразків, липкість та слизькість – легким доторканням пальцями до продукту. Оболонка ковбасних виробів повинна бути суха, міцна, еластична, без плісняви, щільно прилягати до фаршу (за винятком целофанової оболонки). На оболонці сирокопчених ковбас допускається сухий наліт плісняви, який не проникає через оболонку в ковбасний фарш.

Поверхня копченостей має бути суха, чиста, без сірих плям та плісняви.

Запах встановлюють відразу після надрізування оболонки і поверхневого шару та швидкого розламування ковбасних виробів. У цілих нерозрізаних виробах визначають запах за допомогою спеціальної дерев'яної чи металевої спиці або голки відразу після виймання її з товщі продукту.

У копченостях обов'язково визначають запах м'язової тканини, у шарах, що прилягають до кісток.

Запах та одночасно смак сосисок та сардельок визначають у розігрітому вигляді, для чого їх попередньо опускають в холодну воду та нагрівають до кипіння. Запах та смак повинні бути притаманні даному виду ковбасних виробів – з ароматом спецій, без ознак затхлості, кислуватості, стороннього запаху та присмаку. Для копченостей – притаманний даному виду продукту – без запаху загару, затхлості, стороннього запаху та присмаку.

Аналіз різаного продукту

Аналіз різаного продукту. Продукт розрізають гострим ножем на тонкі скибочки, щоб зберегти характерний вид і малюнок на розрізі. Попередньо продукт звільняють від упакування, оболонки і шпагату, видаляють з нього кістки, якщо вони є.

Послідовність проведення аналізу різаного продукту:

· визначають колір, вид, малюнок на поперечному чи подовжньому зрізах,

· визначають запах, аромат, смак і соковитість, приділяючи увагу їх специфічності, наявності стороннього запаху, присмаку, ступеня виразності аромату пряностей, копчення і солоності нарізуванням на скибочки,

· визначають консистенцію продукту шляхом натиснення, розрізування, розжовування, розмазування (паштети). При цьому встановлюють щільність, пухкість, ніжність, твердість, крихкість, пружність, однорідність маси (паштети).

Колір фаршу та сала /шпигу/ визначають на розрізі та з боку оболонки після знімання її з частини батона. Колір фаршу повинен бути притаманний даному виду ковбас, однорідний як біля оболонки, так і в центральній частині батону, без сірих плям; шпик - білого кольору або з рожевим відтінком, допускається наявність поодиноких шматочків пожовклого шпигу відповідно до технічних умов на кожен вид ковбаси, без наявності повітряних порожнин сірого кольору.

У копченостей м'язова тканина має бути рівномірно забарвлена, без сірих плям, жир білого кольору або з рожевим відтінком, не пожовклий.

Консистенцію ковбасних виробів, наявність повітряних порожнин, сірих плям та сторонніх включень визначають на свіжому розрізі. Батони або їх частини розрізають через середину вздовж та впоперек. Консистенцію визначають легким натисненням пальця на свіжому розрізі батонів. Консистенція ліверних та кров'яних ковбас – подібна до мазкої; варених ковбас, сосисок та сардельок - пружна, не крихка, не ніздряста; напівкопчених та варено-копчених – щільна; сирокопчених – тверда.

Крихкість фаршу визначають обережним розламуванням зрізу ковбаси.

Соковитість сосисок та сардельок визначають проколюванням їх у розігрітому стані. Для цього сосиски та сардельки занурюють у воду з температурою 50-60 °С і доводять їх до кипіння. В місцях проколу повинна виступити крапля рідини.

При оцінці запаху, смаку і консистенції допускається аналіз не більше трьох зразків продукції, при візуальній оцінці — до шести зразків одночасно. Після проведення іспитів 5-8 проб роблять перерву не менше ніж на 10 хвилин.

Таблиця 1.7.

Деякі дефекти ковбасних виробів
Вид дефекту	Причини виникнення
Забруднення батонів (сажею, попелом)	Обсмаження батонів з вологою, не підсушеною поверхнею, застосування смолистих порід дерева при обжарюванні і копченні
Оплавлений шпиг і набряки жиру під оболонкою	Використання м'якого шпигу; передчасна закладка шпигу в мішалку; висока температура при обсмаженні, варінні, копченні
Злипи — ділянки кишкової оболонки, неопрацьовані димом під час обсмаження, копчення димовими газами	Неправильне розміщення батонів на рамі перед термообробленням, зіткнення батонів один з одним під час обсмаження, копчення
Набряки бульйону під оболонкою	Низька водозв'язуюча здатність фаршу; використання мороженого м'яса тривалих термінів збереження і м'яса з високим вмістом жиру; недостатня витримка м'яса в засолі; перегрівання фаршу при подрібненні (кутеруванні); зайва кількість доданої води при складанні фаршу; недотримання послідовності закладки сировини у кутер, підвищені температури нагрівання при термообробці
Оболонка, що лопнула	Надлишкове щільне набивання батонів при шприцюванні; варіння ковбас при підвищеній температурі, недоброякісна оболонка
Схоплені жаром кінці	Висока температура при обжарюванні; завантаження в камеру батонів неоднакових розмірів за довжиною
Зморшкуватість оболонки	Нещільне набивання батонів; охолодження варених ковбас на повітрі, минаючи стадію охолодження водою під душем; порушення режимів сушіння для сирокопчених ковбас (підвищення температури, зниження відносної вологості)
Сірі плями на розрізі і розпушування фаршу	Низька доза нітриту; недостатнє розмішування фаршу, тривалість витримки м'яса в засолі; висока температура приміщення для засолу; затримка батонів після шприцювання в приміщенні з підвищеною температурою; подовження обжарювання при зниженій температурі в камері; збільшення інтервалу часу між обжарюванням і варінням; низька температура в камері в початковий період варіння; використання прогірклого шпику
Нерівномірний розподіл шпигу	Недостатня тривалість перемішування фаршу
Порожнечі у фарші	Слабке набивання фаршу при шприцюванні; недостатня витримка батонів при осадці
“Загартування» (ущільнений поверхневий шар батона) і «ліхтарі» (порожнечі усередині батона)	Надмірно інтенсивне випаровування вологи з поверхні батонів сирокопчених ковбас у результаті порушення режимів при копченні і сушінні (зниження відносної вологості повітря, збільшення швидкості циркуляції повітря)
Нерівномірний чи занадто темний колір при копченні	Надміру тривале копчення при підвищеній температурі
Наявність у фарші шматочків жовтого шпику і прогірклого смаку шпигу	Використання жовтого шпигу з ознаками окислювального псування

 

Оцінку продукції здійснюють відповідно до вимог НТД, використовуючи 5- чи 9-бальні шкали, виходячи з форм дегустаційних листів, що рекомендуються, представлених на таблицях 3.2., 4.2.– для продуктів та 6.2. – для бульйонів.

Принцип побудови 9-бальної шкали для оцінки якості м’ясних продуктів

9-бальна оцінка з модифікацією 5-бальної шкали, в якій 0,5 бала відповідав одному балу дев'ятибальної.

1. При розробці уніфікованої бальної шкали за основні показники якості м'ясопродуктів було взято: зовнішній вигляд, вигляд і колір на розрізі, запах(аромат), смак, консистенція /ніжність, твердість/, соковитість.

2. Кожний показник шкали має 9 ступенів якості:

для відмінної якості – 9 /5/;

дуже хорошої якості – 8 /4, 5/;

хорошої якості – 7 /4/;

вище за середню якість – 6 /3,5/;

середньої якості – 5 /З/;

для прийнятної, але небажаної – 4 - 3 /2,5 – 2/;

для неприйнятної – 2-І /1,5-І/.

3. Кожному ступеню якості відповідає числове визначення, виражене балом.

4. Позитивні якісні показники від продукту середнього за якістю до продукту найвищої якості розміщені вище за характеристику середнього продукту.

5. Шкала складена так, що черговість визначення окремих показників якості відповідає звичайній послідовності органолептичного сприйняття. Передусім і оцінюють якісні показники за допомогою органів зору /зовнішній вигляд, колір/ потім залах (аромат) і, нарешті, якісні показники, що оцінюються на смак.

6. У процесі оцінка якісних показників у балах застосовують тільки цілі числа. Використання дробових чисел не допускається.