Технічні вимоги за технічними умовами деяких видів ковбас

Таблиця 2.7.

Найменування показника

Характеристика та норми для варених ковбас

яловичої

докторської

діабетичної

краснодар-ської

любительської

любительської свинячої

Зовнішній вид

Батони з чистою сухою поверхнею, без ушкодження оболонки, напливів фаршу, злипів, бульйонних та жирових набряків

Консистенція

Пружна

Вид фаршу на розрізі

Рожевий або ясно-рожевий фарш рівномірно перемішаний та містить:

шматочки язика та грудинки розміром сторін не більше 6 мм

шматочки шпика білого кольору або з рожевим відтінком розміром сторін не більше 6 мм

шматочки шпика білого кольору або з рожевим відтінком розміром сторін не більше 6 мм

Запах та смак.

Властиві даному виду продукту з ароматом пряностей, в меру солоний, без сторонніх присмаку та запаху

Форма, розмір та в'язання батонів

Прямі батони довжиною до 50 см, з двома перев’язками на верхньому кінці з залишенням відрізка шпагату внизу

Прямі батони або овальні. Прямі батони довжиною до 50 см з двома поперечними перев’язками на верхньому кінці батона; в міхурах — перев’язаних хрестоподібно з залишенням відрізка шпагату внизу

Прямі батони довжиною до 50 см, з однією перев'язкою на кожному кінці та середині батона, з залишенням відрізка шпагату внизу

Прямі або вигнуті батони довжиною до 50 см, прямі батони з трьома поперечними перев’язками та посередині батона, з залишенням відрізка шпагату внизу; в синюгах — з поперечними перев’язками через кожні 5 см, з залишенням відрізка шпагату внизу

Прямі або вигнуті батони довжиною до 50 см. Прямі батони з однією поперечною перев’язкою посередині батона; в синюгах з поперечними перев’язками через кожні 5 см

Прямі або вигнуті батони довжиною до 50 см. Прямі батони з трьома поперечними перев’язками посередині; в синюгах з поперечними перев’язками через кожні 5 см

Масова частка вологи, %, не більше

Масова частка кухонної солі, %, 1, більше

2,5

2,2

2,2

2,5

2,5

2,5

Масова частка нітриту на 100 г продукту, мг, не більше

Масова частка крохмалю, %, не більше

—

—

—

—

—

—

Найменування показника

Характеристика та норми для варених ковбас

молочної

російської

столичної

телячої

естонської

Зовнішній вид

Батони з чистою сухою поверхнею, без ушкодження оболонки, напливів фаршу, злипів, бульйонних та жирових набряків.

Консистенція

Пружна

Вид фаршу на розрізі

Рожевий або ясно-рожевий, фарш рівномірно перемішаний та містить:

шматочки шпика білого кольору або з рожевим відтінком розміром сторін не більше 4 мм

шматочки шпика білого кольору або з рожевим відтінком розміром сторін не більше 8 мм; шматочки свинини розміром сторін не більше 12 мм

шматочки шпика білого кольору або з рожевим відтінком розміром сторін не більше 4 мм; шматочки язика розміром сторін не більше 6 мм та фісташки

шматочки шпика білого кольору або з рожевим відтінком розміром сторін не більше 4 мм

Запах та смак

Властиві даному виду продукту з ароматом пряностей, в міру солоний, без сторонніх присмаку та запаху з ароматом копчення

Форма, розмір та в’язання батонів

Прямі або вигнуті батони довжиною до 50 см з однією поперечною перев’язкою на кожному кінці батона; в синюгах з поперечними перев’язками через кожні 5 см; в черевах — відкручені кільця з внутрішнім діаметром не більше 25 см

Прямі або вигнуті батони довжиною до 50 см. Прямі батони з однією поперечною перев’язкою на нижньому кінці батона; в синюгах з поперечними перев’язками через кожні 5 см

Батони овальної форми, перев'язані шпагатом хрестоподібно

Прямі або вигнуті батони довжиною до 50 см. Прямі батони з двома поперечними перев’язками посередині батона з залишенням відрізка шпагату внизу; в синюгах — з поперечними перев’язками через кожні 5 см

Прямі або вигнуті батони довжиною до 50 см. Прямі батони з двома поперечними перев’язками на кінцях батона; в синюгах та прохідниках з поперечними перев’язками через кожні 5 см, в черевах — відкручені кільця з внутрішнім діаметром не більше 25 см

Масова частка вологи, %, не більше

Масова частка кухонної солі, %, не більше

2,5

2,5

2,8

2,5

2,3

Масова частка нітриту на 100 г продукту, мг, не більше

Масова частка крохмалю, %, не більше

—

—

—

—

Найменування показника

Характеристика та норми для варених ковбас

дієтичної

з сорбітом

чайної

Зовнішній вид

Батони з чистою сухою поверхнею, без ушкодження оболонки, напливів фаршу, злипів, бульйонних та жирових набряків

Консистенція

Пружна

Вид фаршу на розрізі

Рожевий або світло-рожевий фарш, рівномірно перемішаний та містить:

шматочки шпика або жиру білого кольору або з рожевим відтінком розміром сторін не більше 6 мм

Запах та смак

Властиві даному виду продукту з ароматом пряностей, в міру солений, без сторонніх присмаку та запаху

Форма, розмір та в’язання батонів

Прямі батони довжиною до 50см, перев’язані шпагатом з трьома поперечними перев’язками на нижньому кінці батона

Прямі батони довжиною до 50 см з однією поперечною перев’язкою на верхньому кінці батона та двома перев’язками на нижньому кінці батона

Прямі батони довжиною до 50 см з двома поперечними перев’язками посередині батона, в черевах — відкручені батони довжиною не більше 20 см або кільцями внутрішнім діаметром не більше 20 см

Масова частка вологи, %, не більше

Масова частка кухонної солі, %, не більше

2,2

2,0

2,5

Масова частка нітриту на 100 г продукту, мг, не більше

Масова частка крохмалю

—

—

—

Примітки:

Вільні кінці оболонки діаметром до 80 мм повинні бути не довше 2 см, а понад 80 мм — не довше 3 см. Вільні кінці шпагату повинні бути не довше 2 см, а при товарній відмітці не довше 7 см.

Мінімальна довжина батонів ковбаси повинна бути не менше 15 см.

Розміри окремих шматочків шпику на розрізі ковбас можуть мати відхилення в сторону збільшення.

При використанні крохмалю або пшеничного борошна замість м'яса масова частка їх у готовому продукті не повинна перевищувати 2% у ковбасах московської, окремої, окремої баранячої, свинячої, столової, чайної, дієтичної.

Допускається наявність окремих шматочків шпику жовтого кольору на розрізі ковбас I та II сортів.

На розрізі ковбас допускається наявність дрібної пористості.

У теплий період часу року (травень — вересень) допускається збільшення масової частки солі в готовому продукті на 0,5%.

Таблиця 3.7.

Найменування показника	Характеристики та норми для сосисок
любительських	молочних	особливих	вершкових	російських	яловичих
Зовнішній вид	Батончики з чистою, сухою поверхнею, без ушкодження оболонки
Консистенція	Ніжна, соковита
Вид фаршу на розрізі	Рожевий або світло-рожевий фарш, однорідний, рівномірно перемішаний
Запах та смак Форма та розмір	Властиві даному виду продукту з ароматом пряностей, в міру солоний, без сторонніх присмаку та запаху
Відкручені або перев’язані батончики довжиною	Батончики циліндричної форми з плоскими або овальними кінцями довжиною 42,5 — 14,0 см, діаметром 22-24 мм	Відкручені або перев’язані батончики довжиною 11— 13 см	Відкручені батончики довжиною: 11-13 см
12-13 см	11-13 см в оболонці діаметром 18-27 мм; не більше 8 см – в оболонці діаметром 14-18 мм
Маса штучної сосиски, г		10; 35; 40; 50			10; 35; 40; 50
Масова частка вологи, %, не більше
Масова частка кухонної солі, %	1,8—2,3	1,8-2,3	1,8—2,3	1,5—2,0	1,8—2,2	2,0—2,5
Масова частка нітриту на 100. г продукту, мг, не більше

Таблиця 4.7.

Найменування показника	Характеристика та норми для сардельок
свинячих	шпикачок	сардельок першого ґатунку	яловичих
Зовнішній вид	Батончики з чистою, сухою поверхнею, без ушкодження оболонки
Консистенція	Пружна, соковита
Вид фаршу на розрізі	Рожевий та ясно-рожевий фарш, однорідний, рівномірно перемішаний
	и містить шматочки шпика білого кольору або з рожевим відтінком розміром сторін не більше 4 мм
Запах та смак	Властиві даному продукту, з ароматом пряностей, в міру солений
Форма та розмір	Відкручені або перев’язані батончики довжиною 9±2 см	Перев’язані батончики довжиною 7±2 см	Відкручені або перев’язані батончики довжиною 9 ±2 см
Масова частка вологи, %, не більше
Масова частка кухонної солі, %	1,8—2,3	1,8—2,3	1,8—2,5	2,0—3,0
Масова частка нітриту на 100 г продукту, мг, не більше

Примітки:

При виробленні сосисок допускається відхилення по довжині батончика ±2 см, але не більше ніж у 10% від маси партії.

Вільні кінці оболонки та шпагату не повинні бути довше 2 см.

Соковитість сосисок, сардельок визначається в гарячому стані.

Таблиця 5.7.

Найменування показника	Характеристика та норми для м’ясних хлібів
замовленого	любительського	окремого	яловичого	шинкового	чайного
Зовнішній вид	Хліби з чистою, гладкою, сухою рівномірно обжареною поверхнею
Консистенція	Пружна
Вид фаршу на розрізі	Фарш рожевий або ясно-рожевий, рівномірно перемішаний та містить:
шматочки шпика білого кольору або з рожевим відтінком розміром сторін не більше 6 мм	дрібні шматочки яловичого жиру	шматочки напівжирної свинини розміром 8— 12 мм	шматочки шпика або баранячого жиру розмірами не більше 6 мм
Запах та смак	Властиві даному виду продукту з вираженим ароматом пряностей без сторонніх присмаку та запаху
Форма	Прямокутна
Масова частка крохмалю, %, не більше	―	―
Масова частка вологи, %, не. більше
Масова частка кухонної солі, %, не більше	2,5	2,5	2,5	2,5	2,5	2,5
Масова частка нітриту на 100 г продукту, мг, не більше
Маса готового продукту, кг, не більше
Позначка на поверхні хліба літерою		Л	О	Г	В	Ч

 

Не допускаються для реалізації ковбаси варені:

забруднення, що мають, на оболонці; з батонами, які лопнули або поламаними; с пухким фаршем; з напливами фаршу над оболонкою (порушують цілісність батона) або злипами на ковбасах вищого ґатунку — довжиною більше 5 см; на ковбасах I ґатунку — довжиною більше 10 см, на ковбасах II ґатунку — довжиною більше 30 см; для ковбас довжиною менше 30 см розмір злипів відповідно зменшується наполовину;

за наявністю сірих плям та великих порожнин;

за наявністю бульйонно-жирових набряків: у ковбасах вищого ґатунку більше 2 см; у ковбасах I ґатунку — більше 5 см, у ковбасах II ґатунку — більше 5 см.

Не допускаються для реалізації сосиски та сардельки:

з сірим кольором батонів та сірими плямами на розрізі;

зі злипами по всій довжині батонів (більше 10% від усієї партії);

забруднення, що мають, на оболонці; з набряками жиру та бульйону.

Не допускаються для реалізації м'ясні хліби:

забруднення, що мають, на поверхні; з пухким фаршем;

за наявністю у фарші сірих плям;

за наявністю оплавленого шпику, бульйонних та жирових набряків.

 

Таблиця 6.7.

Найменування показників	Характеристика та норми для сирокопчених ковбас
«Брауншвейгська»	«Яловича»	«Зерниста»
Зовнішній вид та консистенція	Поверхня батона суха чиста, без цвілі, ушкодження оболонки, злипів та напливів фаршу. Консистенція щільна
Вид на розрізі	Фарш рівномірно перемішаний, без сірих плям, пустот та містить:
	шматочки шпига розміром 4—5 мм, білого кольору, допускається рожевий відтінок, біля оболонки — жовтуватий від копчення	шматочки яловичого жиру розміром не більше 6 мм	шматочки шпига розміром не більше 3 мм, білого кольору, допускається ясно рожевий відтінок біля оболонки — жовтуватий від копчення
Смак та запах	Смак приємний, злегка гострий, солонуватий, з вираженим ароматом копчення та пряностей, без стороннього присмака та запаху
	с легким запахом часнику
Батони прямі довжиною 25 — 50 см з двома перев’язками зверху	Батони прямі довжиною 25—50 см з однією перев’язкою посередині	Батони прямі довжиною 25 — 50 см з однією перев’язкою на кожному кінці та з подовжнім шнуром
Вміст вологи, в %, не більше
Вміст кухонної солі в %	3-6	3-6	3-6
Вміст нітриту в мг на 100 г продукту, не більше

 

Найменування показників

Характеристика та норми для сирокопчених ковбас

«Майкопська»

«Московська»

«Невська»

Зовнішній вид та консистенція

Поверхня батона суха чиста, без цвілі, ушкодження оболонки, злипів та напливів фаршу. Консистенція щільна

Вид на розрізі

Фарш рівномірно перемішаний, без сірих плям, пустот та містить:

шматочки напівжирної свинини розміром не більше 6 мм

шматочки шпига розміром не більше 6 мм

шматочки шпига розміром не більше 6 мм

білого кольору, допускається ясно рожевий відтінок, біля оболонки — жовтуватий від копчення

Смак та запах

Смак приємний, злегка гострий, солонуватий, з вираженим ароматом копчення, пряностей, без стороннього присмака та запаху

Форма, розмір та в’язання батонів

Батони прямі довжиною 25 — 50 см, перев’язані попе­рек через кожні 5 см

Батони прямі довжиною 25 — 50 см з двома перев’язками посередині

Батони у вигляді кілець з внутрішнім діаметром 8 — 15 см з відрізком шпагату в кінці петлі

Вміст вологи в %, не більше

Вміст кухонної солі в %

3—6

3—6

3—6

Вміст нітриту в мг на 100 г продукту, не більше

Найменування показників

Характеристика та норми для сирокопчених ковбас

«Сервелат»

«Радянська»

«Столична»

«Суджук»

Зовнішній вид та консистенція

Поверхня батона суха чиста, без цвілі,.ушкодження оболонки, злипів та напливів фаршу. Консистенція щільна

Вид на розрізі

Фарш рівномірно перемішаний, без сірих плям, пустот та містить:

шматочки подрібненої свинини розміром не більше 3 мм

шматочки шпига розміром не більше 3 мм

шматочки шпига розміром не більше 3 мм

шматочки баранячого або яловичого жиру розміром не більше 3 мм

білого кольору, допускається ясно рожевий відтінок, біля оболонки — жовтуватий від копчення

Смак та запах

Смак приємний, злегка гострий, солонуватий, з вираженим ароматом копчення та пряностей, без стороннього присмака та запаху

з легким запахом часнику. Сиров’ялений — без аромату копчення

Форма, розмір та в’язання батонів

Батони прямі довжиною 25 — 50 см, з трьома перев’язками зверху

Батони прямі, довжиною 25 — 50 см, перев’язані поперек через кожні 10 см з петлею знизу

Батони прямі довжиною 25 — 50 см з трьома перев’язками на рівній відстані

Батони у вигляді кілець пресовані

Вміст вологи в %, не більше

Вміст кухонної солі в %;

3—6

3—6

3—6

3—6

Вміст нітриту в мг на 100 г продукту, не більше

Найменування показників

Характеристика та норми для сирокопчених ковбас

«Тамбовська»

«Туристські ковбаски»

«Углічська»

«Любительська»(1 гат.)

Зовнішній вид та консистенція

Поверхня батона суха чиста, без цвілі, ушкодження оболонки, злипів та напливів фаршу. Консистенція щільна

Вид на розрізі

Фарш рівномірно перемішаний, без сірих плям, пустот та містить:

шматочки грудинки довжиною 30 — 50 мм та шириною 4 — 5 мм

шматочки грудинки розміром не більше 4 мм

шматочки шпига розміром 8-12 мм, білого кольору, допускається ясно рожевий відтінок, біля оболонки – жовтуватий від копчення

Шматочки грудинки розміром не більше 8 мм

Смак та запах

Смак приємний, злегка гострий, солонуватий, з вираженим ароматом копчення та пряностей, без стороннього присмака та запаху

з легким запахом часнику

Форма, розмір та в’язання батонів

Батони прямі довжиною 25 — 50 см з однією перев’язкою на кожному кінці та двома посередині

Ковбаски пресовані довжиною 12 — 15 см

Батони злегка вигнутої форми довжиною 25 — 50 см, перев'язані поперек через кожні 5 см

Батони прямі довжиною 25 — 50 см з чотирма перев’язками на рівній відстані

Вміст вологи в %, не більше

Вміст кухонної солі в %

3-6

3-6

3-6

3-6

Вміст нітриту в мг на 100 г продукту, не більше

 

Таблиця 7.7.

Найменування показників

Характеристика та норми для варено-копчених ковбас

Делікатесна

Московська

Сервелат

Бараняча

Заказна

Любительська

Ростовська

Українска»

Зовнішній вид та консистенція

Поверхня батона ціла з чистою сухою поверхнею, без ушкодження оболонки, злипів та напливів фаршу. Консистенція щільна

Вид в розрізі

Фарш рівномірно перемішаний без сірих плям, пустот та містить:

шматочки грудинки у вигляді прямокутників довжиною 70—80 мм, шириною 4—5 мм

шматочки шпига білого кольору з рожевим відтінком, розміром не більше 6 мм

шматочки жирної свинини розміром не більше 4 мм

шматочки баранячого жиру або шпига розміром не більше 4 мм

шматочки яловичого жиру, грудинки або шпига розміром не більше 6 мм

шматочки грудинки розміром не більше 8 мм

шматочки шпига білого кольору з рожевим відтінком не більше 3 мм

шматочки свинячої грудинки кришеної на полоски по 5х12 мм

Колір фаршу рожевий, без сірих плям

Смак та запах

Смак приємний, злегка гострий, солонуватий, з вираженим ароматом копчення та пряностей, без стороннього присмака та запаху

З вираженим запахом часнику

З вираженим запахом часнику

Форма, розмір та в’язання батонів

Прямі батони довжиною 15—50 см з трьома перев’язками на рівній відстані

Прямі батони довжиною 15—50 см з однією перев’язкою на кожному кінці

Батони прямою або злегка вигнутої форми довжиною 15—50 см з чотирма перев’язками на рівній відстані

Прямі батони довжиною 15—50 см з двома перев’язками посередині

Відкручені батончики довжиною 15—20 см

Прямі батони довжиною 15—50 см з двома перев’язками на кожному кінці

Прямі батони довжиною 15—50 см з однією перев’язкою посередині

Батони кільцями з перевяз-кой посередині

Вміст вологи в %, не більше:

для місцевої реалізації

для відвантаження

Вміст кухонної солі в %, не більше

Вміст нітриту в мг на 100 г продукту. не більше

Примітки:

Вільні кінці оболонки та шпагату повинні бути не більше 2 см, а при товарній оцінці шпагату – 7 см.

Не допускається вироблення варено-копченої ковбаси з м'яса, замороженого більше одного разу та помітно замінимого колір на поверхні, а також з мороженої свинини, що зберігалися більше трьох місяців, мороженої яловичини, що зберігалася більше шести місяців, шпига з пожовтінням або іншими ознаками недоброякісності.

Таблиця 8.7.

Найменування показників

Характеристика та норми для напівкопчених ковбас

«Армавірська»

«Краківська»

«Мисливські ковбаски»

«Полтавська»

«Українська смажена»

Зовнішній вид та консистенція

Поверхня батона чиста, суха, без плям, злипів, ушкоджень оболонки, напливів фаршу. Консистенція пружна

Вид фаршу на розрізі

Фарш рівномірно перемішаний; без сірих плям, пустот та містить

Шматочки грудинки розміром не більше 6 мм

Шматочки грудинки розміром не більше 6 мм

Шматочки шпику розміром не більше 4 мм

Пластинки грудинки довжиною 25–30 мм та шириною 5–6 мм або шматочки розміром не більше 8 мм

Шматочки напівжирної свинини розміром 14–20 мм

Смак та запах

Смак приємний, злегка гострий, в міру солоний, з вираженим ароматом пряностей, копчення та запахом часнику, без стороннього присмака та запаху

Форма, розмір и в’язання батонів

Батони злегка вигнутої форми довжиною до 50 см з однією перев’язкою на кожному кінці

Батони у вигляді кілець з внутрішнім діаметром 10—15 см

Батони, відкручені у вигляді сосисок довжиною 16—20 см

Батони прямі довжиною до 50 см з однією перев’язкою посередині

Батони, згорнуті спіраллю у 3—4 витка, перев’язані хрестоподібно

Вміст вологи в %, не більше:

для місцевої реалізації;

—

для відвантаження за межі області, краю або республіки;

—

—

Вміст кухонної солі в %, не більше

4,5

4,5

4,5

4,5

2,5

Вміст нітриту в мг на 100 г продукту, не більше

 

2. Дегустатор оцінює продукт послідовно за окремими якісними показниками відповідно до описаних характеристик і номерів зразків і заносить у відповідну графу шкали /дегустаційного листа/.

3. Загальна оцінка якості відображає загальне враження від продукту, але не є середнім арифметичним окремих показників.

4. Кількість дегустаторів для оцінки за 9-бальною шкалою повинно бути не менше шести.

5. Обробку дегустаційних листів проводять шляхом обчислення середньоарифметичного і стандартного відхилення за формулами (дивись Додаток 1).

Слід зазначити, що останнім часом починають застосовуватися інструментальні методи реєстрації органолептичних властивостей продукту, що виключає суб'єктивний фактор.

Контрольні питання.

1. Що таке контрольний, дослідний зразки?

2. Охарактеризуйте основні органолептичні властивості продукту.

3. Які особливості дегустації м’ясних продуктів?

4. Наведіть порядок проведення дегустації м’ясних продуктів.

5. Наведіть основні дефекти ковбасних виробів і причини їх виникнення.

 

У результаті виконаної роботи студент повинен:

Знати Терміни, визначення, послідовність, умови проведення органолептичної оцінки сировини та м'ясних продуктів, методику підготовки зразків та проведення оцінки якості по контрольному зразку, бальним, ранговим, описовим методами, знати методику статистичної обробки результатів аналізу.

Уміти. Скласти дегустаційні листи, акти органолептичної оцінки сировини, ковбасних виробів, продуктів із свинини, яловичини, баранини; виявляти, аналізувати дефектні відхилення якісних показників.