Удостоверение качества и безопасности кисломолочных продуктов.

№ партии	Дата выработки (час, число, месяц, год)	Наименование продукта	РТУ, ТУ или ГОСТ	Количество мест	Масса нетто, кг	Массовая доля жира, %	Кислотность, ^оТ	Фосфатаза	Температура продукта, ^оС

Подсластитель	Краситель	Ароматизатор	Массовая доля белка, %	Вкус и запах	Консистенция	Цвет	Температура хранения, ^оС	Годен до (час, число, месяц, год)

По показателям безопасности продукция соответствует требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01 п.1.2.

 

Дата выдачи удостоверения «____»_____________________200__г.

Инженер по качеству ____________________ /_____________/

Удостоверение качества и безопасности кисломолочных продуктов.

№ партии	Дата выработки (час, число, месяц, год)	Наименование продукта	РТУ, ТУ или ГОСТ	Количество мест	Масса нетто, кг	Массовая доля жира, %	Кислотность, ^оТ	Фосфатаза	Температура продукта, ^оС

Подсластитель	Краситель	Ароматизатор	Массовая доля белка, %	Вкус и запах	Консистенция	Цвет	Температура хранения, ^оС	Годен до (час, число, месяц, год)

По показателям безопасности продукция соответствует требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01 п.1.2.

Дата выдачи удостоверения «____»_____________________200__г.

Инженер по качеству ____________________ /_____________/

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА N7

 

Работа: «КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА СЛИВОК, СМЕТАНЫ»

По теме: КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОК, СМЕТАНЫ

Цели:

1. Изучить требования НТД на сливки, сметану

2. Закрепить навыки работы в лаборатории

3. Приобрести навыки проведения сенсорной оценки сливок, сметаны

4. Исследовать сливки, сметану на соответствие требованиям НТД

5. Приобрести навыки работы с техническими весами

 

Норма времени: 2 часа

Способ выполнения: индивидуальная работа (бригада по 2 человека).

 

ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ.

1. Будьте аккуратны при работе с лабораторной посудой и реактивами

2. При работе с концентрированной серной кислотой будьте внимательны и аккуратны

3. Ставьте автомат с кислотой на поднос, направляя клювик автоматической пипетки к стеклянной чашке

4. Пролитую кислоту смойте (разбавьте большим количеством воды) и нейтрализуйте содой

5. Не оставляйте включенной водяную баню

6. При определении жира в молоке одевайте прорезиненный фартук и очки

7. Помните правила оказания первой медицинской помощи при ожогах кислотой и щелочью

Для успешной работе Вам необходимо повторить:

- Требования к сырью при производстве сливок, сметаны

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

- Методика отбора проб сливок, сметаны и подготовка их к анализу (схематично).

 

- Методика выполнения анализов (устный опрос).

 

 

Содержание работы.

1. Исследовать требования ГОСТ Р 52091-2003 на сливки питьевые, ГОСТ Р 52092-2003 на сметану.

2. Провести органолептическую оценку, представленных проб продуктов (по правилам сенсорных методов анализа).

3. Исследовать соответствие требований НТД с результатами сенсорной оценки.

4. Определить физико-химические показатели продуктов по ГОСТу.

5. Исследовать соответствие требований НТД по физико-химическим показателям с результатами проведенных анализов

 

Требования нормативно-технической документации на продукты

а) требования ГОСТ Р 52091-2003 Сливки питьевые (выписка из ГОСТа)

o Продукт изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологи­ческим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.

o По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 1.

 

o По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблицах 2 и 3.

 

o Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионук­лидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078.

o Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

o Фосфатаза в пастеризованном и УВТ-обработанном продукте не допускается.

 

б) требования ГОСТ Р 52092-2003 Сметана (выписка из ГОСТа)

o Продукт изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологи­ческим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.

o По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 1.

o По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным з таблицах 2 и 3.

 

o Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионук­лидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078.

o Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

o Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности — не менее 10⁷.

o Фосфатаза в продукте не допускается.

Методика выполнения анализов по ГОСТу (см Приложение 3)

1. Массовая доля жира

2. Кислотность

3. Плотность

4. Температура

 

 

Методика выполнения сенсорной оценки. (см Приложение 1)

«Основы органолептической оценки качества молочных продуктов»

 

 

Содержание и форма отчета.

1. Описать маркировку, упаковку.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

2. Записать результаты анализов сенсорной оценки продуктов.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

3. Записать результаты. по физико-химическим показателям

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

4. Оформить качественное удостоверение. Форма прилагается.

 

Выводы согласно цели:

1. Дать оценку качества продукта и соответствие его НТД.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Анализ выполнения ЛПЗ:

Все задания выполнены безукоризненно и

получены отличные результаты?

данет

Какая операция потребовала Какие были допущены ошибки и

наибольшего внимания или к чему они привели?

вызвала трудности? Как отразились на результатах?

 

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

 

Контрольные вопросы:

1. Какова последовательность отбора проб сливок, сметаны и подготовка их к анализу?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

2. Какая нормативно-техническая документация существует для контроля производства сливок, сметаны? ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Какой срок годности сливок, сметаны и от чего он зависит?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

 

 

Литература:

- Государственные стандарты

- Н.П.Брио, Г.С.Инихов «Методы анализа молока и молочных продуктов» Пищевая промышленность Москва 1978 г.

- Т.К.Ткаль «ТХК на предприятиях молочной промышленности», М.Агропромиздат

- Информация для потребителя (общие требования). Продукты пищевые Госстандарт России Москва 1997 год.

- И.А.Снегирева «Контроль качества молочных товаров в торговле» Москва «Экономика» 1983 г.