Удостоверение качества и безопасности молока пастеризованного.

№ партии	Дата выработки (час, число, месяц, год)	Наименование продукта	РТУ, ТУ или ГОСТ	Количество мест	Масса нетто, кг	Массовая доля жира, %	Кислотность, ^оТ	Плотность, кг/м^3	Группа чистоты

Фосфатаза	Температура продукта, ^оС	Массовая доля белка, %	Вкус и запах	Консистенция	Цвет	Внешний вид	Температура хранения, ^оС	Годен до (час, число, месяц, год)

По показателям безопасности продукция соответствует требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01 п.1.2.

Дата выдачи удостоверения «____»_____________________200__г.

Инженер по качеству ____________________ /_____________/

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА N6

 

Работа: «КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ЖИДКИХ ДИЕТИЧЕСКИХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ»

По теме: КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА ЖИДКИХ ДИЕТИЧЕСКИХ

КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ

Цели:

1. изучить требования НТД на жидкие диетические кисломолочные напитки

2. закрепить навыки работы в лаборатории

3. провести навыки проведения органолептической оценки

4. исследовать пробы жидких кисломолочных напитков в соответствии с требованиями НТД

5. приобрести навыки работы с техническими весами

 

Норма времени: 2 часа

Способ выполнения: индивидуальная работа (бригада по 2 человека).

 

ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ.

1. Будьте аккуратны при работе с лабораторной посудой и реактивами

2. При работе с концентрированной серной кислотой будьте внимательны и аккуратны

3. Ставьте автомат с кислотой на поднос, направляя клювик автоматической пипетки к стеклянной чашке

4. Пролитую кислоту смойте (разбавьте большим количеством воды) и нейтрализуйте содой

5. Не оставляйте включенной водяную баню

6. При определении жира в молоке одевайте прорезиненный фартук и очки

7. Помните правила оказания первой медицинской помощи при ожогах кислотой и щелочью

Для успешной работе Вам необходимо повторить:

1. Требования к сырью при производстве кисломолочных напитков

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

2. Методика отбора проб жидких кисломолочных напитков (схематично).

 

3. Методика выполнения анализов (устный опрос).

 

Содержание работы.

1. Исследовать требования ГОСТ Р 52093-2003 на кефир, ГОСТ Р 52094-2003 на ряженку, ГОСТ Р 52095 на простоквашу, ГОСТ Р 51331-99 на йогурт.

2. Провести органолептическую оценку, представленных проб кисломолочных продуктов (по правилам сенсорных методов анализа).

3. Исследовать соответствие требований НТД с результатами сенсорной оценки.

4. Определить физико-химические показатели продуктов по ГОСТу.

5. Исследовать соответствие требований НТД по физико-химическим показателям с результатами проведенных анализов

 

 

Требования нормативно-технической документации на кисломолочные продукты

а) требования ГОСТ Р 52093-2003 Кефир (выписка из ГОСТа)

o Продукт изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологи­ческим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.

o По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 1.

o По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблицах 2 и 3.

o Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионук­лидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078.

o Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

o Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности — не менее 10⁷.

o Количество дрожжей КОЕ в 1 г продукта — не менее 10⁴.

o Фосфатаза в продукте не допускается.

 

б) требования ГОСТ Р 52094-2003 Ряженка (выписка из ГОСТа)

 

o Продукт изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологи­ческим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.

o По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 1.

o По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблицах 2 и 3.

o Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионук­лидов в продукте не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078.

o Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

o Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности — не менее 10⁷.

o Фосфатаза в продукте не допускается.

в) требования ГОСТ Р 52095-2003 Простокваша (выписка из ГОСТа)

• Продукт изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологи­ческим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.
• По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям

таблицы 1.

o По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблицах 2 и 3.

o Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионук­лидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078.

o Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

o Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности — не менее 10⁷.

o Фосфатаза в продукте не допускается.

 

г) требования ГОСТ Р 51331-2003 Йогурт (выписка из ГОСТа)

 

o Йогурт должен быть выработан в соответствии с требованиями настоящего стандарта с
соблюдением санитарных норм и правил по технической и технологической документации, утверж­денной в установленном порядке для конкретного наименования йогурта.

o Йогурт по органолептическим показателям должен соответствовать требованиям, указан­ным в таблице 1.

 

o Йогурт по физико-химическим показателям должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

o Остаточные количества пестицидов, токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и радионуклидов в йогурте не должны превышать допустимых уровней, установленных «Гигиени­ческими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» [1] применительно к кисломолочным напиткам.

o Йогурт по микробиологическим показателям должен соответствовать нормам, указанным в таблице 3.

 

Методика выполнения анализов по ГОСТу (см Приложение 3)

1. Массовая доля жира

2. Кислотность

3. Вязкость

4. Температура

 

 

Методика выполнения сенсорной оценки. (см Приложение 1)

«Основы органолептической оценки качества молочных продуктов»

 

 

Содержание и форма отчета.

1. Описать маркировку, упаковку.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

2. Записать результаты анализов сенсорной оценки кисломолочных продуктов.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

3. Записать результаты. по физико-химическим показателям

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

4. Оформить качественное удостоверение. Форма прилагается.

 

Выводы согласно цели:

1. Дать оценку качества продукта и соответствие его НТД.

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Анализ выполнения ЛПЗ:

Все задания выполнены безукоризненно и

получены отличные результаты?

данет

Какая операция потребовала Какие были допущены ошибки и

наибольшего внимания или к чему они привели?

вызвала трудности? Как отразились на результатах?

 

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Контрольные вопросы:

1. Подготовка пробы готового продукта к анализу? __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

2. Какая вам известна нормативно-техническая документация для контроля производства кисломолочных напитков?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

3. Какой срок годности кисломолочных напитков, от чего он зависит?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

 

 

Литература:

- Государственные стандарты

- Н.П.Брио, Г.С.Инихов «Методы анализа молока и молочных продуктов» Пищевая промышленность Москва 1978 г.

- Т.К.Ткаль «ТХК на предприятиях молочной промышленности», М.Агропромиздат

- Информация для потребителя (общие требования). Продукты пищевые Госстандарт России Москва 1997 год.

- И.А.Снегирева «Контроль качества молочных товаров в торговле» Москва «Экономика» 1983 г.