Удостоверение качества и безопасности сливочного масла.

№ партии	Дата выработки (час, число, месяц, год)	Наименование продукта	РТУ, ТУ или ГОСТ	Количество мест	Масса нетто, кг	Массовая доля жира, %	Массовая доля влаги, %	Вкус и запах	Консис- тенция	Цвет

Упаковка и маркировка	Сорт. балл	Температура хранения, ^оС	Относ. влажность воздуха при хранении, %	С даты выработки годен	В розничной торговой сети годен в течение	Температура хранения в розн. торговой сети, ^оС	Относ. влажность воздуха при хранении в розн. торг. сети, %	Температура масла при выпуске с холодиль-ника, ^оС	Годен до (час, число, месяц, год)

 

По показателям безопасности продукция соответствует требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01 п.1.2.

 

Дата выдачи удостоверения «____»_____________________200__г.

Инженер по качеству ____________________ /_____________/

 

 

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА N 13,14

 

Работа: «КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА СЫРА»

По теме: КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА

Цели:

1. приобрести навыки работы с маслопробными весами СМП-84

2. изучить требования НТД на сыр

3. закрепить навыки работы в лаборатории

4. приобрести навыки проведения сенсорной оценки сыра

5. исследовать сыр на соответствие требованиям НТД

 

Норма времени: 4 часа

Способ выполнения: индивидуальная работа (бригада по 2 человека).

 

ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ.

1. Будьте внимательны, пользуясь электроплитой при выпаривании влаги

2. Не включайте сразу все элементы электроплиты

3. Не оставляйте включенной электроплиту после работы

4. Будьте аккуратны при работе с лабораторной посудой

5. Помните правила оказания помощи при ожогах горячими предметами

6. Обратите внимание на плотность серной кислоты 1,51 – 1,55 г/см³

Будьте внимательны при работе на весах СМП-84:

7. Весы строго индивидуального пользования:

8. Нельзя параллельно делать два анализа, только завершив одно определение, можно делать другую навеску

9. Чашечку при выпаривании берите специальными щипцами (держателями)

10. Сливайте остатки продукта после анализа в специальную посуду

 

 

Для успешной работы Вам необходимо повторить:

1. Бальная система органолептической оценки сыра:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

2. Определение сорта сыра

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

3. Отбор проб сыра (схематично).

 

4. Методика анализов (устный опрос)

 

Содержание работы.

1. Исследовать требования ГОСТ 2903-78 на сыр

2. Провести органолептическую оценку представленных проб сыра по 100-то бальной системе (по правилам сенсорных методов анализа)

3. Определить сорт сыра.

4. Исследовать соответствие требований НТД с результатами сенсорной оценки

5. Определить физико-химические показатели сыра.

1. Требования ГОСТ 2903 – 78 на сыр (выписка из ГОСТа):

o По форме, размерам и массе сыры должны соответствовать требованиям, указанным в
табл. 1.

 

o По физико-химическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.

o Сыры должны выпускаться для реализации в возрасте, сутки, не менее:

советский............................................................................... 90

голландский круглый............................................................ 75

голландский брусковый, ярославский, российский, атлет... 60

костромской........................................................................... 45

Возраст сыра определяют с даты выработки.

o По органолептическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в табл.3.

 

 

Шкала балльной оценки сыра по органолептическим показателям, состоянию упаковки и маркировки

 

Примечания

1 При наличии двух или нескольких пороков по каждому из показателей таблицы балльной оценки («вкус и запах», «консистен­ция», «рисунок», «внешний вид») скидка делается по наиболее обесценивающему пороку.

2 Сыры, получившие оценку по вкусу и запаху менее 34 баллов или общую оценку менее 75 баллов, а также не соответствующие требованиям стандарта по размерам, форме, массе и физико-химическим показателям, к реализации не допускаются, а подлежат промыш­ленной переработке на пищевые цели.

 

Органолептические показатели качества сыра, а также упаковку и маркировку оценивают по 100-балльной системе в соответствии с табл. 4.

 

Методика выполнения анализов по ГОСТу (см Приложение 3)

1. массовая доля жира в продукте

2. массовая доля жира в сухом веществе (расчетным путем)

3. массовая доля влаги

4. зрелость сыра

 

Методика выполнения сенсорной оценки. (см Приложение 2)

«Основы органолептической оценки качества масла и сыра»

 

 

Содержание и форма отчета.

1. Описать маркировку, упаковку.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

2. Записать результаты анализов сенсорной оценки продукта.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

3. Записать результаты. по физико-химическим показателям

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

4. Оформить качественное удостоверение. Форма прилагается.

 

 

Выводы согласно цели:

1. Дать оценку качества продукта и соответствие его ГОСТу.

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Анализ выполнения ЛПЗ:

Все задания выполнены безукоризненно и

получены отличные результаты?

данет

Какая операция потребовала Какие были допущены ошибки и

наибольшего внимания или к чему они привели?

вызвала трудности? Как отразились на результатах?

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Контрольные вопросы:

1. Маркировка сыра?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

2. Какие сыры не допускаются к реализации?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

3. Как определить сыропригодность молока?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

4. Как повлияет на результат анализа длительное выпаривание влаги в навеске ил кратковременное?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

 

Литература:

- Государственные стандарты

- Н.П.Брио, Г.С.Инихов «Методы анализа молока и молочных продуктов» Пищевая промышленность Москва 1978 г.

- Т.К.Ткаль «ТХК на предприятиях молочной промышленности», М.Агропромиздат

- Информация для потребителя (общие требования). Продукты пищевые Госстандарт России Москва 1997 год.

- И.А.Снегирева «Контроль качества молочных товаров в торговле» Москва «Экономика» 1983 г.