Качество подачи горячих напитков.

Температура подачи горячих напитков - 75 холодных - 10-12 за исключением минеральной воды "боржоми", которую иногда подогревают.

Чай подают в чайных чашках или в стаканах с подстаканниками, которые ставят на блюдца. На блюдце кладут ложку ручкой вправо, ручка чашки должна быть обращена влево.

Горячее молоко к чаю подают в молочнике, горячие сливки - в сливочнике.

Сахар принято подавать кусковой. Для группы гостей его подают в сахарнице. Для одного гостя сахар, мед, варенье, джем, лимон подают в розетке, на мелкой тарелке; справа кладут ложку для меда, варенья или вилку для лимона.

Чай зеленый заваривают и подают в одном и том же чайнике, пьют из пиал.

Подача кофе зависит от способа его приготовления.

Кофе черный в чашках с блюдцами и кофейными ложечками. К нему можно подать сахар (в сахарнице или на розетке), лимон (в вазочке или розетке), коньяк или ликер.

Для кофе с молоком или сливками рекомендуется пользоваться кофейниками, в которых подают кофе, сливочниками и молочниками для разогретых сливок и молока. Перед гостем ставят чашку вместимостью 200-250 мл с блюдцем и чайной ложечкой; он может наливать кофе в любых пропорциях по вкусу. Сахар можно заранее соединить с кофе.

Кофе по-восточному подают в турочках - металлических кастрюльках с ручкой, в которых кофе приготовляется. Если турочка многопорционная, то чайной ложкой подрезают и раскладывают пенку по чашкам, вместимость которых должна быть не более 100 мл, а затем содержимое турочки размешивают и выливают в чашечки. Ложка не требуется, так как кофе имеет осадок. В стакане подают охлажденную кипяченую воду.

Кофе со взбитыми сливками подают в стаканах с подстаканниками на блюдце с чайной ложкой, кофе по-варшавски - в чайной чашке с блюдцем.

Кофе-гляссе подают в конических бокалах или стаканах, которые ставят на мелкую тарелку, на подставную тарелку кладут соломинку разового пользования и чайную ложку.

Какао и шоколад подают в стаканах с подстаканниками или в чашках с блюдцами.

К горячим напиткам можно подавать всевозможные кондитерские изделия - в вазах или на десертных тарелках.

Минеральную и фруктовую воду подают в бутылках. Открывают их непосредственно перед употреблением. Горлышко бутылки протирают салфеткой и воду наливают в фужеры, заполняя их на 1/3 или наполовину емкости. Охлажденную воду со льдом подают в кувшинах или стаканах конической или цилиндрической формы.

 

12. Качество подачи первых блюд: температура подачи, последовательность подачи блюд, посуда.

Супы способствуют возбуждению аппетита. Подаются в начале обеда. В зависимости от температуры подачи раз­личают горячие (65—75°С) и холодные (7-14°С).

Супы готовят на костных, мясокостных, рыбных буль­онах и крупяных отварах.

В зависимости от технологии приготовления супы де­лятся на: прозрачные бульоны и дополнение к ним, запра­вочные супы (готовятся с мясом и заправляются пассиро­ванными кореньями: борши, солянки, щи, пюреобразные супы — из овощей, грибов и т. д.), молочные (готовят на молоке с овощами, рисом, макаронными изделиями), хо­лодные супы (окрошка, ботвинья), сладкие супы из фрук­тов и ягод. В зависимости от вида супа определяют посу­ду и способ подачи.

Супы подают в тарелках, суповых мисках, супницах и бульонных чашках. Посуда быстро нагревается от супа, по­этому ее ставят на подстановочную тарелку, покрытую бу­мажной салфеткой. Для группы посетителей супы подаются в многопорционной миске или супнице.

Последовательность выполнения работы:

Получить нужную посуду для подачи первых блюд, подготовить ее, натереть.

1. Подача супов в мисках:

— получить суп в мисках на раздаче;

— установить их на покрытый салфеткой поднос (не больше шести);

— перенести на левой руке поднос с мисками на подсоб­ный стол;

— на подсобном столе расставить столовые глубокие та­релки;

— перелить содержимое миски в тарелку;

— поставить ее на подтарельник;

— взять левой рукой на ладонь салфетку и поставить на нее тарелку с супом;

— подать посетителю с правой стороны, правой рукой поставить перед клиентом;

— сделать это надо внимательно и осторожно, чтобы не пролить суп на посетителей или скатерть.

2. Если суп готовился в металлической суповой миске, то его можно в ней и подавать:

— для этого получить с раздачи блюдо в суповых мисках (однопорционных);

— установить их на поднос;

— вынести на подсобный столик;

— суповую миску поставить на тарелку, застеленную салфеткой;

— вынести левой рукой;

3. Подача супов в тарелках:

— получить на раздаче суп в глубокой столовой тарел­ке;

— поставить на подстановочную тарелку;

— вынести 3 тарелки на подносе к подсобному столику;

— вынести суп на подстановочной тарелке левой рукой посетителю;

— поставить с правой стороны правой рукой подстано­вочную тарелку с супом перед посетителем;

— если стол не сервирован столовой ложкой, то ее можно вынести вместе с супом на подстановочной тарелке.

4. Подача супа в металлической миске (способ перели­вания) (рис. 26а):

— предварительно сервировать стол глубокой столовой тарелкой, поставив ее на подстановочную;

— ложку положить с правой стороны от тарелки;

— на раздаче получить суп в суповой миске;

— установить ее на подстановочную тарелку;

— суп на подносе вынести в зал на подсобный стол;

— со стола взять в левую руку подстановочную тарелку вместе с суповой миской;

— подойти с правой стороны, стать правым боком к столу;

— чтобы не обрызгать посетителя, перед тарелкой левой рукой надо держать подстановочную тарелку, накло­нив ее по направлению к суповой миске;

— перелить суп в середину тарелки, причем наклонять миску постепенно;

— перелив суп, поставить миску на подстановочную та­релку и унести.

5. Подача бульона. Бульон подают в бульонных чашках, в них же подают суп-пюре:

— получить на раздаче бульон в бульонных чашках;

— на поднос установить подстановочные тарелки или большие блюдца в 3 ряда;

— на них поставить бульонные чашки;

— если стол не сервирован ложкой, ее кладут на блюд­це ручкой вправо;

— к бульону на большой тарелке на подносе подаются гренки;

— поднос вынести в зал к обеденному столу на левой руке;

— подойти с правой стороны стола и взять с подноса правой рукой блюдце с бульонной чашкой из перво­го ряда;

— после того как поданы чашки первого ряда, поднос повернуть на 180* и опять выставить чашки первого ряда;

— последними подаются чашки из среднего ряда;

— официанту легче держать поднос таким образом;

— этим способом могут работать два официанта одно­временно, один несет поднос, а другой расставляет чашки перед посетителями.

 

13. Качество продукции общественного питания и показатель качества продукции: понятие и роль в индустрии гостеприимства.

 

14. Качество продукции общественного питания: основные понятия в области качества продукции.

Качество продукции общественного питания – совокупность свойств продукции, обусловливающих её пригодность обеспечивать нормальную деятельность человеческого организма.

Свойства продукции – объективная особенность продукции, которая может проявляться при её эксплуатации или потреблении.

Показатель качества продукции – количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, составляющих её качество.

 

15. Качество труда обслуживающего персонала при реализации продукции общественного питания.

Качество обслуживания – совокупность функциональных, технических, эстетических, санитарно-гигиенических и экономических свойств обслуживания, которые удовлетворяют потребности человека в соответствии со своим назначением.

 

16. Качество услуг в гостиничном и ресторанном бизнесе: определение качества, услуги, качества услуг.

17. Качество гостиничного продукта: понятие «качество» в гостиничной индустрии, категории качества.

Существует несколько точек зрения на содержание понятия "качество".

Во-первых, качество понимается как комплекс свойств и особенностей услуги, которые вызывают удовлетворение потребителя, и как отсутствие недостатков, усиливающее чувство удовлетворения у клиента. Этот тип качества увеличивает издержки. Потребители должны быть согласны оплатить повышенные затраты на дополнительные особенности и свойства товара, либо эти особенности должны делать потребителей более лояльными и расположенными к его приобретению. Гостиничные номера на этажах с администратором имеют более высокий уровень качества, чем стандартные комнаты, и требуют более высокой цены.

Второй тип качества может рассматриваться как техническое и функциональное качество. Техническое качество - это то, с чем остался клиент после взаимодействия с персоналом отеля. К примеру, удовлетворенный общением с работником отеля клиент, непременно забронирует номер, и будет пользоваться дополнительным и услугами, которые предоставляет данный отель.

Функциональное качество - это сам процесс предоставления гостиничных услуг, во время которого потребители проходят множество этапов в их взаимодействии с персоналом отеля. Функциональное качество может улучшить впечатление клиента от номера или услуги, которые не вполне оправдали его ожидания. Однако если функциональное качество будет иметь невысокий уровень, то неудовлетворенность клиента ликвидировать будет почти невозможно.

Четвертый тип качества - общественное (этическое) качество. Это качество убеждения, которое не может быть оценено потребителем перед покупкой, и часто его невозможно оценить и после приобретения услуги. Этот тип качества весьма вариативен и часто зависит от знаний и навыков персонала. К примеру, незнание персоналом графика работы некоторых сервисных служб, может остаться незамеченным при отсутствии подобных потребностей со стороны клиентов. Однако при возникновении такой потребности в перспективе качество гостиничной услуги может серьезно пострадать.

Можно выделить ряд критериев качества гостиничных услуг:

 компетентность - выражается в том, что персонал отеля обладает необходимыми знаниями и навыками и достаточным уровнем профессионализма для оказания тех или иных услуг;

 

 надежность - определяется стабильностью работы отеля, а также длительностью его существования на рынке;

 

 отзывчивость - персонал отеля стремится по возможности удовлетворить все пожелания своих клиентов, предоставляя нетипичные для данного отеля услуги;

 

 доступность - персонал отеля должен быть контактным и доступным, клиент не должен искать работника соответствующей службы по всему отелю;

 

 понимание - один из главных элементов гостеприимства, который основан на понимании всех специфических потребностей клиентов и их последующем удовлетворении;

 

 коммуникация - персонал отеля должен быть максимально открытым для клиента и предоставлять доступ к необходимой ему информации;

 

 доверие - показатель качества, выражающийся в том, что удовлетворенный обслуживанием клиент предпочтет этот отель в будущем, предлагая его услуги своим близким, друзьям, знакомым и повышая тем самым репутацию отеля;

 

 безопасность - основное свойство гостиничной услуги, отражающее главную потребность любого клиента - потребность в моральной и физической безопасности;

 

 обходительность - персонал отеля должен быть вежливым, доброжелательным, дружелюбным, внимательным;

 

 осязаемость - клиент должен не только потреблять, но и осязать предоставляемые услуги, что достигается за счет оформления помещений и здания отеля, а также униформы персонала.

Итак, ключевым фактором, формирующим понятие качества, является наиболее полное удовлетворение потребностей гостей - с различными запросами и своим пониманием комфорта как такового.

Понятие "качество" в гостиничной индустрии имеет свои особенности. В самом общем смысле можно выделить три основных подхода к определению качества гостиничных услуг.

Во-первых, качество предполагает точное определение потребностей клиентов для их последующего выполнения. Самое главное правило гостиничного обслуживания - удовлетворить все возникшие потребности клиентов. Предложение определенных услуг и постоянная работа над их качеством позволяет достигать конкурентных преимуществ на рынке услуг.

Во-вторых, качество это не только оказание услуг и выполнение потребностей клиентов, а еще и правильное их оказание. К примеру, если услуга будет оказана, но персонал отеля будет оказывать данные услуги с неохотой и недоброжелательно, то удовлетворения от потребления подобной услуги клиент, скорее всего не получит.

В-третьих, качество должно быть постоянным. Однотипные услуги должны оказываться многократно и с постоянным качеством. Клиент, постоянно посещающий один и тот же отель, не должен видеть существенной разницы (особенно в сторону ухудшения обслуживания) между услугами, оказанными в первый раз и во все последующие факты посещения отеля.

18. Классификация пищевых добавок.

Пищевы́е доба́вки — вещества, добавляющиеся в технологических целях в пищевые продукты в процессе производства, упаковки, транспортировки или хранения для придания им желаемых свойств, например, определённого аромата (ароматизаторы), цвета (красители), длительности хранения (консерванты), вкуса, консистенции и т. п.

Обычно пищевые добавки разделяют на несколько групп (классификация пищевых добавок):

· вещества, регулирующие вкус продукта (ароматизаторы, вкусовые добавки, подслащивающие вещества, кислоты и регуляторы кислотности);

· вещества, улучшающие внешний вид продукта (красители, стабилизаторы цвета, отбеливатели);

· вещества, регулирующие консистенцию и формирующие текстуру (загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы и др.);

· вещества, повышающие сохранность продуктов и увеличивающие сроки их хранения (консерванты, антиоксиданты и др.).

Соединения, повышающие пищевую ценность продуктов, например, витамины, микроэлементы, аминокислоты, не относятся к пищевым добавкам.