Биологически активные добавки: понятие, источники получения, классификация, цель использования.

Античная теория питания.

Биологически активные добавки: понятие, источники получения, классификация, цель использования.

БАДы-это природные(идентичные природным)биологически активные вещ-ва, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введенные в состав пищ.продуктов.

Цель применения БАД обогащение рациона питания человека. Получают БАДы от

-растительного;

-животного;

-мин.сырья;

-методом хим.или микробиологического синтеза.

БАДы классифицируются на нутрицевтики-БАД обладающие пищ.ценностью и парафармацевтики-БАД обладающие выраженной биологической активности.

Нутрицефтики-эссенциальныенутриенты,являются природными ингредиентами пищи:витамины,полинасыщенные жирные кислоты отд.минеральных веществ и микроэлементы(Ca,Fe,Sc,Y,Zn,F)незаменимые аминокислоты, некоторые моно- и дисахарида пищевого волокна(целлюлоза,пентин,геллицеллюлоза и др.)

Парафармацевтики-это минорные компоненты пищи. К группе парафармацевтиков принадлежат также биологически активные добавки, регулирующий аппетит и способствующие уменьшению энергетической ценности рациона.

Виды упаковочного материала.

1. Металлическая тара – жестяные или алюминиевые контейнера, банки, кеги;

2. Деревянная тара – ящики, паллеты;

3. Стеклянная тара – стеклянные бутылки, банки;

4. Пластиковая тара

5. Картонная упаковка и тара: гофрокороба, пачки, подложки, ящики, решетки, лотки, картонно-навивные тубы;

6. Бумажная упаковка: пакеты (1 и 2х слойные), пакеты - крафт, пакетики-стики, сэндвич-бэг;

7. Полимерная упаковка: стрейч-пленка, полиэтиленовая плёнка и пакеты, скотч, пакеты-саше, ламинатная туба и мн. другое

Ассортимент упаковочные материалов сейчас очень широкий, каждая компания старается изобрести конкурентный продукт.

4. Виды уборки помещений.Мытье посуды стандартизируется согласно санитарно-эпидемологическим правилам. Для столовой посуды 3-х секц.ванны:

1)механическое удаление остатков пищи

2)с помощью моющих средств

3)мытье посуды во 2 секциях при tне выше 40С

4)ополаскивания не ниже 65С с помощью гибкого душа(3 секция)

5)просушивание на решетах.

Мытье кухонной посуды (2секционное)

1секция-ванна,промывание не ниже 40С. Со средством для мытья.

2секция-ванна ополаскивание проточной водой не ниже 65С. Решетки-сушки.

Виды экспертизы пищевых продуктов.

Экспертиза-решение вопросов,исследование которых требует знаний,с представлением мотивированного заключения. Виды:1)товарная экспертиза-оценка экспертом основополагающих характеристик прод.товаров,их изменений в процессе товародвижения для принятия решений,выдачи независимых и компетентных решений(заключений)

Товароведная-1 из важнейших и обязательных этапов товарной экпертизы. 3) товароведная экспертиза-это оценка потребительских свойств товаров по органолептических и физико-химических показателей, осуществляемые экспертами на основании информации на маркировке или товарно-сопроводительского документа.

Воздействие консервирования на пищевые продукты.

Консервирование пищевых продуктов создает в продуктах приятные условия для развития вредных микроорганизмов или для полного их уничтожения путем соответствующей обработки. Методы консервирования:

-пастеризация(t 63 -95С)

-стерилизация(t 100-120С)

-охлаждение и замораживание

-сушка

-копчение

-вяление, удаление влаги из продукта

-консервирование солью и сахаром

-маринование

-квашение

Охлаждение и замораживание ослабление или почти полное подавление жизнидеятельности микроорганизмов, вызывающих плеснование и гниение.

Сушка-процесс удаления влаги из продукта.

-естественная

-искусственная

-сублимационная-замороженные продукты высушивают в вакууме(мясо,рыба,овощи,плоды)

-вакуумная-в безвоздушном пространстве при t (40-60)

-микроволновая-с использованием Е токов микроволновой частоты.

-тепловая-с помощью нагретого воздуха до t 60-120C.

Копчение-комбинированный способ консервирования. Основан на консервирующем действии дыма,соли,высушивания.

Холодное(18-40С) хранение дольше,чем горячее.

Горячее(60-140)-не стойкие хранения.

Консервирование солью и сахаром. Большая концентрация соли и сахара преращает жизнедеятельность микроорганизмов. Соль более сильный консервант,чем сахар.

 

Воспроизведите схему формирования оценки качества услуг со стороны гостя

Качество обслуживания с точки зрения потребителя. Качество обслуживания у потребителя – свойство продукта предприятия, способное вызывать у потребителя удовлетворенность полученным обслуживанием, т.е. формировать у него восприятие полученного обслуживания как соответствующего его требованиям (ожиданиям).

Само понятие восприятие есть психолого-философская категория, базовое понятие психологии отражения. Его использование для целей менеджмента качества влечет за собой необходимость использования следующей цепочки нетрадиционных сегодня в этой области, но объективно необходимых понятий:

– восприятие – чувственный образ или процесс форми­рования чувственного образа объекта восприятия;

– восприятие потребителем гостиничного обслуживания – формирование в сознании гостя чувственного об­раза процесса обслуживания, воспринимаемого как единое целое («Что я получил?»);

– восприятие потребителем качества гостиничного обслуживания – формирование в сознании гостя чувственного образа различий между ожидаемым и фактически полученным обслуживанием и соответствующего этому об­разу эмоционального настроя («То ли я ожидал получить?В чем различие?»);

– оценка потребителем качества гостиничного обслуживания – количественная положительная или отрицательная оценка эмоционального настроя к гостинице, характеризующая восприятие гостем полученного обслуживания («Удовлетворило ли меня полученное и насколько?»).

Центральным из перечисленных понятий является понятие чувственного образа процесса обслуживания. Раскрытие его содержания дает ключ к пониманию управления качеством как процесса обеспечения максимального уровня удовлетворенности клиента получаемым обслуживанием.

Составные части чувственного образа – ощущения, отра­жающие существенные, интересующие клиента свойства обслуживания. В качестве наиболее очевидных существенных свойств гостиничного обслуживания исследователь указывает, например, безопасность, комфорт, быстроту обслуживания, уважительность и услужливость персонала и др. Ощущение, отражающее любое из перечисленных свойств, вызывает у гостя появление эмоционального настроя к гостиничному предприятию по поводу проявления этого свойства и харак­теризуется силой и знаком этого эмоционального настроя (положительного или отрицательного).

Управление качеством обслуживания – это фактически управление ощущениями клиента. Интересен подход к качеству услуг в Японии. Японские специалисты по вопросам качества предлагают условно классифицировать параметры качества услуг на основе их значимости для потребителей. С этой точки зрения следует, по их мнению, различать 5 сторон качества:

– «внутреннее» качество, которое не находится в поле зрения потребителей (например техническое обслуживание);

– «материальное» качество, заметное для потребителя (качество товара, гостиничного обслуживания, ресторанного питания и т.п.);

– «нематериальное» качество, видимое потребителем (правдивость рекламы, грамотно оформленная документация, доступные пониманию инструкции по пользованию, информационное этикетирование и т.п.);

– «психологическое качество» (гостеприимство, вежливость, внимательность и др.);

– время обслуживания.

 

Генетически модифицированные источники: понятие, цель применения.

ГМО-это продукт в состав которых входят ген.модифицированные организмы. ГМИ является продуктом селекции,основанной на манипуляциген.эленментами. применяют с целью повышения урожайности и устойчивости к вредителям.

Методы консервирования.

Консервирование – это обработка пищевых продуктов для длительного сохранения их доброкачественности различными способами, которые обеспечивают подавление и прекращение биохимических процессов, происходящих в продуктах под действием ферментов. Консервирование позволяет устранить сезонность в потреблении скоропортящихся продуктов, расширить ассортимент товаров и повысить степень их готовности к употреблению. Кроме того, применение некоторых способов консервирования позволяет получать продукты с иными свойствами, т.е. по существу другие товары.

Различают физические, физико-химические, биохимические и химические методы консервирования.

К физическим методам относят консервирование с помощью низких и высоких температур, фильтрования, лучистой энергии, ультразвука, ионизирующей обработки.

Физико-химические методы – это консервирование продуктов поваренной солью, сахаром и сушкой.

Консервирующими факторами являются повышение осмотического давления (т.е. давления, вызванного молекулами растворенного вещества) и снижение активности воды. Повышение осмотического давления достигается внесением в продукт поваренной соли или сахара либо концентрированием растворенных веществ самого продукта путем его высушивания. При высоком осмотическом давлении снижается активность воды, наступает плазмолиз (обезвоживание) клеток микробов, инактивируются ферменты. Консервирующее действие поваренной соли обусловлено также тем, что активные катионы натрия и анионы хлора присоединяются по месту пептидных связей белковых молекул, в результате чего белки продукта становятся недоступными для питания микроорганизмов.

Химические методы. К химическим методам относят следующие методы:

1. Консервирование этиловым спиртом (основано на губительном действии спирта на микроорганизмы). В концентрациях 12– 16% этиловый спирт замедляет развитие микрофлоры, а при 18% полностью подавляет. Этиловый спирт используется в качестве консерванта при производстве полуфабрикатов плодово-ягодных соков, обуславливает длительное хранение вина и других алкогольных напитков.

2. Маринование (основано на подавлении жизнедеятельности микроорганизмов уксусной кислотой, которая так же, как и молочная, повышает активную кислотность среды). Уксусную кислоту в количестве от 0,6 до 1,2% добавляют при мариновании плодов, овощей, рыбы, грибов. Небольшая концентрация кислоты не может полностью гарантировать защиту продукта от порчи в процессе хранения. Поэтому плоды и овощи, маринованные небольшим количеством уксусной кислоты, подвергают пастеризации или стерилизации, маринование рыбы сочетают с солением. Более же высокая концентрация уксусной кислоты ухудшает вкус продукта и небезвредна для организма человека.

 

24. Методы определения качества.

Существуют следующие методы определения качества товара:

— органолептический;

— лабораторный;

— экспертный;

— измерительный;

— регистрационный, социологический.

Органолептический метод — качество устанавливается с помощью органов чувств (зрения, слуха, обоняния, осязания, вкуса) по внешнему виду, цвету, консистенции.

Внешний вид товара определяют осматриванием, составляя общее зрительное впечатление.

Цвет устанавливается при естественном освещении:

по эталонам (жареный кофе);

по цветовой шкале (чай);

по специальным прописям (вино).

Вкус и запах — важнейшие показатели качества продуктов. Различают 4 вида вкуса: сладкий, соленый, кислый, горький. На вкус могут оказывать влияние различные вещества, вызывая острый, жгучий, терпкий привкус. Посторонний привкус может изменить качество продукта.

Лабораторный метод оценки качества требует специальной аппаратуры, инструментов, он более сложный и длительный, но точный и объективный. В лабораториях проводят физические, химические, физико-химические, биохимические, микробиологические исследования качества продуктов.

Экспертный метод. Решение о качестве продуктов принимается экспертами.

В экспертную группу входят высококвалифицированные специалисты по данному товару — ученые, технологи, товароведы и др.

Измерительный метод. При этом методе численные значения показателей качества продукции определяют на основе технических средств измерений. Результаты этого метода объективны и выражены в конкретных единицах измерения. Но этот метод требует специального оборудования, химических реактивов, специально подготовленных работников.

Регистрационный метод. Качество определяется путем подсчета числа определенных событий, предметов, а также на основе наблюдений.

Социологический метод. Показатели качества определяют на основе сбора и анализа мнений потребителей. На специально организованных покупательских конференциях, выставках-продажах, дегустациях потребители заполняют анкеты-вопросники, которые затем обрабатываются.

Всесторонние исследования качества товаров возможны при сочетании органолептического и лабораторного методов. Качество товара лабораторным методом определяется по средней пробе.

Средняя проба — это образец, по которому можно судить о качестве всей партии товара.

Чтобы получить среднюю пробу обычно берут небольшое количество товара из разных мест (снизу, сверху, из середины).

При большом количестве товарных мест в партии товара среднюю пробу берут не менее чем из 10% всех мест. При небольшой партии товара пробу берут из каждого тарного места. Жидкие и сыпучие товары перед взятием пробы следует хорошо перемешивать. Точность определения качества всей партии товара во многом зависит от правильности взятия средней пробы.

Органик продукты

• не содержат генетически модифицированных организмов (ГМО), ГМ продуктов и их производных;
• не содержат химически синтезированных консервантов, красителей, ароматизаторов, стабилизаторов и загустителей;
• производятся без использования вредных технологий (ультразвуковая обработка, химическая консервация, обработка фенолами и ПАВ, атомное расщепление, радиационная обработка, газация);
• не содержат сырья сельскохозяйственного происхождения, выращенного с использованием пестицидов, химических удобрений и другой агрохимии, гормонов и стимуляторов роста;
• не содержат сырья сельскохозяйственного происхождения, выращенного вблизи промышленных центров.

Биопродукты(органические продукты) — продукция сельского хозяйства и пищевой промышленности, изготовленная без использования (либо с меньшим использованием) синтетических пестицидов, синтетических минеральных удобрений, регуляторов роста, искусственных пищевых добавок, а также без использования генетически модифицированных продуктов (ГМО).

В переработке и производстве готовой продукции — запрещено рафинирование, минерализация и другие приемы, которые снижают питательные свойства продукта, а также добавление искусственных ароматизаторов, красителей (кроме тех, что определены в соответствующих стандартах).

Урожайность органического земледелия в целом ниже интенсивного; переход на производство органических продуктов не рекомендуется для развивающихся стран; а продолжение роста населения требует отказа от идеологии органического сельского хозяйства и использования более прагматичных методов.

Основную поддержку Био-рынку оказывают отечественные производители, число которых ежегодно увеличивается, а также потребители крупных городов, ориентированные на приобретение качественных товаров и услуг. Большую роль, по-прежнему, продолжает играть импорт Био-продукции из Европейского Союза (Европы, Китая, Индии и др).

 

Основные теории питания.

История науки рассматривает три основные теории питания: античную, теорию сбалансированного питания и теорию адекватного питания, а также ряд альтернативных теорий питания.
Античная теория питания связана с именами Аристотеля и Галена и является частью их представлений о живом. Согласно этой теории питание всех структур организма происходит за счет крови, которая непрерывно образуется в пищеварительной системе из пищевых веществ, в результате сложного процесса неизвестной природы. В печени происходит очистка этой крови, после чего она используется для питания всех органов и тканей. На основе этой теории были построены многочисленные лечебные диеты древних.

Теория сбалансированного питания: согласно этой концепции энергетическая ценность пищи должна соответствовать затратам энергии, которые у каждого отдельного человека зависят от пола, возраста, физиологических и генетических особенностей, характера выполняемой работы и других факторов. При соблюдении баланса между поглощаемой и затрачиваемой организмом энергией лучше работают ферментативные системы, обеспечивающие расщепление и дальнейшее использование веществ пищи, а также выведение из организма токсичных продуктов распада.

Теория адекватного питания: Согласно теории адекватного питания, важную роль в жизнедеятельности человека играют не только нутриенты, но и балластные вещества Установлено, что помимо основного потока питательных веществ, надхо одять из системы пищеварения к внутренней среде организма, поступают также первичные и вторичные нутриенты, токсины, екзогормоны, важность которых ранее недооценивалась Благодаря взаимодействию организма человека и его эндоэкологии (микрофлоры) в кишечнике синтезируются новые, в том числе незаменимые, а также и неалиментарни веществни.

1).Античная теория. Ч-к питался только для силы, в силу физ потребностей. Простое отношение к еде. 2).Теория сбалансированного питания. 200 лет назад. Покровский: «Сколько потратил сил=столько и съел». Обмен вещ-в в организме происходит за счет витаминов и полезных ферментов. 3).Теория адекватного питания.Уголев:«Должны быть основные законы питания. Нужны также балластные вещ-ва». Например: полезно и яблоко, и его кожура.

 

Е700-Е899 запасные индексы.

Е900-Е999 пеногасители (предупреждают или снижают образование пены).

Генети́ческимодифици́рованныйоргани́зм (ГМО) — организм, генотип которого был искусственно изменён при помощи методов генной инженерии. Это определение может применяться для растений, животных и микроорганизмов. Генетические изменения, как правило, производятся в научных или хозяйственных целях. Генетическая модификация отличается целенаправленным изменением генотипа организма в отличие от случайного, характерного для естественного и искусственного мутационного процесса.

Основным видом генетической модификации в настоящее время является использование трансгенов для создания трансгенных организмов.

В сельском хозяйстве и пищевой промышленности под ГМО подразумеваются только организмы, модифицированные внесением в их геном одного или нескольких трансгенов.

В настоящее время специалистами получены научные данные об отсутствии повышенной опасности продуктов из генетически модифицированных организмов по сравнению с традиционными продуктами.

Для того, чтобы отличить товарные сельскохозяйственные культуры и сорта, не подвергнутые генетической модификации и обладающие, вследствие этого, добавленной стоимостью, а также полученную из них пищевую продукцию, в мировой торговле часто используется IP-сертификация.

ГМО может содержать: соя, картофель, кукуруза, сахарная свекла, рис, томаты, рапс, пшеница, дыня, цикорий, папайя, кабачок, лён и.хлопок.

В целом, продукты, содержащие ГМО, можно разделить на три категории:

1. Продукты, содержащие ГМ-ингредиенты (в основном, трансгенная кукуруза и соя). Эти добавки вносятся в пищевые продукты в качестве структурирующих, подслащивающих, красящих веществ, а также в качестве веществ, повышающих содержание белка.
2. Продукты переработки трансгенного сырья (например, соевый творог, соевое молоко, чипсы, кукурузные хлопья, томатная паста).3. Трансгенные овощи и фрукты, а в скором времени, возможно, и животные, непосредственно употребляемые в пищу.

США, Евросоюз, Китай, Индия, Россия – и тд, разрешено использовать ГМО.

Питание – процесс поступления, переваривания и усвоения в организме пищ вещ-в, необходимых для покрытия энергетических затрат построения и обновления тканей, поддержание репродуктивной способности, обеспечения и регуляции фун-ий организма.

Пищевые вещ-ва – 1).Макронутриенты(от греч.большой, питание)пищ вещ-ва нужные организму в больших кол-вах, измеряемые десятками граммов ежедневно. 2). Микронутриенты (от греч. малый, питание)пищ вещ-ва нужные организму в малых кол-вах, суточная потребность в них часто измеряется долями граммов, мм и микограмм

 

Примеры потерь продовольственных товаров.

Усушка — самый распространенный вид потерь, возникающий вследствие испарения влаги и улетучивания веществ.
Раструска и распыл — потери сыпучих товаров (муки, крупы, сахарного песка и др.) при перевозке, хранении и реализации этих товаров вразвес. Предварительная расфасовка сыпучих товаров в магазине способствует сокращению этих потерь.

Раскрошка может возникнуть при разрубе мороженого мяса, рыбы и др. За исключением карамели обсыпанной и сахара-рафинада она относится к естественной убыли.

Утечка, впитывание в тару характерно для жирных товаров, жиров, халвы и других товаров. Возможны потери клеточного сока мороженого мяса и рыбы при размораживании данной продукции. Применение полиэтиленовых вкладышей в тару сокращает впитывание в тару.

Розлив — вид естественной убыли жидких товаров, возникающий при перекачке, при отпуске товара покупателям в роз-Пив.

Дыхание — расход питательных веществ, т.е. потеря сухого вещества товаров. Товары поврежденные, с заболеваниями дышат интенсивнее, следовательно, увеличиваются потери сухого вещества. Потери при дыхании свежих плодов и овощей зависят также от их вида и сорта, времени года, вида хранилищ и климатической зоны

 

Требования к безопасности яиц и яичных продуктов

7. Яйца должны быть получены из хозяйств (птицефабрик, ферм) и административных территорий, свободных от опасных заразных болезней сельскохозяйственных и домашних животных и птиц.
8. Не допускается получать яйца и яичные продукты от птицы:
не прошедшей ветеринарный осмотр;
к которой, применяли ветеринарные препараты с лечебной и (или) профилактической целью, до истечения срока их выведения из opганизма птицы, указанного в наставлениях по их применению, а также птицы, при выращивании которой применялись ветеринарные препараты, запрещенные в Республике Казахстан.
9. Скорлупа яиц должна быть чистой, без пятен крови, помета и повреждений. На скорлупе допускается наличие единичных пятен, точек или полосок от соприкосновения яиц с полом клетки или транспортером для сбора яиц.
Яйца с незначительными повреждениями: насечка, красюк, присушка, мятый бок, не изменяющие их микробиологические и токсикологические показатели подлежат промышленной переработке.
Не допускается применение яиц хранившихся в известковом растворе, а также пищевых неполноценных яиц: "бой", "насечка", "выпивка", "присушка", "мятый бок", "малое пятно" и технический брак: "кровяное кольцо", "большое пятно", "красюк", "тек", "кровяное пятно", "тумак", "зеленая гниль", "миражное яйцо".
На всех стадиях технологического процесса яичные продукты должны быть защищены от попадания в них различных посторонних включений и примесей.
10. Загрязненные яйца подвергаются мытью с последующей промышленной переработкой. Мытые яйца не допускаются к продаже потребителю. Срок хранения мытых яиц не более 12 суток.
11. Куриные яйца в зависимости от сроков годности классифицируется как диетические и столовые. По истечении сроков годности диетические яйца должны переводиться в разряд столовых, а столовые - подвергаться промышленной переработке.
12. Яйца и яичные продукты не должны иметь признаков недоброкачественности: порчи и посторонних запахов (гнилости, тухлости, затхлости), несвойственных цвета и консистенции, и подвергаться обработке химическими веществами, ионизирующим облучением и ультрафиолетовыми лучами.
13. В готовой продукции не допускаются посторонние примеси (стекло, металл, фрагменты яичной скорлупы), кровяные включения и остаточные количества технологических средств обработки яиц и оборудования.
14. Порядок и периодичность контроля за содержанием токсичных элементов (свинца, кадмия, ртути, мышьяка), радионуклидов, ветеринарных препаратов, пестицидов и продуктов генной инженерии и микробиологическими показателями устанавливает производитель продукции в программе производственного контроля.

 

Основными условиями для реализации молока и молочной продукции являются:

1) наличие сопроводительных документов;

2) наличие информации о молоке и молочной продукции;

3) наличие документа, удостоверяющего безопасность молока и молочной продукции (санитарно-эпидемиологическое заключение, ветеринарно-санитарное заключение, ветеринарное свидетельство, ветеринарный сертификат, ветеринарная справка, сертификат соответствия).

8. Срок реализации устанавливается производителями (изготовителями) в соответствии с нормативными документами на конкретные виды молока и молочной продукции. При реализации молока и молочной продукции должны соблюдаться условия хранения.

9. Молоко и молочная продукция реализуются в потребительской или групповой упаковке (таре), или без нее: на розлив или развес.

Не допускаются к реализации молоко и молочная продукция в нарушенной и (или) негерметичной упаковке (таре).

При реализации молока и молочной продукции на розлив или развес должно использоваться специальное оборудование для нарезки и взвешивания, а также маркированный торговый инвентарь (половники, щипцы, совки и др.).

Взвешивание неупакованной молочной продукции непосредственно на весах без упаковочных материалов не допускается.

10. К реализации молока и молочной продукции допускаются лица, прошедшие в установленном порядке обязательный медицинский осмотр.

Лица, осуществляющие реализацию молока и молочной продукции должны иметь специальную одежду.

При санитарной оценке пищевого продукта определяют пригодность или непригодность его в пищу. Санитарная оценка пищевых продуктов производится по органолептическим и лабораторным методам. При органолептической оценке качества продуктов пользуются органами чувств: зрением, обонянием, осязанием, вкусом. Для лучшего определения качества производят пробную варку сомнительных продуктов — мяса, рыбы, круп и др. в закрытой посуде. Несвежий продукт во время варки имеет неприятный запах. В сомнительных случаях образец продукта направляется для исследования в лабораторию. Лабораторный метод исследования более точен: с помощью его определяют не только доброкачественность продуктов, но и его химический состав, калорийность и т. д.

Все продукты, поступающие на склад предприятия, должны иметь качественные удостоверения. При приемке продуктов необходимо выяснить, все ли документы в порядке, каковы установленные сроки реализации продуктов, нет ли в документах каких-либо особых указаний в отношении реализации и хранения продуктов, например указания санитарного работника о том, что продукты могут быть использованы лишь после варки. Нужно проверить дату выпуска продукта промышленным предприятием, что особенно важно для вареных колбасных изделий, рыбы горячего копчения, тортов и пирожных с кремом, молока и молочных продуктов, шоколадных конфет, зефира и т. д.

После проверки документов пищевые продукты тщательно осматривают с целью определения их доброкачественности. Проверка производится кладовщиком и заведующим производством с участием работника ведомственной санитарной службы (если таковой имеется). Работники продовольственных складов и повара должны уметь определять качество пищевых продуктов и знать основные признаки их порчи.

Молоко и молочные продукты

Доброкачественное молоко должно быть без посторонних запахов и привкусов, белого цвета, с желтоватым оттенком, приятного сладковатого вкуса. Молоко непригодно в пищу, если оно имеет несвойственный ему вкус и какой-либо посторонний запах, а также, если оно разбавлено водой.

Показателем свежести молока является его кислотность, которая у свежего молока колеблется в пределах от 18 до 20° по Тернеру. При большом нарастании кислотности молоко свертывается.

Молоко непосредственно после удоя обладает бактерицидными свойствами, заключающимися в том, что бактерии в нем погибают. Продолжительность бактерицидного периода зависит от количества микробов, содержащихся в молоке после удоя, и от температуры его хранения. В неохлажденном молоке бактерицидный период длится 3 часа, в охлажденном— до 12 часов.

Молоко сырое и пастеризованное фляжное необходимо кипятить. Нельзя допускать в пищу кислое молоко или простоквашу «самоквас»; такие продукты можно использовать только при изготовлении блюд, подвергающихся тепловой обработке (оладьи, блины и др.). Простоквашу изготовляют из кипяченого или пастеризованного молока с применением чистых культур молочнокислых бактерий. Доброкачественная простокваша должна иметь молочнокислый вкус без каких-либо примесей, густую консистенцию, белый молочный цвет.

Доброкачественный творог должен иметь нежный молочнокислый вкус, однородную консистенцию, свойственный ему запах, белый цвет с желтоватым оттенком. У порченого творога консистенция тягучая, ослизлый и иногда заплесневевший вид; запах гнилостный, цвет темный. Такой творог в пищу не пригоден.

Сметана должна иметь приятный молочнокислый вкус. Сметана недоброкачественна, если она имеет горький или резко кислый вкус, гнилостный, аммиачный или другой посторонний запах; консистенцию тягучую или водянистую, цвет грязно-серый или другой несвойственный ей.

Топленое и сливочное масло, маргарин и другие жиры считаются недоброкачественными, если они покрыты плесенью, загрязнены, имеют пеструю неравномерную окраску, а также прогорклый или другой несвойственный этим продуктам вкус.

Яйца и яичные продукты

Несоблюдение санитарных правил при сборе, перевозке и хранении яиц служит причиной заражения их кишечной палочкой, протеем, стафилококком и изредка паратифозными микробами, которые проникают через трещины и поры скорлупы внутрь яйца и вызывают его порчу.

Качество яиц определяется просвечиванием их с помощью овоскопа — прибора, состоящего из электрической лампы, заключенной в прямоугольный колпак с отверстиями, соответствующими размеру яйца. В эти отверстия вставляются яйца и рассматриваются на свет. Наличие пятен, помутнение указывает на порчу яйца.

Утиные, гусиные и куриные яйца, удаленные из инкубатора (миражные), запрещено использовать в предприятиях общественного питания. Особо скоропортящимся продуктом является меланж — замороженная яичная масса, герметически закупоренная в жестяные банки. Яичный меланж приготовляют из доброкачественных куриных яиц. Меланж является хорошей средой для развития микробов, поэтому его используют чаще всего при изготовлении теста и других изделий, которые выпекаются при высокой температуре. Вскрытую банку меланжа необходимо реализовать в течение 2—3 часов после размораживания и хранить в охлажденном помещении.

51. Санитарные требования к безопасности пищевых продуктов. Мясо и мясопродукты.

Различают мясо остывшее, охлажденное и мороженое. Признаки доброкачественности остывшего и охлажденного мяса сходны. Остывшее и охлажденное доброкачественное мясо имеет сухую поверхность. На разрезе цвет мяса крупного рогатого скота красный, баранины — коричнево-красный, свинины — розовато-красный, телятины — розоватый. Жир говяжьей туши твердый, белого или кремового цвета; бараньей — плотный, белого цвета, свиной — мягкий, белого или розового цвета. На разрезе мясо упругое, плотное. Ямка, образующаяся при надавливании мяса пальцем, быстро выравнивается. Запах — свойственный свежему мясу.

Микробы, попавшие на поверхность мяса, быстро размножаются и проникают вглубь, вызывая главным образом разложение (гниение) белков. Поэтому мясо портится, делается дряблым, имеет влажную поверхность, местами почерневшую или позеленевшую, а на разрезе — более темный цвет. Жир мяса сереет и мажется. В порченом мясе ямка, образующаяся при надавливании пальцем, не выравнивается. При сильной порче мясо приобретает гнилостный запах, особенно резкий около костей.

Для определения доброкачественности мяса в его толщу (до кости) вводят нагретый в кипятке нож, затем вынимают и по запаху его определяют свежесть продукта. Более удобным и точным способом определения доброкачественности является пробная варка кусочка мяса: бульон при варке доброкачественного мяса бывает прозрачным и ароматным; несвежего мяса — мутным с неприятным запахом.

Мороженое мясо при постукивании издает ясный звук. Цвет его на поверхности и на разрезе красный, превращающийся в ярко-красный при согревании мяса пальцем. Запах мороженого мяса можно определить только после его оттаивания. Цвет повторно замороженного мяса на поверхности темно-красный, на разрезе вишнево-красный. При согревании пальцем цвет повторно замороженного мяса не изменяется. Для определения доброкачественности мороженого мяса применяют пробу ножом или опытную варку.

На годное в пищу мясо (кроме конины) на бойнях ставится клеймо четырехугольной формы, а на предприятиях мясной промышленности — круглой формы; на условно годное мясо ставится клеймо красного цвета в виде равнобедренного треугольника с обозначением «в санобработку»; на конину — клеймо восьмиугольной формы красного цвета с надписью «конина».

Доброкачественные колбасы имеют чистую, сухую, цельную оболочку; цвет фарша на разрезе у ливерных колбас светло-коричневый, у вареных — розовый, у копченых — темно-красный; цвет шпига белый. В фарше колбас не должно быть пустот и ослизлых мест. Вкус фарша должен быть приятным, свойственным данному сорту колбасы, запах ароматным. Наиболее стойки при хранении копченые и полукопченые колбасы. Вареные колбасы — скоропортящиеся продукты. Их нужно хранить при температуре от 0 до +4°; срок хранения 72 часа. Без холода вареные колбасы разрешается хранить не более 6 часов. Сардельки и сосиски при отсутствии холода реализации не подлежат. Особенно быстро портятся кровяные и ливерные колбасы.

Колбасы при порче начинают ослизняться с поверхности. Первые признаки гнилостного запаха появляются в складках и в местах перевязывания батонов колбас шпагатом. Фарш в этих местах сереет; при длительном хранении колбас жир становится желтым и прогорклым. Колбасы с оболочками, покрытыми сухой плесенью, допускаются к употреблению после удаления последней.

Ветчина должна иметь мясо плотной консистенции, жир белого цвета, быть сочной, нежной, приятной на вкус и обладать характерным запахом, свойственным этому виду продукта. При порче консистенция ветчины делается дряблой, запах становится кислым или гнилостным; жир прогоркает, цвет его приобретает желтый оттенок; появляется посторонний привкус. Вареные окорока можно хранить при температуре +4° трое суток. Окорока крупного размера требуют особенно тщательной проверки, так как порча их может начаться в глубине, около <