Удостоверение качества и безопасности сыра.

№ партии	Дата выработки (час, день, месяц, год)	Наименование продукта	РТУ, ТУ или ГОСТ	Количество	Масса нетто, кг	Массовая доля жира в сухом веществе, %	Массовая доля влаги, %	Массовая доля поваренной соли, %	Вкус и запах
мест	голов.

Консистенция	Цвет	Рисунок	Внешний вид	Температура хранения, ^оС	Относительная влажность воздуха при хранении, %	Срок годности	Годен до (час, день, месяц, год)

По показателям безопасности продукция соответствует требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01 п.1.2.

Дата выдачи удостоверения «____»_____________________200__г.

Инженер по качеству ____________________ /__________________/

 

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА N 15,16

 

Работа: «КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ»

По теме: КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ

Цели:

1. Изучить требования НТД на молочные консервы

2. Приобрести навыки работы с техническими весами.

3. Закрепить навыки работы в лаборатории.

4. Приобрести навыки проведения сенсорной оценки молочных консервов.

5. Исследовать молочные консервы на соответствие требованиям НТД.

 

Норма времени: 4 часа

Способ выполнения: индивидуальная работа (бригада по 2 человека).

 

ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ.

1. Будьте внимательны при работе на весах СМП-84:

- весы строго индивидуального пользования, нельзя параллельно делать два анализа, только завершив одно определение, можно делать другую навеску:

- чашечку при выпаривании берите специальными щипцами (держателями)

- сливайте остатки продукта после анализа в специальную посуду

2. Будьте внимательны, пользуясь электроплитой при выпаривании влаги

3. Не включайте сразу все элементы электроплиты

4. Не оставляйте включенной электроплиту после работы

5. Будьте аккуратны при работе с лабораторной посудой

6. Помните правила оказания помощи при ожогах горячими предметами

7. Обратите внимание на плотность серной кислоты 1,78 – 1,80 г/см

 

Для успешной работе Вам необходимо повторить:

- Требования к сырью при производстве молочных консервов

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

- Методика отбора проб сгущенного молока и подготовка их к анализу (схематично).

 

 

- Методика отбора проб сухого молока и подготовка их к анализу (схематично).

 

 

- Методика выполнения анализов (устный опрос).

Содержание работы.

1. Исследовать требования ГОСТ 2903 - 78 на сгущенное молоко, ГОСТ 4495 - 87 на сухое молоко.

2. Провести органолептическую оценку, представленных проб продуктов (по правилам сенсорных методов анализа).

3. Исследовать соответствие требований НТД с результатами сенсорной оценки.

4. Определить физико-химические показатели продуктов по ГОСТу.

5. Исследовать соответствие требований НТД по физико-химическим показателям с результатами проведенных анализов

 

Требования нормативно-технической документации на продукты

а) требования ГОСТ 2903 - 78 Цельное сгущенное молоко с сахаром (выписка из ГОСТа)

o По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.

 

o По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям и нормам, указанным в табл. 2.

Примечание. Допускается для свежевыработанного гомогенизированного продукта (до 2 мес хранения) вязкость 2 Па • с.

Содержание остаточных количеств пестицидов, тяжелых металлов, мышьяка, афлатоксинов В_] и Л/,, антибиотиков в молоке цельном сгущенном с сахаром, не должно превышать нормативов, утвержденных Минздравом СССР.

o По микробиологическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указан­ным в табл.3.

б) требования ГОСТ 4495 - 87 Цельное сухое молоко (выписка из ГОСТа)

o По органолептическим показателям сухое цельное молоко должно соответствовать требова­ниям, указанным в табл. 1.

 

o По физико-химическим показателям сухое цельное молоко должно соответствовать требова­ниям, указанным в табл. 2.

o По микробиологическим показателям сухое цельное молоко должно соответствовать требова­ниям, указанным в табл. 3.

Методика выполнения анализов по ГОСТу (см Приложение 3)

1. Массовая доля жира

2. Массовая доля влаги

3. Кислотность

4. Растворимость сухих молочных консервов

 

Методика выполнения сенсорной оценки. (см Приложение 1)

«Основы органолептической оценки качества молочных продуктов»

 

Содержание и форма отчета.

1. Описать маркировку, упаковку.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

2. Записать результаты анализов сенсорной оценки продукта.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

3. Записать результаты. по физико-химическим показателям

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

4. Оформить качественное удостоверение. Форма прилагается.

 

Выводы согласно цели:

1. Дать оценку качества продукта и соответствие его НТД.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Анализ выполнения ЛПЗ:

Все задания выполнены безукоризненно и

получены отличные результаты!?

данет

Какая операция потребовала Какие были допущены ошибки и

наибольшего внимания или к чему они привели?

вызвала трудности? Как отразились на результатах?

 

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

 

Контрольные вопросы:

1. Как отобрать пробу сгущенных и сухих молочных консервов и подготовить их к анализу?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

2. Маркировка молочных консервов?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

3. Как повлияет на результат анализа длительное или кратковременное высушивание навески сухих молочных консервов?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

 

Литература:

- Государственные стандарты

- Н.П.Брио, Г.С.Инихов «Методы анализа молока и молочных продуктов» Пищевая промышленность Москва 1978 г.

- Т.К.Ткаль «ТХК на предприятиях молочной промышленности», М.Агропромиздат

- Информация для потребителя (общие требования). Продукты пищевые Госстандарт России Москва 1997 год.

-И.А.Снегирева «Контроль качества молочных товаров в торговле» Москва «Экономика» 1983 г.

 

 

 

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА N 17

 

Работа: «КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКТОВ ИЗ ВТОРИЧНОГО СЫРЬЯ»

По теме: КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ИЗ ВТОРИЧНОГО

СЫРЬЯ

Цели:

1. Изучить требования ГОСТа на продукты из вторичного сырья

2. Закрепить навыки работы в лаборатории

3. Приобрести навыки проведения органолептической оценки продуктов из вторичного сырья

4. Исследовать продукты на соответствие требованиям ГОСТа.

 

Норма времени: 2 часа

Способ выполнения: индивидуальная работа (бригада по 2 человека).

 

ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ.

1. Будьте аккуратны при работе с лабораторной посудой и реактивами

2. При работе с концентрированной серной кислотой будьте внимательны и аккуратны

3. Ставьте автомат с кислотой на поднос, направляя клювик автоматической пипетки к стеклянной чашке

4. Пролитую кислоту смойте (разбавьте большим количеством воды) и нейтрализуйте содой

5. Не оставляйте включенной водяную баню

6. При определении жира в молоке одевайте прорезиненный фартук и очки

7. Помните правила оказания первой медицинской помощи при ожогах кислотой и щелочью

 

Для успешной работе Вам необходимо повторить:

- Виды вторичного сырья ___________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

- Методика отбора проб продуктов из вторичного сырья (схематично).

 

- Методика проведения анализов (устный опрос).

 

 

Содержание работы.

1. Исследовать требования НТД на продукты из вторичного сырья

2. Провести органолептическую оценку, представленных проб продуктов (по правилам сенсорных методов анализа).

3. Исследовать соответствие требований НТД с результатами сенсорной оценки.

4. Определить физико-химические показатели продуктов по ГОСТу.

5. Исследовать соответствие требований НТД по физико-химическим показателям с результатами проведенных анализов

 

Требования нормативно-технической документации на продукты

(см. лабораторные работы № 6, № 8,9)

 

Методика выполнения анализов по ГОСТу (см Приложение 3)

1. Массовая доля жира

2. Кислотность

 

Методика выполнения сенсорной оценки. (см Приложение 1)

«Основы органолептической оценки качества молочных продуктов»

 

Содержание и форма отчета.

1. Описать маркировку, упаковку.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

2. Записать результаты анализов сенсорной оценки продукта.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

3. Записать результаты. по физико-химическим показателям

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

4. Оформить качественное удостоверение. Форма прилагается.

 

Выводы согласно цели:

1. Дать оценку качества продукта и соответствие его НТД.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Анализ выполнения ЛПЗ:

Все задания выполнены безукоризненно и

получены отличные результаты!?

данет

Какая операция потребовала Какие были допущены ошибки и

наибольшего внимания или к чему они привели?

вызвала трудности? Как отразились на результатах?

 

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Контрольные вопросы:

1. Отбор проб продуктов из вторичного сырья

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

2. Подготовка проб к анализу?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

3. Какие требования предъявляются к сыворотке, пахте, обезжиренному молоку?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Литература:

- Государственные стандарты

- Н.П.Брио, Г.С.Инихов «Методы анализа молока и молочных продуктов» Пищевая промышленность Москва 1978 г.

- Т.К.Ткаль «ТХК на предприятиях молочной промышленности», М.Агропромиздат

- Информация для потребителя (общие требования). Продукты пищевые Госстандарт России Москва 1997 год.

- И.А.Снегирева «Контроль качества молочных товаров в торговле» Москва «Экономика» 1983 г.

 

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА N 18

 

Работа: «КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА РАССОЛА ДЛЯ ПОСОЛКИ СЫРОВ»

По теме: КОНТРОЛЬ ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ И ТАРЫ

Цели:

1. готовить (рассол) раствор поваренной соли

2. определять его качество: кислотность, температуру

3. научиться проводить расчет для нейтрализации рассола

 

Норма времени: 2 часа

Способ выполнения: индивидуальная работа (бригада по 2-3 человека).

 

ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ.

1. Будьте аккуратны при работе в лаборатории со стеклянной посудой

2. Будьте внимательны при пользовании химическими реактивами

Для успешной работы Вам необходимо повторить:

1. Назначение раствора поваренной соли

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

2. Как изменяются физико-химические показатели рассола во время посолки сыра (температура, кислотность, концентрация) _______________________________________________________________

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

3. Причины, вызывающие эти изменения

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

4. Время посолки сыров, способы посолки

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

5. Способы нейтрализации рассола

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Содержание работы.

1. Приготовление раствора поваренной соли.

2. Фильтрация раствора.

3. Проверка концентрации раствора по плотности. (Приложение 6.)

4. Проверка кислотности рассола методом титрования.

5. Расчет извести или мела для нейтрализации рассола.

6. Повторная проверка кислотности.