Удостоверение качества и безопасности сливок питьевых

№ партии	Дата выработки (час, число, месяц, год)	Наименование продукта	РТУ, ТУ или ГОСТ	Количество мест	Масса нетто, кг	Массовая доля жира, %	Кислотность, ^оТ	Плотность, кг/м^3	Группа чистоты

Фосфатаза	Температура продукта, ^оС	Массовая доля белка, %	Вкус и запах	Консистенция	Цвет	Внешний вид	Температура хранения, ^оС	Годен до (час, число, месяц, год)

По показателям безопасности продукция соответствует требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01 п.1.2.

Дата выдачи удостоверения «____»_____________________200__г.

Инженер по качеству ____________________ /_____________/

 

Удостоверение качества и безопасности сметаны.

№ партии	Дата выработки (час, число, месяц, год)	Наименование продукта	РТУ, ТУ или ГОСТ	Количество мест	Масса нетто, кг	Массовая доля жира, %	Кислотность, ^оТ	Фосфатаза	Температура продукта, ^оС

Массовая доля белка, %	Вкус и запах	Консистенция	Цвет	Внешний вид	Температура хранения, ^оС	Годен до (час, число, месяц, год)

По показателям безопасности продукция соответствует требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01 п.1.2.

Дата выдачи удостоверения «____»_____________________200__г.

Инженер по качеству ____________________ /_____________/

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА N 8,9

 

Работа: «КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ТВОРОГА И ТВОРОЖНЫХ ИЗДЕЛИЙ»

По теме: КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА И ТВОРОЖНЫХ ИЗДЕЛИЙ»

Цели:

1. Изучить требования НТД на творог и творожные изделия.

2. Приобрести навыки работы с техническими весами.

3. Закрепить навыки работы в лаборатории.

4. Приобрести навыки проведения сенсорной оценки творога и творожных изделий.

5. Исследовать творог на соответствие требованиям НТД.

 

Норма времени: 4 часа

Способ выполнения: индивидуальная работа (бригада по 2 человека).

 

ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ.

· Будьте аккуратны при работе с лабораторной посудой и реактивами

• При работе с концентрированной серной кислотой будьте внимательны и аккуратны
• Ставьте автомат с кислотой на поднос, направляя клювик автоматической пипетки к стеклянной чашке
• Пролитую кислоту смойте (разбавьте большим количеством воды) и нейтрализуйте содой
• Не оставляйте включенной водяную баню
• При определении жира в твороге одевайте прорезиненный фартук и очки
• Помните правила оказания первой медицинской помощи при ожогах кислотой и щелочью
• Будьте внимательны при работе на весах СМП-84.

· весы строго индивидуального пользования: нельзя параллельно делать два анализа, только завершив одно определение, можно делать другую навеску

· Чашечку при выпаривании берите специальными щипцами (держателями)

· Сливайте остатки продукта после анализа в специальную посуду

 

Для успешной работе Вам необходимо повторить:

- Требования к сырью при производстве творога и творожных изделий

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

- Методика отбора проб творога и подготовку их к анализу (схематично).

 

- Методика выполнения анализов (устный опрос)

Содержание работы.

1. Исследовать требования ГОСТ Р 52096-2003 на творог.

2. Провести органолептическую оценку, представленных проб продуктов (по правилам сенсорных методов анализа).

3. Исследовать соответствие требований НТД с результатами сенсорной оценки.

4. Определить физико-химические показатели продуктов по ГОСТу.

5. Исследовать соответствие требований НТД по физико-химическим показателям с результатами проведенных анализов

 

1. Требования ГОСТ Р 52096-2003 Творог (выписка из ГОСТа)

o Продукт изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологи­ческим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.

o По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 1.

o По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблицах 2 и 3.

o Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионук­лидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078.

o Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности — не менее 10⁶.

o Фосфатаза в продукте не допускается.,

Методика выполнения анализов по ГОСТу (см Приложение 3)

1. Массовая доля жира

2. Кислотность

3. Влага

4. Температура

 

 

Методика выполнения сенсорной оценки. (см Приложение 1)

«Основы органолептической оценки качества молочных продуктов»

 

Содержание и форма отчета.

1. Описать маркировку, упаковку.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

2. Записать результаты анализов сенсорной оценки продуктов.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

3. Записать результаты. по физико-химическим показателям

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

4. Оформить качественное удостоверение. Форма прилагается.

 

Выводы согласно цели:

1. Дать оценку качества продукта и соответствие его НТД.

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Анализ выполнения ЛПЗ:

Все задания выполнены безукоризненно и

получены отличные результаты?

данет

Какая операция потребовала Какие были допущены ошибки и

наибольшего внимания или к чему они привели?

вызвала трудности? Как отразились на результатах?

 

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Контрольные вопросы:

1. Какой срок годности творога и творожных изделий?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

2. Как отобрать пробу творога для органолептической оценки?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

3. Какой творог не допускается в реализацию?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

4. От чего зависит крупинчатая консистенция творога?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

5. Как повлияет на результат анализа длительное или кратковременное выпаривание влаги?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

 

.

 

Литература:

- Государственные стандарты

- Н.П.Брио, Г.С.Инихов «Методы анализа молока и молочных продуктов» Пищевая промышленность Москва 1978 г.

- Т.К.Ткаль «ТХК на предприятиях молочной промышленности», М.Агропромиздат

- Информация для потребителя (общие требования). Продукты пищевые Госстандарт России Москва 1997 год.

- И.А.Снегирева «Контроль качества молочных товаров в торговле» Москва «Экономика» 1983 г.