Расчет количества воды, необходимого для разведения.

Для получения рабочего раствора заданной концентрации необходимо развести определенное количество концентрированного раствора едкого натра.

Количество воды, необходимое для разведения, определяют по формуле:

 

КлП (Кн – Кт)

Кв =

Кт,

Где Кв – количество воды, котрое необходимо добавить, л,

Кл - количество раствора, подлежащего разведению,л

П – плотность раствора, подлежащего разведению,

Кв – содержание едкого натра в растворе до разведения, %,

Кт – содержание едкого натра в растворе после разведения, %

Пример: Требуется развести 0,5 л раствора едкого натра плотностью 1,430 (по приложению содержание едкого натра составляет 40%) до получения 20%-ного раствора. Количество воды, необходимое для этого, равно

 

0,5* 1,430 (40 – 20)

Кв = = 0,715 л, или 715 мл.

 

Расчет количества концентрированного раствора, необходимого для разведения.

Расчет производят по формуле:

 

КлКт * 1000

Км =

Кр,

 

где Км – количество концентрированного раствора, которое необходимо для разве-

дения, мл

Кл – количество разведенного раствора, которое надо приготовить, л

Кт – содержание едкого натра в 1 л приготовляемого раствора, г

Кр – содержание едкого натра в 1 л концентрированного раствора, г (по приложе-

нию)

Для частного случая приготовления 0,15%-ного раствора формула имеет следующий вид:

Кл * 1500

Км =

Кр

 

Пример. Из 42%-ного раствора, содержащего в 1 л 608,7 г едкого натра, следует приготовить 10 л раствора концентрацией 5 г в 1 л (приближенно 0,5%-ный раствор).

По формуле определяют количество концентрированного раствора (Км), которое необходимо для получения 10 л разбавленного,

10*5*1000

Км = = 82,1 мл

608,7

Проверка концентрации моющих растворов

Раствора едкого натра

В коническую колбу или стакан вместимостью 100-150 мл отмеривают 20 мл 0,1- 0,15%-ного раствора или 5 мл 0,8 – 1,5%-ного раствора фенолфталеина и титруют

0,1н. раствором серной или соляной кислоты до обесцвечивания. В конце титрования добавляют раствор кислоты по каплям, чтобы уловить момент окончания добавления кислоты. Содержание едкого натра рассчитывают по формуле

 

0,4А

К1 =

В,

 

где К1 - содержание едкого натра, г в 100 мл,

А – количество 0,1н. раствора кислоты, израсходованной на титрование, мл

В – количество раствора, взятого на титрование, мл

Пример. На титрование приготовленного раствора израсходовано 10 мл 0,1 н. раствора кислоты:

0,4* 10

К1 = = 0,8г едкого натра в 100 мл (приближенно 0,8%-ный 5 раствор).

 

 

Раствора кальцинированной соды

Плотность раствора 1,004 1,006 1,009

Содержание соды, % 0,50 0,75 1,0

 

При проверке титрованием в колбу отмеривают пипеткой 10 мл раствора соды, вносят 1 –2 капли раствора метилоранжа и титруют 0,1 н. раствором серной или соляной кислоты до появления бледно-розовой окраски. Содержание кальцинированной соды в процентах вычисляют по формуле

 

0,53В

К2 = Б,

 

где В- количество 0,1 н. раствора кислоты, израсходованной на титрование, мл

Б – количество раствора соды, взятое на титрование, мл

 

Раствора смеси каустической и кальцинированной соды

В коническую колбу вносят 10 мл раствора, 2-3 капли 1%-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1н. раствором серной или соляной кислоты

до обесцвечивания. Содержание едкого натра в граммах в 100 мл (приближенно в %) вычисляют по формуле.

 

0,4А

К1 =

В,

где К1 – содержание едкого натра, г в 100 мл,

А – количество 0,1н. раствора кислоты, израсходованной на титрование, мл,

В – количество раствора, взятого на титрование, мл

 

Затем к обесцветившемуся раствору прибавляют 2-3 капли 0,1%-ного раствора метилоранжа и титруют 0,1н. раствором кислоты до появления бледно-розовой окраски. Содержание кальцинированной соды (Na2CO3)

 

Содержание и форма отчета.

Записать результаты анализов.

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Выводы согласно цели:

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Анализ выполнения ЛПЗ:

Все задания выполнены безукоризненно и

получены отличные результаты?

данет

Какая операция потребовала Какие были допущены ошибки и

наибольшего внимания или к чему они привели?

вызвала трудности? Как отразились на результатах?

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Контрольные вопросы:

1. Как будет влиять качество моющих растворов на качество готового продукта?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

2. Что необходимо сделать, если высокая (низкая) концентрация раствора?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

3. Как влияет температура раствора на процесс мойки оборудования?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Литература:

- Государственные стандарты

- Н.П.Брио, Г.С.Инихов «Методы анализа молока и молочных продуктов» Пищевая промышленность Москва 1978 г.

- Т.К.Ткаль «ТХК на предприятиях молочной промышленности», М.Агропромиздат

- Информация для потребителя (общие требования). Продукты пищевые Госстандарт России Москва 1997 год.

- И.А.Снегирева «Контроль качества молочных товаров в торговле» Москва «Экономика» 1983 г.

 

Приложение 1. «Основы органолептической оценки качества молочных продуктов».

 

Органолептический метод определения показателей качества осуществляется на основе анализа восприятий органов чувств. Органолептический анализ представляет собой физиологический процесс, в котором измерительными приборами служат органы чувств: вкуса, обоняния, зрения, осязания и слуха. Способность человека к восприятию вкуса, запаха, цвета и других свойств пищевых продуктов получила название сенсорной способности. Сенсорные методы анализа предполагают проведение оценки продовольственных товаров органами чувств и хорошей сенсорной памятью.

Экспертизу рекомендуется проводить спустя 1-3 часа после приема пищи, продолжительность дегустации не более 2 часов. Сначала анализируются продукты с невыраженным вкусом, а затем со специфическим. Для восстановления чувствительности к ощущениям при экспертизе рекомендуется полоскать полость рта теплым чаем.

Важнейшими органолептическими показателями качества молочных продуктов являются внешний вид, в том числе, цвет, а так же вкус, запах и консистенция.

Органолептическую оценку начинают с определения внешнего вида продукта. Заключение о внешнем виде делают на основе зрительных ощущений. Органы зрения – глаза – являются анализаторами, которые возбуждаются волнами световых лучей в видимой области спектра (от 396 до 760 нм).

Наиболее важным элементом внешнего вида является цвет пищевых продуктов. Цвет молока, состоящего из крупных частиц казеината кальция, белый, в то время как цвет молочной сыворотки зеленоватый. Сложность определения цвета молочных продуктов состоит в различии оттенков (серого, белого, зеленого), примешивающихся к слабо-желтому цвету. Органолептическую оценку качества молочных товаров рекомендуется проводить при дневном освещении. Электрическое освещение скрадывает некоторые цвета и оттенки и маскирует такие дефекты, как пожелтение монолита масла.

Особое место в органолептическом анализе занимает оценка вкуса. Органом вкуса является язык, вернее вкусовые луковицы, которые расположены у человека на кончике языка и его боковых поверхностях. Ощутить вкус можно, если анализируемую пробу смочить слюной и распределить по слизистой поверхности языка; при этом вкусовые вещества, растворенные в слюне, входят в контакт с рецепторами вкуса, и восприятие вкуса усиливается и ускоряется. Чтобы лучше ощутить вкус, кончик языка должен двигаться вдоль твердого неба и с некоторым усилием надавливать на него. Проглатывать пробу не обязательно, т.к. на задней стенке гортани и в пищеводе отсутствуют нервные окончания, воспринимающие вкус.

Различают 4 вида вкуса: кислый, сладкий, соленый и горький. Ощущение соленого возникает чрезвычайно быстро, несколько медленнее ощущается сладкий вкус, еще более медленно кислый и позднее всего появляется ощущение горечи, которое держится во рту наиболее продолжительное время. Вкус продукта определяют при температуре 18-20о С. Слишком высокая или низкая температура затрудняет определение вкуса.

Запах дополняет и усиливает вкусовое достоинство молочных продуктов и является верным признаком их качества. Запах молочных продуктов обусловлен многими низкомолекулярными веществами самой различной химической природы.

Орган обоняния расположен в верхней части носовой полости. Обоняние – чувство чрезвычайно тонкое. Самые точные современные физические и химические методы исследований ароматических веществ не могут конкурировать с обонянием человека, обладающим исключительно высокой степенью восприятия запаха. Наряду с понятием запаха при оценке качества молочных товаров применяют термины «аромат», для обозначения приятности запаха и «букет» для характеристики сложного аромата, развивающегося в результате ферментативных и химических процессов, например при созревании сычужных сыров.

Распространение запахов происходит сравнительно медленно. Скорость распространения запахов растет с повышением температуры продукта, а их интенсивность – с увеличением удельной поверхности.

Для лучшего восприятия запаха рекомендуется создавать определенные условия, благоприятствующие испарению пахучего вещества, увеличению его удельной поверхности. Наиболее сильно запах ощущается в первый момент действия пахучего вещества на обонятельные клетки. Затем очень быстро наступает адаптация обонятельных клеток, и ощущение запаха исчезает.

Запах и вкус большинства молочных продуктов оценивают как один общий показатель качества, т.к. носовая полость сообщается с ротовой и первоначально обонятельные ощущения сливаются со вкусовыми ощущениями или дополняются новыми оттенками при определении вкуса продукта.

Изменение вкуса и запаха часто свидетельствует о начинающейся порче пищевого продукта или о попадании в него посторонних веществ. Молоко и молочные продукты особенно легко воспринимают посторонние запахи и кроме того, являются прекрасной питательной средой для микроорганизмов. Вследствие этого они подвергаются биохимическим изменениям, часто с образованием веществ с неприятным вкусом и запахом.

Консистенцию продукта можно определить с помощью осязания, путем надавливания пальцами на продукт, при этом оценивается плотность, эластичность исследуемого образца. Консистенцию некоторых продуктов (сметаны, творога, сыра, молочных консервов) можно определить на вкус. Органами осязания в полости рта воспринимается крошливость, а также липкость, густота, зернистость и др.

 

 

Приложение 2. «Основы органолептической оценки качества масла и сыра».

1. Основной целью проведения органолептической оценки масла, сыров твердых, полутвердых, мягких, рассольных, является установле­ние соответствия их качества требованиям национальных и государственных стандартов и технических условий.
2. Органолептическая оценка проводится по показателям для масла: вкус и запах, консистенция и внешний вид, цвет, упаковка и маркировка; для сыра - внешний вид, вкус и запах, консистенция, рисунок, цвет теста, упаковка и маркировка.
3. Органолептические показатели масла оценивают по 20-ти балльной шкале, сыров - по 100-балльной шкале, в соответствии с требованиями государственных и отраслевых стандар­тов
4. Результаты оценки в баллах по каждому показателю суммируются и в за­висимости от общей балльной оценки определяют качество продукта. Масло и
   сыры могут быть отнесены к одному из сортов, указанных в действующей нор­мативной документации.

При получении неудовлетворительных результатов органолептических исследований продукта по нему проводят повторные испытания. Результаты повтор­ного исследования органолептических показателей являются окончательными и распространяются на всю партию.

1. Органолептическую оценку качества масла проводят в следующей последовательности: упаковка и маркировка, внешний вид, цвет, консистенция, затем вкус и запах.
2. Масло представляется на дегустацию в очередности: сладкосливочное, кислосливочное, соленое без наполнителей, топленое из коровьего молока, сливочное со вкусовыми наполнителями десертное, а затем закусочного назначения.
3. Упаковку и маркировку, внешний вид и цвет масла определяют ви­зуально, консистенцию определяют пробой на срез визуально и опробованием, вкус и запах - опробованием образцов масла.
4. При осмотре упаковки масла, отмечают загрязнение поверхности тары, правильность и четкость маркировки. После вскрытия ящиков с маслом проверяют правильность укладки пергамента или другого упаковочного мате­риала, плотность его прилегания к поверхности масла.
5. После снятия упаковки, осматривают внешний вид масла, обращая вни­мание на наличие плесени, трещин, пустот, штаффа на его поверхности.
6. Цвет масла определяют при осмотре среза пробы, отмечая его одно­родность и оттенки.
7. Для оценки консистенции масла пробой на срез от подготовленной в соответствии с п.2.6.3 пробы заостренным шпателем или ножом отрезают пла­стинку масла толщиной 1-2 мм, длиной 5-7 см и в средней части изгибают ее под углом до 180 °. Консистенцию масла оценивают по шкале оценки:
1. отличная консистенция - пластинки имеют плотную ровную поверхность; края, при изгибе прогибаются не ломаясь;
2. хорошая консистенция - пластинки имеют плотную ровную поверхность выдерживает небольшой изгиб, затем медленно ломаются;
3. удовлетворительная - пластинка имеет неровные края, при легком изломе ломается;
4. крошливая - при отрезании пластинка распадается на кусочки;
5. слоистая - при отрезании и изгибе пластинка разделяется на слои;
6. излишне мягкая - пластинка при нажиме шпателем легко деформирует* и сминается, поверхность масла на вид засаленная.
8. Визуально определяют наличие капелек влаги на срезе, плохо вработанную влагу в масло, посторонние включения.
9. В дополнение к оценке консистенции масла пробой на срез ее определя­ют опробованием одновременно с определением вкуса и запаха масла. При оп­робовании масла уточняется оценка консистенции в соответствии со шкалой балльной оценки, выявляются пороки консистенции и степень их выраженно­сти.
10. Для определения вкуса и запаха масла количество пробы должно быть достаточным для распределения по всей полости рта. Рекомендуется мас­ло подержать в ротовой полости 10-20 с.
11. Органолептическую оценку качества сыров проводят в следующей последовательности: внешний вид, рисунок сыра, цвет теста, консистенцию, за­тем вкус и запах.
12. Внешний вид, рисунок и цвет теста сыра определяют визуально,' консистенцию пробой на излом визуально и опробованием при откусывании и разжевывании сыра, вкус и запах - опробованием сыра.
13. При осмотре внешнего вида сыров отмечают форму головки и соот­ветствие ее виду сыра, состояние корки парафинового слоя, покрытия комби­нированным составом или пленки, наличие повреждений, трещин, плесени. Прочность парафинового слоя и покрытия определяют легким нажатием на по­верхность сыра. Слой парафина или покрытия должен быть равномерным без трещин и пустот. Пленка должна плотно прилегать к поверхности сыра.
14. Рисунок сыра проверяют при разрезании его, осматривая поверхность разреза, или уже на вырезанных брусках и секторах, а также вынутых щупом столбиках сыра. При оценке рисунка учитывается его типичность и раз­витость для конкретного вида сыра.
15. Цвет теста устанавливают при осмотре свежей поверхности разреза сыра или свежевырезанных брусков, секторов или столбиков сыра на щупе, учитывая его однородность и оттенки.
16. Консистенцию твердых и полутвердых сыров первоначально опре­деляют визуально пробой на излом. Для оценки консистенции пробой на излом пластинки или сектора сыра, подготовленные в соответствии с пунктом 2.6.4 инструкции, изгибают пальцами под углом 90° сначала в одну, затем в другую сторону. Образцы сыра, выдерживающие эту деформацию без разрушения, имеют нормальную, достаточно пластичную консистенцию. Разрушение образ­ца указывает на грубую, ломкую, крошливую консистенцию. Образец, выдер­живающий многократные изгибы может иметь резинистую консистенцию.
17. Уточняют оценку консистенции твердых и полутвердых сыров при его опробовании перед определением вкуса и запаха сыра.
18. Консистенция сыра определяется при откусывании и разжевывании сыра в соответствии со шкалой балльной оценки.
19. При откусывании оцениваются твердость, вязкость, однородность и дру­гие характеристики консистенции сыра.
20. Во время разжевывания сыра оцениваются упругие и пластичные свойст­ва консистенции (мягкая, плотная, крошливая, несвязная, липкая, резинистая и т.д.). Для оценки консистенции сыра рекомендуется пожевать его 10-20 с.
21. При определении вкуса и запаха сыра вначале определяют запах сы­ра нюхая его, а затем пробуют на вкус тщательно разжевывая 10-20 с и распре­деляя его по всей полости рта.

 

Приложение 3. Методика анализов по ГОСТ

К лабораторной работе № 3,4