Основы технологии первичной обработки молока. Свойства и гост на молоко

Качество молока и молочных продуктов во многом зависит от своевременности их обработки и переработки, так как молоко является скоропортящимся продуктом.
В целях сохранения молока в свежем виде в период доставки потребителям его подвергают первичной обработке непосредственно на фермах. Эта обработка включает следующие технологические операции: фильтрование, охлаждение, хранение, учет. В некоторых случаях к ним добавляются пастеризация, сепарирование и нормализация. Последние операции больше относятся не к обработке, а к переработке.
Технологические операции по переработке молока имеют целью изменить его исходные свойства и получить питьевое молоко, сливки, творог, масло, сыр и др. продукты. Переработку молока осуществляют на некоторых молочнотоварных фермах, обычно расположенных вблизи городов и поставляющих молочную продукцию непосредственно в торговую сеть, а также на предприятия молочной промышленности.
В нашей стране более половины произведенного молока перерабатывается на масло, 35% — на питьевое молоко и кисломолочные продукты, из остальной части вырабатывают сыры, брынзу, мороженое, сгущенное консервированное и сухое молоко, сливки и др. Переработка молока осуществляется на специальных технологических линиях.
Почему молоко является скоропортящимся продуктом?
При доении в него попадают бактерии, вызывающие закисание. Источником бактериального загрязнения могут быть плохо вымытое вымя животного, плохо промытые детали, соприкасающиеся с молоком, и воздух коровника, засасываемый пульсатором и коллектором доильного аппарата. Свежевыдоенное молоко обладает бактерицидными свойствами, которые сохраняются определенное время. Понижая температуру молока, увеличиваем срок действия его бактерицидных свойств. У свежего неохлажденного молока при t = 30оС бактерицидная фаза равна 3 часам, при снижении температуры до 16°С — 76 ч, до 10-13°С — 36 ч, до 4-5°С жизнедеятельность бактерий практически прекращается.
Свежевыдоенное молоко показывает кислую реакцию. Кислотность молока выражается в градусах Тернера (°Т), которые показывают количество миллилитров децинормального раствора щелочи (КОН или NaOH), идущей на нейтрализацию 100 мл молока. Метод определения кислотности определен ГОСТ 3624-47. Кислотность свежевыдоенного молока находится в пределах 16-18°Т.
Химический состав молока не постоянен и зависит от породы, возраста, периода лактации, условий кормления и качества кормов. В состав молока входят более ста различных веществ. В нем различают две основные части: воду - в среднем 87,5 % и сухое вещество - 12,5 %. Последнее состоит из молочного сахара — 4,5...4,8 %, жира — 2,9...5,1 %, белка — 2,7...3,7 %, минеральных и органических кислот — около 0,75 % и золы — 0,6...0,8 %.
В зависимости от физико-химических и микробиологических свойств молоко делят на два сорта и на несортовое, согласно ГОСТ 13264-70 (см. табл.).
Несортовое молоко и молоко II сорта с кислотностью выше 19°Т направляется на переработку в творог и другие кисломолочные продукты. Молоко, поступающее в торговую сеть, согласно ГОСТ 13267-67, делится на цельное, нормализованное, восстановленное, витаминизированное (жирность 3,2 %), а также повышенной жирности и топленое (жирность 6 %), белковое (жирность 2,5%). Плотность его должна быть ниже 1,027 г/см³.

Требования к молоку по ГОСТ 13264-70

 

Показатели	I сорт	II сорт	Несортовое
Плотность не менее, г/см^3	1,027	1,027	1,027
Кислотность, °Т	16...18	19...20	не более 21
Степень чистоты по эталону (не ниже группы)
Бактериальная загрязненность по редуктазной пробе (не ниже класса)
Температура при приемке, °С	Не выше 10	не учитывается
Внешний вид	Однородная жидкость без осадка и хлопьев
Запах и вкус	Свойственные свежему сырому молоку без посторонних привкусов. Допускается слабовыраженный кормовой привкус
Цвет	От белого до светло-желтого

Технологическая схема первичной обработки молока и комплект оборудования для ее реализации зависят от способа доения и типа доильных установок, размера и планирования ферм, способа и кратности реализации молока в течение суток, удаленности ферм от молочных заводов и др.
При доении коров в молокопровод (установки АДМ-8, УДА-8, УДА-16, УДБ-8) первичная обработка молока осуществляется в потоке в процессе доения. При доении коров во фляги (установки АДМ-100А, ДАС-2Б и др.) первичную обработку молока производят после окончания доения.
Основное назначение любой технологической линии первичной обработки — получение цельного (натурального) и питьевого молока.
Технологическая линия получения цельного молока предусматривает выполнение следующих операций: доение — учет — очистка — охлаждение — хранение — отправка (см. схему).

Схема первичной обработки цельного молока

1 — молокоприемник-воздухоотделитель; 2 — счетчик молока; 3 — молочный насос; 4 — фильтр; 5 — пластинчатый охладитель; 6 — холодильная установка; 7 — ванна для хранения молока; 8 — цистерна для перевозки молока.

Технологическая линия получения питьевого молока предусматривает прием молока с кислотностью не выше 19°Т, сортирование молока, учет, очистку, нормализацию по содержанию жира, пастеризацию, охлаждение, розлив, выдачу.
Учет молока производится групповыми счетчиками молока (при доении в молокопровод) и индивидуальными (при доении в ведра).
Очистка молока от механических примесей (остатки подстилки, частицы корма, волос и т.п.) производится путем пропускания через ватный или лавсановый фильтр, или на центробежных молокоочистителях. Фильтрация может осуществляться под действием гидростатического столба жидкости и под давлением (0,1...0,2 МПа).
Нормализация молока по содержанию жира предусматривает получение продукта с заданной жирностью. Она может осуществляться:

• смешиванием молока повышенной жирности с маложирным молоком;
• добавлением к жирному (более 3,2%) молоку обезжиренного молока или обрата;
• сепарированием жирного молока путем отбора части сливок;
• добавлением к маложирному молоку сливок.

На фермах нормализация производится путем сепарирования или добавлением сливок.
Количество сливок, которое нужно удалить из жирного молока, определяется из баланса жира в молоке до разделения и молоке и сливках после разделения