Технология приготовления прозрачных супов, ассортимент, условия и сроки реализации.

Состоят из бульона и гарнира(готовят по отдельности), выход 300-400 гр. По виду жидкой основы:мясной, рыбный, из птицы.Бульоны получают в результате осветления и насыщения экстрактивными веществами бульонов. Гарнир:гренки, пирожки, кулебяки, овощи, изделя из мяса, птицы, рыбы. Ассортимент: мясной прозр.бульон, куриный, рыбный. Технолог.схема мясного бульона:варка бульона из костей,процеживание, осветление оттяжкой (Оттяжка:котлетное мясо пропускают через мясорубку, заливают двукратным количеством воды+соль и в холод-к, наставивают, добавл.взбитые яичные белки.) ее водят в бульон+подпечкенные лук+морковь довод.до кипения и варят при слабом огне 1-1,5 ч.(растворимые белки свертываются, образуют с мсом пористую массу, которая поглощает взвешенные частицы). Бульон насыщается глютином, экстрактивными вещ-ми. Далее процеживают.Приготовление гарниров:тосты-злеб нарезают и обжаривают в тостерах, гренки с сыром-батоны нарезают ломтиками, посыпают сыром, маслом, запекают в жарочн. шкафу. профитроли-заварное тесто выпускают из кондит.мешка и выпекают,пельмени, рис отварной, гарниры из мяса-кладут при отпуске кусочки в бульон, омлет, блинчики. Условия и сроки реализации: отпуск при t=75° С,хранят на мармите не более 1-2 ч, при отпуске в тарелку кладут гарнир и наливают бульон или в бульонную чашкуналивают бульон, а гарнир на отдельной тарелке.

 

Технология приготовления протертых супов, ассортимент, условия и сроки реализации.

Основа супов-пюре – жидкий белый соус на бульоне из мяса, рыбы, птицы, овощных отварах.

Пюреобразные супы представляют собой однородную протертую массу с консистенцией густых сливок. Благодаря этому супы-пюре получили наибольшее распространение в детском, диетическом и лечебном питании.

Ассортимент. Супы-пюре готовят из следующих продуктов:

—овощей

— круп

— птицы

— субпродуктов (печень)

- рыбы

Продукты, предназначенные для супов-пюре, подвергают варке, тушению или припусканию до полной готовности, затем протирают. Чтобы частицы протертых продуктов были равномерно распределены по всей массе и не оседали на дно посуды, в супы-пюре (кроме супов из круп) добавляют белый соус, приготовленный из муки (пассерованной с жиром или без него) и бульона или отвара овощей.

Для повышения пищевой ценности и улучшения вкусовых качеств супы, кроме «супа-пюре из бобовых», заправляют сливочным маслом и горячим молоком или яично-молочной смесью (льезоном). Вместо молока и масла сливочного для заправки супов-пюре можно использовать сливки. Заправку вводят в готовые супы-пюре, после этого их не кипятят.

Основные технологические приемы приготовления супов-пюре. Для получения однородного по консистенции супа продукты, входящие в его состав, должны быть доведены до готовности и измельчены.

Применяют различные приемы тепловой кулинарной обработки - варку, припускание, обжаривание в зависимости от вкусовых особенностей готового продукта. Перед окончанием тепловой обработки к основному продукту добавляют пассерованные лук и коренья и доводят их до размягчения. Доведенные до готовности продукты превращают в пюреобразную массу. Для этого их пропускают через протирочную машину или МИВП. Птицу, дичь, печень измельчают с помощью мясорубки, а затем пропускают через протирочную машину (блендер).

Для приготовления жидкой основы супа мучную пассеровку без жира разводят горячим бульоном или отваром, в котором доводится до готовности основной продукт, и проваривают. В результате клейстеризации крахмала образуется вязкая жидкая основа супа. Её процеживают и используют для разведения измельченных продуктов. При этом образуется устойчивая суспензия, и частицы протертой массы не оседают на дно при последующем хранении супа на мармите.

После соединения жидкой основы супа с измельченным продуктом полуфабрикат супа тщательно перемешивают до образования однородной массы и обязательно доводят до кипения.

Для улучшения вкуса и консистенции прокипяченные супы-пюре заправляют горячим молоком или сливками, сливочным маслом или льезоном. Льезоном супы заправляют не доводя их до кипения, так как вследствии денатурации и свертывания белков может нарушиться однородность консистенции супа.

Готовые супы-пюре хранят до отпуска на водяной бане при температуре 80-85°С не более 1-1,5 часа.

Ко всем супам-пюре отдельно можно подать кукурузные или пшеничные хлопья (25 г на порцию), или пирожки, или гренки (20 г на порцию)..

 

Технологическая схема производства соуса красного основного; физико-химические процессы и технологические факторы, формирующие качество; ассортимент производных соуса.

Соусы придают блюдам сочность, особый вкус и аромат, часто обогащают состав блюд и повышают их калорийность. Они возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению основных продуктов блюда

Соус красный приготовляют на коричневом мясном бульоне и муке пшеничной, поджарен­ ной до светло-коричневого цвета (красная пассеровка), с добавлением томатного пюре, лука, ко­ реньев и специй. Муку пшеничную для соусов красных поджаривают без жира. Для приготовления производных соусов в соус красный основной добавляют лук, грибы, огурцы соленые, вино, горчицу и другие продукты, которые придают им своеобразный вкус и обусловливают их название.

Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, дооавляют томатное пюре и про­ должают пассерование еще 10-15 мин. Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160 С, периодически поме­ шивая, в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобре­ тения светло-коричневого цвета. Охлажденную до 70-80 °С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассе­ рованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45-60 мин. В конце варки доба­ вляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Соус красный основной используют для приготовления производных соусов.

Красная пассеровка.

Тепловая обр-ка муки может вызывать денатурацию белка.это снижает способность связывать влагу,набухать и образ-ть клейковину, что нежелательно для соусов.

Деструкция(декстринизация)крахмала с образ-ем пиродекстринов снижает способность крахмала к набуханию.

Реакция меланоидинообразования приводит к изменению цвета и образованию новых ароматич вещ-в.

Пассер-е овощей. Каротин моркови растворяется в жире, что способствует его лучшей сохр-ти,усвояемости, придает жиру красную окраску. Лук пассер-ют для удаления горечи. Том.пюре для удаления сырого запаха, красящее вещ-во переходит в жир. Соус красный основной хранится 72 часа.

Соус луковый с горчицей. Соус красный с кореньями, с эстрагоном, с луком и грибами, кисло-сладкий.

 

Технология приготовления соусов на сливочном и растительном масле; физико-химические процессы и технологические факторы, формирующие качество; ассортимент производных соуса.

Яично-масляные смеси.

Слив.масло-основная составляющая часть этой группы соусов. Для придания вкуса и возбуждения деят-ти прищеварительных желез доб-ют лим к-ту.

Неэмульгированные (польский, сухарный), эмульгированные(на основе голландского).

Растит.масло-важный источник непредельных жирных кислот.при изготовлении холодных соусов на растит.масле биологическая ценноссть не снижается, масло эмульгирует, легко усваивается.

Соусы на растит.масле- эмульсионные и заправки.

Эмульсионные соусы на растит масле. Майонез(дезодорированное растит.масло,яичные желтки,горчица,соль,сахар,уксус.

 

Эмульгатор-фосфатиды желтка, белки, горчицы. Условия эмульг-я- 16-18 градусов,интенсивное перемешивание. Условия хранения от -5 до +30 град, отсут-е света и кислорода. Ассортимент произв-х: со сметаной, с марин.огурчиками,с зеленью, с томатом, хреном, желе, со сливками.