Общие правила варки картофеля и овощей; физико-химические процессы и технологические факторы, формирующие его качество.

За время, в течение которого происходит размягчение изделия до нужной консистенции, в нем протекают сложные физико-химические процессы, обусловленные изменениями:пектиновых веществ — деструкция; азотистых (белковых и небелковых) веществ — денатурация, свертывание, частичная деструкция; углеводов: крахмала — клейстеризация и деструкция, моносахаров — частичная деструкция; сахарозы — частичный гидролиз и деструкция;пигментов — частичная деструкция;витаминов — частичная деструкция.

Характер и глубина происходящих изменений зависят от температуры и продолжительности теплового воздействия, способа тепловой обработки, реакции среды, физико-химических свойств исходного продукта.В результате названных изменений происходит: размягчение продукта; изменение массы;изменение пищевой ценности; изменение цвета; формирование вкуса и запаха.

Размягчение овощей и плодов в результате тепловой обработки связывают в основном с ослаблением связи между клетками в растительной ткани вследствие деструкции срединных пластинок, а также с деструкцией непрерывного матрикса в клеточной оболочке (протопектина, части гемицеллюлоз, белка экстенсина). Оболочки клеток при этом разрыхляются, их механическая прочность снижается, но целостность оболочек (стенок) сохраняется.Микрофибриллы целлюлозы, образующие каркас клеточных стенок (оболочек), в условиях влажного нагрева частично набухают, так же как и большая часть гемицеллюлоз, а некоторая часть из них (арабан, глюкан, галактан) растворяется.

Разрушение срединных пластинок происходит вследствие расщепления протопектина (основного компонента срединной пластинки) под действием горячей воды с образованием растворимых в воде пектиновых кислот (пектина), что приводит к снижению механической прочности растительной ткани овощей и плодов, подвергнутых тепловой кулинарной обработке. Гидролиз протопектина начинается при достижении температуры 60 °С и заметно интенсифицируется при температуре 80 °С и выше. Установлено, что в овощах, доведенных до готовности, содержание протопектина снижается.

Под действием горячей воды происходит деструкция протопектина за счет разрыва водородных связей между этерифицированными остатками галактуроновых кислот и хелатных связей (солевых мостиков), образованных ионами двухвалентных металлов (кальция, магния) между соседними цепями рамногалактуронана. Не исключается при этом и гидролиз гликозидных связей.

Механизм размягчения растительных тканей рассматривают как ионообменную реакцию между ионами одновалентных металлов (калия, натрия), содержащихся в клетках растительной ткани, и ионами двухвалентных металлов (кальция, магния), образующих в молекуле протопектина хелатные связи (солевые мостики).

Поскольку эта реакция имеет обратимый характер, то для того, чтобы она протекала с разрушением солевых мостиков, необходимо свободные ионы кальция (магния) выводить из реакции, превращая их малорастворимые или нерастворимые соли. Роль осадителей ионов кальция (магния) в клетках паренхимной ткани могут выполнять орга­нические кислоты (лимонная, фитиновая, щавелевая и др.), содержа­щиеся в клеточном соке. Возможность проникновения органическихкислот в клеточные стенки связана с тем, что в процессе тепловой обработки мембраны (тонопласт, плазмалемма) разрушаются вследствие денатурации белков. В результате этого возникает возможность диф­фузии органических кислот из клетки в клеточные стенки с образо­ванием с ионами кальция (магния) малорастворимых солей. По аналогичной причине в клеточные стенки могут диффундировать ионы одновалентных металлов (калия, натрия).

Чем больше органических кислот в продукте, тем интенсивнее идет деструкция протопектина и меньше требуется времени для доведенияовощей до готовности. При хранении в воде очищенных и нарезан­ных овощей (картофеля, корнеплодов) происходит переход в воду из продукта солей одновалентных металлов и органических кислот, что ухудшает их развариваемость. Длительное хранение клубней очищен­ного картофеля в воде приводит к значительному удалению из поверх­ностных слоев водорастворимых веществ, в том числе солей однова­лентных металлов и органических кислот, что приводит к удлинению продолжительности варки картофеля до готовности. Кроме того, при последующей варке эти поверхностные слои не размягчаются долж­ным образом (остаются жестковатыми), тогда как нижележащие тка­ни достигают кулинарной готовности. Более длительная варка может привести к разрыву и отслоению поверхностных слоев вследствие по­вышения давления в нижележащей ткани. Из такого картофеля пюре получается низкого качества (неоднородная консистенция из-за гру­бых частиц поверхностного слоя).

Варка овощей в воде с повышенной жесткостью несколько удлиняет время доведения их до готовности. Для свеклы это увеличение менее значительное (около 5 %), тогда как для моркови существенное (10-15%).

 

 

Общие правила жарки картофеля; физико-химические процессы и технологические факторы, формирующие качество его.

Жарка картофеля производится на раскаленной сковороде, с добавлением масла. Картофель должен быть нарезан, после нарезки картофель не надо мыть, для образования золотистой корочки.

При тепловой обработке происходит размягчение картофеля и клейстеризация крахмала. При тепловой обработке клетчатка практически не изменяется. Волокна гемицеллюлоз набухают, но сохраняются. Размягчение тканей обусловлено распадом протопектина и экстенсина. При распаде протопектина образуется пектин. Размягчение овощей связано не только с распадом протопектина но и с гидролизом экстенсина. Его содержание при тепловой обработке значительно снижается.

При тепловой обработке крахмальные зерна находящиеся внутри клеток клейстерезуются за счет клеточного сока. При этом клетки не разрушаются и клейстер остается внутри них.

При обжарке картофеля поверхность нарезанных кусочков быстро обезвоживается, температура в ней поднимается до 120 С, при этом крахмал расщепляется с образованием пиродекстринов, имеющих коричневый цвет и продукт покрывается румяной корочкой.

При жарке картофеля основным способом теряется 31% а предварительно сваренного 17% влаги. Это объясняется тем, что при варке картофеля влага связывается крахмалом в процессе его клейстеризации, вследствие чего испарение ее замедляется, увеличивается поглощение жира.

Брусочки теряют 50%, соломка 60% а тонкие ломтики(чипсы) 66% влаги.

Специфический вкус и аромат картофелю придают летучие и растворимые вещества, образующиеся в корочке в процессе карамелизации, реакции меланоидинообразования и других изменений белков, жиров и углеводов.

26. Технологическая схема производства изделий из дрожжевого теста (опарный и безопарный способ). Физико-химические процессы и технологические факторы, формирующие качество изделий.

Дрожжи разводят тёплым молоком или водой (30 °С), добавляют сахар, соль, хорошо перемешивают до растворения, кладут яйца и всыпают муку. Замешивают тесто, добавляя в конце размягченный до густоты сметаны жир или вливают растительное масло. Тесто накрывают чистой тканью и ставят в теплое место для брожения на 3-4 часа.

Чтобы удалить лишний углекислый газ и обогатить тесто кислородом, делают обминки, а затем вновь дают тесту подняться. Первую обминку делают через час-полтора, вторую — ещё через 2 часа.

Опарный способ

В подогретую до 40 °С воду или молоко (60 % от нормы) добавляют растворенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают половину нормы муки и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, накрывают тканью и ставят в теплое место для брожения на 2-3 часа.

Когда опара увеличится в объёме в 2 раза и начнет опадать, к ней добавляют оставшуюся жидкость с растворенными солью и сахаром, яйца, все перемешивают, вводят муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют размягченный жир. Тесто накрывают тканью и оставляют для брожения ещё на 2-3 часа.

За время брожения тесто обминают 2−3 раза. Выбродившее тесто увеличивается в объёме в 2 раза, при надавливании на поверхность ямка медленно выравнивается, тесто не прилипает к рукам и отстает от стенок посуды.

Смешивание ингредиентов.

После того как ингредиенты правильно взвесили и отмерили, их нужно перемешать в соответствующей последовательности и при определенной температуре. Все ингредиенты можно условно разделить на сгустители, разрыхлители, увлаж- нители и адсорбенты.

Сгустители – это ингредиенты, от которых зависят высота и форма выпекаемого теста. Определенное количество сгустителей необходимо в любых выпекаемых продук- тах, но их избыток может вызвать затвердение теста. К сгустителям относятся: мука, яйца, крахмал, кокосовый порошок.

Разрыхлители – противоположность сгустителям. Определенное количество раз- рыхлителей входят в состав любого теста, используемого для выпекания, для того, чтобы они были достаточно мягкими, чтобы их было приятно откусывать и жевать. К разрыхли- телям относят: сахар, сиропы, жиры, масла, дрожжи, химические разрыхлители.

Увлажнители – состоят из воды и ингредиентов, содержащих воду, молоко, яйца, сиропы. Увлажнители также содержат ингредиенты, основанные на жидких жирах, таких, как, например, масло.

Адсорбенты – противоположны увлажнителям. Это ингредиенты, поглощающие жидкость. К ним относятся: мука, крахмал, сухое молоко, кокосовый порошок.

Процессы, происходящие во время выпечки:

Плавление жиров. Когда тесто помещается в духовку, в нем первым делом начинают плавиться твердые жиры. Температура, при котором происходит этот процесс находится в диапазоне 30 – 55 ОС. В процессе плавления физическое состояние воздуха и воды изменяется. Вода испаряется, пар давит на стенки воздушных клеток, расширяя их, что помогает тесту лучше подняться. Плавление жира способствует разрыхлению. В ос- новном, чем выше температура плавления жира, тем выше поднимается тесто, так как га- зы образуются практически сразу и стенки клеток уже должны быть достаточно твердыми для поддержания формы теста. Однако таяние при высокой температуре придает тесту неприятный привкус.

Кроме температуры на способность жиров поднимать тесто влияют также и количество воды, а в меньшей степени количество воздуха в жире. Чем выше влажность со- держит жир, тем больше он способствует поднятию теста. Жидкое масло, в котором отсутствует и воздух, и вода, никак не способствует этому процессу. Но жир, содержащий меньше влаги способствует большей рассыпчатости и мягкости. Растопленный жир скользит по тесту, покрывая собой клейковину, яичные протеины и крахмал и также увеличивают мягкость теста.

Газы и их распространение. Самыми важными для поднятия теста являются: воздух, пар и углекислый газ. Пар образуется при нагревании воды. Тепло также активизирует разрыхлители – особенно разрыхлители «двойного действия» - и помогает освобождению углекислого газа.

Тепло заставляет газы расширяться, что необходимо для поднятия теста и его смягчению. Расширяясь, газы давят на стенки клеток, способствуя их растяжению. Продукт увеличивается в объеме, иначе говоря, он поднимается. Фактически это является основной причиной быстрого подъема теста в первые минуты выпекания.

Денатурация белков. Для того, чтобы выпекаемый продукт получился высо- ким, денатурация белков должна быть правильно рассчитана и совпадать по времени с распространением газа. Для этого ингредиенты должны быть правильно взвешены, а пе- карский шкаф установлен на соответствующую температуру.

Клейстеризация крахмала. Гранулы крахмала начинают набухать при 40ОС, при температуре 60 – 75С клейстеризация уже в самом разгаре, гранулы впитывают в себя значительное количество воды, способствуя формированию структуры теста. Но процесс клейстеризации крахмала не завершен до тех пор, пока температура не достигнет 95ОС и при условии наличия необходимого количества воды. В редких случаях процесс клейстеризации крахмала в выпекаемом тесте доводится до конца. Это происходит обычно из-за отсутствия необходимого количества воды и недостатка времени. Так же, как при денатурации белков, при клейстеризации крахмала формируется окончательная высота и форма выпечки. На этой стадии выпекаемый продукт уже обрета- ет форму, но имеет еще сырой, бледный вид и отсутствие вкуса.

Испарение газов. Кроме воздуха, пара и углекислого газа – в выпекаемых продуктах содержатся и другие газы. Например, многие жидкости, включая эссенции и алкоголь, при нагревании становятся газообразными. Не стоит недооценивать важность этих газов при выпекании теста. Так алкоголь является конечным продуктом брожения, все продукты из дрожжевого теста содержат определенное количество алкоголя. Когда структура теста фиксируется и становится пористой, газы свободно проходят через эти поры и полностью испаряются. В процессе испарения газов происходит несколько очень важных изменений. На поверхности выпекаемого продукта из-за потери влаги образуется корочка (на этой стадии корочка остается еще бледной). Выпекаемый продукт становится меньше весом. Изменяется вкус выпечки (помещение начинает наполняться ароматами).

Карамелизация и меланоидинообразование. Как только вода испаряется с по- верхности выпекаемого продукта, температура поверхности повышается до 150ОС начи- наются процессы меланоидинообразования и карамелизации, которые способствуют улучшению цвета, вкуса и аромата.

Инактивация энзимов. Энзимы (ферменты) меняют свои свойства под воз- действием тепла (например, такие как амилаза, протеаза, липаза). Большинство энзимов теряет активность при температуре около 70 – 80ОС.

Изменения, происходящие с питательными веществами. Белки, жиры, углеводы, витамины и минералы при тепловой обработке изменяют свои свойства. Например, белки и крахмал становятся более усваиваемыми, а витамин С при нагревании разрушается.

Разрушение пектинов. В рецептуре некоторых выпечных изделий применя- ются фрукты, а пектин – это один из основных элементов, поддерживающих целостность фрукта. При нагревании пектин разрушается, фрукт становится мягким и теряет форму