Технология производства охлажденных и замороженных блюд и кулинарной продукции по технологии кэч.

Технология Cook&Chill

Основные проблемы в организации питания сотрудников в крупных компаниях сравнительно большие затраты при закупке небольших партий продуктов, временные затраты на приготовление, большие расходы на электроэнергию, содержание персонала, аренду площадей, малый срок хранения приготовленных блюд, соблюдение технологий, коррупционные риски проверяющих органов.

Различные аспекты внедрения инновационной технологии Cook&Chill позволяют обеспечить не только высокие показатели качества готового продукта, увеличить его срок хранения без использования консервантов, но и обеспечить возможности эффективного управления материальной себестоимостью продукта, снижая производственные издержки.

Значение качественного питания в современном корпоративной среде трудно переоценить.

Правильно организованное питание оказывает влияние на мотивационную составляющую сотрудников, лояльность, производительность труда. Оказывает положительное влияние на здоровье персонала. Имеет высокую маркетинговую составляющую имиджа компании в целом.

Технология КЭЧ (Кук энд Чилл — от (англ.) сook&chill - готовь и охлаждай) предусматривает использование достаточно привычных производственных инструментов и единиц оборудования, таких как одноразовая или многоразовая тара, вакуумный аппарат, печь конвекционного, пароконвекционного или микроволнового принципа действия, пищеварочные котлы различной емкости, системы интенсивного охлаждения воздушного типа или водяного типа. Технология КЭЧ используется согласно требованиями санитарно - гигиенической безопасности HACCP (ХАССП), гораздо более жестким и многофункциональным, нежели традиционные отечественные СаНПиНы.

Основа системы заключается в комбинированном использовании высокотехнологичного оборудования: пароконвекционной (конвекционной) печи и камеры(шкафа) интенсивного охлаждения. Приготовленное в пароконвектомате блюдо с температурой +90 ºС помещается в шкаф интенсивного охлаждения, где температура продукта понижается до +3 ºС. Далее блюдо можно поместить в холодильный шкаф для хранения. Перед подачей блюдо разогревается.

Эффективность работы такой комбинации подтверждается практическим опытом во всем мире. Чтобы оценить данную систему попробуем углубиться в особенности работы каждого в отдельности элемента, и только после этого определим преимущества, которые к тому времени будут лежать на поверхности нашего небольшого исследования.

Бурное размножение микробов представляет собой риск для здоровья потребителя. Практически в любом продукте присутствуют те или иные виды микроорганизмов. Связано это с процессом получения сырья и обсеменения продукта в процессе его переработки. Микроорганизмы находятся в воде, воздухе, на экстерьерных частях оборудования и инвентаря, в самом сырье и на его поверхности. К таким микроорганизмам относятся бактерии, митозы, споры и даже вирусы, которые приводят к ухудшению качества питания

Технология «КЭЧ» обеспечивает высокую защиту от дальнейшего роста микроорганизмов (аэробных бактерий, плесеней и дрожжей) после процессов тепловой обработки при температуре пастеризации и ниже.

Использование одноразовой или многоразовой тары позволяет обеспечивать не только защиту от проникновения агрессивной среды извне вовнутрь тары, но и сохранять соки и витаминную гамму исходного обрабатываемого продукта.

Технология КЭЧ в силу особенностей организации поточного перемещения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции позволяет свести к минимуму контакт рук человека с сырьем и продуктом, что существенно снижает риски перекрестного обсеменения.

Данная технология позволяет добиться увеличения сроков годности готовых блюд и остановить рост болезнетворных организмов.

Одним из преимуществ технологии Cool&Chill является увеличение сроков хранения готовых блюд с сохранением его первоначальных вкусовых свойств, витаминов и структуры продукта.

Важно отметить, что при очень низкой температуре (-30/-40ºС) и коротком периоде времени (< 4 часов), при переходе воды из жидкого состояния в твердое, продукт «наполняется» водными микрокристаллами, которые никоим образом не разрушают текстуру или внутреннюю клеточную структуру продукта.

В обычных холодильниках, например периоды заморозки осуществляются в пределах 12 / 15 часов, поэтому замораживание происходит более медленнее, но при этом, в продукте образуются микрокристаллы, «виновные» в ухудшение качества продукта. Этот эффект мы замечаем при размораживании, когда происходит обильный истоке внутренних соков из разрушенной структуры продукта.

Технология КЭЧ позволяет достигать любых необходимых значений годности продуктов.

Технология КЭЧ представлена несколькими последовательными этапами: подготовкой и санитарной обработкой продуктов, их герметизацией, приготовлением при помощи тепловой обработки несколькими способами, интенсивным охлаждением и, наконец, регенерацией после транспортировки на точке сбыта или месте раздачи.

В пароконвектомате, благодаря особенной системе пароувлажнения, уменьшаются потери продуктов на ужарку и уварку тепловую обработку, сокращается время кулинарной обработки продукта, появляется возможность приготовления различных блюд одновременно без смешивания вкусов и запахов. Использование пароконвектомата позволяет существенно экономит электроэнергию и воду, а воздух на кухне остается чистым. Учитывая последние мировые тенденции к стремлению получить на выходе полезный и экологичный продукт, приготовление в пароконвектомате позволяет получить блюда с высоким содержанием витаминов и минеральных веществ, продукт с максимально сохраненными питательными веществами и витаминами, естественный цвет и превосходный вкус конечного продукта. К тому же пароконвектомат заменяет 30–40% традиционного кухонного оборудования, сокращает требуемую площадь кухни более чем на 30%, увеличивая тем самым площадь зала. Данное оборудование значительно экономит рабочее время персонала благодаря быстрой наладке, загрузке и разгрузке, программируемым процессам приготовления пищи, простоте чистки.

Шкаф интенсивного охлаждения и шоковой заморозки гарантирует быстрое прохождение продуктом критического диапазона температур, позволяя добиться высокого уровня его санитарно-гигиенической защищенности и одновременно сохранить естественную морфологическую структуру его тканей. Диапазон риска активного размножения микроорганизмов + 65C +10C. В идеальных условиях количество бактерий увеличивается в два раза каждые 20 минут, т.е. за 12 часов их количество достигает 60 млн! Высокая скорость охлаждения, обеспечиваемая шоковой температурой в камере (-30)-(-35)°С и интенсивным обдувом продукта, позволяет форсировано пройти переход из жидкой в твердую фазу. При этом кристаллы льда формируются значительно меньших размеров и практически одновременно в клетке и межклеточных перегородках (клетки остаются неповрежденными). Вследствие этого, практически неизменной сохраняется структура тканей, практически такой же, как и у свежего продукта.

Приготовленные и охлажденные продукты по технологии Cook&Chill для дальнейшего безопасного хранения и транспортировки к месту разогрева, помещается в одноразовый контейнер в вакуумной среде, что является на сегодняшний день самой передовой и инновационной технологией хранения. Предлагаемый нами контейнер имеет перфорацию для возможности отделения холодных блюд от горячих в точке регенерации горячих блюд.

На сегодняшний день успешное применение технологии Cook&Chill было реализовано в компаниях Lufthansa и Домодедово Эр Сервис. Из открытых источников известно, что компания Домодедово Эр Сервис реализовывает часть произведенной продукции в поддержке социальных проектах города, что положительно сказывается на имидже компании.

Задача современных технологий – экономия времени, средств, энергопотребления, а Cook&Chill позволяет эффективно управлять материальной себестоимостью продукта, снижая производственные издержки любого предприятия: малого (кафе, ресторан), крупного и среднего (комбинаты питания, кейтеринг, производства по приготовлению первых, вторых блюд, хлебобулочных изделий и др.)

Применение технологии Cook&Chill одобрено санитарным законодательством стран ЕС и США.

Технология позволяет обеспечить максимальную эффективность производственного процесса, выражаемую в таких показателях, как коэффициент эффективности использования единицы производственного персонала, коэффициент оборачиваемости производственного м², коэффициент энергосбережения, коэффициент эффективного использования тепловых и холодильных производственных мощностей и других показателей.

Технология Cook&Chill может быть эффективно внедрена как в крупнотоннажных производственных предприятиях, так и в предприятиях малой производственной мощности, изменение в технологических процессах которых не потребует существенного изменения их производственной инфраструктуры, внутрицеховой логистики и системы организации труда.

Технология позволяет готовить большое количество однородных и разнородных продуктов одновременно, снижая общее время приготовления, потребление энергии и значительно сокращая расходы, следующие от использования не совсем свежих продуктов в момент их приготовления.

Вывод, как мы предполагали, прост и очевиден: технология Cook&Chill позволит, Вам идти в ногу со временем – предлагать своим сотрудникам здоровые продукты питания, приготовленные с соблюдением всех норм и правил общественного питания