Тема: Приготовление и отпуск блюд и гарниров из отварных, припущенных, тушеных овощей.

ТЕТРАДЬ

Для лабораторных работ

ПМ.07 Выполнение работ по профессии повар

МДК 07.01 Технология обработки сырья, подготовки кулинарной продукции

 

Выполнила: студента гр.Т2-13 Ломтева И.К. Проверила: Ходыкина И.Ю.

 

 

2013

Лабораторная работа № 1

Тема: Приготовление и отпуск блюд и гарниров из отварных, припущенных, тушеных овощей.

Задание:

1. Пюре картофельное 472 (II) – 96.

2. Картофель в молоке 201 (II) – 96.

3. Капуста тушённая 210 (III) – 96.

4. Картофель, тушённый с грибами в сметане 216 (II) – 96

 

ГОУ СПО НТЭТ

 

 

Источник рецептуры: Сборников рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания (часть 1, 1996 г.)

 

 

Технологическая карта N_ 216 (II) _

Картофель, тушённый с грибами в сметане

 

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса на 1 порцию	Масса готового продукта, г	Масса на 3 порции
брутто, г	нетто, г	брутто, г	нетто, г
Картофель
Грибы белые свежие
Маргарин столовый
ВЫХОД на 1 порцию

 

 

Подписи:

 

Зав. производством___________ __________________

^{(расшифровка подписи)}

Калькулятор, технолог ______________ __________________

^{(расшифровка подписи)}

 

 

Технологический процесс изготовления.

Сырой очищенный картофель нарезают дольками и обжаривают до полуготовности. Подготовленные белые свежие грибы, нарезанные ломтиками, обжаривают. Обжаренные картофель и грибы кладут в горшочек, и заливают сметаной, смешанной с просеянной и подсушенной мукой, закрывают крышкой и тушат до готовности.

 

 

Оформление и подача блюда (изделия).

Подают как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира, посыпают зеленью. Температура подачи 65°С.

 

 

Условия и сроки реализации

 

 

Лабораторная работа № 2

Тема: Приготовление блюд и гарниров из запечённых и жареных овощей.

Задание:

1. Котлеты морковные со сметаной 222 (II) – 96.

2. Зразы картофельные с маслом 218 (II) – 96.

3. Рулет картофельный с маслом 242 (III) – 96.

4. Кабачки, фаршированные овощами и рисом 250 (II) – 96.

 

5.

ГОУ СПО НТЭТ

 

 

Источник рецептуры: Сборников рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания (часть 1, 1996 г.)

 

 

Технологическая карта N _ 242 (III) _

Рулет картофельный с маслом

 

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса на 1 порцию	Масса готового продукта, г	Масса на 3 порции
брутто, г	нетто, г	брутто, г	нетто, г
Картофель
Масса протёртого картофеля
Капуста свежая
Маргарин столовый
Яйцо	1/4			1/4
Масса фарша
Сметана
Сухари панировочные
ВЫХОД на 1 порцию

 

 

Подписи:

 

Зав. производством___________ __________________

^{(расшифровка подписи)}

Калькулятор, технолог ______________ __________________

^{(расшифровка подписи)}

 

 

Технологический процесс изготовления.

Отваренный в подсоленной воде картофель обсушивают, в горячем состоянии протирают, перемешивают и выкладывают на чистую смоченную водой салфетку. На середину массы кладут фарш, придают ей форму рулета, которую перекладывают с салфетки швом вниз на смазанный жиром противень; смазывают сметаной, посыпают сухарями, делают 2-3 прокола ножом вдоль рулета, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу.

Фарш. Нарезанную соломкой капусту обжаривают. Лук репчатый и морковь нарезают соломкой и пассеруют. Яйцо отваривают и рубят. Все ингредиенты соединяют, добавляют перец и соль.

 

 

Оформление и подача блюда (изделия).

При отпуске рулет режут на порции, поливают сметаной или томатным соусом. Соус можно подать отдельно. Температура подачи °С.

 

Условия и сроки реализации.

Готовый рулет хранят на мармите при температуре 75-85°С не более 2-х часов с момента приготовления.

 

Лабораторная работа № 3

Тема: Приготовление блюд и гарниров из групп, бобовых и макаронных изделий.

Задание:

1. Макароны, запечённые с сыром 276(II) – 96.

2. Лапшевник с творогом и сметаной 278(II) – 96.

3. Биточки рисовые с повидлом 269(III) – 96.

4. Каша гречневая со шпиком 256(II) – 96.

 

ГОУ СПО НТЭТ

 

 

Источник рецептуры: Сборников рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания (часть 1, 1996 г.)

 

 

Технологическая карта N _276 (II) _

Макароны, запечённые с сыром

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса на 1 порцию	Масса готового продукта, г	Масса на 3 порции
брутто, г	нетто, г	брутто, г	нетто, г
Масса отварных макарон
Сыр
Маргарин столовый
Масса полуфабриката
Масса запеченных макарон
Маргарин столовый или сливочное масло
ВЫХОД на 1 порцию

 

 

Подписи:

 

Зав. производством___________ __________________

^{(расшифровка подписи)}

Калькулятор, технолог ______________ __________________

^{(расшифровка подписи)}

 

 

Технологический процесс изготовления.

Отварные макароны, заправляют жиром, кладут на порционную сковороду, посыпают тёртым сыром, сбрызгивают жиром и запекают до образования на поверхности марон поджаристой корочки.

 

Оформление и подача блюда (изделия).

Отпускают с жиром.

Температура подачи °С.

 

 

Условия и сроки реализации.

 

Лабораторная работа № 4

Тема: Приготовление блюд из яиц и творога.

Задание:

1. Омлет, смешанный с мясными продуктами 286(II) – 96.

2. Сырники со сметаной (I вариант) 294(II) – 96.

3. Запеканка из творога со сметаной 297(II) – 96.

4. Яичница глазунья с овощами 282(II) – 96.

5.

ГОУ СПО НТЭТ

 

 

Источник рецептуры: Сборников рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания (часть 1, 1996 г.)

 

 

Технологическая карта N _ 286(II) _

Омлет, смешанный с мясными продуктами

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса на 1 порцию	Масса готового продукта, г	Масса на 3 порции
брутто, г	нетто, г	брутто, г	нетто, г
Ветчина
Колбаса
Маргарин столовый
Омлет №284
Яйца
Молоко
Маргарин
ВЫХОД на 1 порцию			130/5

 

 

Подписи:

 

Зав. производством___________ __________________

^{(расшифровка подписи)}

Калькулятор, технолог ______________ __________________

^{(расшифровка подписи)}

 

 

Технологический процесс изготовления.

Мясопродукты нарезают мелкими кубиками и обжаривают. Яйца, молоко и соль тщательно взбивают. В смесь добавляют обжаренные мясопродукты и раскладывают по порционным сковородкам, смазанные жиром. Запекают в жарочном шкафу.

 

 

Оформление и подача блюда (изделия).

При отпуске поливают жиром и посыпают зеленью. Температура подачи °С.

 

Условия и сроки реализации.

 

Лабораторная работа № 5

Тема: Приготовление заправочных супов.

Задание:

1. Борщ 110 (II) – 96.

2. Щи 143(II) – 96.

3. Рассольник по – ленинградски 129(II) – 96.

4. Солянка сборная мясная 157(III) – 96.

 

ГОУ СПО НТЭТ

 

 

Источник рецептуры: Сборников рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания (часть 1, 1996 г.)

 

 

Технологическая карта N _110 (III) _

 

Борщ с капустой и картофелем

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса на 1 порцию	Масса готового продукта, г	Масса на 3 порции
брутто, г	нетто, г	брутто, г	нетто, г
Свекла
Капуста свежая
Картофель
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Томатное пюре
Сахар
Уксус 3%-ный
Бульон или вода
ВЫХОД на 1 порцию

 

 

Подписи:

 

Зав. производством___________ __________________

^{(расшифровка подписи)}

Калькулятор, технолог ______________ __________________

^{(расшифровка подписи)}

 

 

Технологический процесс изготовления.

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 минут, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль, сахар, специи.

 

Оформление и подача блюда (изделия).

При отпуске в борщ кладут сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Температура подачи °С.

 

Условия и сроки реализации.

 

Лабораторная работа № 6

Тема: Приготовление супов молочных, супов картофельных.

Задание:

1. Суп картофельный с бобами 138(III) – 96.

2. Суп картофельный с грибами 143(I) – 96.

3. Суп полевой 137(III) – 96.

4. Суп молочный с макаронными изделиями 161(III) – 96.

1.

ГОУ СПО НТЭТ

 

 

Источник рецептуры: Сборников рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания (часть 1, 1996 г.)

 

 

Технологическая карта N _161(III) _

 

Суп молочный с макаронными изделиями

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса на 1 порцию	Масса готового продукта, г	Масса на 3 порции
брутто, г	нетто, г	брутто, г	нетто, г
Молоко
Вода
Макароны
Масло
Сахар
ВЫХОД на 1 порцию

 

 

Подписи:

 

Зав. производством___________ __________________

^{(расшифровка подписи)}

Калькулятор, технолог ______________ __________________

^{(расшифровка подписи)}

 

 

Технологический процесс изготовления.

Макароны варят в воде до полуготовности. Воду сливают, а макароны закладывают в кипящую смесь молока и воды. Периодически помешивая, варят до готовности.

 

 

Оформление и подача блюда (изделия).

Подают в порционном блюде, при отпуске заправляя маслом. Температура подачи °С.

 

 

Условия и сроки реализации.

 

Лабораторная работа № 7

Тема: Приготовление соусов

Задание:

1. Соус красный основной 528 (III) – 96.

Бульон коричневый 527 (III) – 96.

2. Соус белый основной 543 (III) – 96.

Бульон рыбный 542 (III) – 96.

3. Соус сметанный с томатом и луком 555 (II) – 96.

4. Соус голландский 560 (II) – 96.

5.

ГОУ СПО НТЭТ

 

 

Источник рецептуры: Сборников рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания (часть 1, 1996 г.)

 

 

Технологическая карта N _528 (II) _

 

Соус красный основной

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса на 1 порцию	Масса готового продукта, г	Масса на 3 порции
брутто, г	нетто, г	брутто, г	нетто, г
Бульон коричневый
Мука пшеничная
Томатное пюре
Морковь
Лук репчатый
Петрушка (корень)
Сахар
ВЫХОД на 1 порцию	-	-		-	-

 

 

Подписи:

 

Зав. производством___________ __________________

^{(расшифровка подписи)}

Калькулятор, технолог ______________ __________________

^{(расшифровка подписи)}

 

 

Оформление и подача блюда (изделия)

Подают соус к блюдам из отварных овощей и рыбы.

Температура подачи °C.

 

 

Условия и сроки реализации

 

Лабораторная работа № 8

Рыба припущенная

 

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса на 1 порцию	Масса готового продукта, г	Масса на 3 порции
брутто, г	нетто, г	брутто, г	нетто, г
Форель
Лук репчатый
Петрушка
Шампиньоны свежие
Масса готовой рыбы
Соус белый основной №543
Бульон	280,5	280,5		841,5	841,5
Маргарин столовый	12,5	12,5		37,5	37,5
Мука пшеничная	12,5	12,5		37,5	37,5
Лук репчатый	12,5	12,5		37,5	37,5
Петрушка (корень)
Соус – белое вино №546
Вино белое сухое
Яйца (желтки)
Маргарин столовый
Кислота лимонная
Гренки №704
Хлеб пшеничный
Масло сливочное
Картофель отварной №470
Картофель
Маргарин столовый
ВЫХОД на 1 порцию

 

 

Подписи:

 

Зав. производством___________ __________________

^{(расшифровка подписи)}

Калькулятор, технолог ______________ __________________

^{(расшифровка подписи)}

 

 

Оформление и подача блюда (изделия)

 

Условия и сроки реализации

 

ГОУ СПО НТЭТ

 

Источник рецептуры: Сборников рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания (часть 1, 1996 г.)

 

 

Технологическая карта N _2_

 

Оформление и подача блюда (изделия)

текст

фото

 

Условия и сроки реализации

 

ГОУ СПО НТЭТ

 

 

Источник рецептуры: Сборников рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания (часть 1, 1996 г.)

 

 

Технологическая карта N _2_

 

Оформление и подача блюда (изделия)

текст

фото

 

Условия и сроки реализации

 

ГОУ СПО НТЭТ

 

 

Источник рецептуры: Сборников рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания (часть 1, 1996 г.)

 

 

Технологическая карта N _2_

 

Оформление и подача блюда (изделия)

текст

фото

 

Условия и сроки реализации

 

(наименование организации и предприятия)

 

Источник рецептуры: Сборников рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания (часть 1, 1996 г.)

 

 

Технологическая карта N _2_

 

Оформление и подача блюда (изделия)

текст

фото

 

Условия и сроки реализации

 

(наименование организации и предприятия)

 

Источник рецептуры: Сборников рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания (часть 1, 1996 г.)

 

 

Технологическая карта N _2_

 

Оформление и подача блюда (изделия)

текст

фото

 

Условия и сроки реализации

 

(наименование организации и предприятия)

 

Источник рецептуры: Сборников рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания (часть 1, 1996 г.)

 

 

Технологическая карта N _2_

 

Оформление и подача блюда (изделия)

текст

фото

 

Условия и сроки реализации

 

(наименование организации и предприятия)

 

Источник рецептуры: Сборников рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания (часть 1, 1996 г.)

 

 

Технологическая карта N _2_

 

Оформление и подача блюда (изделия)

текст

фото

 

Условия и сроки реализации

 

(наименование организации и предприятия)

 

Источник рецептуры: Сборников рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания (часть 1, 1996 г.)

 

 

Технологическая карта N _2_

 

Оформление и подача блюда (изделия)

текст

фото

 

Условия и сроки реализации

 

Литература

 

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст]: - М.: Хлебпродинформ, 1996. -602с.

2. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст] - М.: 1994 -286 с.

3. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст] - М.: - Экономика 1981- 693с.

4. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий [Текст] - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999.- 148 с.

5. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных, кондитерских изделий [Текст]: учеб. пособие для нач. проф. образования./А.А.Жукова- М.:ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2001. – 304 с.

6. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания [Текст]: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Золин.В. П. – 7-е изд. перераб. и доп. - М.: Академия, 2008.-590 с.

7. Ковалев, Н. И. Технология приготовления пищи [Текст]: учеб. пособие для сред. проф. образования/ Н. И. Ковалев, М. М. Куткина, В. А. Кравцова; под ред. Н. И. Ковалева - М.: Деловая литература, 2008. – 480с.

8. Могильный М. П. Оборудование предприятий общественного питания [Текст]: учеб.пособие для вузов/: М. П. Могильный, Т. В. Калашнова, А. Ю. Баласанян; под ред. М. П. Могильного - М.: ACADEMA, 2004.-189 с.

 

 

Требования к качеству блюд и изделий

Показатель качества	Наименование блюда
Вкус
Цвет
Запах
Консистенция
Внешний вид

Бракеражный журнал

 

Дата и время изгото-вления	Наименование продукции (блюда)	Органолептическая оценка, включая оценку степени готовности блюда	Разре-шение к реализации (время)	Ответственный исполнитель (Ф.И.О., должность)	Ф.И.О. лица, проводившего бракераж	Приме-чания

 

ТЕТРАДЬ

Для лабораторных работ

ПМ.07 Выполнение работ по профессии повар

МДК 07.01 Технология обработки сырья, подготовки кулинарной продукции

 

Выполнила: студента гр.Т2-13 Ломтева И.К. Проверила: Ходыкина И.Ю.

 

 

2013

Лабораторная работа № 1

Тема: Приготовление и отпуск блюд и гарниров из отварных, припущенных, тушеных овощей.

Задание:

1. Пюре картофельное 472 (II) – 96.

2. Картофель в молоке 201 (II) – 96.

3. Капуста тушённая 210 (III) – 96.

4. Картофель, тушённый с грибами в сметане 216 (II) – 96

 

ГОУ СПО НТЭТ

 

 

Источник рецептуры: Сборников рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания (часть 1, 1996 г.)

 

 

Технологическая карта N_ 216 (II) _