Тема «организация процесса приготовления и приготовления сложных отделочных полуфабрикатов»

Тема «организация процесса приготовления и приготовления сложных отделочных полуфабрикатов»

 

	Специальность 260807 «Технология продукции общественного питания»
	Выполнил: Обучающийся группы № 441 Юрганова Галина Владимировна
	Руководитель: Агаркова Татьяна Николаевна
	Оценка ______________________

 

 

г. Челябинск, 2015-2016 учебный год

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение……………………………………………………………..3-4

 

1 ТеоретическИЕ АСПЕКТЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ отделочных полуфабрикатов

 

1.1 Подготовка сырья к производству……………………………….5-8

1.2 Организация работы кондитерского цеха……………………….9-12

1.3 Санитарные требования к содержанию кондитерского цеха….13-17

 

2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ОТДЕЛОЧНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

 

2.1 ассортимент сложных отделочных полуфабрикатов…………18-20

2.2 Технология приготовления отделочных полуфабрикатов……21-33

2.3 Оценка качества готовых отделочных полуфабрикатов…………34

 

3 ПРАКТИЧЕСКИЕ ПРИНЦИПЫ СОСТАВЛЕНИЯ НОРМАТИВНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ

 

3.1 Составление технико-технологических карт……………………35-39

3.2 Составление калькуляционных карт……………………………….40

3.3 Составление наряда-заказа……………………………………….41-42

 

Заключение………………………………………………………… 43

 

Список используемой литературы……………………44-45

 

Приложение………………………………………………………46-48

 

Введение

 

Предприятие общественного питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением лишь одной, максимум двух функций, например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, предприятия торговли - реализацию продукции, то предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции: производство кулинарной продукции; реализация кулинарной продукции; организация ее потребления.

Разнообразие выпускаемой продукции позволяет более плотно удовлетворять спрос потребителей, однако усложняет организацию производства: многие виды сырья требуют особых условий хранения, разных помещений для механической кулинарной обработки.

Разнообразие изделий зависит от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного, национального состава, условий труда, учебы и других факторов.

Спрос на продукцию общественного питания подвержен значительным изменениям по временам года, дням недели и даже числам суток. С позиции маркетинга каждое предприятие должно анализировать и изучать рынок сбыта, от этого зависит ассортимент выпускаемой продукции и способы обслуживания.Для регулирования отношений между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания утверждены Постановлением Правительства РФ «Правила оказания услуг общественного питания», которые разработаны в соответствии с законами РФ «О защите прав потребителей», «О сертификации продуктов и услуг».

Актуальностью является раскрытие не только темы отделочных полуфабрикатов, а самих видов: сложных отделочных полуфабрикатов. Ведь отделочные полуфабрикаты, придают красочный и аппетитный вид тортам и пирожным.

Целью курсовой работы служит приобретение теоретических знаний и практических навыков в области современных, прогрессивных методов и форм организации процесса приготовления сложных отделочных полуфабрикатов.

Задачи, поставленные в данной работе таковы:

· Изучить нормативные документы;

· Изучить учебную литературу и интернет источники;

· Изучить товароведную характеристику сырья;

· Рассмотреть организацию работы кондитерского цеха;

· Изучить особенности приготовления сложных отделочных полуфабрикатов;

· Составить технико-технологические, технологические, калькуляционные карты;

· Рассчитать энергетическую ценность и стоимость изделий.

Структура работы: введение, две главы, одна из которых описывает технологический процесс приготовления: рассказывает об истории происхождения, технологии приготовления, значение кондитерских изделий в питании, товароведной характеристике и организации работы кондитерского цеха. Вторая глава показывает расчеты энергетической ценности и стоимости изделий.

 

 

ТеоретическИЕ АСПЕКТЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ отделочных полуфабрикатов

 

Подготовка сырья к производству

 

Молоко - цельное или восстановленное процеживают через сито с отверстиями 0,5 мм.

Патока -бесцветная или светло-желтая, тягучая густая жидкость, получаемая путем осахаривания крахмала в присутствии кислот. Используют патоку при изготовлении помады и добавляют в сахарные сиропы, что предохраняет их от засахаривания. Патока, введенная в тесто, задерживает процесс черствения готовых изделий. Перед использованием их нагревают до температуры 200°С.Патоку подогревают до 40-45°С и процеживают через сито с отверстиями не более 3 мм.

Какао-порошок - перед использованием просеивают через сито для устранения крупных частиц.

Кофе молотый натуральный - готовится к использованию путем обжаривания и измельчения семян.

Ванилин - белый кристаллический порошок, получаемый искусственным синтетическим путем, обладает очень сильным ароматом и горьким жгучим привкусом. Он хорошо растворяется в горячей воде и винном спирте. Излишнее количество ванилина в тесте ухудшает качество продукции. Вводится в охлажденный крем, сироп и в те же изделия из теста, что и ваниль.

Яйца -яичный порошок разводят в 3-4-кратном количестве воды температурой 40-45°С Для лучшего смешивания сначала вливают немного воды, чтобы получить смесь сметанообразной консистенции, а затем доливают остальное количество воды и тщательно перемешивают.Яичный белок обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Объем, белка при взбивании увеличивается в 7 раз, при добавлении сахара объем снижается в 1,5 раза. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более 6 суток.

Меланж - представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков или белков), Срок хранения оттаянного меланжа 3-4ч.

Орехи и миндаль -Перебирают.

Сахар -сахар растворяют и процеживают через сито с отверстиями 3 мм и пропущенный через магнитные уловители. Дозируется сахарный раствор так же, как и солевой.Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой. Его хранят в сухом вентилируемом помещении при влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким, образуются комки.

Сахарная пудра - она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц.

Масло сливочное -вырабатывается из сливок, содержит до 82.5% жира, витамины. Масло может быть соленым и топленым, без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла покрыта плесенью, то его зачищают. Чистое масло идет для кремов, для приготовления песочного теста, масляного печенья. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат. Масло сливочное не соленое, можно заменить соленым, но с учетом содержащейся в нем соли. При изготовлении крема соленое масло применять нельзя. При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменить топленым (1кг масла соответствует 840 гр. топленого масла), хранить масло рекомендуется при температуре 2-4°С в теплом помещении в тщательно закрытой посуде, под воздействием света и кислорода масло портится.

Сливки - выпускаются 10, 20 и 35% жирности. Вкус их приятный, слегка сладковатый, цвет белый с желтоватым оттенком. В кондитерском производстве сливки используют для приготовления крема, и как заменители молока. Для взбивания наиболее пригодны 35% жирности. Перед взбиванием их предварительно охлаждают.

Ванильная пудра. Ванилин – синтетический белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Аромат настолько силен, что его надо класть в малом количестве. Поэтому, чтобы обеспечить правильную дозировку, следует применять ванильную пудру. Для приготовления ванильной пудры (1000г.) ванилин (40г.) смешивают с этиловым спиртом (40г.); смесь нагревают до тех пор, пока ванилин не растворится. После этого раствор смешивают с 1000 г.сахарной пудры, просушивают и просеивают. Количество ванилина в кондитерских изделиях не должно превышать 0,5%.

Десертные вина и коньяк - применяют для ароматизации кремов, желе и промочек. Вина должны иметь свойственные им аромат, вкус и цвет, не допускается наличие осадка или мути, постороннего привкуса и запаха.

Эссенции пищевые – обладают сильным ароматом. Хранят их в стеклянных бутылках с притертыми пробками в корзинах или ящиках с опилками в прохладном темном помещении. При использовании более концентрированной эссенции норму необходимо уменьшить в 2 или 4 раза. Если в рецептуре указана определенная эссенция, то заменить ее нельзя. Добавляют эссенции в кремы, тесто и сиропы только в охлажденном виде, так как при нагреве аромат изменяется.

Лимонную кислоту - получают биохимическим методом с помощью плесневелых грибов или выделяют из растительного сырья. Это бесцветные или слегка желтоватые кристаллы, содержащие не менее 99.5% лимонной кислоты. Используют для придания кислого вкуса фруктово-ягодному желе, идущему для отделки тортов и пирожных; для повышения набухаемости белков муки и упругости клейковины, при изготовлении слоеного теста; для получения устойчивой пены - взбитой белковой массы для белкового крема; для инверсии сахарозы в процессе приготовления инвертного сиропа и помады.

Агар - растительный клей, вырабатываемый из некоторых видов морских водорослей. В продажу агар поступает в виде крупки, порошка или пористых полупрозрачных пластинок.

Желатин - пищевой клей животного происхождения; поступает в продажу в виде крупки, порошка или прозрачных пластинок желтого цвета.

Перед употреблением пластинки желатина и агар надо промыть в холодной воде и откинуть на дуршлаг или ситечко для стекания воды. Желирующие свойства агара в 5-8 раз сильнее, чем желатина. Хранить агар и желатин следует в прохладном сухом месте.

 

Кремы

1. Кремы сливочные на молочно-сахарном сиропе

2. Крем с использованием сока виноградного концентрированного

3. Крем Новый молочный кофейный

4. Крем с сухим обезжиренным молоком и с яблочным соком

5. Крем сливочный на сахарной пудре

6. Крем белковый сбивной (сырой)

7. Крем белковый сбивной заварной

8. Крем белковый заварной на желатине

9. Крем с применением сорбиновой кислоты

10. Суфле

11. Зефир

12. Желе

13. Шоколадная глазурь

14. Желейно-сбивной полуфабрикат

· Полуфабрикаты для украшений:

1. Сахарная мастика

2. Карамельная масса

3. Марципан сырой

4. Марципан заварной

5. Фигуры из марципана

· Красители:

1. Свекольный краситель

 

Украшения из кандира

Сахар-рафинад 745, сахарная пудра 74, вода 224. Выход 1000.

Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 110вС (проба на «толстую нитку»). Полученный сироп охлаждают до 80°С, растирают лопаткой, постепенно добавляя са­харную пудру. Масса мутнеет к приобретает консистенцию жидкой сметаны. Кандир используют для отливки пустотелых фигурок. Луч­ше всего фигурки получаются из сахара-рафинада, более слабые - из сахара-песка.

Сахарная сырцовая мастика

Сахарная пудра 930, патока 50, желатин 10, эссенция 0,5, вода 100. Выход 1000.

Желатин заливают водой температурой 25°С и оставляют для набухания на 1-2 ч, затем подогревают до 60°С и перемешивают до полного растворения. Когда желатин растворится, добавляют сахарную пудру и замешивают так, чтобы не было комков, в те­чение 20—25 мин. В то же время добавляют патоку, эссенцию, если нужно, краску. Для улучшения вкуса, придания белого цвета, ус­корения подсушки можно добавить лимонную кислоту - 0,3% са­харной пудры.

Молочная мастика

Сахарная пудра 300, сухое молоко 300, сгущенное молоко с сахаром 430, ванильная пудра 0,5. Выход 1000.

Все продукты по рецептуре соединяют и тщательно перемешива­ют до однородной массы. Молочная мастика застывает не гак быстро, имеет хорошие вкусовые качества, а украшения из нее имеют блеск.

Сахарная запарная мастика

Сахарная пудра 775, патока 83, крахмал кукурузный 101, вода 202. Выход 1000.

Часть воды смешивают с крахмалом, остальную соединяют с патокой. Доводят до кипения и тонкой струей, помешивая, влива­ют крахмал с водой. Заваривают, тщательно перемешивают, чтобы не было комков. Затем добавляют сахарную пудру и замешивают до однородной массы, напоминающей пластилин. Заварная сахарная мастика более пластична, но подсыхает медленнее. Поэтому укра­шения из этой мастики вначале подсушиваю, пнем используют для отделки.

Украшения из марципана.

Марципан используют для изготовления различных украшений в виде фигурок, изготовленных лейкой, при помощи форм или раскатыванием в пласт и вырезанием. Они могут долго храниться, оставаясь съедобными. Готовят марципан из миндального ореха, а также арахиса (очищенных от оболочки) или ореха кешью. Однако качество марципана из арахиса и кешью ниже. Орехи перед употреблением нужно подсушить, следя за тем, чтобы цвет их не изменился, иначе марципан не получится белого цвета. Готовый марципан имеет вид белой вязкой массы, напоминающей пластилин. Можно обойтись без патоки, но тогда марци­пан быстрее теряет пластичность. Марципан можно приготовить двумя способами. Марципан бывает сырцовый и заварной.

Сырцовый марцинан

Миндаль 351, сахарная пудра 586, патока 23, коньяк или десертное вино 93, краска пищевая 1. Выход 1000.

Подсушенный очищенный миндаль пропускают через мясорубку, превращая его в мелкую крупку. Затем добавляют сахарную пуд­ру, патоку и пропускают 2-3 раза через мясорубку, каждый раз уменьшая размер решетки. Лучше пропускать через вальцовку, тог­да качество марципана будет выше. В готовый марципан добавляют коньяк или вино и пищевой краситель. Марципан должен быть вяз­ким и белым. Если он получится очень густым, то можно добавить патоки или холодной кипяченой воды, а если жидким - сахарной пудрой и перемешать. Недостаток сырцового марципана - быстрое закисает, поэтому его нельзя готовить впрок. Этого недостатка не имеет заварной марципан.

Заварной марцинан

Миндаль 497, сахар-песок 398, сахарная пудра 100, патока 15, коньяк или вино десертное 30, краска пищевая 1, вода 60.Выход 1000.

Подсушенный очищенный миндаль пропускают через вальцовку, превращая в крупу, а затем пропускают 2-3 раза так, чтобы образовался тонкий порошок. Одновременно готовят сироп. Для этого сахар, воду и патоку доводят до кипения, снимают иену и уварива­ют до 122˚С (проба на «средний шарик»).

Подготовленный миндаль выкладывают в котел и, помешивая, вливают тонкой струей горячий сахарный сироп, хорошо перемеши­вают и оставляют для охлаждения на 1 ч. В процессе охлаждения масса кристаллизуется. Добавляют сахарную пудру, коньяк или вино и вновь 2-3 раза пропускают через вальцовую машину. Заварной марципан хранится долго, но при этом его нужно покрыть влажной тканью.

Сахарные мастики и марципан представляют собой вязкую пластичную массу, похожую на пластилин. Поэтому из них можно изготовить разнообразные украшения, лепя фигурки с помощью раз­личных форм, выемок. Сахарные мастики быстро застывают, поэтому ими нужно пользоваться сразу после приготовления.

Готовую мастику или марципан раскатывают в тонкий пласт и при помощи выемок или ножа вырезают различные фигурки или карточки для надписей, дают застыть, затем используют для украшения тортов. Фигурки можно вылепить, но это трудоемкая работа. Лучше использовать для этой цели металлические, гипсовые или пластмассовые формы. Можно изготовить барельефы и, складывая их, получить полнообъемные фигурки. Такие фигурки массой до 100 г обсушивают в сахарной пудре от 3 до 5 дней, если они изготовлены из марципана, а если из сахарной мастики, — 12 ч.

Можно изготовить пустотелые фигурки. Для этого марципаны раскатывают в пласт толщиной 2—5 мм и вдавливают по всем углублениям внутренности формы, складывают две половинки, сушат сутки, а затем раскрывают форму, вынимают изделие и укладывают его для дальнейшей сушки в сахарную пудру. Полученные фигурки раскрашивают пищевыми красителями при помощи кисточки. Плоды, грибы, розы лепят вручную, каждый лепесток роз - отдельно.

Посыпки, шоколад

Различные посыпки используют для украшения поверхности и боковых сторон изделий. Посылки можно приготовить из выпеченных полуфабрикатов, помады, сахара, шоколада, орехов.

Бисквитная жареная крошка. Для приготовления бисквитной крошки используют слегка зачерствевший бисквит или его обрез­ки. Их протирают через сито с ячейками 2-9 мм. Затем полученную крошку выкладывают на противень и обжаривают при температуре 220—230˚С, не допуская подгорания.

Песочная крупка. Песочную крупку получают из обрезков выпеченного песочного полуфабриката. Эти обрезки кладут ровным слоем на доску и дробят ножом до нужного размера крупки. Для контроля можно просеять через нужное по размеру сито.

Крошка из воздушного полуфабриката. Для приготовления этой крошки используют ломанные н деформированные выпеченные изделия. Их укладывают ровным слоем на доску и измельчают ножом. Затем просеивают через сито нужного размера.

Слоеная крошка. Слоеную крошку получают из обрезков, пластов выпеченных полуфабрикатов, готовят так же, как песочную крупку.

Сахаристые посыпки. Чаще него пользуются сахарной пудрой, предварительно просеивают се через частое сито. Можно использовать крупнокристаллический сахарный песок. Его подкрашивают пищевыми красителями, а затем подсушивают.

Шоколадная крупка (трюфельная посыпка)

Помада 775, какао-порошок 194, масло сливочное 40, ванильная пудра 5. Выход 1000.

Помаду подогревают до 45-50°С, добавляют какао-порошок, сли­вочное масло, ванильную пудру и хорошо перемешивают, затем охлаждают до затвердения. Полученную массу протирают через сито с ячейками размером 3 мм. Образовавшуюся крупку рассыпают тон­ким слоем на листы и подсушивают. Использовать полученную посыпку нужно не позднее 8 ч после изготовления, так как при более длительном хранении она черствеет и теряет вкусовые качества.

Нонпарель. Готовую помаду делят на части, которые подкрашивают в разные цвета, дают застыть, затем протирают через сито с ячейками 2-3 мм. Рассыпают тонким слоем на листах, подсушивают до затвердения и смешивают.

Шоколадная посыпка. Шоколадную посыпку готовят из пластичного шоколада, отходов украшений, из шоколада или шоколадной глазури, которые измельчают ножом в мелкую крупку.

Для посыпки изделий используют также какао-порошок, но обязательно добавляют сахарную пудру, чтобы не чувствовалась горечь.

Ореховые посыпки. Для этих посыпок используют миндаль, фундук, арахис, кешью, грецкие орехи, фисташки. Ядра этих орехов подсушивают и измельчают. Посыпают изделия иногда до выпечки. Не рекомендуется для этой цели использовать грецкие орехи и фисташки. Грецкие орехи после тепловой обработки приобретают неприятные вкус и запах, а фисташки теряют красивый светло- зеленый цвет.

Полуфабрикаты для отделки поверхности тортов:

Глазурь фруктовая

Предназначена для глазирования поверхности тортов и пирожных.

Процесс приготовления глазури фруктовой.

Предварительно смешиваются рецептурное количество крахмала и часть рецептурного количества сахарного песка в соотношении 1:1. В варочном котле нагревают до 40°С пятикратное по отношению к крахмалу количество воды и подают при постоянном перемешивании смесь крахмала с сахарным песком, затем загружают остальное количество сахарного песка. Давление пара в рубашке варочного котла 20—40 кПа. В процессе приготовления в варочный котел загружают патоку и сок виноградный концентрированный и продолжают уваривание до содержания сухих веществ 68—72%. Продолжительность уваривания 40—50 мин. В уваренную смесь вводят лимонную кислоту и перемешивают.

Охлаждение глазури проводится в промежуточной емкости до температуры 70—75°С.

Помада

Технологический процесс приготовления помады состоит из следующих стадий:

1. Приготовление сахаро-паточного сиропа.

2. Сбивание помады.

Для приготовления сахаро-паточного сиропа в варочный котел загружают сахар и воду в соотношении 3:1 и при постоянном помешивании доводят до кипения. Уваривают до температуры 115—117°С, влажности 13—14%. В уваренный сироп вносят патоку и все вновь доводят до кипения при приготовлении сиропа для шоколадной помады, какао-порошок, предварительно просеянный и смешанный с небольшим количеством сиропа, вносят в котел в конце варки. Готовый помадный сироп подают в помадосбивальную машину.

Отделочные полуфабрикаты:

Кремы

Суфле

В сбивальную машину загружают яичный белок с горячим сахаро-агаровым сиропом и сбивают 20±5 мин до увеличения объема в 5—6 раз и получения устойчивой пены. К концу сбивания вносят предварительно сбитое сливочное масло со сгущенным молоком, лимонную кислоту, эссенцию, перемешивают в течение 1—3 мин до однородной консистенции. Влажность полуфабриката 24,0±2,0%.

Зефир

В сбивальной машине сбивают охлажденные белки в течение 7—10 мни сначала на малой скорости движения венчика, затем на большой. К сбитой массе добавляют примерно 15% сахарного песка от рецептуры. Продолжительность сбивания 15—20 мин. Не прекращая сбивания, к сбитым белкам добавляют струйкой горячую уваренную начинку и желе, после чего сбивание продолжают еще 3—4 мин. В конце сбивания добавляют пищевую окраску. Влажность полуфабриката 36±2%. Приготовленный полуфабрикат следует немедленно использовать во избежание его оседания. Температура помадной массы на выходе из машины должна быть не ниже 50°С. Для приготовления помады немеханизированным способом сироп охлаждают на холодном столе до температуры 35—45°С. Стол предварительно промывают холодной водой и смазывают сливочным маслом. Толщина слоя сиропа 3— 5 им. Продолжительность охлаждения 40—45 мин. Охлажденный сироп сбивают в сбивальной машине в течение 15—20 мин или вручную на стопе, перемешивая сироп в течение 20 мин. Готовую помаду помешают в металлические котлы или в другие емкости. Влажность помады 12,0±1,0. Температура 50—55°С.Помада, приготовленная холодным способом. В миксерную машину загружают сахарную пудру, патоку, эссенцию 80%-ную и воду (соотношение сахарной пудры и воды 10:1). Сбивают 25—30 мин.В конце добавляют оставшуюся воду. Для этого способа производства используется мелкодисперсная пудра.

Желе

Технологический процесс приготовления желе состоит из следующих стадий:

1. Вымачивание в проточной воде агара.

2. Приготовление сахаро-паточно-агарового сиропа.

3. Добавление вкусовых добавок и ароматизаторов.

Для приготовления желе в варочный котел загружают вымоченный в проточной воде в течение 2—4 ч агар и воду кипятят до полного растворения агара. Затем добавляют сахар и патоку и кипятят в течение 5—7 мин до полного растворения сахара. Готовый сироп процеживают через сито с диаметром ячеек 1—1,5 мм, охлаждают до температуры 40—6О°С и добавляют эссенцию, коньяк, краситель и кислоту. Влажность готового желе 50±2.0%. Желе для покрытия поверхности тортов и пирожных применяют в жидком виде при температуре 55—65°С.

При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают в противни высотой 10—30 мм и охлаждают. Полученный после охлаждения студень нарезают на кусочки требуемой формы. В желе можно добавлять сиропы от компота, варенья фруктов в сиропе с учетом содержания в них сахара.

Калькуляционная карточка №1

Наименование блюда: Крем сливочный основной

 

Таблица № 9

№ п/п	Наименование продуктов	Норма на 1шт	Норма на 10 шт	Цена за 1 кг	Сумма Руб/коп
	Масло сливочное		5,22	210-00	1096-20
	Сахарная пудра		2,79	240-00	669-60
	Молоко сгущенное		2,09	180-00	376-20
	Ванильная пудра		0,05	240-00	12-00
	Коньяк	1,7	0,017	600-00	10-20
	Общая стоимость набора				2164-20
	Себестоимость				216-42
	Продажная цена блюда				432-84

Калькуляционная карточка №2

Наименование блюда: Крем белковый

 

Таблица № 10

№ п/п	Наименование продуктов	Норма на 1шт	Норма на 10 шт	Цена за 1 кг	Сумма Руб/коп
	Вода	-	-	-	-
	Сахар			60-00	120-00
	Яйцо	3шт/150	1,5	140-00	210-00
	Соль		0,03	30-00	1-00
	Общая стоимость набора				331-00
	Себестоимость				33-10
	Продажная цена блюда				66-20

 

 

Составление наряда-заказа

 

(Организация)

 

(Структурное подразделение)

 

Номер документа	Дата составления

НАРЯД-ЗАКАЗ

НА ИЗГОТОВЛЕНИЕ КОНДИТЕРСКИХ И ДРУГИХ ИЗДЕЛИЙ

На «__»______________ ____г.

 

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель

_______________

(Должность)

___________ ___________________

(Подпись) (Расшифровка подписи)

«__» ___________ ____г.

Наряд-заказ составил

____________ __________ _____________________

(Должность) (Подпись) (Расшифровка подписи)

Контроль выпуска (по документам)

 

Главный (старший) бухгалтер

________ __________________

(Подпись) (Расшифровка подписи)

 

 

Наименование	Крем «Шарлотт»	Крем сливочный основной	Крем белковый	Итого
Норма выхода	1000г	1000г	1000г
Заказано шт
Потребное	Кол-во, г.	Кол-во, г.	Кол-во, г.
сырье	Норма	Всего	Норма	Всего	Норма	Всего	Всего
Масло сливочное
Сахар
Молоко цельное
Яйца
Ванильная пудра
Коньяк	1,6		1,7	25,5			49,5
Сахарная пудра
Молоко сгущенное
Соль

 

 

Заключение

При выполнении данной курсовой работы была поставлена цель: «Изучить технологический процесс приготовления сложных отделочных полуфабрикатов», для достижения этой цели были поставлены следующие задачи:

· Изучить нормативные документы;

· Изучить учебную литературу и интернет источники;

· Изучить товароведную характеристику сырья;

· Рассмотреть организацию работы кондитерского цеха;

· Изучить особенности приготовления сложных отделочных полуфабрикатов;

· Составить технико-технологические, технологические, калькуляционные карты;

· Рассчитать энергетическую ценность и стоимость изделий.

 

Поставленные задачи решены, цель работы достигнута, полученные знания могут быть применены на практике, разработанные карты могут быть использованы (применены) на Предприятиях Общественного Питания для разрешения ассортимента кондитерской продукции и привлечения потребителя.

 

Список используемой литературы

 

1. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. М.издат.центр. «Академия», 2011.-320 с.

2. Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- М. «Профик», 2012.-776 с.

3. Матюхина З.П.: Товароведение пищевых продуктов.- М Издательский центр «Академия» 2007.-272с.

4. Соколова Е.И. Современное сырье для кондитерского производства: учебное пособие. М. Издательский центр «Академия», 2009.-64 с.

5. Калинина В,М, Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности. –М.: Издательский Центр «Академия», 2010.-320 с.

6. Скурихин И,М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания. Справочник. М.: ДеЛипринт, 2008.- 276

7. Журналы: «Деко», «Питание и общество».

8. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. – М.Издательский центр «Академия», 2007.- 194 с.

9. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. СПб: ПрофиКС, 2007.-194с

Интернет - ресурсы:

1. http://www.povarenok.ru/recipes/category/324/

2. http://www.liveinternet.ru/tags/%F2%EE%F0%F2-%F1%F3%F4%EB%E5/

3. http://vkusniy-tort.ru/kak-prigotovit-sufle-dlya-torta.html

4. http://horeca-ssnab.ru/product_subgroups/view/30

5. http://referatwork.ru/refs/source/ref-114109.html

6. http://www.wday.ru/dom-eda/soh/sposobyi-gotovki-vozdushnogo-sufle-dlya-torta/

7. http://vunivere.ru/work14218

8. xreferat.com/46/408-1-sposoby-prigotovleniya-biskvitnyh-tortov-saharnyh-trubochek-sufle-i-zefira.html

9. http://www.kakprosto.ru/kak-34574-kak-prigotovit-sufle-dlya-torta

10. http://vsedeserti.ru/pudingi/vozdushnoe-sufle-recept-s-yagodami/

 

Приложение

 

 

Отделочные полуфабрикаты

 

Из шоколада:

 

Из крема:

 

 

Из мастики:

 

 

 

Схема кондитерского цеха

тема «организация процесса приготовления и приготовления сложных отделочных полуфабрикатов»

 

	Специальность 260807 «Технология продукции общественного питания»
	Выполнил: Обучающийся группы № 441 Юрганова Галина Владимировна
	Руководитель: Агаркова Татьяна Николаевна
	Оценка ______________________

 

 

г. Челябинск, 2015-2016 учебный год

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение……………………………………………………………..3-4

 

1 ТеоретическИЕ АСПЕКТЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ отделочных полуфабрикатов

 

1.1 Подготовка сырья к производству……………………………….5-8

1.2 Организация работы кондитерского цеха……………………….9-12

1.3 Санитарные требования к содержанию кондитерского цеха….13-17

 

2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ОТДЕЛОЧНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

 

2.1 ассортимент сложных отделочных полуфабрикатов…………18-20

2.2 Технология приготовления отделочных полуфабрикатов……21-33

2.3 Оценка качества готовых отделочных полуфабрикатов…………34

 

3 ПРАКТИЧЕСКИЕ ПРИНЦИПЫ СОСТАВЛЕНИЯ НОРМАТИВНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ

 

3.1 Составление технико-технологических карт……………………35-39

3.2 Составление калькуляционных карт……………………………….40

3.3 Составление наряда-заказа……………………………………….41-42

 

Заключение………………………………………………………… 43

 

Список используемой литературы……………………44-45

 

Приложение………………………………………………………46-48

 

Введение

 

Предприятие общественного питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением лишь одной, максимум двух функций, например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, предприятия торговли - реализацию продукции, то предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции: производство кулинарной продукции; реализация кулинарной продукции; организация ее потребления.

Разнообразие выпускаемой продукции позволяет более плотно удовлетворять спрос потребителей, однако усложняет организацию производства: многие виды сырья требуют особых условий хранения, разных помещений для механической кулинарной обработки.

Разнообразие изделий зависит от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного, национального состава, условий труда, учебы и других факторов.

Спрос на продукцию общественного питания подвержен значительным изменениям по временам года, дням недели и даже числам суток. С позиции маркетинга каждое предприятие должно анализировать и изучать рынок сбыта, от этого зависит ассортимент выпускаемой продукции и способы обслуживания.Для регулирования отношений между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания утверждены Постановлением Правительства РФ «Правила оказания услуг общественного питания», которые разработаны в соответствии с законами РФ «О защите прав потребителей», «О сертификации продуктов и услуг».

Актуальностью является раскрытие не только темы отделочных полуфабрикатов, а самих видов: сложных отделочных полуфабрикатов. Ведь отделочные полуфабрикаты, придают красочный и аппетитный вид тортам и пирожным.

Целью курсовой работы служит приобретение теоретических знаний и практических навыков в области современных, прогрессивных методов и форм организации процесса приготовления сложных отделочных полуфабрикатов.

Задачи, поставленные в данной работе таковы:

· Изучить нормативные документы;

· Изучить учебную литературу и интернет источники;

· Изучить товароведную характеристику сырья;

· Рассмотреть организацию работы кондитерского цеха;

· Изучить особенности приготовления сложных отделочных полуфабрикатов;

· Составить технико-технологические, технологические, калькуляционные карты;

· Рассчитать энергетическую ценнос