Желейно-сбивной полуфабрикат

Сахарный песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 118—120°С до содержания сухих веществ 78%. Желатин замачивают в воде (на 16 г желатина —1:0,7 л воды) на I ч. Затем горячий сироп и желатиновую массу переносят в сбивальную машину и сбивают сначала на малой скорости венчика, затем на большой до получения пышной массы. В конце сбивания добавляют краситель, эссенцию, разведенную лимонную кислоту. Полуфабрикат готов, если при проведении лопаткой по поверхности полоса от лопатки остается не расплывшейся.

 

Оценка качества готовых отделочных полуфабрикатов

 

Определение качества кондитерских изделий по органолептическим показателям производится по внешнему виду, цвету, запаху. Разрезав изделия на четыре части (вдоль и поперек­), определяют его вид на разрезе. Вкус определяют, пробуя изделия целиком, а затем отдельно основу.

Массу одного изделия устанавливают взвешиванием не менее 50 штук изделий этого вида, отмечая отклонение от установленной массы.

Влажность готовых изделий определяется тем, же методом. Отклонение допускают не более чем 3%.

Результаты анализа кондитерских изделий отмечаются в журнале, а предприятию выдается заполненный бланк. Показатели анализируемого изделия сравнивают с данными рецептуры по сборнику рецептур, и дается заключение о качестве изделия. Положительную оценку получают изделия, у которых внешние данные, вкус, цвет и запах соответствуют установленным нормам, а физико-химические показатели имеют отклонения в пределах допустимым норм.

качество пищевых продуктов зависит от многих факторов, но в основном от сырья, способа производства, химического состава, условий хранения, способов упаковки и транспортирования. Хорошего качества продукт можно получить только из качественного сырья.

 

 

ПРАКТИЧЕСКИЕ ПРИНЦИПЫ СОСТАВЛЕНИЯ НОРМАТИВНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ

 

Составление технико-технологических карт

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда: Крем «Шарлотт»

Перечень сырья: Масло сливочное, сахар, молоко цельное, яйца, ванильная пудра, коньяк

Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты или п/ф, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия или удостоверения качества.

Таблица №1

Сырье	Расход сырья на 1 шт	Расход сырья на 10 шт
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Масло сливочное
Сахар
Молоко цельное
Яйца
Ванильная пудра
Коньяк	1,6	1,6
Выход	-		-

Технология приготовления:

Для этого крема готовят яично-молочный сироп. Сахар с молоком доводят до кипения. Яйца взбивают 5-7 минут, для того чтобы при последующей операции они не свернулись (от этого ухудшается качество крема). В котёл со взбитыми яйцами постепенно тонкой струёй вливают горячее молоко с сахаром. Если влить молоко сразу, то яйца свернутся. Полученную массу ставят на водяную баню и уваривают при температуре 104-105°C до загустения (около 10 минут). Яично-молочный сироп процеживают и охлаждают до температуры 20°C.

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 7-10 минут на тихом ходу, затем переключают на быстрый ход, постепенно добавляют яично-молочный сироп, коньяк, ванильную пудру и взбивают ещё 10-15 минут.

Показатели качества и безопасности:

 

Однородная пышная маслянистая масса желтоватого цвета, хорошо сохраняет форму. Влажность (252) %. Крем менее устойчив при хранении чем сливочный.

Физико-химические показатели качества:

Таблица №2

Массовая доля сухих веществ	% не менее
Массовая доля жира не более	10,0
Массовая доля жира не менее	22,4

Микробиологические показатели качества:

Таблица №3

Количество мезофильных веществ, аэробных и факультативно аэробных м/о, КОЕ в 1г продукта не более	1х10^3
Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта (г)	1,0
Proteus не допускается в массе продукта (г)	0,1
Патогенные м/о, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта (г)

 

 

Пищевая и энергетическая ценность блюда (г/100г):

Таблица №4

Сырье	На 1п,г	Белки	Жиры	Углеводы
	порец.		порец.		порец.
Масло сливочное		0,8	3,4	72,5	305,9	1,3	5,5
Сахар		0,0	0,0	0,0	0,0	99,8	383,2
Молоко цельное		2,8		3,5	8,7	4,5	11,2
Яйца		12,7	8,5	11,5	7,7	0,7	0,5
Ванильная пудра		0,0	0,0	0,0	0,0	99,8	3,9
Коньяк	1,6					1,6	0,02
Выход		-	18,9	-	322,3	-	404,32
Итого			75,6		2900,7		1617,3

Белки – 18,9

Жиры – 322,3

Углеводы – 404,32

Энергетическая ценность –745,52 Ккал.

Инженер-технолог

Ответственный исполнитель:

Юрганова Г.В.

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Наименование блюда: Помада

Перечень сырья: Сахар, патока, эссенция, вода.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты или п/ф, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия или удостоверения качества.

Таблица №5

Сырье	Расход сырья на 1 шт	Расход сырья на 10 шт
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Сахар
Патока
Эссенция	2,8	2,8
Вода
Выход	-		-

 

Технология приготовления:

Сахар растворяют в воде, доводят до кипения и тщательно снимают образовавшуюся пену, варят при закрытой крышке и на сильном нагреве.

Сироп уваривают до 108˚C и добавляют подогретую до 45-50˚C патоку.

В конце варки добавляют пищевые кислоты, ароматизирующий инвертный сироп и лимонную кислоту 0.1% к массе сахара. Затем помаду уваривают до температуры 114-115˚C.

Охлаждают помаду до 40˚C, т.к. иначе в ней будут образовываться крупные кристаллы, что сделает помаду грубой. Затем помаду взбивают вручную при помощи лопатки или во взбивательной машине.

Показатели качества и безопасности:

Консистенция однородная, с содержанием влаги. Помада используется для отделки тортов.

Физико-химические показатели качества:

Таблица №6

Массовая доля сухих веществ	% не менее
Массовая доля жира не более	10,0
Массовая доля жира не менее	22,4

Микробиологические показатели качества:

Таблица №7

Количество мезофильных веществ, аэробных и факультативно аэробных м/о, КОЕ в 1г продукта не более	1х10^3
Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта (г)	1,0
Proteus не допускается в массе продукта (г)	0,1
Патогенные м/о, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта (г)

 

Пищевая и энергетическая ценность блюда (г/100г):

Таблица №8

Сырье	На 1п,г	Белки	Жиры	Углеводы
	порец.		порец.		порец.
Сахар		0,0	0,0	0,0	0,0	99,8	793,4
Патока				0,3	0,3	78,3	93,1
Эссенция	2,8						2,8
Вода
Выход		-		-	0,3	-	889,3
Итого					2,7		3557,2

Белки – 0

Жиры – 0,3

Углеводы – 889,3

Энергетическая ценность – 889,6 Ккал.

Инженер-технолог

Ответственный исполнитель:

Юрганова Г.В.

 

Составление калькуляционных карт

 

Калькуляционная карточка №1

Наименование блюда: Крем сливочный основной

 

Таблица № 9

№ п/п	Наименование продуктов	Норма на 1шт	Норма на 10 шт	Цена за 1 кг	Сумма Руб/коп
	Масло сливочное		5,22	210-00	1096-20
	Сахарная пудра		2,79	240-00	669-60
	Молоко сгущенное		2,09	180-00	376-20
	Ванильная пудра		0,05	240-00	12-00
	Коньяк	1,7	0,017	600-00	10-20
	Общая стоимость набора				2164-20
	Себестоимость				216-42
	Продажная цена блюда				432-84

Калькуляционная карточка №2

Наименование блюда: Крем белковый

 

Таблица № 10

№ п/п	Наименование продуктов	Норма на 1шт	Норма на 10 шт	Цена за 1 кг	Сумма Руб/коп
	Вода	-	-	-	-
	Сахар			60-00	120-00
	Яйцо	3шт/150	1,5	140-00	210-00
	Соль		0,03	30-00	1-00
	Общая стоимость набора				331-00
	Себестоимость				33-10
	Продажная цена блюда				66-20

 

 

Составление наряда-заказа

 

(Организация)

 

(Структурное подразделение)

 

Номер документа	Дата составления

НАРЯД-ЗАКАЗ

НА ИЗГОТОВЛЕНИЕ КОНДИТЕРСКИХ И ДРУГИХ ИЗДЕЛИЙ

На «__»______________ ____г.

 

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель

_______________

(Должность)

___________ ___________________

(Подпись) (Расшифровка подписи)

«__» ___________ ____г.

Наряд-заказ составил

____________ __________ _____________________

(Должность) (Подпись) (Расшифровка подписи)

Контроль выпуска (по документам)

 

Главный (старший) бухгалтер

________ __________________

(Подпись) (Расшифровка подписи)

 

 

Наименование	Крем «Шарлотт»	Крем сливочный основной	Крем белковый	Итого
Норма выхода	1000г	1000г	1000г
Заказано шт
Потребное	Кол-во, г.	Кол-во, г.	Кол-во, г.
сырье	Норма	Всего	Норма	Всего	Норма	Всего	Всего
Масло сливочное
Сахар
Молоко цельное
Яйца
Ванильная пудра
Коньяк	1,6		1,7	25,5			49,5
Сахарная пудра
Молоко сгущенное
Соль

 

 

Заключение

При выполнении данной курсовой работы была поставлена цель: «Изучить технологический процесс приготовления сложных отделочных полуфабрикатов», для достижения этой цели были поставлены следующие задачи:

· Изучить нормативные документы;

· Изучить учебную литературу и интернет источники;

· Изучить товароведную характеристику сырья;

· Рассмотреть организацию работы кондитерского цеха;

· Изучить особенности приготовления сложных отделочных полуфабрикатов;

· Составить технико-технологические, технологические, калькуляционные карты;

· Рассчитать энергетическую ценность и стоимость изделий.

 

Поставленные задачи решены, цель работы достигнута, полученные знания могут быть применены на практике, разработанные карты могут быть использованы (применены) на Предприятиях Общественного Питания для разрешения ассортимента кондитерской продукции и привлечения потребителя.

 

Список используемой литературы

 

1. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. М.издат.центр. «Академия», 2011.-320 с.

2. Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- М. «Профик», 2012.-776 с.

3. Матюхина З.П.: Товароведение пищевых продуктов.- М Издательский центр «Академия» 2007.-272с.

4. Соколова Е.И. Современное сырье для кондитерского производства: учебное пособие. М. Издательский центр «Академия», 2009.-64 с.

5. Калинина В,М, Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности. –М.: Издательский Центр «Академия», 2010.-320 с.

6. Скурихин И,М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания. Справочник. М.: ДеЛипринт, 2008.- 276

7. Журналы: «Деко», «Питание и общество».

8. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. – М.Издательский центр «Академия», 2007.- 194 с.

9. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. СПб: ПрофиКС, 2007.-194с

Интернет - ресурсы:

1. http://www.povarenok.ru/recipes/category/324/

2. http://www.liveinternet.ru/tags/%F2%EE%F0%F2-%F1%F3%F4%EB%E5/

3. http://vkusniy-tort.ru/kak-prigotovit-sufle-dlya-torta.html

4. http://horeca-ssnab.ru/product_subgroups/view/30

5. http://referatwork.ru/refs/source/ref-114109.html

6. http://www.wday.ru/dom-eda/soh/sposobyi-gotovki-vozdushnogo-sufle-dlya-torta/

7. http://vunivere.ru/work14218

8. xreferat.com/46/408-1-sposoby-prigotovleniya-biskvitnyh-tortov-saharnyh-trubochek-sufle-i-zefira.html

9. http://www.kakprosto.ru/kak-34574-kak-prigotovit-sufle-dlya-torta

10. http://vsedeserti.ru/pudingi/vozdushnoe-sufle-recept-s-yagodami/

 

Приложение

 

 

Отделочные полуфабрикаты

 

Из шоколада:

 

Из крема:

 

 

Из мастики:

 

 

 

Схема кондитерского цеха