Глава 3. Физико-химические методы, применяемые при контроле полуфабрикатов и готовой продукции.

3.1. Определение сухих веществ и влажности. 3

3.2. Определение белков. 9

3.3. Определение жира. 10

Метод Гербера. 10

Весовой метод с экстракцией жира в микроразмельчителе. 13

Рефрактометрическии метод. 14

Метод определения жира с предварительным гидролизом крахмала. 15

Ускоренный экстракционно-весовой метод. 16

3.4. Обнаружение замены сливочного масла другими видами жиров. 17

3.5. Обнаружение яиц. Качественная реакция. 17

3.6. Определение сахаров. 18

Пермангантный метод Бертрана. 18

Цианидный метод. 23

Рефрактометрическии метод. 25

3.7. Определение крахмала. 28

3.8. Определение спирта. 31

3.9. Определение поваренной соли. 32

3.10. Определение общей (титруемой) кислотности. 34

3.11. Определение активнои кислотности. 35

3.12, 0пределение щелочности. 37

3.13. Определение витамина с. 37

Глава 4. Контроль качества полуфабрикатов. 40

4.1. Мясные полуфабрикаты (ост 49 208—84) 40

Натуральные полуфабрикаты из мяса. 40

Панированные полуфабрикаты из мяса. 42

Рубленые полуфабрикаты из мяса. 42

Фарш мясной натуральный (ост 49-51—72) 44

4.2. Кость (гост 16147—88) 45

4.3. Овощи, фаршированные мясным фаршем. 45

4.4. Полуфабрикаты из мяса птицы.. 45

4.5. Рыбные полуфабрикаты.. 47

4.6. Салаты. Полуфабрикаты (ту 28-14—84) 48

4.7. Блинчики с фаршем (ту 28-17—841. 48

4.8. Бульоны. Соусы.. 49

4.9. Овощные полуфабрикаты.. 50

4.10. Голубцы. Полуфабрикаты (ТУ 28-38—84] 52

4.11. Биточки [котлеты] крупяные (ТУ 28-31-84) 52

4.12. Полуфабрикаты из муки (ост 28 5—78) 53

4.13. Полуфабрикаты тортов и пирожных. 55

5. Лабораторный контроль качества блюд и кулинарных изделий. 58

5.1. Первые блюда. 59

Органолептическая оценка. 59

Лабораторный контроль. 60

5.2. Вторые блюда, гарниры, соусы.. 63

Органолептическая оценка. 63

Лабораторный контроль. 64

5.3. Холодные блюда. 72

Органолептическая оценка. 72

Лабораторный контроль. 72

5.4. Сладкие блюда. 74

Органолептическая оценка. 74

Лабораторный контроль. 74

5.5. Напитки. 76

Чай. 77

Кофе и какао. 79

Плодово-ягодные прохладительные напитки, соки. 84

Кипяченое молоко. 84

Коктейли с молочными продуктами. 85

5.6. Изделия из теста. 86

Сдобные булочные изделия. 86

Мучные кулинарные изделия. 87

Мучные кондитерские изделия. 89

5.7. Определение химического состава и энергетической ценности (калорийности) пищи. 91

5.8. Контроль правильности проведения технологического процесса. 93

Контроль прожаренности изделии. 93

Контроль качества фритюрного жира. 94

5.9. Оформление результатов анализов. 97

Глава 3. Физико-химические методы, применяемые при контроле полуфабрикатов и готовой продукции.

Определение сухих веществ и влажности

Содержание сухих веществ и влаги в полуфабрикатах и готовой кулинарной продукции определяют, высушивая навески в сушильныхшкафах или в аппарате ВЧ, а также рефрактометрическим методом.

Высушивание в сушильном шкафу

Метод основан на выделении гигроскопической влаги из исследуемого объекта при определенной температуре. Высушивание производят до постоянной массы или ускоренными методами при повышенной температуре в течение заданного времени.

Реактивы. 1. Кальций хлористый плавленый (прокаленный) или кислота серная плотностью 1,84 г/см³. 2. Песок очищенный, прокаленный.

Аппаратура, материалы. Шкаф сушильный лабораторный; весы лабораторные рычажные 3-го класса точности; термометры стеклянные со шкалой до 150^оС и ценой деления 2 °С; эксикаторы; баня водяная или песочная; бюксы стеклянные диаметром 40…50 мм, высотой 25...45 мм, или алюминиевые, или чашки фарфоровые выпарительные диаметром 6...8 см; палочки стеклянные оплавленные (длина палочек несколько больше диаметра бюксы).

Техника работы. Высушивание образцов, спекающихся в плотную массу, производят с прокаленным песком, масса которого должна быть в 2—4 раза больше массы навески. Песок придает навеске пористость, увеличивает поверхность испарения, препятствует образованию на поверхности корочки, затрудняющей удаление влаги.

Если после перемешивания с песком продукт превращается в комок, то к навеске прибавляют 0,5— 1 см³ дистиллированной воды и хорошо перемешивают стеклянной палочкой при подогревании на водяной бане.

Очень влажные образцы рекомендуется подсушивать на водяной или песчаной бане, периодически помешивая стеклянной палочкой.

Высушивание производят в фарфоровых чашках, алюминиевых или стеклянных бюксах. Чашки или бюксы с песком и стеклянной палочкой высушивают в течение 30 мин при температуре, указанной в табл. 3.1, охлаждают в эксикаторе (металлические бюксы — 15…20 мин, стеклянные бюксы 25...30 мин) и взвешивают на аналитических весах с точностью, указанной в табл. 3.1.

В бюксу или чашку помещают навеску (масса указана в табл. 3.1) исследуемого объекта, закрывают бюксу крышкой и взвешивают на весах с указанной точностью. Затем, открыв крышку бюксы, тщательно и осторожно перемешивают навеску с песком стеклянной палочкой, равномерно распределяя содержимое по дну бюксы или чашки.

Чашку или открытую бюксу с навеской и крышку помещают в сушильный шкаф и сушат при режиме, приведенном в табл. 3.1.

После окончания высушивания бюксы закрывают крышками. Бюксы и чашки вынимают из шкафа, охлаждают в течение 20…30 мин в эксикаторе и снова взвешивают.

Массовую долю сухих веществ (Х, %) вычисляют по формуле

где m — масса бюксы со стеклянной палочкой и песком, г; m₁ — масса бюксы со стеклянной палочкой, песком и навеской до высушивания, г; m₂ — масса бюксы со стеклянной палочкой, песком и навеской после высушивания, г.

 

ТАБЛИЦА 3.1