Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Рубленые полуфабрикаты из мясаСодержание книги
Поиск на нашем сайте
Выемку составляют, вскрывая 3 % упаковок, если их в партии менее 10, при большем количестве упаковок — 5%. Органолептические показатели. Органолептически оценивают внешний вид, цвет, консистенцию полуфабрикатов, после чего два из них помещают на сковороду с горячим жиром, обжаривают до получения окрашенной корочки, сковороду закрывают крышкой и доводят полуфабрикаты до готовности. При температуре не ниже 65 °С характеризуют внешний вид, цвет, консистенцию, запах и вкус, цвет на разрезе и сочность готового изделия. Степень измельчения, равномерность перемешивания фарша определяют, разрезав по 2шт. полуфабриката и готового изделия на четыре части (вдоль и поперек). Масса полуфабрикатов. Из средней пробы отбирают не менее 10 шт. полуфабрикатов, взвешивают отдельные полуфабрикаты на весах с ценой деления 2г и рассчитывают среднее арифметическое значение массы полуфабриката. Допустимые отклонения в массе одного полуфабриката ±2%. Отклонения в массе 10 шт. полуфабрикатов не допускаются. Физико-химические показатели качества полуфабрикатов. Данные показатели качества согласно ОСТ 49 121 — 84 и ТУ 28-19—84 приведены в табл. 4.3. ТАБЛИЦА 4 3 Физико-химические показатели полуфабрикатов мясных рубленых
Пробу для лабораторного исследования готовят из 4 шт. полуфабрикатов или готовых изделий при массе 75г и более или из 6 шт. при массе 50г. Бифштексы, котлеты, биточки, шницели, тефтели, фрикадельки (панированные полуфабрикаты вместе с панировкой) растирают в ступке или дважды измельчают в мясорубке, а затем перемешивают до получения однородной массы. Подготовленные пробы сразу помещают в сухие стеклянные банки и плотно закрывают крышками. Перед взятием навесок содержимое банки тщательно перемешивают. Хранят пробы при температуре 2...4 °С. Влажность. Определение ведут по ГОСТ 4288—76, как описано на с. 60, а также в приборе ВЧ. Качественное определение наполнителя. Метод основан на взаимодействии раствора Люголя (раствор йода в йодистом калии) с крахмалом наполнителей (картофеля, хлеба, каш), в результате чего образуется характерное для каждого наполнителя окрашивание. Реактивы. Раствор Люголя. Аппаратура, материалы. Стакан вместимостью 100 см3; колба коническая вместимостью 250 см3; колба мерная вместимостью 100 см3; пипетки вместимостью 1 и 10 см3; пробирка вместимостью 15 см3. Техника работы. Натуральные рубленые полуфабрикаты сначала проверяют на присутствие наполнителя, для чего на середину разреза наносят одну - две капли раствора Люголя. Появление синего окрашивания свидетельствует о присутствии крахмалосодержащих продуктов. Для определения вида крахмалосодержащего продукта полуфабрикат растирают в ступке и ведут определение, как описано ниже. Качественное определение наполнителя в полуфабрикатах из котлетной массы проводят в том случае, если при органолептической оценке обнаружен привкус каш или картофеля. От пробы берут навеску массой 5г в коническую колбу вместимостью 250см, приливают 100 см3 дистиллированной воды, доводят смесь до кипения и оставляют для отстаивания. В пробирку вносят 1 см3 отстоявшейся жидкости, добавляют 10 см3 дистиллированной воды и две-три капли раствора Люголя. Интенсивно-синий, цвет, переходящий при избытке раствора Люголя в зеленый, свидетельствует о наличии хлеба; синеватый переходящий при избытке раствора Люголя в грязноватый зеленовато-желтый, — о присутствии каши, а лиловый,— картофеля. Хлеб. В полуфабрикатах из рубленого мяса количество хлеба определяют по крахмалу (см. с. 103) согласно ГОСТ 4288—76. Примеры расчетов. 1. На исследование поступили котлеты Домашние. Средняя масса котлет 50г. Для анализа взяли две навески по 5г и перенесли их в мерные колбы вместимостью 250 см3. При определении общего количества сахаров после гидролиза крахмала на контрольное титрование 10 см3 1%-ного раствора железосинеродистого калия израсходовано 5,3 и 5,4 см3 гидролизата, в среднем 5,35 см3. Поправка на титр раствора железосинеродистого калия равна 1,023. Массовая доля редуцирующих сахаров в изделии составит 9,7% . Содержание хлеба 18,2 % - . Заключение. Вложение хлеба выше нормы на 0,2% за счет недовложения мяса. При выходе полуфабриката 50г недовложение мяса составляет 0,1г, или 0,3 % к массе мяса.
2. В лабораторию доставлены тефтели-полуфабрикат, приготовленные по рецептуре (нетто, г): говядина 76, хлеб пшеничный (булки городские) 16, вода 24, лук репчатый пассерованный 12, мука пшеничная 1-го сорта 8, масса полуфабриката 135г. Определено: фактическая масса двух порций полуфабриката (6 шт.) 272г, что соответствует нормативному выходу При определении редуцирующих сахаров, введенных с луком (после гидролиза сахарозы), на титрование 10 см3 железосинеродистого калия пошло 8,95 и 9,05 см3 раствора сахаров, среднее значение 9,0, а при исследовании раствора после гидролиза крахмала — 4,1 и 4,2см3, в среднем 4,15см3. Поправка на титр 1%-ного раствора железосинеродистого калия 1,11. Массовая доли редуцирующих сахаров, введенных с луком, 2,5% Массовая доля редуцирующих сахаров после гидролиза крахмала Содержание моно- и дисахаридов в городских булках 3,4%; в 16г хлеба - 0,56 г, что составляет 0,41% к массе полуфабриката. Масса хлеба и одной порции полуфабриката 28,8г . Для приготовления тефтелей, кроме хлеба, использовали муку пшеничную первого сорта, содержащую 67,1% крахмала; 8 грамм муки соответствует 11,2 грамм хлеба . Общее количество крахмалосодержащих продуктов в перерасчете на хлеб в изделии 27,2г (16+11,2). Заключение. В тефтели вложено на 1,6 г больше крахмалосодержащих продуктов.
Соль. Определение соли проводят по ГОСТ 9957 – 73 (см. с. 111)
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2016-09-19; просмотров: 536; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.141.201.95 (0.01 с.) |